Перейти к публикации

Рыболов-пивовар

  • запись
    1
  • комментариев
    14
  • просмотров
    315

Выкладываю по просьбе форумчанина, приобретавшего у меня рассаду хмеля

Urchies

1 200 просмотров

Составил описание своего опыта варки пива, возможно кому-то ещё будет интересно.

Разбираемся, это правда просто.

Что обязательно следует иметь ввиду до того, как вообще подумали об этой затее – вкус и качество готового продукта НЕ ЗАВИСЯТ от типа применяемого для варки оборудования. Вот просто от слова совсем. Только правильный рецепт, чистота рабочего пространства и трезвые руки. Все остальные технологические навороты, это ТОЛЬКО удобство использования.

Теплый ламповый звук конечно присутствует в этом шаманстве, но он в меньшей степени чем холодный расчет влияет на конечный результат.

В общем, для первых варок, чтобы понять надо-нет этим заниматься, советую рассматривать два основных варианта оборудования – варка солода в мешке и варка с системой фильтрации. Варка с системой фильтрации потребует просверлить отверстие для крана в кастрюле, но смысла портить не очень бюджетную кастрюлю если хобби не пойдет - нет. Алюминий пищевой кастрюлю можно, на вкус не влияет, но её моют только с фери. Латунные штуцеры и фитинги можно, сусло имеет нейтральную кислотность, кислотой так-же не мыть. Разговоры про недостаточную фильтрацию в мешке смысла не имеют, т.к. то, что не отфильтруется при варке в мешке - потом выпадет в осадок с дрожжами при сбраживании, главное в конце аккуратно слить с осадка. Совсем без мешка и без системы фильтрации отделить вываренный солод от сусла будет проблематично, особенно при объеме больше 10 литров. Меньше 10 литров варить смысла нет, т.к. времени занимает мероприятие почти день и от объёма время варки не зависит.

Система автоматики

Система автоматики позволяет не стоять 3 часа с термометром у плиты… Автоматика которую я использовал, наверное самая простая, но точность и эффективность вполне промышленные. Показывает текущую температуру с точностью два знака и поддерживает заданную щелкая реле. Имеется программное pid регулирование. В одном известном кетайском интернет магазине, автоматика найдется по строке «термостат W1209», цена приятно удивит. Остальные девайсы, кроме настольной электроплитки находятся по наименованиям там-же. Этот термостат, довольно точный и его реле вполне себе отработало десяток варок на 2,4 квт электрической плитке. Для установки погрешности – я опустил его датчик в кипящий чайник, он показал 98 градусов, известно вода кипит при 100, потом просто учитывал необходимые пару градусов при рабочей установке на термостате. При использовании газовой плиты понадобится термометр. На газе сам не варил, но следует помнить, что при маленьком объеме можно перегреть, а если такое произошло в начале варки – можно будет вылить сусло, т.к. при нагреве выше 75 градусов ферменты разрушаются безвозвратно, остужай потом не остужай пофиг. Также, нельзя опускать температуру ниже 60, но если случайно сусло остыло - в этом случае можно попробовать продолжить варку. Для уменьшения колебаний температуры, я утеплил кастрюлю куском ковровой дорожки. Специальный утеплитель будет эффективнее, на 100гр черный пенеплен не плавится.

Так выглядит "термостат W1209", провод датчика к нему нужен не менее 1м, для питания необходимо 12 вольт - подойдет любой адаптер с током от 300мА. Плитка 2х1,2кВт. Мешок для варки пива.

5fa1e184d1991_.png.921a4de0b01fda719ac3fea6bcd7b312.png5fa1e19b3845d_.png.f4cc471bd154d0a8a9323916987ba7c8.png5fa1e1b10fc98_.png.d6f5d3aec2173558c8ba3f4634f6d800.png

Необходимые ингредиенты – солод, хмель, дрожжи, вода.

