Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
     
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 390 391 392 393 394 395 396 397 398 ... 417 418 419 420 421 422 #
Печать

ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:43
Сообщение отредактировано: 18 июля 2007 9:44
FISHKA
Дак я специи всёравно добавляю - они кефиру не помеха.
А насчёт шеи - согласен на 100% - она вся в прослоечках!
Надо будет рецепт твоего корейца попробовать.
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Cardinal
Член ПКР

Cardinal

Профиль ICQ
Всего сообщений: 1415
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:42
baiker
Для шашлыка лучше брать шею
Хочешь насмешить богов-расскажи им о своих планах
FISHKA
Член ПКР

FISHKA

Профиль

Откуда: СПб, Обухово
Всего сообщений: 2511
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:41
baiker
я покупаю шею, если свинина.
если долго смотреть ... - увидишь ...
baiker
Участник форума

baiker

Профиль
Всего сообщений: 2123
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:39
Уважаемые гурманы! :biggrin: Вот ВЫ все про маринад приправы пишете а у меня вопрос из какой части свиньи мясо должно быть на шашлык? Ибо как говорит народная мудрость "Хорошее мясо трудно испортить" :tongue:
рыба посуху не ходит!
FISHKA
Член ПКР

FISHKA

Профиль

Откуда: СПб, Обухово
Всего сообщений: 2511
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:39
ВИА
пробовал. но по мне слишком нежно получается,- люблю поострее.
Тот же кореец мариновал мясо так: мясо, помидоры и лук репчатый, - слоями. помидоры и лук порезать ломтиками-кольцами. все это дает сок, который и является маринадом. тоже очень нежненько получается. а остроту можно приправами догнать. :cool:
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:24
FISHKA
А в кефире вымачивать не пробовал?
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
FISHKA
Член ПКР

FISHKA

Профиль

Откуда: СПб, Обухово
Всего сообщений: 2511
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:18
по шашлыкам.
чтоб мясо не было сухим,- солят только перед костром. посолил-перемещал минут за 15 перед огнем. проверено - шашлык , действительно, очень сочный,- один кореец научил. :thumbup:
экспресс-маринад: тоником лимонным заливаешь мясо и перемешиваешь. тоник типа Кинли. попрошу не путать,- не джин-тоник :) , а просто тоник (лимонад). по сути это таже минералка с лимонной кислотой. :cool:
если долго смотреть ... - увидишь ...
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 9:15
ВИА
С прошлого года базилик, помимо других приправ - обязательно!

В чём фишка. Я-то так к слову написал. Венички готовить меня друг грузин научил. Просто травки выбираешь сам по-вкусу. Я делаю укроп и петрушку.

Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 8:14
Nikitka
С прошлого года базилик, помимо других приправ - обязательно! :thumbup:

ИНБ
Игорёха, а вот кунжут в шашлык чего-то никак не пристроить! :biggrin:
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 18 июля 2007 0:29
Nikitka написал:
Кто-нибудь пробывал ершей гоячего копчения


Копченых не пробовал, а жаренные вкусные.

igor48 написал:
Мусаку с рыбой? Извращенец!


А что тут особенного то? Ты ведь картошку с рыбой ешь, под белым соусом?

Nikitka написал:
окунь и щука для копчения самые лучшие рыпы


Вот ужж НЕТ!

Nikitka написал:
и во время жарки по мяску обмахиваешь.


Мдяя...
-Папа, есть ли жисть на Марсе?
- Нет сынок, это фантастика!

:biggrin:






ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 23:14
Мсяо..мсяо...уксусоводы блин.
Так к сведению.

" Для хорошего стейка большое значение имеет «вызревание» мяса, которое бывает влажным и сухим. Срок вызревания мяса составляет 21 день. При этом в вакууме мясо может сохраняться до 90 дней.

