Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
     
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 51 ... 406 407 408 409 410 411 #
Печать

Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 16:42
Игорь Борейченко написал:
Морской водой, слабым тузлуком

При работе в море - морской забортной водой, на берегу на рыбной фабрике - тоже морской водой по трубам с глубины.
Любите Природу, мать ... нашу
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 16:00
А было время, когда треска на берегу валялась – бери да грызи! :biggrin:

Прикрепленный файл (klippfisk.jpg, 124507 байт)

Прикрепленный файл (klippfisk13-540x359.jpg, 62590 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 15:47
Сообщение отредактировано: 22 марта 2015 16:05
Dedok написал:
Всё мясо очень тщательно! промывают

Морской водой, слабым тузлуком?
http://www.youtube.com/watch?v=7fCvArALqtc
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 15:21
Сообщение отредактировано: 22 марта 2015 15:28
Игорь Борейченко написал:
Расскажи, как готовили klippfisk, интересно!

В трюме есть система вертикального крепежа, которая позволяет с помощью дюралевых профилей создавать " чердаки". На промысловой палубе в рыбном цеху уже подрезанную треску шкерят специальным способом под klippfisk. Сначала обезглавливают, ломая шейные позвонки и скользящим дважением отрывают головы, оставляя на тушке затылочный кусок мяса, у крупных рыб свыше 90 см головорубом делают секирбашка наискосок. Потом включают филеровочный Bader, через который прогоняют тушки до 70-80 см - так настроен аппарат. На выходе - разваленная тушка без хребтины. Весь крупняк свыше этих размеров разделывают вручную. Всё мясо очень тщательно! промывают, и через лючину по передвижному лотку сливают в трюм, где в больших мешках его ждёт морская соль. Далее очень ответственная операция по штабелированию и засолке. Разваленные тушки укладываются валетом с небольшим перехлёстом по ... "крыльям" в слои, каждый слой обильно засыпается чистой! крупнозернистой солью. По мере заполнения чердака (2Х2 м) шиберы надставляются. Через неделю после заполнения чердака, его разбирают, и пересоленную слежавшуюся рыбу http://klipfisk.ru/site-specif...ipfisk.jpg там же в трюме раскладывают штабелями на грузовые решетки для выгрузки на палубу по заходу в порт на рыбную фабрику, где проходит тщательный вет.-сан. контроль, потому что практически весь клипфикс - это на экспорт. При обнаружении следов крови в клипфиксе вся продукция отправляется в утиль, ... или... .
Любите Природу, мать ... нашу
PALыч
Член РОО ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3546
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 13:48
АС(Сухопаров) написал:
Чукучан написал:
Если на поверхности рыбы (в т.ч. и под кожей) в процессе ее хранения обильно выступает соль, диагноз один: ваша рыба пересолена.

Поддержу. В неплотно закрытом пакете рыба высохла в холодильнике до состояния фанеры, но, при этом, никакой соли под шкурой не было.
Для сохранения рыбы удобны пакеты с застёжкой (грипом) большого размера. Ну, а самый идеальный вариант - вакууматор.
Всегда солю рыбу из расчёта 100 грамм соли на 1 кг рыбы, т.е. соль отвешиваю точно по весу рыбы.
Аналогично, только не взвешиваю до грамма, просто беру килограмм соли на 12 - 15 кг рыбы, засолив рыбу, через сутки выставляю её в прохладное место, не выше +5, правда просаливаю неделю, гнёт соответствует весу рыбы ± децл, остальное так же как и Саша.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 13:17
Лапшой трапезничаю, а вы - рыба, рыба!
Нельзя так издеваться. :)

Прикрепленный файл (IMG_7855.jpg, 166716 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7857.jpg, 114978 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7861.jpg, 153795 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
АС(Сухопаров)
Участник форума

АС(Сухопаров)

Профиль ICQ

Откуда: Красный Бор
Всего сообщений: 2438
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 12:39
Сообщение отредактировано: 22 марта 2015 12:44
Чукучан написал:
Если на поверхности рыбы (в т.ч. и под кожей) в процессе ее хранения обильно выступает соль, диагноз один: ваша рыба пересолена.

