Рыбацкая кухня

Налим с грибами

Фима

     Рецепт запекания налима прост (операции с пивом опускаю).
     Размораживаешь налима в холодной воде. Разрезаешь брюхо от анального плавника к голове. Потрошишь. Жабры вынимаешь. Печенку я выбрасываю (как правило съедена паразитами). Промываешь налима, чтобы был девственным изнутри, особенно голова. Кладешь в тазик, изнутри и снаружи густо посыпаешь его солью. Лучше, если в соли постоит часа два (уйдет слизь с кожного покрова, правда не вся). После этого рыбу очень хорошо промыть (в том числе и от соли) под струей холодной воды. Берешь глубокую сковороду без ручки. На конфорке растапливаешь кусочек сала на вилке и хорошо обмазываешь сковородку (включая стенки). Берешь сливочное масло и руками хорошо обмазывешь им налима, втираешь, в плавники, хвост, особенно в бока, которые будут соприкасаться со стенками сковородки (слой масла должен быть виден на налиме). Налима немного подсаливаешь, перчишь черным перцем. Налимью икру прямо в мешочке закладываешь в голову (для этого разделка налима должна быть такой, чтобы не порвать треугольную перемычку, идущую от тела к нижней губе рыбы и соединящую голову и тело у грудных плавников). В тело вкладываешь несколько веточек укропа и петрушки. Можно потереть на терке и вложить в налима картошину (чуть подсолив). Смотри не пересоли! И все таки маленький глоточек пива! Закрываешь брюхо с содержимым (можно сшить простой ниткой). Аккуратно, чтобы ничего не вывалилось, кладешь его на сковороду, на брюхо (кольцом, ведь налим будет большой!) Духовка к этому времени должна быть прокалена в течение 30 минут при температуре 180 гр. По центру сковородки засыпаешь размороженные, отваренные в течение 15 минут, подсоленные при варке, и нарезанные средними кусочками белые грибы. Перемешиваешь их со свежим луком, нарезанным кольцами. Грибы по центру сковородки и налимье кольцо по внешнему кругу будут на одном уровне (немного торчит налимья спина). Берешь терку и трешь поверх блюда сыр, густо. Ставишь сковородку в духовку на решетку, закрепленную по центру духовки. Дальше — мастерство и качество духовки. Жар нужно убавить через 5-10 минут в тот момент, когда сало и масло уже растоплены, а налим еще не стал подгорать (прилипать намертво к сковородке). Жар убавляешь раза в два. К этому моменту у тебя в чашке в кипятком уже растворены кусочек масла, немного сметаны, можно добавить (предварительно сбив) и яйцо. После того, как убавил жар, каждые 2-3 минуты открываешь духовку и обильно поливаешь этой водичкой налима, только быстро-быстро, чтобы жар не уходил. Это займет еще 20-15 минут. В общей сложности налим будет находится в активной духовке 25 минут.
     Вынимаешь и прямо на сковородке подаешь на стол, в ней же и режешь. Жене, маме — серединку рыбы и голову с икрой (ням-ням), себе и папе — хвост, гостям — плавнички и пиво.

Фима