На производстве говядины для стейков специализируются в основном страны Южной Америки – Аргентина, Уругвай, Бразилия. А мраморная говядина поставляется во многие страны из Австралии. Чем отличается мраморное мясо от обычной говядины? У мраморного мяса есть жировые прослойки. Мраморность, то есть количество этих прослоек, уменьшается по мере удаления от шеи животного. Если при обычном травяном откорме мясо получается более постным, то мраморность определяет зерновой откорм. Мраморное мясо бывает трех видов (по американской версии) – селект, чойс и прайм. Самым лучшим ( и самым дорогим) считается мраморное мясо категории "прайм". "

miaso
Член ПКР

miaso

Профиль

Откуда: купчино
Всего сообщений: 677
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:42
Касательно кабачков. Мне особо нравится вот эта пара рецептов.
http://cookingclub.ru/recipes/new/9/241/9083
http://cookingclub.ru/recipes/new/9/253/9053
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:21
ВИА
Приправы, да, само-сабой. А насчёт лимончика ты прав, уксус сушит. Просто не всегда под рукой. Иногда развожу лимонную кислоту.
А вот ещё - заготавливаешь венички: укроп, базилик, петрушка и т.п. в одном пучке. Подсушиваешь и во время жарки по мяску обмахиваешь. :thumbup:
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:12
Сообщение отредактировано: 17 июля 2007 17:13
Nikitka
То же самое, только вместо уксуса - лимон.
Приправы - само-собой.
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:07
ВИА
Всё о кей. :thumbup:
На минеральной воде. За пол часа до жарки плюхаю немного уксуса.
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:51
Сообщение отредактировано: 17 июля 2007 16:52
Nikitka
Надеюсь, без обид :tongue:
А ты мясо в чём маринуешь?
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:42
Nikitka
А если серьёзно, то покупай мясо сам, маринуй сам и жарь сам (если жена рядом с советами крутится - вставь в уши бируши) - и будет тебе счастье!
ИМХО - главное чтобы мясо не "задубилось" при мариновании и не потеряло сок при жарке. :cool:
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:34
filts
Ну уж извини, окунь и щука для копчения самые лучшие рыпы. Тут гемора быть не должно. Колючки есть не надо, а вот слизь мешает, припекается к сетке.
FISHKA
А вот как быть в такой ситуации? Когда я шашлык готовлю, жена вечно над душой стоит и учит как надо переворачивать, как мясо насаживать. Сама не касается, говорит это мужское дело. В итоге всегда получается хреновый шашлык (с её слов). Вывод- женщинам не только нельзя мясо давать, а даже на него смотреть запретить. :)
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
FISHKA
Член ПКР

FISHKA

Профиль

Откуда: СПб, Обухово
Всего сообщений: 2511
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:19
filts
а какой гемор с окунем при копчении ? все очень просто.
/хочешь испортить шашлык,- дай мясо женщине/с/ :)
если долго смотреть ... - увидишь ...
filts
Член ПКР

filts

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 3833
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:14
коньячёк, ершик, огурчик мммм ням-ням.... прикормка. :thumbup:
Nikitka
если с окунем, даже крупным, гемора хватает при копчении, то я даже боюсь представить этот процесс с ёршиком. там же одни кости, слизь и колючки. (
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:03
filts
Нормальный заливский ёрш. Выбрал покрупнее и на небольшой коптильне прямо на берегу и сделал. Рыбёха мелковата конечно, но вполне вкусна.
FISHKA
Опять мы с тобой о старой русской традиции. Я предпочёл под ерша "ёрш" без водки. И ничего не болит. :)
bokoплав
:biggrin: Не надо дисскуссий. Давайте пробывать :biggrin:
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
filts
Член ПКР

filts

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 3833
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 15:34
Nikitka
Ершей, коптить! Это как? Попрошу поподробнее!
Максимум что я с ними делал - это отваривал в марле и выкидывал нафиг...
bokoплав
Участник форума

bokoплав

Профиль

Откуда: Ленинградец
Всего сообщений: 21527
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 15:24
NikitkaМолодец ,конечно..Закралась мысль..Скоро с нашей экологией копченый ротан или запеченая колюшка станут завсегдатаями наших кулинарных дискуссий.. :)
И ДОЛГО БУДУ ТЕМ ЛЮБЕЗЕН Я НАРОДУ-

ЧТО Я УРОДА НАЗЫВАЛ...УРОДОМ
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 13:19
Натаскал вечером крупных ершей. Кто-нибудь пробывал ершей гоячего копчения. Я сделал. Обалденно :thumbup:
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
kalninsh
Участник форума

kalninsh

Профиль ICQ

Откуда: Город на Неве .Cеверные районы
Всего сообщений: 177
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 12:02
Наверно про 5-6 кил ,я загнул немного !Можно поменьше
но на 3-4 всяко надо !
Вариант с бочкой мне ,че то не очень нравится =(
Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 11:48
kalninsh написал:
Какой оптимальный размер коптильни ?



