Рыбацкая кухня
Щука фаршированная
Фима
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ПОСТИГАЕМ АЗЫ. КАК ПРАВИЛЬНО СДИРАТЬ КОЖУ.
M
Ловишь ЩУКУ. Идеально — на 2-3 кг. Можно больше, верхнего предела нет, но с посудой для ее приготовления будут трудности. Можно заморозить. Свежая вкуснее. Делаешь следующие манипуляции. Размораживаешь в воде (на этот вес — 3-4 часа). Чистишь. Делаешь брюшной надрез от анального отверстия до нижней челюсти (не порви треугольничек, соединяющий челюсть с брюхом). Потрошишь. Вырезаешь жабры. Промываешь щуку под холодной водой. К этому времени кухонный стол у тебя идеально чистый. Кладешь ее, родимую, на стол. Острый нож. Отрезаешь хвостовую часть, непосредственно плавник плюс сантиметров пять плоти с хребтом, откладываешь в сторону. Ножом делаешь глубокий надрез от анального отверстия к тому месту, где был хвост, вдоль анального плавника (костей плавника), по хребтовой кости, но не проткни щуку насквозь. Дальше. Рыба усеченным хвостом лежит к тебе. С хвостовой части, от надреза, который только что сделал, поддеваешь кожу кончиком ножа и аккуратно отделяешь ее от мяса по всей окружности, опять таки до надреза. Чистота "отделки" не требуется, кожа может оставаться с кусочками мяса, главное не проткни кожу. Остальная плоть будет держаться на хребтовой кости. Так с помощью ножа отделяешь кожу по всей окружности щуки, пока не дойдешь до анального плавника. Его вместе с косточками аккуратно срезаешь. Начинаются (для мертвой щуки заканчиваются) ребра. Лирическое отступление. Вдоль брюшного надреза, который ты сделал, когда потрошил щуку, на той и другой половинках, изнутри, идет жировая прослойка, такие розоватые, пухленькие, во всю длину тела, губки, прости меня господи; заканчиваются у головы. Так вот. Кончиком ножа делаешь надрез по линии между этими губками и окончанием ребер, изнутри, на каждой половинке, до жабер. Не надрежь кожу! Далее. В районе анального плавника, где эти два надреза начинаются, подсовываешь под ребра в каждый из надрезов пальчики и аккуратненько-аккуратненько, легким шевелением пальцев начинаешь отделять ребра от плоти, к хребту, не ломая, естественно, ребер. Кончики ребер надо освободить от мяса на 1/4. Так сделал по всей длине щуки. Потом надрезаешь плоть над брюшными плавниками, опять же изнутри. Далее. Щука лежит на брюхе. Злобно наблюдает за происходящим. Одной рукой берешь обесшкуренную хвостовую часть щуки (прямо за хребтовую кость с мясом), а другой рукой, со спины, берешь кожу. Начинаешь ее сдирать, потихоньку, т.е. тянешь к голове. Спинной плавник (вместе с его косточками) сам отделяется от плоти и остается на коже. Перехватываешь щуку. Кожу тянешь дальше, до самой головы. Только у самой головы не порви кожу о панцырь (тот, который находится на темечке и не чистится). Во время этой процедуры ребра сами высвобождаются от плоти, целиком. Итак в руке у тебя полностью обесшкуренный хребет с ребрами и плотью. Голова с хребтом едины. От головы, от панцыря и жаберных крышек, надрезанным снизу чулком тянется снятая с щуки кожа. Аккуратно отламываешь хребет, у самой головы, движением вниз. Хребет с плотью откладываешь. Щучью голову кладешь на стол, на темечко. На столе раскладываешь скатерочкой тянущийся от головы чулок кожи. Наиболее крупные куски мяса, оставшиеся на коже, преимущественно висящие, снимаешь пальцами (поддевая). В том числе и те, что у головы, в нижней части (наиболее трудный для очистки участок). Но повторюсь: в гастрономических целях и целях безопасности кожи при дальнейшей горячей обработке щуки — хорошо, если на коже останется небольшая прослойка мяса, в частности, те самые брюшные губки. Далее. Голову с чулком из кожи откладываешь в сторону, к ранее отрезанному хвосту. Берешь тазик, кладешь в него хребет с плотью, собираешь со стола в тазик разбросанные ошметки мяса. Теперь можно перекурить и выпить.
Продолжение следует (ЧАСТЬ ВТОРАЯ. ФАРШ).
Предисловие. Если при снятии кожи со щуки было нечаянно сделано 2-3 дырочки — не страшно, можно действовать дальше. Главное потом соблюсти технологию горячей обработки. Если со снятием кожи ничего не получается, не беда. Все это месиво тут же идет на ЩУЧЬИ КОТЛЕТЫ! Но это другая тема.
