Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 49 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать

evgen
Участник форума


Профиль

Откуда: г,.Гатчина
Всего сообщений: 1110
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 марта 2015 9:01
Сообщение отредактировано: 25 марта 2015 9:03
Чукучан написал:
Да, именно так. У меня тоже нет сверхзадачи сохранить вяленую рыбу как можно дольше


Так же все делаю , воспользовавшись именно всеми этими советами . Спасибо автору . :thumbup: Через пару недель отпишусь о результатах "мокрого " посола плотвы .
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3523
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 марта 2015 19:40
Барсыч Что это было?, что за инструкция по применению ОВ, мы то интересовались, как сохранить рыбу и не травануться. Вот если бы ты расписал, как оно размножаеца и что для этого делает, и что нам не нать делать, были бы тебе респект и уважуха. А так ты нас совсем запутал, запугал и мы вяленую рыбу теперь из холодильника есть не будем. :biggrin:
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 марта 2015 18:08
Чукучан , спасибо за информацию.
I'll be back!
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1370
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 марта 2015 17:08
Dreamer написал:
Ну как это нет? Рыбу кладешь - она остывает от комнатной температуры до холодной. потом достаешь поесть - выкладываешь сверток на стол, что-то съедается, остальное успевает нагреться до комнатной температуры. Снова перепад. Кладешь в холодильник - снова остывает. Газету, в которой рыба завернута, в этом случае приходится менять чуть ли не при каждом доставании, отсыревает моментом.

Честно говоря, мне эта проблема не знакома. Во-первых, обычно вынимаю из холодильника такое количество рыбы, которое будет употреблено за столом (если не хватит - всегда можно слазить за добавкой - минутное дело). Во-вторых, даже если вяленая рыба полежала в холодильнике, потом на столе, потом снова в холодильнике, оберточная бумага (газета) до состояния "хоть выжимай" ну никак не должна доходить. Понимаете, на правильно завяленной рыбе в холодильнике не должна оседать влага и выделяться соль. Рыба со временем мумифицируется, мясо "остекленевает" - оно остается прозрачным, но при этом приобретает крепость камня. Такую пересушенную (но при этом не пересоленную) рыбу, к слову сказать, вполне можно реанимировать, для чего ее оборачивают во влажную тряпицу (салфетку, да в ту же газету), помещают в полиэтиленовый пакет и кладут в тот же холодильник на несколько дней. Понятно, что на вкус это будет уже некий суррогат, но все лучше того, чем обычно торгуют в наших магазинах под видом вяленой рыбы.
Dreamer написал:
А вы сами так рыбу храните?

Да, именно так. У меня тоже нет сверхзадачи сохранить вяленую рыбу как можно дольше. Но иной раз образуются излишки, которые "доживают" до следующего сезона. В качестве наглядной агитации цепляю к посту фотку с корюшкой, завяленную в мае прошлого года и сохранявшуюся по сию пору в холодильнике (неделю назад была "отмочена" партия, эти рыбки - ее остатки). Еще одна картинка - ряпушка вялки прошлой осени, ее еще ждет описанная выше процедура реанимации из-за пересыхания. Последняя картинка - вакуумированное филе вяленой воблы: раз делают так люди (надо полагать, в соответствии с рекомендациями пищевых технологов и по разрешениям СанПиНов), стало быть, можно. Кстати, делают неплохо...

Прикрепленный файл (DSCF8044.JPG, 5104045 байт)

Прикрепленный файл (DSCF8046.JPG, 6429523 байт)

Прикрепленный файл (DSCF8048.JPG, 6105065 байт)
Только рыбы в морях знают цену свободе
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 марта 2015 11:57
Барсыч написал:
В сухом виде стоит на вооружении в виде аэрозоля.