200 литровая бочка.


Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
kalninsh
Участник форума

kalninsh

Профиль ICQ

Откуда: Город на Неве .Cеверные районы
Всего сообщений: 177
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 11:42
Коллеги !

Подскажите !Какой оптимальный размер коптильни ?
Непереносная -двухярусная ,стоять будет на даче и ждать меня ...
Такая что б можно было сразу закоптить 5-6 кг окуня средних размеров

Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 11:34
bokoплав

Щука - по любому котлеты? Это лучшее, что можно из нее приготовить, не ковыряясь в костях, не будешь же ты готовить "Гефилте гезеле". :) Естественно котлеты с салом и зел. луком, специи по вкусу(карри, тмин и тд.).
Окунь можно и закоптить или пожарить.

Окунь с цукини.

филе окуня без кожи и костей
2 цукини среднего размера
сок 1 лимона
50 г сливочного масла
50 мл оливкового масла
соль, перец, специи по вкусу


Что делать:
Филе натереть солью и перцем. Цукини вымыть и нарезать тонкой соломкой. В сотейнике растопить на слабом огне сливочное масло и влить лимонный сок. Как только смесь закипит, добавить нарезанные цукини и тушить 1–2 мин., приправив по вкусу.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить филе окуня с двух сторон до золотистой корочки.
На тарелку выложить теплые цукини, а сверху уложить кусочки филе. Подавать горячим, украсив зеленью.
Можно еще сюда ввести, тонко нарезанный сельдерей, нарезанный тонкими брусочками, но это по желанию. Запомни одно, овощи, должны быть с легкой хрустинкой, чутка не доготовленные.

Теперь, что касаемо обоих рыб и каждой по отдельности. Если ты умеешь делать мусаку, то очень неплохо будет сделать ее рыбной или из одного вида рыбы или из смеси обоих. Если применяешь щуку, то соответственно фарш(из-за костей), если чистого окуня или судака, то тут стоит повозиться(будет вкуснее) и нарезать филе мелкими кусочками.
Мусаку то умеешь?
В принципе, окунь, это в основном жарка или духовка, только с различными соусами.




Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 14 июля 2007 22:31
bokoплав

Слава, специально для тебя. :) Не помню какая это из болванок, но явно не причесанная. Отредоктированная и причесанная есть в Гастрономе.

УХА ИЗ ПЕТУХА

«После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней — остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба»…
"Домострой"