Поддержу. В неплотно закрытом пакете рыба высохла в холодильнике до состояния фанеры, но, при этом, никакой соли под шкурой не было.
Для сохранения рыбы удобны пакеты с застёжкой (грипом) большого размера. Ну, а самый идеальный вариант - вакууматор.
Всегда солю рыбу из расчёта 100 грамм соли на 1 кг рыбы, т.е. соль отвешиваю точно по весу рыбы. В большом тазу перемешиваю рыбу и соль, а затем аккуратно укладываю в посуду, где она будет солиться. Остатки соли из таза бросаю сверху в рыбу. Затем под гнёт. Использую три 6-литровые бутыли с водой. Через три дня промываю рыбу (каждую, руками) от соли и слизи, оставляю на 3-4 часа (обычно дело происходит вечером) промываться под струйкой воды и нанизываю на шампура :) . Оставляю стекать до утра, а утром развешиваю для сушки. Через 7-10 дней рыба готова.
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1371
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 2:28
Dreamer написал:

Чукучан написал:Не совсем понятно, почему вяленой рыбе противопоказан холодильник?Отсыревает она от таких перепадов температур. И с влагой потом остатки соли, даже если рыба очень хорошо промыта - кристаллизуются под кожей. Есть становится противно такую. Может, это конечно обусловлено соседствующим содержимым холодильника, но у меня получалось именно так - после холодильника газета становилась "хоть отжимай", а рыба - с солью под кожей.

В данном случае содержимое холодильника и перепады температур (какие, кстати, в холодильнике могут быть температурные перепады??) не причем.
Если на поверхности рыбы (в т.ч. и под кожей) в процессе ее хранения обильно выступает соль, диагноз один: ваша рыба пересолена. Подтверждением тому то, о чем вы сами пишите: хранящаяся в холодильнике пересоленная вяленая рыба начинает "плакать". Это происходит из-за того, что соль - вещество чрезвычайно гигроскопичное, т.е. натягивает воду отовсюду из воздуха. Попробуйте поставить солонку в заполненный продуктами холодильник или, скажем, на подоконник в дни с повышенной влажностью за окном - эффект будет тот же самый, соль в солонке станет мокрой.
На самом деле хранение вяленой рыбы сопровождается разнонаправленными процессами: с одной стороны рыба продолжает сохнуть, а с другой стороны вбирать в себя воду поверхностной солью. Выпадение со временем на поверхности рыбы кристаллов соли объясняется тем, что, во-первых, высыхание идет быстрее увлажнения и, во-вторых, кристаллизация молекул соли из ионов натрия и хлора, которыми насыщено мясо вяленой рыбы, будет происходить тем быстрее, чем большая концентрация этих самых ионов оказалась в рыбе…
Если кратко резюмировать "холодильную" тему, то повторю мысль о том, что хранение в меру вяленой рыбы при температуре чуть выше t=0С способствует ее более медленному высыханию, по сравнению с комнатными условиями, а также замедлению процесса омыления жиров, т.е. прогорканию рыбы.
Только рыбы в морях знают цену свободе
evgen
Участник форума


Профиль

Откуда: г,.Гатчина
Всего сообщений: 1110
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 0:22
Игорь Борейченко написал:
О маминых голубцах теперь только вспоминаю.


Сегодня брата вывез на "рыблю " , так МАМА дала ему в дорогу кортофельные котлетки . Это что- то .... Я такие же ПАПЕ в гараж ( чинил перед "кругосветкой" под Евпаторию в "СОЛНЫШКО " ( кто в курсе ) ) носил , когда мне было 10 лет .
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7618
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 23:05
Чукучан написал:

Не совсем понятно, почему вяленой рыбе противопоказан холодильник?


Отсыревает она от таких перепадов температур. И с влагой потом остатки соли, даже если рыба очень хорошо промыта - кристаллизуются под кожей. Есть становится противно такую. Может, это конечно обусловлено соседствующим содержимым холодильника, но у меня получалось именно так - после холодильника газета становилась "хоть отжимай", а рыба - с солью под кожей.

Чукучан написал:
Некоторые виды рыб, которые сам вялить не в состоянии из-за отсутствия сырья, иной раз покупаю с удовольствием. Впрочем, тут как повезет...