Вот этой фразы не понял - что значит "стоит на вооружении в виде аэрозоля"?
I'll be back!
Барсыч
Участник форума

Барсыч

Профиль

Откуда: Петроградка с Большого
Всего сообщений: 738
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 марта 2015 10:52
PALыч Воздействие на организм[править | править вики-текст]

Действие ботулотоксина на организм
Основные статьи: Ботулизм, Clostridium botulinum
Клостридии ботулинум, будучи строгими анаэробами, способны размножаться только в условиях полного отсутствия кислорода. Как правило, это консервированные и колбасные изделия (особенно консервированные жареные грибы и заготовленные большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности). Вырабатываемый бактериями при размножении экзотоксин попадает в организм вместе с пищей, всасываясь в желудочно-кишечном тракте и воздействуя при этом на нервную систему, вызывает нарушения в работе черепных нервов, скелетной мускулатуры, нервных центров сердца. Характерны глазная симптоматика (туман, мушки перед глазами, мидриаз и анизокория зрачков, косоглазие), позднее присоединяются бульбарные симптомы (нарушение речи и глотания, маскообразное лицо). Смерть наступает от гипоксии, вызванной нарушением обменных процессов кислорода, асфиксией дыхательных путей, параличом дыхательной мускулатуры и сердечной мышцы.
Ботуллотоксин полностью разрушается при автоклавировании при 120 гр. в течении 10-12 мин.В сухом виде стоит на вооружении в виде аэрозоля.
Всем здоровья.
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3523
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 марта 2015 16:55
Dreamer написал:
Насчет вакуумного упаковщика - идея интересная, но побаиваюсь ботулизма - вроде, он опасен в том случае, если продукты хранятся в безвоздушном пространстве,
Сергей, при тех температурах, что поддерживаются в холодильнике, вряд ли произойдёт развитие ботулизма. Но если опасаешься, безопасней, конечно, рыбу потрошить и тщательно зачищать после потрошения.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 марта 2015 14:50
Несколько раз в сливных бачках советских гостиниц и пансионатов, где не было холодильника в номере - забывал бутылки с лимонадом и пивом, а потом, зная про эту особенность - на всякий случай их всегда проверял, и о чудо - разок в сливном бачке нашел две бутылки пива!
I'll be back!
Сережка Ольховая
Член ПКР

Сережка Ольховая

Профиль ICQ

Откуда: Деревенька Петроградовка
Всего сообщений: 4381
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 марта 2015 13:13
Алекс_М написал:
Как раз сливной бачок от унитаза....как раз получается...

Вах! Идея! Запатентуй! ;)
Прости меня, но я уже не однолюб...
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 марта 2015 12:52
Чукучан написал:
В данном случае содержимое холодильника и перепады температур (какие, кстати, в холодильнике могут быть температурные перепады??) не причем.


Ну как это нет? Рыбу кладешь - она остывает от комнатной температуры до холодной. потом достаешь поесть - выкладываешь сверток на стол, что-то съедается, остальное успевает нагреться до комнатной температуры. Снова перепад. Кладешь в холодильник - снова остывает. Газету, в которой рыба завернута, в этом случае приходится менять чуть ли не при каждом доставании, отсыревает моментом.

Чукучан написал:
Если кратко резюмировать "холодильную" тему, то повторю мысль о том, что хранение в меру вяленой рыбы при температуре чуть выше t=0С способствует ее более медленному высыханию, по сравнению с комнатными условиями, а также замедлению процесса омыления жиров, т.е. прогорканию рыбы.

А вы сами так рыбу храните?

Чукучан написал:
Если на поверхности рыбы (в т.ч. и под кожей) в процессе ее хранения обильно выступает соль, диагноз один: ваша рыба пересолена.

Ну это было давно и единичные разы, просто что называется - обжегся раз на молоке, теперь и на воду дую... И не так уж чтобы обильно - так, кожа стала вместо эластичной - наждачной.
Но я стараюсь вообще рыбу всю месяца за три-четыре съедать, годами не хранить. Ребрышки все-таки склонны к пересыханию, как идеально их не сохраняй.
Насчет вакуумного упаковщика - идея интересная, но побаиваюсь ботулизма - вроде, он опасен в том случае, если продукты хранятся в безвоздушном пространстве, или не так?
I'll be back!
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 марта 2015 12:18
Чукучан написал:
Нечто подобное можно придумать в городских условиях или приближенных к ним, часто меняя воду, например, в баке/ведре.