"Сначала договоримся об определениях
Уха, безо всяких сомнений, — вершина русской кухни. Теряется, в веках и происхождение слова «уха». Когда-то на Руси «ухой» называли любые похлебки — и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы именуем «компотом» (!). В рукописях и книгах XI-XVIII веков встречаются «уха яичная» и уха из слив, а также подробные лекарские заключения: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови» и «Уха гороховая здорова и сильна есть»… Да кто ж спорит?! Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья — в «Домострое») в те времена было в ходу и улыбок ни у кого не вызывало.
К концу XVII века смысл понятия «уха» переменился — так стали называть только «рыбий навар, похлебку из рыбы» (Даль). Лесков в рассказе «Зимний день» уже утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Словарь Ожегова определяет, что уха — это «суп из рыбы (с кореньями, специями)». Сей вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т.д., а только кладут в него, помимо рыбы, пряности и пряные овощи — например, тот же лук, но сырой, и белые коренья типа петрушки…
Так что, давайте сразу договоримся: ухой будем называть только рыбный отвар с добавлением пряных специй и кореньев (или без оных). Все прочее — лишь производное от настоящей ухи, точнее, уха с неким эпитетом или вообще рыбный суп. Добавили, к примеру, в уху картофель и зелень (петрушку, зеленый лук), получили «уху рыбацкую», дополнительно заложили помидоры и сливочное масло — «уху донскую», накрошили морковки… Нет, этого делать, пожалуй, не будем… Коли задумали уху из окуней и ершей, то морковь вообще не уместна — вполне достаточно и той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон (бульон из ершей в старину именовали «сладким»), если вы, конечно, не собрались делать «уху сладкую» — так раньше называли уху с морковью. В такую уху обычно добавляли побольше белых кореньев (в частности пастернака), а за 5-7 минут до окончания варки опускали в кастрюлю марлевый мешочек с семенами аниса или фенхеля. С другой стороны в финском варианте рыбного супа -«лохикейтто», с добавлением молока(сливок), морковь вполне уместна.
Кстати, наши ближайшие соседи, финны, с незапамятных времен готовят уху «рантакала» из самых различных видов рыбы — предпочитая окуня, сига, салаку, корюшку и язя. Эта уха у них считается очень древним национальным блюдом и до сих пор типична для рыбацких районов этой страны. Помимо рыбы, в нее входит лишь лук и соль, а с XIX века добавилась и картошка (как и в русской ухе).
Итак, готовим классику!
Уха классическая
Начнем с мелкой рыбы — первейший вариант! Перечислять все виды не будем, только исключим карася, красноперку и плотву, которые для нашей цели наименее пригодны. Зато отметим наилучшие — ерша и окуня. Этих рыбок для начала лишь чуть сполоснем — их драгоценная слизь придадут дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее (от 80–100 г), потрошим, промываем и безжалостно с корнем вырываем жабры (они придают горечь) и удаляем глазки (от них никакого навару, одна муть). Естественно, мы не забыли на 1 кг рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем — душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.
Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (два—два с половиной литра на килограмм рыбы вполне достаточно), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до часа. За 10 минут до окончания варки, кладем лавровый лист, душистый перец, перец горошком и соль. Готовый бульон лучше процедить сквозь мелкое металлическое или волосяное сито. Не стоит для этой цели использовать бумажные или марлевые салфетки — часть, драгоценного рыбного навара останется на них, а этого нам не надо…
Чтобы получить совсем уж прозрачную уху, можно осветлить бульон паюсной или зернистой черной икрой, если, конечно, жаба не задушит. Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до тестообразной массы. Теперь растертую икру разводим одним стаканом холодной воды, добавляем туда стакан горячей ухи и, хорошенько размешав, вливаем в два приема в кастрюлю с ухой — после того как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть, только тогда можно влить остальную часть. При повторном закипании ухи крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне при слабом кипении 15-20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что покрупнее и не разварилась). Если уха подается без рыбы, то к ней можно подать рыбную кулебяку или расстегай. Можно осветлит уху и льезоном.
Все приведенные советы, так сказать, базовые — классические. Прочие детали просты и незамысловаты. Например, чем меньше воды и больше видов рыбы, тем уха вкуснее. Не стоит перебарщивать со специями — они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно, гвоздики, лаврового листа, душистого и обычного перца, неплохо в ухе звучит тмин — вполне достаточно! Если решились на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (в этом случае лавровый лист не кладут)??? и влейте в снятую с огня кастрюлю — уха станет золотистой и ароматной.
Уха двойная