Верю, что вам везет :) Мне не повезло ни разу - каждый раз купленная в ларьках, магазинах или придорожных лотках рыба оказывалась либо пересоленная, либо пересушенная, либо и тот и то вместе.
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 21:58
Dedok написал:
Так норги производят свой знаменитый klippfisk . Они мне в рейсе на яруснике "Nordkin Pioneer" в ... 1992 году в шутку присвоили звание "Салтингист высшего рязряда" .

Расскажи, как готовили klippfisk, интересно! :thumbup:
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 19:51
Игорь Борейченко написал:
Сущность чердачного (стопового) посола заключается в том, что рыбу солят кучами, стопами, штабелями. Образующийся раствор соли (тузлук) стекает с рыбы и больше в посоле не учувствует. Рыба обезвоживается (сушится).
Подтверждаю! Так норги производят свой знаменитый klippfisk . Они мне в рейсе на яруснике "Nordkin Pioneer" в ... 1992 году в шутку присвоили звание "Салтингист высшего рязряда" .
Любите Природу, мать ... нашу
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 19:06
А хочется поесть чего-нибудь настоящего.
О маминых голубцах теперь только вспоминаю.

Прикрепленный файл (IMG_2044.jpg, 144276 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 17:24
Dreamer написал:
разрываю аккуратно вдоль, осматриваю визуально внутренности, потом хватаю за пласты кожи и сдергиваю кожу, внимательно осматриваю под кожей, и потом только кушаю.

Вот, дожили.
Весь "кайф" от употребления пропадает.
То ли есть, то ли - гельминтов высматривать. :(
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1371
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 16:57
Dreamer написал:
4) Рыбу ни в коем случае не пересушиваю, иначе, будет как из магазина. Когда она достигла состояния, что спинка твердая, но ребра еще податливые и не хрустят - снимаю, заворачиваю плотно в несколько слоев газеты порциями по 20 рыбок, эти свертки в свою очередь складываю в пакет и кладу на шкаф. (Ни в коем случае не хранить в холодильнике!) В таком состоянии рыба не пересыхая и не отсыревая хранится у меня обычно месяца три.

Не совсем понятно, почему вяленой рыбе противопоказан холодильник? Хранение рыбы при +3С с точки зрения прогаркания жиров предпочтительнее, нежели при +20С.
В остальном все верно: рыбу плотно заворачиваем в несколько газет и потом в полиэтиленовый пакет. Но самое ей место не на шкафу, а в холодильнике на нижней полке.
К слову, в магазине иной раз продают очень качественную вяленую рыбу. Некоторые виды рыб, которые сам вялить не в состоянии из-за отсутствия сырья, иной раз покупаю с удовольствием. Впрочем, тут как повезет...
Только рыбы в морях знают цену свободе
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7618
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 15:53
Сообщение отредактировано: 21 марта 2015 16:08
Игорь Борейченко написал:
Рыба должна быть чистой, а не с травой в брюхе.
Осенне-зимняя - вполне годится.
Чистая, жирная.


Так я ее и вялю обычно весеннюю, когда еще растительности нет и она не наевшаяся всякой зеленой тины. Кроме того, самый кайф, когда она с икрой. Для этого лучше всего подходит рыба, пойманная на в разгаре и в конце нерестового жора, а в самых-самых его зачатках. Тогда и рыба более вкусная, и процент самок с икрой попадается больше, чем самцов. Когда началась раздача "шершавых мальчиков" - то это уже в основном на интерес рыбалка, по вкусу они будут хуже, хотя и не сомненно лучше, чем летние.

Айвен написал:
но иногда получалось...

Ну а у меня не иногда получается, а почти всегда.

Айвен написал:
потрошу и солю крепко - от паразитов.

Здесь да, тоже страх присутствует. Поэтому и заготавливаю рыбу в тот период, пока еще холодно, относительно голодно (то есть не позже ее весеннего хода, летом и осенью этим не занимаюсь, да и надоесть успевает), ну и как уже писал - солю с тем рассчетом, что потом будет обязательно промывка, то есть соли закладывается чуть больше, чем потом будет в рыбе, но и не до насыщения.
Ну и если есть хоть какое-то подозрение при осмотре рыбы - нафиг ее.
Также, никогда не начинаю есть рыбу, полностью ее не очистив. То есть отрываю башку, хватаю за мясо, разрываю аккуратно вдоль, осматриваю визуально внутренности, потом хватаю за пласты кожи и сдергиваю кожу, внимательно осматриваю под кожей, и потом только кушаю.


