О Фкусной и здоровой пище.

[Игорь Борейченко]

Расскажи свою методу посола сельди.

Солю в тузлуке.
Затем, если руки доходят,
делаю в винной или горчичной заливке.
/рецепты ранее выкладывал в "ветке"/

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:Расскажи свою методу посола сельди.

Солю в тузлуке.
Затем, если руки доходят,
делаю в винной или горчичной заливке.
/рецепты ранее выкладывал в "ветке"/

Что в тузлуке это понятно и так.
Что за ёмкость. Объём. Количество соли на объём. Наименование приправ. Время посола????

[Игорь Борейченко]

Что за ёмкость. Объём. Количество соли на объём. Наименование приправ. Время посола????

Фамилия, имя, отчество, год рождения, место рождения, место жительства, национальность, партийность, профессия...

[Игорь Борейченко]

Что в тузлуке это понятно и так.

Опять рассказывать про активный гидролиз белковых веществ, в результате чего происходит наиболее быстрое частичное ингибирование ферментов рыбы, и
дальнейший гидролиз протекает менее интенсивно.
Посол – сложный процесс, состоящий из диффузионного перехода соли в рыбу, диффузионно-осмотического переноса воды из тканей рыбы в тузлук либо, наоборот, в зависимости от концентрации солевого раствора. Посол сопровождается физико-химическими и биохимическими изменениями: денатурацией и гидролизом белков, липидов и экстрактивных веществ, изменением микрофлоры и витаминов.
При посоле в продукте имеют место два взаимосвязанных процесса – внешняя диффузия, или процесс конвективного массообмена, и внутренняя молекулярная диффузия.

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:Что в тузлуке это понятно и так.

Опять рассказывать про активный гидролиз

Ты мне про мега физику не рассказывай. С точки зрения бональной эрудиции каждого индивидуума в отдельности, это извесно всем.
Пропорции давай.

[VVG]

Селедочки домашнего посола откушать!

Игорь, селедочка выглядит на 5+! Все же рецептик, пожалуйста, в студию! Сахар добавляешь? Я 2 раза пробовал делать сельдь - один раз более менее получилось на 3+, а второй раз совсем плохо на 1. Ждем рецепт.

[Игорь Борейченко]

Други мои, не являясь специалистом в посоле сельди, ибо сей рыб в Сибири не водится,
а о тугуне – разговор отдельный, могу лишь поразмышлять на эту тему.
Одно дело – свежевыловленная сельдь, тут более-менее понятно, что с ней творить.
Другое дело – мороженая сельдь, сие загадка с неизвестными, главной из которых является качество рыбы до заморозки и соблюдение правил хранения замороженной рыбы.
Сие нам не известно, как впрочем, и жирность сельди, что важно при посоле и созревании.
В общем – кот в мешке.
И дать однозначные ответы – сложно, шишки на меня посыпятся.
Могу лишь поделится с Вами собственным опытом.
Хорошо бы попытать о посоле сельди тех, кто работал на рыболовных траулерах или занимался этим профессионально /технолог/.

[maugli]

http://naperekate.narod.ru/fishstol113.html
Тут можно рецепты глянуть засолки

[voffchik]

Ольга я сам с Иркутска,там на рынках китайских чё хош продадут

что-то чая я там не видел, земеля)) на Софье Перовской их разогнали, у Фортуны ниачем))

[Val]

не являясь специалистом в посоле сельди, ибо сей рыб в Сибири не водится

Да фигня. Главное - картинки!
А китайский чай в Сибири давно водится начал?

[voffchik]

А китайский чай в Сибири давно водится начал?

вместе с первыми китайцами, думаю, еще до ига монгольского...

[admin]

а тут всё по прежнему. Дуэт-артист и клоун

Да фигня. Главное - картинки!

И не говори, картинки это наше фсё.

[predator]

Расскажи свою методу посола сельди

какая сельдь!
вот чё солить надо!

как обычно, один к трём. обвалять с обеих сторон.


ну и в ящик её.

[predator]

ну и чтоб не ждать, тут же её на сковородку.

с обеих сторон, как всегда.

10 минут и кушать подано! садитесь, жрать пожалуйста... ;)

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:Расскажи свою методу посола сельди
какая сельдь!
вот чё солить надо!

А селёдку под шубой из красной делать?

[Толстый егерь]

Я уже как то писал как мороженную селёдку солит, Игорь зажал рецепт.
Хотел сравнить.

[predator]

А селёдку под шубой из красной делать?

от селёдки под шубой уже воротит.
а вот сёмгу под шубой бы поел.