Если вы хотите приготовить «двойную» уху (натурально, она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, и варите еще минут 20–25. В этом случае приправлять уху, надо минут за 10 до окончания варки. Для первого бульона, можно использовать не только мелкую рыбу, но и рыбные отходы от крупной — головы (не забудьте удалить жабры и глаза!), плавники, кости и хвосты. Кстати, по поводу «солидной» рыбы в двойной стоит поговорить отдельно — тут есть свои особенности.
Когда-то на Руси существовала довольно четкая иерархия ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля, карпа называлась — «черною», из судака, окуня, ерша, сига — «белою», и, конечно же, самой лучшей считалась «красная» — из осетра, белуги и стерляди, которых в те времена называли «красными» рыбами (то есть, красивыми, лучшими). Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» — именно такой угощал назойливый Демьян своего соседа Фоку. «Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы — ее ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду (в полтора раза меньше по объему, чем для обычной ухи). В «вялую» уху шла вяленая рыба — в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) — «онежскую», из трески или палтуса — «поморскую». Славилась уха из налима, которая называлась «мневой» («мень» — налим). Вот, с нее, пожалуй, и начнем…
Уха мневая
Налим для ухи — первое дело! И наплевать, что в старину его не особенно жаловали — думали, что налимы утопленников едят (где ж утопленников столько напасешься?) Не зря же наши предки любили класть в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха — сезонная. Давайте попробуем и мы:
Итак, берем крупного налима весом примерно граммов 700-800 и осторожно снимаем с него кожу. Как? Да, элементарно. Вокруг головы надрезаем кожу и стаскиваем ее, как чулок (например, с помощью плоскогубцев), потрошим и откладываем в сторону молоку и печенку (здесь надо быть поосторожнее, дабы не повредить желчный пузырь и не испортить деликатесный продукт горечью). Срезаем с костей мякоть, кладем ее в миску (и туда же — в сторонку), а голову, кости, хвост и плавники — забрасываем в кастрюлю с мелочью и варим первый бульон или, как говорят – первый навар, по описанной выше схеме.
Пока ушица-основа готовится, принимаемся за рыбье мясо. Пропускаем мякоть через мясорубку, смешиваем с парой столовых ложек муки, одним сырым яйцом, солим и перчим. Из густой пластичной массы скатываем валик диаметром 3 см, опускаем в кипящий бульон минуток на пять, затем вынимаем, даем остыть и нарезаем кружочками (не хотите нарезать — просто слепите фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опускаем в него молоку и печенку, варим минут десять, а за пять минут до готовности, опускаем туда и кружки из рыбной мякоти (или фрикадельки), добавляем столовую ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разливаем по тарелкам, бросив в каждую 3–4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подавать к мневой ухе лимон — старинный московский обычай.
Кстати, так называемую «макарьевскую приказчичью уху» (была и такая) варили обычно из налима — в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима что-то говорил? То-то же! «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы», — сообщал читателям журнал «Домострой» в 1892 году... Так и делайте!
Уха красная
Нет сомнения, что рыбы благородных кровей (осетр и стерлядь) придают ушице тонкий, нежный вкус, но без наваристости и аромата, что дает только рыбная мелочь (ерши, окуни), никак не обойтись. Именно поэтому в московских трактирах ХIХ века стерляжью («волжскую») и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая только осетровую слишком приторной, а только стерляжью — чересчур расточительной. Именно таким образом вроде бы никуда не годный костистый, но зело наваристый ерш в роскошной «красной» ухе становился незаменимой «царской» рыбкой.
Приглашаем на вечер гостей и попробуем нечто подобное изобразить! Допустим, ершики или окушки (хотя бы килограмм) у нас уже есть, поскольку без них все равно нельзя (в магазинах эта рыбка — дефицит, придется заранее обратиться к знакомым рыбакам). Затем тащимся в магазин, чтобы прикупить остальное — 1-1,5 кг стерляди или осетрины (тут проблемы могут быть только с деньгами), пару головок репчатого лука, 3-4 корня петрушки(можно воспользоваться сушеным корнем), 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 3-4 столовые ложки нарубленного зеленого лука, лимон, шампанское, соль. Расплатились, взяли сдачу и сразу же — домой.
Понятно, что сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком (это мы уже проходили) — ершей выкидываем, уху процеживаем и осветляем. Причем, осветляем икрой — не жмотьтесь, как-никак «красную» уху варим. В уже девственно прозрачный бульон с благоговением кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15-25 минут(в зависимости от величины кусков рыбы). Да, если есть шампанское (лучше всего абсолютно сухое — то есть «брют»), для легкой остринки, вливаем стаканчик в уху за несколько секунд до снятия с огня. Любят осетровые роскошь — что да, то да! Теперь выкладываем рыбу в глубокие тарелки, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Подаем к нашей царской ухе ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб. Все! В дверь звонят — бегите открывать…
Лососевая консервотория