Всё приобретается в магазине товаров для пивоваров, по маркам не скажу, но Курский солод вполне себе ничего при его цене 43 рубля кг. Поищите. При варке в мешке, можно солод смолоть в обычной мясорубке, для фильтр-системы такой помол не подойдёт, надо покупать где сразу мелют. Специальная «правильная» мельница стоит денег. Мельницу я себе делал сам – вспоминаю расчеты сопромата, токарно-фрезерные работы с нарезанием модульных шестерней, пару месяцев развлекухи… но было время и интерес, в обычной жизни я айтишник и программист 1С, вот немного развлекся :-)

Хмель – хмель у меня сортовой, выращенный у Мамы на даче в ЛО. В принципе, подойдёт любой, главное не сделать пиво горьким. Лучше купить конечно вместе с солодом. Все сорта нормируются по степени горькости. Если использовать дикий или неизвестный – можно для пробы заварить чайную ложку МОЛОТОГО в стакане горячей воды, будет примерно понятна степень горькости.

Дрожжи – это живой организм, они умеют размножаться, чем сразу и начинают заниматься при попадании в сусло… а ещё они едят и писают прям спиртом :-) Рекомендованную на упаковке норму внесения я сократил для себя в 5 раз, на результат не влияет. На 2 часа увеличилась задержка начала активного пузырения, если сравнить с рекомендованной нормой внесения, но при 5-7 днях на этап, это норм. Можно использовать дрожжи повторно, периодически «очищая» культуру, на ютуб есть информация от микробиологов-пивоваров. Я пока просто сыплю из пакетика сухие. Хлебопекарные дрожжи лучше не использовать, по отзывам придают бражные оттенки вкуса, но можно. Сам не экспериментировал.

Вода – оптимально бутилированная. Из под крана устроит, но надо попробовать вскипятить и заварить чайный пакетик в покупной воде и воде из под крана, посмотреть результат. Тоже происходит со шкурками солода, придающими оттенки вкуса.

Варка

Перед началом варки, необходимо подготовить емкость для брожения куда будет слито готовое сусло. Самый простой принцип варки –  выставить на всю варку температуру 65гр и варить пока йодная проба показывает наличие крахмала. Для пробы берётся капля сусла и в неё капаем каплю йода – если почернело то помешать и варить дальше. Мешать надо периодически на протяжении всей варки. Варить, пока проба не перестанет синеть. Иногда 2 или 3 часа, зависит от солода. Как перестало синеть – надо извлечь вываренное зерно из сусла, зерно слегка промыть, промывочную воду вылить в чан и включить на кипячение. Промывочной воды берут примерно 10% от объема. Я её не грею предварительно, но советуют греть. После извлечения дробины, кипятить надо ещё не менее часа и с приоткрытой крышкой, в сусле при этом испаряются вредные вещества.

К сожалению, получить анализ получившегося сусла по количеству типа сахаров – те которые будут переработаны дрожжами и тех сахаров, которые останутся после сбраживания и дадут вкус, в домашних условиях невозможно. Это можно регулировать установкой температуры, без возможности измерений.

Для измерения плотности. т.е. измерения общего количества сахаров, кетайский пром выпускает отличный девайс – «рефрактометр». Это уже серьёзный и удобный прибор, есть смысл приобрести модель с автоподстройкой под температуру и шкалой BRIX. Они бывают разные, для мочи и антифриза, не ошибитесь :-) У меня такой, как на картинке:

5fa1e25586596_.png.9efd410b1050a273face58cb092284d9.png

 

Микропивоварня

Ну и собственно, сам девайс для варки. Особо думаю в описании не нуждается – бу нерж кастрюля 40 литров с крышкой. Обращаю внимание на специальное ручное перемешивающее устройство, созданное самой природой из натуральной яблони. Именно этот, представленный секретный инструмент пивовара, как выяснилось, привносит в напиток «благородные нотки весеннего утра в саду цветущей сакуры…» ;-) Благородные шишки хмеля плавают конечно немного некультурно, но этот бак оборудован фильтр-системой и шишки отфильтруются при сливе. Для девайса применена микропроцессорная система автоматики, ссылка на неё была выше.