Как раз сливной бачок от унитаза....как раз получается... :biggrin:
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 22:55
Чукучан написал:
Примерно с тем же удовольствием можно грызть пачку соли...)))

Примерно, только - с рыбным запахом. :biggrin:
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1370
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 18:55
Игорь Борейченко написал:
А было время, когда треска на берегу валялась – бери да грызи! :biggrin:

Примерно с тем же удовольствием можно грызть пачку соли...)))

Эта весчь очень популярна и в Исландии в качестве продукт экспорта, все заготовки отправляются в южную Европу.
В музее морского дела в Рейкьявике традициям заготовок такой трески отведено достойное место.

Прикрепленный файл (S4200173.JPG, 1740299 байт)

Прикрепленный файл (S4200174.JPG, 1756066 байт)
Только рыбы в морях знают цену свободе
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1696
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 16:42
Игорь Борейченко написал:
Морской водой, слабым тузлуком

При работе в море - морской забортной водой, на берегу на рыбной фабрике - тоже морской водой по трубам с глубины.
Любите Природу, мать ... нашу
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 16:00
А было время, когда треска на берегу валялась – бери да грызи! :biggrin:

Прикрепленный файл (klippfisk.jpg, 124507 байт)

Прикрепленный файл (klippfisk13-540x359.jpg, 62590 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 15:47
Сообщение отредактировано: 22 марта 2015 16:05
Dedok написал:
Всё мясо очень тщательно! промывают

Морской водой, слабым тузлуком?
http://www.youtube.com/watch?v=7fCvArALqtc
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1696
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 15:21
Сообщение отредактировано: 22 марта 2015 15:28
Игорь Борейченко написал:
Расскажи, как готовили klippfisk, интересно!

В трюме есть система вертикального крепежа, которая позволяет с помощью дюралевых профилей создавать " чердаки". На промысловой палубе в рыбном цеху уже подрезанную треску шкерят специальным способом под klippfisk. Сначала обезглавливают, ломая шейные позвонки и скользящим дважением отрывают головы, оставляя на тушке затылочный кусок мяса, у крупных рыб свыше 90 см головорубом делают секирбашка наискосок. Потом включают филеровочный Bader, через который прогоняют тушки до 70-80 см - так настроен аппарат. На выходе - разваленная тушка без хребтины. Весь крупняк свыше этих размеров разделывают вручную. Всё мясо очень тщательно! промывают, и через лючину по передвижному лотку сливают в трюм, где в больших мешках его ждёт морская соль. Далее очень ответственная операция по штабелированию и засолке. Разваленные тушки укладываются валетом с небольшим перехлёстом по ... "крыльям" в слои, каждый слой обильно засыпается чистой! крупнозернистой солью. По мере заполнения чердака (2Х2 м) шиберы надставляются. Через неделю после заполнения чердака, его разбирают, и пересоленную слежавшуюся рыбу http://klipfisk.ru/site-specif...ipfisk.jpg там же в трюме раскладывают штабелями на грузовые решетки для выгрузки на палубу по заходу в порт на рыбную фабрику, где проходит тщательный вет.-сан. контроль, потому что практически весь клипфикс - это на экспорт. При обнаружении следов крови в клипфиксе вся продукция отправляется в утиль, ... или... .
Любите Природу, мать ... нашу
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3523
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 13:48
АС(Сухопаров) написал:
Чукучан написал:
Если на поверхности рыбы (в т.ч. и под кожей) в процессе ее хранения обильно выступает соль, диагноз один: ваша рыба пересолена.