Все это, конечно, хорошо, вкусно и «удивительно тонко», только давайте не забывать и о прозе жизни. В наше суетное время, при катастрофической нехватке времени на приготовление каких либо изысков, вполне подойдет и рыбный суп из консервированного лосося. Да-да, вы не ослышались — из банки. Консервной. С белой надписью на красном фоне: «Горбуша натуральная». И чуть пониже — синим: «Fancy pink salmon». Думаете, не вкусно? Даже не рассчитывайте! Рецептов такого супа — множество. Вот, например один из них — из книги Вайля и Генниса «Русская кухня в изгнании». Цитируем: «Банка лососины — это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности. Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством»…
Замечательный рецепт! Однако мы (лично мы!) не советовали бы класть в такую уху помидор, сметану или, упаси Боже - сыр! А если, выключив огонь, всыплем нарезанную тонкими колечками большую луковицу и щепотку сушеного базилика или, на худой конец, укропа, потомим наше творение еще минут пять под крышкой, разольем по глубоким керамическим мискам и щедро сдобрим крупномолотым черным перцем только что из мельницы, то блаженству границ не будет. Да, не забудьте, что банка Fancy pink salmon рассчитана ровно на двоих, посему ничего другого можно уже не готовить. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное — очень вкусно. Жаль только, консервы из натурального лосося (особенно из нерки) неуклонно поднимаются в цене. Видимо, многие распробовали…
Уха рыбацкая
Все это конечно хорошо — солянки, рыбные супы, осетровые изыски и даже консервная оратория, но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении столового серебра-хрусталя, может случиться настоящая уха?! Настоящая рыбацкая уха может родиться только в естественных условиях — то есть, исключительно на природе. Это уже не блюдо — это философия, ритуал, почти религиозный обряд. И опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в одном — настоящую уху надо готовить из свежепойманной рыбы. Кроме того, уха должна как следует надышаться дымком костра. Итак, мелочь мы уже наловили, а из благородных рыб своей очереди дожидается судак или щука, а коли повезло — то и налим. Благородных потрошим, чистим, отрезаем головы и хвосты, снимаем филе. Все отходы
закладываем в котелок. Теперь кидаем в тот же котелок подготовленную мелочь, заливаем водой и вешаем над костром. Воду для ухи, берем непременно из того же водоема, где рыбачили — проверено, рыба должна вариться в той воде, в которой плавала! Пусть себе булькает (но не сильно) минут 40. Пену снимать не забываем — сие почетное занятие можно поручить самому внимательному, ни к чему более не приспособленному. Процеживаем через металлическое или волосяное сито(на худой конец, через марлю), в другую посуду или котелок(если нет, не беда – процедите в миски(кружки)) закладываем коренья, лук, чеснок, картофель. Вот теперь можно и филе судачков добавить — их варим еще минут 20–25. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, идеально — белых, что придаст ей нежно-сладковатый вкус и упоительно-лесной аромат.
Все вышеозначенное касается хорошего улова. Коли же улов так себе, откровенно говоря, с гулькин нос улов, — тоже особо горевать не стоит. Тут пускаем в дело (то бишь в уху) прочую другую овощ или заранее отваренную крупу рисовую или перловую или пшенную для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и все той же водочки (она и в этом случае не отменяется), то и вовсе замечательно. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное — все равно вкусно…
Теперь быстро достаем перец (горошком и душистый) и за 10 минут до окончания кидаем в уху, добавив и соль — как без нее. Вливать водку в конце или нет — дело каждого, да и никто не знает, зачем это делается, может для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью, но скорее всего, как часть ритуала, как способ задобрить ушицу, поделившись с рыбкой самым святым, а возможно, и как своеобразную приправу (легкая горчинка — совсем иная, не перечная). Как бы то ни было, но 50 мл на литр ухи — вынь, да налей. А вот, если среди вас случайно найдется владелец такого богатства как бутылочка анисовки (подойдут французские «перно» и «пастис», греческая «узо», турецкая «ракия», болгарская «мастика»), не задумываясь, заменим ею водку — рыба, она, знаете ли, очень анис уважает. Ну, нет — так нет. Обойдемся…
Отодвигаем котел от огня, накрываем крышкой и ждем — уха обязательно должна настоятся. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент — можно даже выпить по первой, чтобы нервы успокоить. Вот, теперь разливаем, да смотрите поровну — каждому должна достаться добрая порция золотистой духмяной влаги и приличный кусок собственной рыбины. Посыпаем зеленым луком или петрушкой, а можно и смесью — обильно! Ценителям — кладем в тарелку еще и головы (эти сладкие щечки, косточки с нежнейшим, сладким студенистым хрящиком — да что там говорить!). Теперь чокнуться, и ни в коем случае не подпускать велеречивого к тостованию — сами же потом его возненавидите и закидаете рыбьими костями. Быстренько опрокинуть по первой и — за ушицу…
Музы смолкают! Едим в тишине и сосредоточенности. Потом отваливаемся и начинаем обычные рыбацкие байки. Костерок догорает, солнце катится за горизонт, тишина. Просто - ХОРОШО!
Вот, оказывается, зачем мы на свете живем — для радости, господа, ради таких вот мгновений.
Сергей Esmarhov , Игорь Fisherman "


Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 14 июля 2007 16:25
Сообщение отредактировано: 14 июля 2007 16:28
filts написал:
Сколько луковиц лучше класть в уху? Большая кастрюля. В субботу делал тройную уху. Окуни, лещь, 2 щуки. Положил 8 луковиц. Оказалось... как-то не понятно. Как считаете, Нужно больше или меньше?


filts написал:
А зачем добавлять в уху водку? Эту прикормку я люблю и с ухой очень хорошо употребляю. Разве добавление её в саму уху что-то по вкусу даёт?



mordmol написал:
Говорят в далеком-далеком прошлом на Руси ушиный бульон осветляли черной икрой



Если не лень, купите последний номер Гастронома, там мой скромный труд с С.Синельниковым об УХЕ. :)
Если лень покупать, то могу выложить здесь, не обрезанную редакторами Гастранома, статью.


mordmol написал:
Ну а головешка действительно осветляет бульон, это не секрет


Надо варить правильно, тогда и осветлять не надо ничего, тем более сомнительным способом. :)






Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
mordmol
Член РОО ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 11 июля 2007 7:08
Спин
Согласен с ВИА, проверял не однократно...Протсо надо понимать в какую уху надо добавлятьа вкакую не надо Горечь, не только от жабр бывает,она бывает от летней "бели" - густера, язь,плотва и т.п., лучше водки- чутка спирта, рыбий жир с горечью он разлагает. Нуа в ухе из окуня и судака водка бесполезна и даже вредна, рыба постная и жир не горчит, про двойную и тройную ухе не говорю, там особая процедура..
Ну а головешка действительно осветляет бульон, это не секрет. Говорят в далеком-далеком прошлом на Руси ушиный бульон осветляли черной икрой :biggrin: :thumbup: ну, да я этого благословенного времени не застал... Только взбитым белком, то в походных условиях не очень комфортно, проще головней....
С широким рыбацким приветом!
Lika
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 732
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 13:33
От размеров закладки в плов лично я тихо обалдеваю...:)
http://www.youtube.com/watch?v=ORtP0k2nxoo
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 16058
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 11:19
Ст. Константин.,
У нас поутру уха (если таковая остаётся) находится в желеобразном состоянии - хоть ножом режь. Так что никак не испортится. :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
Ст. Константин.
Участник форума

Ст. Константин.

Профиль

Откуда: Питер. Веселый поселок
Всего сообщений: 524
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 11:15
Спин. Дозвольте свои пятачок по водовке. Очень уважаемый человек объяснял, что кроме нижеперечисленного, основное назначение ее как "антисептик; консервант ...." от закисания. Ну, типа с вечера все ведро не смогли зъисть, а по утру она (ушица) холодненькая, свеженькая, оттягивающая .... . А вооще по полудню енто садизьм :biggrin: :biggrin:

Прикрепленный файл (%D1%F2.+%CA%EE%ED%F1%F2%E0%ED%F2, 0 байт)
И солнце - в Зените!
bokoплав
Участник форума

bokoплав

Профиль

Откуда: Ленинградец
Всего сообщений: 21527
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:49
Спецом для сегодняшнего дня:
На пруду Крестовского острова ловиться форель-1 штука..Не шутка вроде яичницы по шотландски- берем взаймы 2 яйца.... :) .
Форель там есть и размер кило-полтора...Потрошится..Чистится..
Делаем легкие надрезы от хребта по диагонали и втираем снаружи польскую"Приправу для рыбы"ф Cykoria/C A Слегка (перед панировкой) сбрызгивается соком лимона...Внутрь кладем корень хрена и укроп..Панируем в сухарях.Жарим целиком на среднем огне..с одной стороны до образования корочки.Переворачиваем накрываем крышкой с отводом..Через 2-3 минуты выключаем ляктричество..Соус по вкусу...Мне лично нравится сметанный..Но это кому как ..Даже без соуса бесподобно...Ломтик форели на листе салата ,особенно хорош с корейскими салатами,например баклажанами или ледяными грибами ....рекомендую
И ДОЛГО БУДУ ТЕМ ЛЮБЕЗЕН Я НАРОДУ-

ЧТО Я УРОДА НАЗЫВАЛ...УРОДОМ
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 16058
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:46
ВИА,
Да не дай Бог! Любимый, можно сказать, национальный напиток! Только хорошее! Водка - форева! (Не "палёная", конечно)! :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:42
Сообщение отредактировано: 10 июля 2007 10:46
Спин
Естественно, возможная горечь в ухе - от остатков невычищенного желчного пузыря или от разлившейся желчи при неаккуратной чистке рыбы. Вот тут-то водочка и произведёт свой волшебный эффект!
И вообще, попрошу о Водке или хорошо, или ничего!
:biggrin:
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 16058
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:41
ВИА,
Возможная горечь в ухе получается не от отсутствия в ней водки, а или в присутствии жабр, или в разрыве при чистке рыбы желчного пузыря. :biggrin:
Насчёт "активированного угля" в виде головешки также вопрос очень спорный. :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 16058
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:37
filts,
По-моему, это ничего не даёт. Только "перевод продукта". Раньше я тоже вливал, но потом отказался от этого - никаких "плюсов" нет. Лучше отдельно - "вприкуску", так сказать. :biggrin: Хотя многие это практикуют и свято верят в "иной вкус", без такой добавки для них уха уже и не уха. Но это, как грицца, на вкус и цвет - я к этому отношусь совершенно нейтрально.
Кстати, не помню где и кем, а даже теории разные выдвигались - типа водка в ухе "связывает" полуразложившийся белок и ещё там чего-то и уха получается "чище" и "прозрачнее", и ещё как-то там на белок и прочий продукт влияет положительно якобы - прям "Мифы и легенды Древней Греции"! Ну наш народ что только не придумает, лишь бы водку в любом виде употребить - и в супе, и в мясе, и в компоте, и в бутерброде. Не зря ж котлеты у нас придумали - мяса не хватало - стали его с хлебом/булкой мешать (и неизвестно, что в котлете бывает больше - мяса или булки с луком). Так и с водкой - и туда её, и сюда! Всё польза! :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3897
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:28
filts
Добавление в уху небольшого количества водки во первых, является некоей традицией (равно как и несколько капель, выливаемых в водоём, в котором рыбачишь - "морскому царю"), а во вторых - устраняет возможную горечь.
Добавление в уху небольшого уголька из костра - делает её более прозрачной и ароматной.
лучше с умным потерять, чем с дураком найти

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 390 391 392 393 394 395 396 397 398 ... 417 418 419 420 421 422 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Уха 2017
"Покатушки" на Ивановском карьере
Общественный пост рыбохраны в Новой Ладоге
Уха 2017
Бот Парад 2017

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Cредства передвижения на рыбалку
Рыболовный спорт

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

1 посетитель просмотрел эту тему за последние 15 минут
В том числе: 1 гость, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Новое в блогах
Поймать линя всегда интересно, это красивая рыба очень сильно бьётся на крючке. Она не так часто встречается в уловах и поэтому для ...Читать полностью »
Дни рождения
NIK2 (27 июня)
777Monash (27 июня 1970)
Ostr1962 (27 июня)
Natascha,73 (27 июня 1973)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама

Мы в ВК


Время выполнения скрипта: 0.3489. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.3023