 5fa1e2c9f2467_.png.f5fb6a32850d3dfdf4668b7a4ddf6669.png5fa1e2d5df969_.png.eb3ee3292dae1c09c14898245ff3002d.png

 

За 10 минут до конца варки добавляю хмель. Можно завернуть в марлю, чтобы потом не плавали кусочки, я заказал пару таких шариков в том-же известном магазине. Пока не пользовался ими, но думаю норм:

5fa1e2f3d5f1f_.png.31adf00db27076d900c26dbe3246a594.png

Остудить

Далее рекомендуется максимально быстро остудить сусло, белки при этом сворачиваются и выпадают в осадок. Для этого используется чиллер – это трубка, скрученная в спираль, по которой бежит охлаждающая вода. Если остудить не быстро, белки не быстро но выпадут в осадок, при этом, есть шанс «заразить» сусло. Я сделал чиллер из нерж гофротрубы для отопления, но т.к. варю пивас на даче обычно, водопровода нет и пока не заморачиваюсь с быстрым охлаждением. Остывает у меня бак сам, главное не лазить под крышку. Можно замотать стык крышки стрейч-плёнкой. Информации о снижении качества вкуса, при таком способе охлаждения не нашел и не заметил.

Перелить

Я сливаю ещё горячее сусло, 60гр где-то, в стеклянные бутыли реахим-20. Таким образом происходит дополнительная дезинфекция. Дрожжи вношу после остывания до температуры брожения – 25гр. Считаю странной рекомендации выполнять при переливе принудительную аэрацию сусла, явно противоречащую рекомендациям по быстрому охлаждению для исключения заражения. После остывания до температуры брожения, вношу дрожжи.

Отбродить

Пожалуй, этот этап партийных голосований знаком всем, детально разбирать не буду :-) Лучше для этого использовать гидрозатвор конечно, но пару раз забывал их в городе… Температуру желательно поддерживать постоянную на всем протяжении этапа, так будет меньше дрожжевого осадка и бражного привкуса.

5fa1e369d4eca_.png.b60e84f8aa79441443b8d8475217e89e.png

Разлить по бутылкам

Когда пиво перестанет пузырить, а это же уже пиво! Его надо аккуратно, тонким чистым шлангом сняв с дрожжевого осадка, перелить в емкости для хранения и употребления. При переливе необходимо добавить сахар для карбонизации(газации - 6 грамм на литр пива и НЕ больше, иначе бутылки могут хлопнуть, уделав всё вокруг. Сахар сбродит и даст ту самую пивную пену и газы. Для розлива можно купить новые ПЭТ бутылки или использовать бу из под газированных напитков. Пиво станет газированым и привычным на вкус уже через несколько дней. Если ещё не попробовали своё пиво к этому моменту, загазировать немного на пробу просто в сифоне для содовой. Перед газацией надо обязательно остудить пиво и сифон до 3-5 гр.

Я, с первой же варки отказался от бутылочного розлива, купив несколько пивных КЕГ и головку для розлива. Подключаю баллон с углекислотой и наливаю сразу в кружку. Перед розливом пиво необходимо остудить до 3-5 градусов, так не будет «лезть» пена и вкус будет правильный.

 

Это было этим летом... А сейчас,  я собрал себе более продвинутый, полностью автоматический серьезный пивоваренный девайс на 100 литров, с подключением к интернет и вайфай. Возможно выложу описание и продолжение. если будет интерес.

 

Тот самый, очень простой рецепт, для тех кто дочитал

Понадобится: Солод из расчета 0,175 кг на литр ГОТОВОГО СУСЛА. Хмель 1,5 грамма на литр сусла (это для СУХОГО МАГАЗИННОГО хмеля), пивные дрожжи в количестве 1/2 от указанного на упаковке. Греете воду до 67 градусов, засыпаете солод, далее держите на 65, периодически помешивая, до отрицательной йодной пробы (когда йод уже не темнеет). Далее извлечение и промывка солода. Кипячение(уже без солода) 1 час и за 15 минут до завершения – внести весь хмель.

Брожение и розлив описаны ранее, следите за чистотой и объемами. Всё точно получится.

 

Привожу свои объемы на варку, для примера, пересчитаете при необходимости:

Следует учитывать при варке, что солод сухой и забирает количество воды больше своего объема, т.е. на 40 литров готового сусла у меня уходит 50-55! литров воды. При варке 40 литров, я заливаю 32 литра воды, в которую потом засыпаю солод. При извлечении солода с последующей промывкой, заливается ещё 15 литров.

Если есть вопросы – готов ответить.

 

Ультралайт рулит! Удачных всем рыбалок.

5fa1e40d7baf4_.png.8ed55a07388dc6e048e782ad501fef0d.png5fa1e42b3a1e4_.png.d6da12eb5308c4b57dd0bed2fb024d02.png

Ссылка на источник и автора, при использовании и размещении представленных материалов обязательна!