Поддержу. В неплотно закрытом пакете рыба высохла в холодильнике до состояния фанеры, но, при этом, никакой соли под шкурой не было.
Для сохранения рыбы удобны пакеты с застёжкой (грипом) большого размера. Ну, а самый идеальный вариант - вакууматор.
Всегда солю рыбу из расчёта 100 грамм соли на 1 кг рыбы, т.е. соль отвешиваю точно по весу рыбы.
Аналогично, только не взвешиваю до грамма, просто беру килограмм соли на 12 - 15 кг рыбы, засолив рыбу, через сутки выставляю её в прохладное место, не выше +5, правда просаливаю неделю, гнёт соответствует весу рыбы ± децл, остальное так же как и Саша.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 13:17
Лапшой трапезничаю, а вы - рыба, рыба!
Нельзя так издеваться. :)

Прикрепленный файл (IMG_7855.jpg, 166716 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7857.jpg, 114978 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7861.jpg, 153795 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
АС(Сухопаров)
Участник форума

АС(Сухопаров)

Профиль ICQ

Откуда: Красный Бор
Всего сообщений: 2432
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 12:39
Сообщение отредактировано: 22 марта 2015 12:44
Чукучан написал:
Если на поверхности рыбы (в т.ч. и под кожей) в процессе ее хранения обильно выступает соль, диагноз один: ваша рыба пересолена.

Поддержу. В неплотно закрытом пакете рыба высохла в холодильнике до состояния фанеры, но, при этом, никакой соли под шкурой не было.
Для сохранения рыбы удобны пакеты с застёжкой (грипом) большого размера. Ну, а самый идеальный вариант - вакууматор.
Всегда солю рыбу из расчёта 100 грамм соли на 1 кг рыбы, т.е. соль отвешиваю точно по весу рыбы. В большом тазу перемешиваю рыбу и соль, а затем аккуратно укладываю в посуду, где она будет солиться. Остатки соли из таза бросаю сверху в рыбу. Затем под гнёт. Использую три 6-литровые бутыли с водой. Через три дня промываю рыбу (каждую, руками) от соли и слизи, оставляю на 3-4 часа (обычно дело происходит вечером) промываться под струйкой воды и нанизываю на шампура :) . Оставляю стекать до утра, а утром развешиваю для сушки. Через 7-10 дней рыба готова.
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1370
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 2:28
Dreamer написал:

Чукучан написал:Не совсем понятно, почему вяленой рыбе противопоказан холодильник?Отсыревает она от таких перепадов температур. И с влагой потом остатки соли, даже если рыба очень хорошо промыта - кристаллизуются под кожей. Есть становится противно такую. Может, это конечно обусловлено соседствующим содержимым холодильника, но у меня получалось именно так - после холодильника газета становилась "хоть отжимай", а рыба - с солью под кожей.

В данном случае содержимое холодильника и перепады температур (какие, кстати, в холодильнике могут быть температурные перепады??) не причем.
Если на поверхности рыбы (в т.ч. и под кожей) в процессе ее хранения обильно выступает соль, диагноз один: ваша рыба пересолена. Подтверждением тому то, о чем вы сами пишите: хранящаяся в холодильнике пересоленная вяленая рыба начинает "плакать". Это происходит из-за того, что соль - вещество чрезвычайно гигроскопичное, т.е. натягивает воду отовсюду из воздуха. Попробуйте поставить солонку в заполненный продуктами холодильник или, скажем, на подоконник в дни с повышенной влажностью за окном - эффект будет тот же самый, соль в солонке станет мокрой.
На самом деле хранение вяленой рыбы сопровождается разнонаправленными процессами: с одной стороны рыба продолжает сохнуть, а с другой стороны вбирать в себя воду поверхностной солью. Выпадение со временем на поверхности рыбы кристаллов соли объясняется тем, что, во-первых, высыхание идет быстрее увлажнения и, во-вторых, кристаллизация молекул соли из ионов натрия и хлора, которыми насыщено мясо вяленой рыбы, будет происходить тем быстрее, чем большая концентрация этих самых ионов оказалась в рыбе…
Если кратко резюмировать "холодильную" тему, то повторю мысль о том, что хранение в меру вяленой рыбы при температуре чуть выше t=0С способствует ее более медленному высыханию, по сравнению с комнатными условиями, а также замедлению процесса омыления жиров, т.е. прогорканию рыбы.
Только рыбы в морях знают цену свободе
evgen
Участник форума


Профиль

Откуда: г,.Гатчина
Всего сообщений: 1110
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 марта 2015 0:22
Игорь Борейченко написал:
О маминых голубцах теперь только вспоминаю.