Берешь обесшкуренную щуку и ножом снимаешь мясо с хребта и ребер. Вилочки и другие мелкие косточки, выползающие из плоти, можно не вытаскивать. С ребер мясо лучше снять. Лично я не люблю в рыбных блюдах известковый вкус кости, даже если кости тщательно перемолоты. Снял все мясо, положил в тазик. Туда же кладешь куски размороженной трески или пикши, или аргентины, или другой такого плана морской рыбы, достаточно граммов 300. Хребет и ребра отдаешь котам. Устанавливаешь мясорубку и перемалываешь мясо рыбы (речной и морской) первый раз. Далее. Другие продукты. На этот вес щуки — 200 гр. сырого свиного сала, режешь кубиками. Две больших луковицы, одна большая морковь, одна большая картофелина — все это режешь кубиками. Берешь второй тазик, ставишь под мясорубку, начинаешь молоть первичный фарш (кладешь в мясорубку ложками) плюс сало, лук, морковь, картофелину, все вперемешку. Получил вторичный фарш. Тщательно перемешиваешь ложкой. Теперь фарш надо сдобрить. За 10 минут до того, как закончишь процедуру с получением вторичного фарша, берешь половинку нарезного батона, режешь его и замачиваешь в миске с молоком. После получения вторичного фарша берешь миску с булкой, закладываешь куски булки в мясорубку и начинаешь молоть в тот же тазик с фаршем, предварительно тщательно отжав каждый кусок. Перемолол. Соль, по вкусу. Но я бы положил три столовые ложки. Черный молотый перец, по вкусу (щепотки две, три). Душистый (не горький) молотый перец (щепотки две, три), Молотый мускатный орех (1-1/2 щепотки, не переборщить!!!). Вторичный фарш, булку и специи тщательно перемешиваешь ложкой. Берешь одно сырое яйцо, разбиваешь в миску, сбиваешь минут пять, заливаешь в фарш и опять все перемешиваешь. Выдыхаешь.
Тщательно вытираешь стол. Достаешь голову щуки с чулком кожи, кладешь на темечко, кожу расправляешь на столе. То есть щука лежит на спине. Ложкой набиваешь кожу фаршем, начиная от головы. В голову тоже можно заложить фарш, только чтобы из пасти не вываливался. Набил сантиметров десять от щуки — придал телу округлую форму, края вдоль надреза слепил пальцами, и так до усеченной хвостовой части. 3 см. усеченной хвостовой части не набиваешь. Берешь отрезанный хвост, вставляешь его вовнутрь. Пальцами еще раз провел по слепленным частям разреза. Пояснение. Щуку не должно распирать от фарша, а то при горячей обработке кожа лопнет. В каких-то местах ее бока должны немного впадать. В чайнике ставишь кипятиться два литра воды.
Пока вода закипает, берешь швейную иголку, самую обыкновенную двойную нитку и начинаешь сшивать щуку от головы. Сшиваешь нижние кончики жаберных крышек, дальше идешь по слепленному разрезу — шьешь, доходишь до хвоста (часть его внутри кожи), пришиваешь хвост. Снимаешь фарш, выползший из разреза при шитье. Готово! Щука как настоящая. Даже лучше (самая вкусная рыба — колбаса).
МЕЖДУ СТРОК. Остается свободный фарш. Примерно — на семейный ужин, на 3-4 щучьих котлеты. Не расслабляйся. Чтобы понять достаточность положеной в фарш соли, быстро слепи из фарша котлетку, разогрей сковородку, налей растительного масла и в течение пяти минут пожарь. Попробуй. Если соли недостаточно в фарше, расшивай щуку. Не смотри так в экран. Шутка. Не расшивай. Урегулируешь количество соли при горячей обработке щуки. Остальные котлетки оставь на потом.