[Seal]

Да не предадут анафеме меня месные гуру рыбной кулинарии.........но проведя нескоько лет в командировках на южгом берегу Баренцева моря имел возможность пообщаться с аборигенами, в т.ч. по поводу засола сельди. Что интересно свежую солят мало, и только для быстрого потребления (сутки- двое солят и потом кушают), по вкусу очень даже..........палкой не огонишь. А в основном солят после заморозки!!! Тоже очень вкусно. Солят в тузлуке, тузлук делают на выпуклый глаз, основное правило чтобы картофелина всплывала, специи по вкусу (лаврушка, перец черный и пкрец душистый обязательно)

[admin]

пкрец душистый

зачот однозначно!!!

[Толстый егерь]

Seal написал:пкрец душистый
зачот однозначно!!!

Не смешно

[Игорь Борейченко]

А китайский чай в Сибири давно водится начал?

Шесть лет работал в Китае, пришлось приобщиться.

[admin]

Не смешно

Понятное дело, "что Русскому хорошо-Немцу смерть" ©

[Игорь Борейченко]

а тут всё по прежнему. Дуэт-артист и клоун

Да, клоуны давненько не появлялись...
С почином!

[Игорь Борейченко]

Игорь зажал рецепт

С вами - зажмешь...

[Игорь Борейченко]

Солят в тузлуке, тузлук делают на выпуклый глаз, основное правило чтобы картофелина всплывала

Где-то так.
Солил бы бочковым посолом, да нет ни бочки, ни сельди в таких количествах Отсюда готовим тузлук, на 1 л воды 375-400 г соли.
Соотношение соляного раствора и рыбы должно быть не менее 2:1, температура не выше +15°С.
Продолжительность просаливания рыбы зависит от ее вида, размера, жирности и
способа разделки. Сельди достаточно от 1-3 суток до 7 суток /пробуем/.
Перемыть тузлуком, дать стечь и выдержать в холодильнике /помещении с температурой не выше +10°С/ в течение 1-4 суток для дозревания.
Для не гурманов на этом посол можно и закончить.
Для гурманов - отдельным текстом.

[Seal]

Адя написал:
Seal написал:пкрец душистый
зачот однозначно!!!

Не смешно

Не знаю очем Вы..........
Я писал про приправу!!!!!!!!

[Seal]

Seal написал:Солят в тузлуке, тузлук делают на выпуклый глаз, основное правило чтобы картофелина всплывала


Где-то так.
Солил бы бочковым посолом, да нет ни бочки, ни сельди в таких количествах Отсюда готовим тузлук, на 1 л воды 375-400 г соли.
Соотношение соляного раствора и рыбы должно быть не менее 2:1, температура не выше +15°С.
Продолжительность просаливания рыбы зависит от ее вида, размера, жирности и
способа разделки. Сельди достаточно от 1-3 суток до 7 суток /пробуем/.
Перемыть тузлуком, дать стечь и выдержать в холодильнике /помещении с температурой не выше +10°С/ в течение 1-4 суток для дозревания.
Для не гурманов на этом посол можно и закончить.
Для гурманов - отдельным текстом.

При соблюдении баланса солевого раствора температура очень важна!!! Ибо если будет выше +15 и соли в тузлуке будет ровно столько чтобы получит вкусный продукт и не более, продукт будет безнадежно испорчен!!! Сутки и появляется духан.

[Толстый егерь]

Seal написал:Солят в тузлуке, тузлук делают на выпуклый глаз, основное правило чтобы картофелина всплывала

Где-то так.
Солил бы бочковым посолом, да нет ни бочки, ни сельди в таких количествах
Для не гурманов на этом посол можно и закончить.

Я делал проще.
Взять 3-х литровую банку. В неё влезает около 2-х кг слегка размороженной св. сельди, засыпаешь её 1 стаканом круп. соли ,ну соответственно специи-перец,гвоздика, лаврушка,вообщем всё что нужно для пряного посола.( лук не кладу)
Заливаю собержимое банки водой и под крана,закрываю пластм.крышкой ,немного потрясти,чтобы соль немного растворилась и оставляю в прохладном месте. На следующий день ещё раз по трясти для полного и равномерного кол-ва соли. Дней через 5-7 можно есть.Если ещё её разделать ... ,но это для гурманов, Игорь про это уже писал.

[VIKKTOR]

Здравствуйте. Видел в продаже неплохую мороженную горбушу. Если ее засолить таким способом, продукт не испорчу? Или это только для сельди? И что тогда с горбушей?