Ну а летом, когда уже тепло и рыба наевшаяся травы - как уже писал, во-первых успевает надоесть заготовленная весной, во-вторых, начинается спиннинг и троллинг, и там уже начинаются другие виды рыб с другими видами приготовления.


Айвен написал:
Прогнозируемо получается пересол и иссыхание тканей...

Именно. При этом получается очень затруднительным снять мясо с ребер, они ломаются. Ну а спинки, как я уже говорил - ем только в том случае, если боковинок не хватило, так как вкус мяса отличается сильно. Обычно спинки отдаю тем, кто не ест ребра, и кусок соленой веревки с между брюхом и хвостом - туда же. Таких желающих как правило почему-то навалом, распробовавших "правильные" части мало.
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 12:43
Dreamer написал:
Потом доперло, что потрошить не обязательно

Народ не баламуть. ;)
"Колодка" - веСЧь, конечно, но!
Рыба должна быть чистой, а не с травой в брюхе.
Осенне-зимняя - вполне годится.
Чистая, жирная.
Айвен написал:
Всю жизнь потрошу и солю крепко - от паразитов.

Пора пересмотреть критерии посола! :biggrin:
Вымороженную - присолил и ешь!
Чего над рыбой издеваться? :biggrin:
Да и, соль не спасает от описторхоза, лично проверял в СЭС.
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Айвен
Модератор форума

Айвен

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 2136
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 0:44
Задумался. Всю жизнь потрошу и солю крепко - от паразитов. Прогнозируемо получается пересол и иссыхание тканей... Это получается я 25 лет не то делаю? )) То есть не то чтобы я считал свой способ сильно вкусным, но иногда получалось... Особенно удалась купленная в прошлом году в феврале в окее сырть, случайно продававшаяся под видом плотвы. Вялилась тогда долго и на холоду.
Dreamer, надо обязательно твой вариант попробовать.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7618
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 23:35
Игорь Борейченко написал:
Все равно, все будут солить, как в ИНЕТе написано.

Ну не знаю, я про посолы не читал нигде, когда первый раз этим занялся, мне было 12 лет, дело было в деревне вдали от иточников информации и хотелось как-то собственноручно пойманных подъязиков привезти в город.
Сначала просто солил, натирая солью и потом спустя три дня вывешивая, да еще и потрошеную. В детстве все вкусным казалось. Потом доперло, что потрошить не обязательно - тогда будет сочнее, да еще и с икрой. Потом где-то вычитал про промывку - промыл разок, попробовал, и вот тут прозрение наступило - как же раньше-то я вообще ее ел такую пересоленную и пересушенную...
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 21:43
PALыч написал:
ну, забыл я про столовый сказать

Да и ладно.
Все равно, все будут солить, как в ИНЕТе написано. :)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 21:40
В таком виде рыба - привычнее. :biggrin:

Прикрепленный файл (IMG_7833.jpg, 124035 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7839.jpg, 151085 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7842.jpg, 182332 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
PALыч
Член РОО ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3546
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 21:22
Игорь Борейченко написал:
Стоповый посол - разновидность сухого посола.
, ну, забыл я про столовый сказать, а про то что тузлук стекает, написато PALыч написал:
с отведением тузлука, образовывающегося в процессе засолки


Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 20:21
Сообщение отредактировано: 20 марта 2015 20:25
Dreamer написал:
как истинный любитель вяленой рыбы

Вот, не вялили мы рыбу.
Коптили, солили, ели сырой. :biggrin:
В Карелии, Финляндии, думаю, рыбу тоже не вялят, или - ошибаюсь?
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 20:16
PALыч написал:
Сухой, он же чердачный посол

Стоповый посол - разновидность сухого посола.
Сухим посолом называется способ посола, при котором рыбу солят сухой солью, и раствор соли образуется только за счет жидкости, извлекаемой из рыбы.
Сущность чердачного (стопового) посола заключается в том, что рыбу солят кучами, стопами, штабелями. Образующийся раствор соли (тузлук) стекает с рыбы и больше в посоле не учувствует. Рыба обезвоживается (сушится).
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7618
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 19:53
PALыч написал:
Если же тузлук при сухом посоле не отводится, это даёт возможность дополнительной ферментации мяса рыбы, приобретение более богатых вкусовых качеств, меньшей потери массы и меньшей плотности мышечных тканей.