Сегодня брата вывез на "рыблю " , так МАМА дала ему в дорогу кортофельные котлетки . Это что- то .... Я такие же ПАПЕ в гараж ( чинил перед "кругосветкой" под Евпаторию в "СОЛНЫШКО " ( кто в курсе ) ) носил , когда мне было 10 лет .
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 23:05
Чукучан написал:

Не совсем понятно, почему вяленой рыбе противопоказан холодильник?


Отсыревает она от таких перепадов температур. И с влагой потом остатки соли, даже если рыба очень хорошо промыта - кристаллизуются под кожей. Есть становится противно такую. Может, это конечно обусловлено соседствующим содержимым холодильника, но у меня получалось именно так - после холодильника газета становилась "хоть отжимай", а рыба - с солью под кожей.

Чукучан написал:
Некоторые виды рыб, которые сам вялить не в состоянии из-за отсутствия сырья, иной раз покупаю с удовольствием. Впрочем, тут как повезет...

Верю, что вам везет :) Мне не повезло ни разу - каждый раз купленная в ларьках, магазинах или придорожных лотках рыба оказывалась либо пересоленная, либо пересушенная, либо и тот и то вместе.
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 21:58
Dedok написал:
Так норги производят свой знаменитый klippfisk . Они мне в рейсе на яруснике "Nordkin Pioneer" в ... 1992 году в шутку присвоили звание "Салтингист высшего рязряда" .

Расскажи, как готовили klippfisk, интересно! :thumbup:
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1696
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 19:51
Игорь Борейченко написал:
Сущность чердачного (стопового) посола заключается в том, что рыбу солят кучами, стопами, штабелями. Образующийся раствор соли (тузлук) стекает с рыбы и больше в посоле не учувствует. Рыба обезвоживается (сушится).
Подтверждаю! Так норги производят свой знаменитый klippfisk . Они мне в рейсе на яруснике "Nordkin Pioneer" в ... 1992 году в шутку присвоили звание "Салтингист высшего рязряда" .
Любите Природу, мать ... нашу
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 19:06
А хочется поесть чего-нибудь настоящего.
О маминых голубцах теперь только вспоминаю.

Прикрепленный файл (IMG_2044.jpg, 144276 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 17:24
Dreamer написал:
разрываю аккуратно вдоль, осматриваю визуально внутренности, потом хватаю за пласты кожи и сдергиваю кожу, внимательно осматриваю под кожей, и потом только кушаю.

Вот, дожили.
Весь "кайф" от употребления пропадает.
То ли есть, то ли - гельминтов высматривать. :(
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1370
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 16:57
Dreamer написал:
4) Рыбу ни в коем случае не пересушиваю, иначе, будет как из магазина. Когда она достигла состояния, что спинка твердая, но ребра еще податливые и не хрустят - снимаю, заворачиваю плотно в несколько слоев газеты порциями по 20 рыбок, эти свертки в свою очередь складываю в пакет и кладу на шкаф. (Ни в коем случае не хранить в холодильнике!) В таком состоянии рыба не пересыхая и не отсыревая хранится у меня обычно месяца три.

Не совсем понятно, почему вяленой рыбе противопоказан холодильник? Хранение рыбы при +3С с точки зрения прогаркания жиров предпочтительнее, нежели при +20С.
В остальном все верно: рыбу плотно заворачиваем в несколько газет и потом в полиэтиленовый пакет. Но самое ей место не на шкафу, а в холодильнике на нижней полке.
К слову, в магазине иной раз продают очень качественную вяленую рыбу. Некоторые виды рыб, которые сам вялить не в состоянии из-за отсутствия сырья, иной раз покупаю с удовольствием. Впрочем, тут как повезет...
Только рыбы в морях знают цену свободе
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 15:53
Сообщение отредактировано: 21 марта 2015 16:08
Игорь Борейченко написал:
Рыба должна быть чистой, а не с травой в брюхе.
Осенне-зимняя - вполне годится.
Чистая, жирная.