[Толстый егерь]

Здравствуйте. Видел в продаже неплохую мороженную горбушу. Если ее засолить таким способом, продукт не испорчу? Или это только для сельди? И что тогда с горбушей?

Да нет, будет горбуша пряного посола, если крупная разрезать на несколько частей.
Помню в ресторанах в конце 80-х целые бочки солёной горбуши на складах были.Только пряности поменьше.

[Игорь Борейченко]

Я делал проще.

Серега, не проще.
Делал все верно, только это - посол другой.
И вода там - не к чему. Тузлук сам выделится.
Если его не достаточно выделилось, тогда готовишь сам и доливаешь.
В соль добавляешь сахар 5%, специи, обваливаешь рыбу и
укладываешь в посуду.
После выделения тузлука ставишь в холодное место при температуре от +2 до -2"С.
На дно посуды не забудь уложить предварительно ошпаренный лавровый лист.

[Толстый егерь]

ошпаренный лавровый лист.

Ну а листики то зачем ошпаривать?

[Игорь Борейченко]

Ну а листики то зачем ошпаривать?

Догадайся!
А не догадаешься - ложи пыльные и с Zygosaccharomyces.

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:Ну а листики то зачем ошпаривать?

Догадайся!
А не догадаешься - ложи пыльные и с Zygosaccharomyces.

А где они у тебя лежат? На шкафу россыпью разбросаны с70-80 годов?
У меня они в пакетике в в ящике стола на кухне. Бросая лаврушку в суп ,как то не думал о том что их нужно зашпаривать ,как веник.
Длинное слово с иноземными буквами не прочитал,по причине малограммотности.

[АС(Сухопаров)]

Бросая лаврушку в суп ,как то не думал о том что их нужно зашпаривать ,как веник.

Бросил в суп - считай ошпарил. А при засоле, можно сказать, питательная среда образуется. Вот что бы что-то не выросло лишнее и нужно ошпаривать. Я, например, не уверен, что в пакетах лавровый лист стерильный продаётся.

Вчера готовил окуня "без пиджака" по рецепту Александра Хлестова (кто в теме - знает его "чудо-ромбики") .
Всё оказалось изумительно просто. "Без пиджака" - это ободранная от шкуры тушка окуня. В глубокую миску на десяток 200-граммовых окуней выдавливается 3 зубчика чеснока. Миска закрывается крышкой и интенсивно встряхивается 1 минуту. Оставляется на 15-20 минут. Потом жарим самым обычным образом, обваляв в муке с солью. Вкусно невероятно.
Рецепт может и известный, но раньше о нём не слышал. Мне очень понравилось

PS Ну, а "пиджаки" с головами и плавниками - на первую закладку ухи...

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:Бросая лаврушку в суп ,как то не думал о том что их нужно зашпаривать ,как веник.
Бросил в суп - считай ошпарил. А при засоле, можно сказать, питательная среда образуется. Вот что бы что-то не выросло лишнее и нужно ошпаривать. Я, например, не уверен, что в пакетах лавровый лист стерильный продаётся.

А рыба ,которая идёт в засом,она что не несёт на себе ни каких микробов?
А капусту перед закваской тоже кипяточком обработать,т.к. не извесно где на валялась, Давайте тогда и руки спиртом обрабатывать перед приготовлением, и в резиновых перчатка будем рыбу солить.Чего там может вырости. ? То рыбу сырую есть пропагандируют, то лаврушку шпарить. не пойму я вас.

[АС(Сухопаров)]

толстый егерь
Вам же написали название микроорганизма (это то, которое прочитать не смогли), который может быть на сухом лавровом листе.
С капусты перед засолом нужно обязательно снимать верхние листы, чтобы удалить возможное загрязнение фекалиями грызунов, это если не хочется подхватить лептоспироз...
Есть желание рискнуть - ваше право, только не надо утрировать.

И вообще, последние 2 поста (один из них - этот) не имеют никакого отношения к теме данной ветки. Засим дискуссию прекращаю.

[Игорь Борейченко]

А рыба ,которая идёт в засом,она что не несёт на себе ни каких микробов?

Серега, не вредничай!
АС(Сухопаров) популярно объяснил.
От себя добавлю, что есть такое понятие, как технология приготовления и
существуют рекомендации по данной технологии.
А ты им - следуешь или нет.
Вот и вся петрушка.

[Игорь Борейченко]

Относительно специй при посоле, в этих вопросах, как говорится, о вкусах не спорят...
Посему, лишь могу порекомендовать. /добрый я сегодня!/
Состав для пряного посола уже соленой сельди, по этому соль в состав не входит .

[Alim]

Вот и вся петрушка.

Лаврушка то биш.