Естественно, никуда он не отводится, так как рыба остается на трое суток в том же ведре/кастрюле, в которой солилась.
I'll be back!
PALыч
Член РОО ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3546
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 19:40
Ну, нагородили. :eek:
Сухой, он же чердачный посол, с отведением тузлука, образовывающегося в процессе засолки позволяет получить продукт годный к длительному хранению за счёт максимального обезвоживания мышечных тканей рыбы, недостатком этого способа является отпрессовывание жира из массива тканей, поэтому не рекомендуется солить таким способом жирную рыбу. Готовый продукт перед кулинарной обработкой и употреблением в пищу вымачивается до необходимой концентрации соли, мясо рыбы сухого посола имеет плотную консистенцию. Консервация мяса происходит в основном за счёт насыщения его солью. Если же тузлук при сухом посоле не отводится, это даёт возможность дополнительной ферментации мяса рыбы, приобретение более богатых вкусовых качеств, меньшей потери массы и меньшей плотности мышечных тканей.

Мокрый посол производится с применением тузлука, крепкого солевого рассола, этот способ также имеет недостатки и преимущества. к недостаткам можно отнести то что применение дополнительного тузлука вымывает из тканей рыбы белок, а поскольку тузлук при мокром посоле полагается менять пару тройку раз за время просолки, думайте сами. зато рыба просоленная мокрым способом набирает из тузлука дополнительную массу, имеет менее плотную консистенцию, ну и т.д.

А вообще на вкус и цвет у всех фломастеры разные.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7618
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 17:24
Сообщение отредактировано: 21 марта 2015 16:03
evgen написал:
Очень негативно скажется такое длительное пребывание рыбы в соли ?

Да. Будет по вкусу, как из магазина. То есть "авторской вкуснятины" уже не получится, будет по принципу "под пиво все сойдет..."

evgen написал:
А-то прочитал ,типа может там находится любое время

В качестве хранения на случай голодного времени - может и да. В плане отведать свежайшей вяленой ароматной малосольной рыбки с собственным выраженным вкусом - нет.

Для плотвы и вообще для рыбы размером от 100 до 300 грамм у меня обычно так:
1) Трое суток - сухой посол. Соль сыпать дозированно, не злоупотреблять! Есть распространенное мнение, которое звучит примерно так: "рыба не возьмет соли больше, чем ей надо." Так вот это не правильно и слушать эти советы не надо. Возьмет, и еще как. По вкусу будет как из магазина, если этим принципом руководствоваться...
Рыбу не потрошить! - солю целиком.
Количество соли примерно такое - тремя пальцами зачерпывается соль, и один раз достаточно быстро проводится по не очень мокрому рыбьему боку так, чтобы часть соль равномерно прилипала. Пальцами намокшая соль немножко "сгоняется" в жабры. Также с другим боком. То, что осыпалось - уже идет на следующую рыбку.
Если рыба крупнее, то есть грамм 500-600 - то тут уже приходится выпотрошить, и солить суток 5.
2) После выдержки в соли рыбу вынимаю, промываю сначала руками (то есть полощу каждую рыбину руками), потом вываливаю ее в чан, ставлю чан в ванну, включаю холодную воду, чтобы текла тонкой струйкой в чан, и в таком режиме оставляю на 4-6 часов. К окончанию промывки рыба всплывает и слегка меняется ее блеск, она какой-то другой становится.
3) Вешаю головой вниз. Не за глаза нанизываю, как многие делают, а протыкаю мясо около хвоста скрепкой и вешаю вниз головой. Перед развешиванием - обильно мокаю салфетку в пахучее подсолнечное масло и стараюсь хотя бы раз мазнуть по каждой рыбке. Особо сильно намазывать не надо, достаточно просто легонько мазнуть в любом месте.
4) Рыбу ни в коем случае не пересушиваю, иначе, будет как из магазина. Когда она достигла состояния, что спинка твердая, но ребра еще податливые и не хрустят - снимаю, заворачиваю плотно в несколько слоев газеты порциями по 20 рыбок, эти свертки в свою очередь складываю в пакет и кладу на шкаф. (Ни в коем случае не хранить в холодильнике!) В таком состоянии рыба не пересыхая и не отсыревая хранится у меня обычно месяца три. Может конечно и больше можно, но за это время успевает надоесть, поэтому под конец доедается сообща на каком-нибудь пиво-рыбном сборище.