Так я ее и вялю обычно весеннюю, когда еще растительности нет и она не наевшаяся всякой зеленой тины. Кроме того, самый кайф, когда она с икрой. Для этого лучше всего подходит рыба, пойманная на в разгаре и в конце нерестового жора, а в самых-самых его зачатках. Тогда и рыба более вкусная, и процент самок с икрой попадается больше, чем самцов. Когда началась раздача "шершавых мальчиков" - то это уже в основном на интерес рыбалка, по вкусу они будут хуже, хотя и не сомненно лучше, чем летние.

Айвен написал:
но иногда получалось...

Ну а у меня не иногда получается, а почти всегда.

Айвен написал:
потрошу и солю крепко - от паразитов.

Здесь да, тоже страх присутствует. Поэтому и заготавливаю рыбу в тот период, пока еще холодно, относительно голодно (то есть не позже ее весеннего хода, летом и осенью этим не занимаюсь, да и надоесть успевает), ну и как уже писал - солю с тем рассчетом, что потом будет обязательно промывка, то есть соли закладывается чуть больше, чем потом будет в рыбе, но и не до насыщения.
Ну и если есть хоть какое-то подозрение при осмотре рыбы - нафиг ее.
Также, никогда не начинаю есть рыбу, полностью ее не очистив. То есть отрываю башку, хватаю за мясо, разрываю аккуратно вдоль, осматриваю визуально внутренности, потом хватаю за пласты кожи и сдергиваю кожу, внимательно осматриваю под кожей, и потом только кушаю.


Ну а летом, когда уже тепло и рыба наевшаяся травы - как уже писал, во-первых успевает надоесть заготовленная весной, во-вторых, начинается спиннинг и троллинг, и там уже начинаются другие виды рыб с другими видами приготовления.


Айвен написал:
Прогнозируемо получается пересол и иссыхание тканей...

Именно. При этом получается очень затруднительным снять мясо с ребер, они ломаются. Ну а спинки, как я уже говорил - ем только в том случае, если боковинок не хватило, так как вкус мяса отличается сильно. Обычно спинки отдаю тем, кто не ест ребра, и кусок соленой веревки с между брюхом и хвостом - туда же. Таких желающих как правило почему-то навалом, распробовавших "правильные" части мало.
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 12:43
Dreamer написал:
Потом доперло, что потрошить не обязательно

Народ не баламуть. ;)
"Колодка" - веСЧь, конечно, но!
Рыба должна быть чистой, а не с травой в брюхе.
Осенне-зимняя - вполне годится.
Чистая, жирная.
Айвен написал:
Всю жизнь потрошу и солю крепко - от паразитов.

Пора пересмотреть критерии посола! :biggrin:
Вымороженную - присолил и ешь!
Чего над рыбой издеваться? :biggrin:
Да и, соль не спасает от описторхоза, лично проверял в СЭС.
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Айвен
Модератор форума

Айвен

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 2131
Ссылка
Цитировать К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 марта 2015 0:44
Задумался. Всю жизнь потрошу и солю крепко - от паразитов. Прогнозируемо получается пересол и иссыхание тканей... Это получается я 25 лет не то делаю? )) То есть не то чтобы я считал свой способ сильно вкусным, но иногда получалось... Особенно удалась купленная в прошлом году в феврале в окее сырть, случайно продававшаяся под видом плотвы. Вялилась тогда долго и на холоду.
Dreamer, надо обязательно твой вариант попробовать.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 23:35
Игорь Борейченко написал:
Все равно, все будут солить, как в ИНЕТе написано.

Ну не знаю, я про посолы не читал нигде, когда первый раз этим занялся, мне было 12 лет, дело было в деревне вдали от иточников информации и хотелось как-то собственноручно пойманных подъязиков привезти в город.
Сначала просто солил, натирая солью и потом спустя три дня вывешивая, да еще и потрошеную. В детстве все вкусным казалось. Потом доперло, что потрошить не обязательно - тогда будет сочнее, да еще и с икрой. Потом где-то вычитал про промывку - промыл разок, попробовал, и вот тут прозрение наступило - как же раньше-то я вообще ее ел такую пересоленную и пересушенную...
I'll be back!
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 21:43
PALыч написал:
ну, забыл я про столовый сказать