изображение.png

изображение.png

изображение.png

изображение.png

изображение.png

изображение.png

изображение.png

изображение.png

изображение.png

изображение.png


  • Нравится 9



14 комментариев


Рекомендованные комментарии

41 минуту назад, zuk сказал:

Дегустацию не проводите? :)

Дегустация выходит за рамки описания, но поверьте, получившийся у вас продукт будет точно не хуже разливного в баре, если выдержите температуру варки и будете поддерживать чистоту оборудования. Не написал в статье, но для активной дегустации лучше выдержать минимум дней 30 в теплом помещении после окончания брожения, тогда утренняя абстиненция по ощущениям совсем незначительная, даже после большого количества принятого. Дольше смысла нет держать, начинает ухудшаться вкус. Летом не удавалось выдержать и несколько дней, приятели-дегустаторы в прямом смысле записывались заранее :) И, не удивляйтесь количеству, литров 8-10 самоварного пива на 90кг веса, употребляется за вечер легко и без последствий. Кег на 30 литров улетает за одну субботу. Меня это тоже удивило.

  • Нравится 2

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Курский солод затирать лучше всего при 55 гр.

При варке только на 65 гр не отработают правильно температурные паузы, конкретно по мальтозной будет провал, мне кажется. Значит, альфа- и бета-амилаза не в полной мере отыграют на плотности и тд.

И с помощью РН-метра за 1000 руб можно измерить и потом подкорректировать кислотность воды содой или молочной кислотой.

А так - правильная тема про рыбалку..

  • Нравится 1

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
12 часов назад, Гололобов сказал:

Курский солод затирать лучше всего при 55 гр.

При варке только на 65 гр не отработают правильно температурные паузы, конкретно по мальтозной будет провал, мне кажется. Значит, альфа- и бета-амилаза не в полной мере отыграют на плотности и тд.

И с помощью РН-метра за 1000 руб можно измерить и потом подкорректировать кислотность воды содой или молочной кислотой.

А так - правильная тема про рыбалку..

Да, я согласен, что нужна 55гр и 52 гр и 48 но, температура от 55 до 65 при 40 литрах на 2,4 квт будет подниматься минут 30 и большая часть крахмала будет модифицирована в сбраживаемые сахара, потом ещё подержать на 62 положенные по рецепту 20 минут  и, в итоге, после сбраживания получится продукт почти без вкуса но с алкоголем под  10 градусов. Всё хорошо в рецептах расчетных, но вот время разогрева не учитывается а ферменты продолжают работать. Поэтому и написал, для получения качественного продукта уже первой варки, 65 градусного однопаузного затирания будет достаточно, при этом продукт на выходе получится стабильный. Дальше можно экспериментировать или забросить это дело.

С помощью РН-метра измеряется отношение щелочь\кислота, но не количество растворённых минералов, металлов, солей. Если раствор уже частично насыщен, растворимость снижается. Привел пример с чайным пакетиком в статье. В вопросах с водой наиболее продвинутые форумы аквариумистов, эта одна из основных тем на них. Для аквариума есть реактивы, тесты и т.д. Только не говорите им, что пришли с рыболовного форума, там даже принцип поймал-отпусти вызывает очень бурные эмоции... :)

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Пролистал, т.к. пиво варить не собираюсь. Ставлю :thumbup1:, т.к. здесь  представлен серьезный научный труд по кустарному пивоварению. Да и 10 литров за вечер мало кто возьмет на грудь...

Изменено пользователем Fisserman1

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

@Fisserman1 Уверен, что Сергеич вникает в пивоваренное дело гораздо лучше, чем автор записи.

Короче говоря, надо попросить Лемпу что-нибудь сочинить на эту тему.:sm570: 

  • Нравится 4

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
47 минут назад, Fisserman1 сказал:

Пролистал, т.к. пиво варить не собираюсь. Ставлю :thumbup1:, т.к. здесь  представлен серьезный научный труд по кустарному пивоварению. Да и 10 литров за вечер мало кто возьмет на грудь...

Ну, за вечер конечно это перебор, часов за 20 можно выдуть под шашлык и копченого окуня. Пиво другое, голову не убирает.