Рыба получается со слегка прозрачным мясом, ароматная, малосольная, с выраженным собственным вкусом.

И да, последнее - как истинный любитель вяленой рыбы спинки я не особо ем - их стараюсь отдавать тем, кто старается их оторвать в первую очередь и сидеть их жевать. Я же съедаю самую вкусную часть - это мясо на боковинках, то, которое в верхней части ребер. Многие их почему-то вообще выбрасывают по незнанию, но это самая нежная и самая вкусная часть рыбы. При правильном приготовлении, когда рыба не пересолена и высушена в меру (но не пересушена!) мясо с ребер отделяется простым движением, ребра не ломаются и есть не мешают.
Ну и бонусом получается икра. Она к этому времени имеет уже достаточную твердость, но не в состоянии "твердого пенопласта", а в состоянии "средней твердости халвы" - то есть самое-самое "оно".
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 16:07
Сообщение отредактировано: 20 марта 2015 16:14
Чукучан написал:
в деревнях такую рыбу складируют в холщевый мешок и на веревке закидывают в речку с экспозицией от нескольких часов до суток

В Сибири, во время рыбалки на тони, когда было не до измерений процентного содержания соли в рыбе, :biggrin: ее солили а, затем, вымачивали.
Длительная экспозиция рыбы в соли практиковалась в связи с заражением рыб кошачьей двуусткой, либо - выморозка до посола.
Вымачивали рыбу в мешках из неводной дели, опуская в прорубь.
Существовала простая проба, которая говорила об окончании процедуры вымачивания.
Отрывали грудной плавник у рыбы и пробовали на вкус, у вымоченной рыбы он был не соленый.
На фото - соленая рыба перед вымачиванием.


Прикрепленный файл (Фото0141.jpg, 144329 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 15:07
evgen написал:
о разнице "мокрого" и "сухого" посола

Сухой посол, наиболее часто, применяют при обработке тощих, не особо жирных и мелких рыб (тресковые, тюлька, хамса, вобла, нерестующая сельдь и пр.)
Мокрый посол, в основном, применяют для приготовления слабосоленой рыбы и икры.
На Сургутском рыбокомбинате практиковали холодный посол для ценных пород рыб.
Чукучан написал:
Лучше бы, конечно, солить вмеру, и вовремя рыбу вывешивать на сушку.

Есть ряд нюансов - размеры рыбы, жирность, насыщенность тузлука, температура тузлука, время посола и пр.
Пересоленую рыбу приходится вымачивать, что отрицательно влияет на органолептику.
Наиболее оптимален смешанный, или прерванный посол, при t° от 0° до 5-7°С.
Опять же, во главе всего - что за рыбу мы солим и, что хотим получить на выходе?
Главное на рыбалке - не стать уловом.
evgen
Участник форума


Профиль

Откуда: г,.Гатчина
Всего сообщений: 1110
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 15:03
Понял , всем спасибо .
Alexskott
Член ПКР

Alexskott

Профиль ICQ

Откуда: спб
Всего сообщений: 751
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 14:56
evgen написал:
Расскажите мне знатоки о разнице "мокрого" и "сухого" посола и качестве окончательного продукта

Из личного опыта (сугубо моё личное мнение) Более ароматная и вкусная рыба получается сухим посолом . При мокром посоле есть возможность добавить различные специи . Мокрый посол я как правило использую для копчения и выдерживаю в нём рыбу в зависимости от размера и сорта рыбы.
evgen
Участник форума