Да и ладно.
Все равно, все будут солить, как в ИНЕТе написано. :)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 21:40
В таком виде рыба - привычнее. :biggrin:

Прикрепленный файл (IMG_7833.jpg, 124035 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7839.jpg, 151085 байт)

Прикрепленный файл (IMG_7842.jpg, 182332 байт)
Главное на рыбалке - не стать уловом.
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3523
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 21:22
Игорь Борейченко написал:
Стоповый посол - разновидность сухого посола.
, ну, забыл я про столовый сказать, а про то что тузлук стекает, написато PALыч написал:
с отведением тузлука, образовывающегося в процессе засолки


Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 20:21
Сообщение отредактировано: 20 марта 2015 20:25
Dreamer написал:
как истинный любитель вяленой рыбы

Вот, не вялили мы рыбу.
Коптили, солили, ели сырой. :biggrin:
В Карелии, Финляндии, думаю, рыбу тоже не вялят, или - ошибаюсь?
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Игорь Борейченко
Участник форума

Игорь Борейченко

Профиль

Откуда: СПб, Комендантский пр-т
Всего сообщений: 4581
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 20:16
PALыч написал:
Сухой, он же чердачный посол

Стоповый посол - разновидность сухого посола.
Сухим посолом называется способ посола, при котором рыбу солят сухой солью, и раствор соли образуется только за счет жидкости, извлекаемой из рыбы.
Сущность чердачного (стопового) посола заключается в том, что рыбу солят кучами, стопами, штабелями. Образующийся раствор соли (тузлук) стекает с рыбы и больше в посоле не учувствует. Рыба обезвоживается (сушится).
Главное на рыбалке - не стать уловом.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 19:53
PALыч написал:
Если же тузлук при сухом посоле не отводится, это даёт возможность дополнительной ферментации мяса рыбы, приобретение более богатых вкусовых качеств, меньшей потери массы и меньшей плотности мышечных тканей.

Естественно, никуда он не отводится, так как рыба остается на трое суток в том же ведре/кастрюле, в которой солилась.
I'll be back!
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3523
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 19:40
Ну, нагородили. :eek:
Сухой, он же чердачный посол, с отведением тузлука, образовывающегося в процессе засолки позволяет получить продукт годный к длительному хранению за счёт максимального обезвоживания мышечных тканей рыбы, недостатком этого способа является отпрессовывание жира из массива тканей, поэтому не рекомендуется солить таким способом жирную рыбу. Готовый продукт перед кулинарной обработкой и употреблением в пищу вымачивается до необходимой концентрации соли, мясо рыбы сухого посола имеет плотную консистенцию. Консервация мяса происходит в основном за счёт насыщения его солью. Если же тузлук при сухом посоле не отводится, это даёт возможность дополнительной ферментации мяса рыбы, приобретение более богатых вкусовых качеств, меньшей потери массы и меньшей плотности мышечных тканей.

Мокрый посол производится с применением тузлука, крепкого солевого рассола, этот способ также имеет недостатки и преимущества. к недостаткам можно отнести то что применение дополнительного тузлука вымывает из тканей рыбы белок, а поскольку тузлук при мокром посоле полагается менять пару тройку раз за время просолки, думайте сами. зато рыба просоленная мокрым способом набирает из тузлука дополнительную массу, имеет менее плотную консистенцию, ну и т.д.

А вообще на вкус и цвет у всех фломастеры разные.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Dreamer
Член Совета Клуба

Dreamer

Профиль ICQ

Откуда: Гражданский пр, у Академической.
Всего сообщений: 7435
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 марта 2015 17:24
Сообщение отредактировано: 21 марта 2015 16:03
evgen написал:
Очень негативно скажется такое длительное пребывание рыбы в соли ?

Да. Будет по вкусу, как из магазина. То есть "авторской вкуснятины" уже не получится, будет по принципу "под пиво все сойдет..."

evgen написал:
А-то прочитал ,типа может там находится любое время

В качестве хранения на случай голодного времени - может и да. В плане отведать свежайшей вяленой ароматной малосольной рыбки с собственным выраженным вкусом - нет.