ПОСУДА и ПРОЦЕСС. Лучше всего лоток по длине и высоте щуки. Но где его взять? За неимением лотка я использую самый большой эмалированный таз, который не помещается на одну конфорку (литров на 15). Смазываешь таз сливочным маслом. Им же смазываешь брюхо и бока щуки, особенно тщательно все плавники и хвост (чтобы не прилипали к стенке таза). Аккуратно берешь щуку в руки (как женщину) и брюхом вниз кладешь в таз, вдоль стенки. Таз, как известно, имеет округлую форму. Надо подобрать такую пропорцию щуки и таза, чтобы тело щуки, лежа вдоль стенки, сильно не выгибалось, особенно пагубен внутренний изгиб у окончания жаберной крышки, ее край при горячей обработке щуки может прорезать кожу. Положил щуку, таз поставил на конфорку. Кладешь в таз к щуке: 10-12 горошин черного перца, 1 столовую ложку соли (регулируй!), один (больше не надо!) лавровый лист, 1-2 дольки лимона, 2-3 веточки петрушки-укропа, почищенную и порезанную крупными ломтями одну свеклу (для цвета). Вода в чайнике только что закипела. Заливаем кипятком содержимое таза. Если мало воды, кипятим еще и доливаем. Щука (до 3-х кг) должна быть залита кипятком не меньше, чем на две трети. Полностью не надо. Если щука большая, ее надо залить до самого темечка. Залили, зажгли конфорку. Пока вода вновь не закипела, таз надо накрыть, но не полностью, 1/4 часть (где меньше всего щуки) должна быть открыта. Лично у меня такой крышки нет. Я использую конструкцию из 4-х разделочных досок. Следи, как только вода начинает закипать, убавь огонь вдвое. Если вода продолжает потихоньку булькать, нужно приоткрыть 1/2 таза, но самая высокая часть щуки, находящаяся над водой, ее хребет, должна быть прикрыта. Меры предосторожности. Чтобы кожа не лопнула (такое бывает), вода (категорически!) не должна сильно бурлить, готовить надо на медленном огне, а таз не должен быть полностью накрыт (высокое давление). Чем больше приокрыто, тем больше гарантий, но при этом вода должна тихонько колобродить, побулькивать. Хребет должен быть под крышкой, особенно у большой щуки, иначе не пропарится и быстро закиснет. Далее. Подобрали идеальный вариант кипения. Таз с рыбой (на 2-3 кг) стоит на огне после закипания воды где-то 1 час — 1.20 (в зависимости от многих перечисленных и др. факторов), но готовность можно определить по появившимся вздутым, как пузырьки, участкам кожи. Да и вода за это время должна выкипеть не меньше, чем на половину. Итак ты понял, что ГОТОВО!!! Если щука лопнула в процессе, не отчаивайся, продолжай, отступать некуда.
Выключил огонь. Как снятие кожи, еще одна из самых трудоемких и виртуозных процедур — выемка щуки из таза. Она ведь горячая! Да кипяток! Берешь половник и, сколько получится, вычерпываешь из таза кипяток со всей дребеденью, что там плавает. Единственный раз зовешь на помощь жену. Наматываешь полотенце на руки. Берешь таз, постепенно, не спеша, наклоняешь над раковиной. Жена очень-очень плотно придерживает лопатками щуку в тазу. Остатки воды выливаются, щука попрежнему в тазу. Далее. Жена кладет длинный и широкий поднос на стол. Ставишь таз с щукой у длинной стороны подноса. Берешь нож или лопатку, начинаешь потихоньку, не сдирая кожи, шуровать под брюхом, а также между боком щуки и стенкой таза. Надо понять, в каких местах она прилипла (чаще всего — хвостом и плавниками). Наконец-то понимаешь, что отлепил, щука свободна. Опять потихоньку наклоняешь таз, но теперь над подносом, щука должна располагаться выпуклой стороной к подносу, а жена двумя лопатками крепко придерживает щуку, чтобы та лихо не съехала. Или бывает, что какой-то участок все таки оказался прилеплен к тазу, тогда голова перевешивает, съезжает вниз первой, и щука ломается. Уж очень она нежная, колбасная. Итак медленно-медленно щука съехала по стенке таза на поднос (ребенка тоже в помощь). Особо двигать ее больше не стоит (будет ломаться, челюсти начнут выпадать). Если все таки сломалась, аккуратно соедини половинки, разлом можно будет замаскировать укропчиком. Если будут остатки кипятка — вытереть воду на подносе.
Берешь листья салата, раскладываешь на подносе вокруг щуки, подкладываешь под нее. Жаренный арахис можно разложить в виде каменой гряды. Укроп, петрушку и зеленый горошек — в виде водной растительности. Маслинки — как улитки, ракушки. Кукуруза — как песок. Между челюстей щуки можно вставить шпротину с хвостом наружу (аккуратно, челюсть может рассыпаться). Дальше лимон (обязательно, классика!). Тоже на выбор: или дольки лимона раскладываются на подносе, как кувшинки, или, как в лучших домах, на спине щуки аккуратно делаются поперечные надрезы (промежуток — порционные кусочки) и в надрезы всталяются дольки лимона. Все!
Вносите щуку в комнату. Гости в отпаде. Жена сияет. Бежит искать фотографию щуки внатуре, блесну, на которую щука поймана. Из холодильника достается запотевшая бутылочка водки. Дальше все понятно. Выключается свет.
ЗЫ. Еще более классический рецепт еврейской рыбы-фиш, это когда щука или судак нафаршированы отдельными кусочками. Также рыбу можно готовить не на пару, а в духовке. Но вышеприведенный рецепт мне больше по душе. Вкуснее и эффектней. Успехов.
С уважением
Фима