Профиль

Откуда: г,.Гатчина
Всего сообщений: 1110
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 14:37
А первая часть моего вопроса ?
Alexskott
Член ПКР

Alexskott

Профиль ICQ

Откуда: спб
Всего сообщений: 751
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 13:08
Чукучан написал:

evgen написал:Развешу на даче только в воскресенье . Очень негативно скажется такое длительное пребывание рыбы в соли ? А-то прочитал ,типа может там находится любое время .Лучше бы, конечно, солить вмеру, и вовремя рыбу вывешивать на сушку. Но если рыба перележала в соли - не беда: в деревнях та...
.....


Согласен с предыдущим оратором , я всегда как следует промываю рыбу перед вывешиванием.
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1371
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 12:15
evgen написал:
Развешу на даче только в воскресенье . Очень негативно скажется такое длительное пребывание рыбы в соли ? А-то прочитал ,типа может там находится любое время .

Лучше бы, конечно, солить вмеру, и вовремя рыбу вывешивать на сушку. Но если рыба перележала в соли - не беда: в деревнях такую рыбу складируют в холщевый мешок и на веревке закидывают в речку с экспозицией от нескольких часов до суток, в зависимости от пересоленности продукта. Нечто подобное можно придумать в городских условиях или приближенных к ним, часто меняя воду, например, в баке/ведре.
Только рыбы в морях знают цену свободе
evgen
Участник форума


Профиль

Откуда: г,.Гатчина
Всего сообщений: 1110
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 8:50
Сообщение отредактировано: 20 марта 2015 9:02
О1955 написал:
Поощеряешь латвийских контрабандистов,


Не , скорее "продукт капиталистический - поддерживает натовцев рублем " :biggrin:

Расскажите мне знатоки о разнице "мокрого" и "сухого" посола и качестве окончательного продукта ,соответственно ( всегда солил "сухим ") . После выходных сделал "мокрым " плотву . Но так как меня со всякими засолками поперли из квартиры :( , то пришлось оставить рыбу в тузлуке до сегодняшнего дня в гараже . Развешу на даче только в воскресенье . Очень негативно скажется такое длительное пребывание рыбы в соли ? А-то прочитал ,типа может там находится любое время .
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7618
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 19 марта 2015 23:06
А у меня есть кусок сыра, с плесенью. "Оттуда"! Которого в магазинах сейчас нет...
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 19 марта 2015 21:59
О1955 написал:
Поощеряешь латвийских контрабандистов, ......

Скажи еще, что продукт капиталистический - поддерживает натовцев рублем!
Таковы современные реалии, но вкус - социалистический. :biggrin:
Главное на рыбалке - не стать уловом.
О1955
Участник форума


Профиль

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 994
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 19 марта 2015 21:35
Игорь Борейченко Поощеряешь латвийских контрабандистов, ...... :biggrin: :biggrin: :biggrin:
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 19 марта 2015 21:16
Узрел ДЕФИЦИТ! :eek:
И - не смог пройти мимо.
На удивление, оказалось вкусно, как в юности социалистической.

Прикрепленный файл (IMG_7843.jpg, 120542 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7845.jpg, 138016 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7846.jpg, 111887 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4619
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 19 марта 2015 18:51
PALыч написал:
будь добёр

Буду! :biggrin:
Главное на рыбалке - не стать уловом.

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 51 ... 406 407 408 409 410 411 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Обсуждение Закона "О любительском рыболовстве"
Обсуждение проекта Закона о любительском рыболовстве
Зимний пескобол 2016
Голосование по названию турнира по волейболу в межсезонье.
Первый победитель в конкурсах НсВ

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Cредства передвижения на рыбалку
Рыболовный спорт

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

3 посетителя просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 3 гостя, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Новое в блогах
Судак очень метозависимая рыба. Мы отправились на рыбалку в сильный ветер, на спаде давления. Не самое лучшее время для блеснения ...Читать полностью »
Дни рождения
валерий витальевич (23 января 1965)
mishin_sergey (23 января 1968)
МУРЛАКАТАМ (23 января 1973)
НАФАНЯ (23 января)
Роман К (23 января 1975)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.3078. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.2685