Для плотвы и вообще для рыбы размером от 100 до 300 грамм у меня обычно так:
1) Трое суток - сухой посол. Соль сыпать дозированно, не злоупотреблять! Есть распространенное мнение, которое звучит примерно так: "рыба не возьмет соли больше, чем ей надо." Так вот это не правильно и слушать эти советы не надо. Возьмет, и еще как. По вкусу будет как из магазина, если этим принципом руководствоваться...
Рыбу не потрошить! - солю целиком.
Количество соли примерно такое - тремя пальцами зачерпывается соль, и один раз достаточно быстро проводится по не очень мокрому рыбьему боку так, чтобы часть соль равномерно прилипала. Пальцами намокшая соль немножко "сгоняется" в жабры. Также с другим боком. То, что осыпалось - уже идет на следующую рыбку.
Если рыба крупнее, то есть грамм 500-600 - то тут уже приходится выпотрошить, и солить суток 5.
2) После выдержки в соли рыбу вынимаю, промываю сначала руками (то есть полощу каждую рыбину руками), потом вываливаю ее в чан, ставлю чан в ванну, включаю холодную воду, чтобы текла тонкой струйкой в чан, и в таком режиме оставляю на 4-6 часов. К окончанию промывки рыба всплывает и слегка меняется ее блеск, она какой-то другой становится.
3) Вешаю головой вниз. Не за глаза нанизываю, как многие делают, а протыкаю мясо около хвоста скрепкой и вешаю вниз головой. Перед развешиванием - обильно мокаю салфетку в пахучее подсолнечное масло и стараюсь хотя бы раз мазнуть по каждой рыбке. Особо сильно намазывать не надо, достаточно просто легонько мазнуть в любом месте.
4) Рыбу ни в коем случае не пересушиваю, иначе, будет как из магазина. Когда она достигла состояния, что спинка твердая, но ребра еще податливые и не хрустят - снимаю, заворачиваю плотно в несколько слоев газеты порциями по 20 рыбок, эти свертки в свою очередь складываю в пакет и кладу на шкаф. (Ни в коем случае не хранить в холодильнике!) В таком состоянии рыба не пересыхая и не отсыревая хранится у меня обычно месяца три. Может конечно и больше можно, но за это время успевает надоесть, поэтому под конец доедается сообща на каком-нибудь пиво-рыбном сборище.

Рыба получается со слегка прозрачным мясом, ароматная, малосольная, с выраженным собственным вкусом.

И да, последнее - как истинный любитель вяленой рыбы спинки я не особо ем - их стараюсь отдавать тем, кто старается их оторвать в первую очередь и сидеть их жевать. Я же съедаю самую вкусную часть - это мясо на боковинках, то, которое в верхней части ребер. Многие их почему-то вообще выбрасывают по незнанию, но это самая нежная и самая вкусная часть рыбы. При правильном приготовлении, когда рыба не пересолена и высушена в меру (но не пересушена!) мясо с ребер отделяется простым движением, ребра не ломаются и есть не мешают.
Ну и бонусом получается икра. Она к этому времени имеет уже достаточную твердость, но не в состоянии "твердого пенопласта", а в состоянии "средней твердости халвы" - то есть самое-самое "оно".
I'll be back!

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 49 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Зимний пескобол 2016
Голосование по названию турнира по волейболу в межсезонье.
Первый победитель в конкурсах НсВ
Клубный турнир по пляжному волейболу
Лунка 2017 Регистрация участников.

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Рыболовный спорт
Cредства передвижения на рыбалку

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

5 посетителей просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 4 гостя, 0 скрытых пользователей
ANDY2639
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Поиск по форуму:


Новое в блогах
Поддержим отече ственного производителя !  - сказал президент и вот вам прекрасный вариант сделать такую покупку. Как-то летом,  захотелось мне установить на свою лодку ...Читать полностью »
Дни рождения
PALыч (05 декабря 1958)
Оку-шок (05 декабря 1970)
yufrol (05 декабря 1974)
Видок (05 декабря 1972)
den-spb (05 декабря 1969)
Кошак (05 декабря 1970)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.1805. Количество выполненных запросов: 23, время выполнения запросов 0.1313