19 минут назад, Mamsik сказал:

@Fisserman1 Уверен, что Сергеич вникает в пивоваренное дело гораздо лучше, чем автор записи.

Короче говоря, надо попросить Лемпу что-нибудь сочинить на эту тему.:sm570: 

Сочинителей полно в сети и форумы профильные есть. Статьи и блоги спонсируются производителями оборудования, ну собственно как и везде сейчас. Про варку в кастрюле редко там пишут, те, кто сам всё-же что-то пишет - в основном продают суперэлектронику "собственной" разработки на опенсорс прошивке. Неловкий вопрос о смене порта вывода микроконтроллера ставит "сообщество" в тупик и налетают вороны приближенные к императору объяснять что не прав и так делать нельзя...

Вникать лучше по учебнику кулинарного техникума, чем по рекламным статьям с непонятными словами и рецептами по которым сами не варили.

  • Нравится 1

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
1 час назад, solik сказал:

@Urchies 

Я не совсем Вас понял, пиво безалкогольное?!!!

В рецепте в статье алкогольное, после сбраживания должно быть 3,5-4 градуса, зависит от солода и погрешности температуры варки. Если надо, что-бы сносило с кружки, варите всю варку на 62 градусах, должно получится более крепкое и забористое, я не пробовал. Безалкогольное тоже не пробовал варить, рецепты есть вроде. Предпочитаю квас в таких случаях и то, если не за руль.

А не "убирает", Мы имел ввиду, что - в готовом продукте, количество сивушных масел и прочих включений, имеющих отрицательное воздействие на контроль координации движений и мыслительные процессы, после употребления, будет минимально, если придерживаться технологии изготовления. В основном, проблема с посторонними сивушными примесями возникает при использовании недостаточно чистой культуры дрожжей, попадании "диких" дрожжей и других грибов и бактерий, при переливе в бродильную емкость. Вкус при этом может и не измениться, но утром будет тяжело.

Кстати, что удивляет, квас 1,2гр. продают ночью и детям... пиво безалкогольное, где реально 0! ночью не купить в супермаркете, т.к. егаис...

Изменено пользователем Urchies
  • Нравится 1

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
23 часа назад, Urchies сказал:

 

"... Вникать лучше по учебнику кулинарного техникума..."

Я вникаю во все дела исключительно по Сергеичу, потому что Сергеич - это голова. Он и густеру ловит, и лыжную раскладушку мастырит, и к тому же он умеет делать рулет из пашины и салат из тресковой печени. Вот...:)

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
8 часов назад, Mamsik сказал:

Я вникаю во все дела исключительно по Сергеичу, потому что Сергеич - это голова. Он и густеру ловит, и лыжную раскладушку мастырит, и к тому же он умеет делать рулет из пашины и салат из тресковой печени. Вот...:)

:)

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
В 06.11.2020 в 22:15, Urchies сказал:

В рецепте в статье алкогольное, после сбраживания должно быть 3,5-4 градуса, зависит от солода и погрешности температуры варки. Если надо, что-бы сносило с кружки, варите всю варку на 62 градусах, должно получится более крепкое и забористое, я не пробовал. Безалкогольное тоже не пробовал варить, рецепты есть вроде. Предпочитаю квас в таких случаях и то, если не за руль.

А не "убирает", Мы имел ввиду, что - в готовом продукте, количество сивушных масел и прочих включений, имеющих отрицательное воздействие на контроль координации движений и мыслительные процессы, после употребления, будет минимально, если придерживаться технологии изготовления. В основном, проблема с посторонними сивушными примесями возникает при использовании недостаточно чистой культуры дрожжей, попадании "диких" дрожжей и других грибов и бактерий, при переливе в бродильную емкость. Вкус при этом может и не измениться, но утром будет тяжело.

Кстати, что удивляет, квас 1,2гр. продают ночью и детям... пиво безалкогольное, где реально 0! ночью не купить в супермаркете, т.к. егаис...

Чтобы увеличить "алкашку" можно просто пройтись по всем паузам -и не промывать....

Правда пивас будет плотным и много его не выпить.

Вот по этому мне нравиться "пшеничка" неделю на броде ,день на карбоне -самое то на лето,и таки да,такой пивас пьётся на ура и головушка не болит.А для долгих зимних вечеров лучше замутить портер или стаут...

  • Нравится 1

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас
×
×
  • Создать...