Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
     
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 378 379 380 381 382 383 384 385 386 ... 417 418 419 420 421 422 #
Печать

РАУЛЬ
Забанен

РАУЛЬ

Профиль

Откуда: из Ленинграда
Всего сообщений: 2568
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 13 декабря 2007 11:38
SergeyF
Всё лень было, но после твоего супчика... Не сдержался. Алаверды, ребята не давитесь слюнкой, скоро время обеда.....
Всем , реально вкусно.
Предлагаю Вашему вниманию рецепт... ухи. Сорри за банальность.

Итак Уха по фински/норвежски/царски или по РАУЛЮ в конце концов.
Игридиенты:
1)Суповой набор из сёмги (в океях и т.д. имею ввиду нехилую голову сёмги/форели и типа плавники/хребтина)+ ФИЛЕ (400 грамм)Сёмги/форели ИЛИ берём рыбину 2-3кг и полностью разделываем получая в сухом остатке тотже суповой набор + филе.
Филе режим на кубики 2см на 2см, оно должно быть без костей.
2)6ю часть сладкого перца(ЖЁЛТОГО это важно для эстетического восприятия ухи) режим на полоски 0.5см на 2 см.РОВНЫЕ.Сгибы отрезаю.Поддерживаю SergeyF с перцем нельзя перебарщивать, он,гадёныш вкус перебьёт.
3)Одна средняя КРАСНАЯ помидорка или помидор и не надо выёб- ся с жёлтым. Жёлтый у нас перец.
4)4 средних картофеля, не надо брать рассыпчатый. Естественно чистим/моем/режим - Внимание на такого же размера кубики как и давеча филе.
5)Сливки 10-11% 200мл
6)Красный (крымский) лук, важно чтобы луковицы были не крупные, меньше куриного яйца. Насыщенного цвета, не белеющие. Чистим/режим луковицу пополам после этого, нарезаем очень тонко таким образом чтоб получились "серпы" практически прозрачные.
6)Пучок укропа нарезаем и мельчим таким образом чтобы не осталось твёрдых частей "скелета", а как бы одни иголочки.

Варим суповой набор в 3 литрах воды, добавляем перец горошком (штук 10-15), одну среднюю луковицу , одну морковину, один листочек лаврушки (можно и два, но я кладу один чтоб было не навязчиво). Варим один час (безусловно разварится) солим в конце.
Далее процеживаем бульончик.
И начинается финалочка.
В процеженный бульон после закипания кидаем кубики картофеля, через 7 минут(ну конечно +/-) сладкий перец , ещё через 5 помидоры и кубики филе конопатых. Ещё через 5-7 заливаем сливки, хочется менее жирные-значит не все 200мл, а 100-150. И ещё 5-7 минут.
Ну и хочется обратить особое внимание на то, что в этой Ухе безусловная эстетическая составляющая, игра цвета: жёлтый , красный и всё этого в белом (сливках) :) . Поэтому берём красивую суповую тарелку от сервиза, наливаем и усложняем сверху красным луком и зелённым :) укропом по вкусу но не символически.
Спасибо за внимание. Пошёл обедать.
ПС Это правда вкусно.


ФМА
Член ПКР

ФМА

Профиль

Откуда: Ленинград - Дачное
Всего сообщений: 10654
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 13 декабря 2007 11:03
SergeyF
и как тебе не стыдно ! мало того,что в оригинальном рецепте 0,5 баранины,так она ыщо и без жирка..
Думаешь,если жирка добавить-уже не плагиат :biggrin:
ФМА,AVF,ALVIF

Если руки у вас золотые - не важно откуда они растут
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 13 декабря 2007 10:42
Вчера сбацал супец.Добрейший.Фиг знает как его назвать.Пусть будет суп ПКРовский. Хотья и не член,но сочувствующий.

Подготавливаем продукты:баранина,перец болгарский,баклажан,фасоль стручковая рубленая,помидоры,лук репчтый,чесной,картофель,всевозможные специи.

Итак: 0,6 кг баранины,чутка с жирком. Перебираем,моем,бросаем в воду.3 литра.Варим до "почти готовности".Баклажан чистим,рубим кубиками,слегка обжариваем.Шинкуем остальные овощи. Их я не обжаривал. Мясо "почтиготовое" достаем, перебираем и освобождаем от всякого рода невкусностей. В крепчайший бульон кладем картофель, порезанный умеренными дольками. Доводим картофель до полуготовности и добавляем в бульон остальные овощи. В самый последний момент,кидаем чеснок рубленый. Душистый перец,лаврушку и сушеные специи (кориандр,темьян и пр.) Вот с солью я никак не мог угадать. Солил в самом конце,а суп то вощной, и соли все мало, и мало. Наваристо получилось. Вкусно. Опять же,по пути своих ошибок: перца болгарского поменьше,а фасоли побольше и чеснока не скупитесь.
Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 12 декабря 2007 14:58
Demon123

С чесноком ооочень редко найдешь и только на рынке у бабушек. Так что покупай соленое или вообще свежее и сам делай, так хоть есть гарантия.
Сало бери не менее 5см в толщину. Т.к. ты на взгляд еще не можешь определить, что за сало, проси обязательно, чтобы дали попробовать, а то на хряка нарвешься. Не плохое сало видел на Кондратьевском, около 120 рэ.
Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
В.А.Ш.
Участник форума

В.А.Ш.

Профиль
Всего сообщений: 196
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 12 декабря 2007 14:47
В "Гаванском" универсаме (ул. Наличная) впервые увидел и приобрел сало с укропчиком. ВесЧь.
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 12 декабря 2007 14:42
Насущный вопрос, пока с рыбалкой перерыв:
Где купить хорошее сало? Лучше уже засоленой-зачесноченное, на крайняк сам попробую засолить, если поделитесь тут - как выбрать правильное, чтоб розовенькую стружку снять, на язык положить и чтобы непеременно само растаяло!
А то мой источник домашнего самозасоленого сала иссяк :(
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 11 декабря 2007 23:43
Гыгыгыгы...Буду хвастать...... :biggrin:



Вот так виднее. :)




В.А.
Участник форума

В.А.

Профиль

Откуда: ЛЕНИНГРАД
Всего сообщений: 9052
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 8 декабря 2007 22:16
ГАА, я процитировал одного из ведущих кардиохирургов :thumbup: города, у которого был под скальпелем мой хороший знакомый. А я ему задал вопрос про алкоголь после своей отлежки :thumbdown: с сердечными делами :)
Хороша ль , плоха ли весть,
говори мне все , как есть.
Лучше горькая, но правда,
чем .... , но лесть...
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 8 декабря 2007 21:09
ГАА

Теперь тминовку попробуй. :)
лентяй
Член ПКР

лентяй

Профиль

Откуда: Богатырь......ский пр.
Всего сообщений: 4176
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 8 декабря 2007 21:04
Сообщение отредактировано: 8 декабря 2007 21:07
ИНБ
Я в этом никогда не сомневался.Просто первый блин был комом.

А это второй :) :) :)
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 8 декабря 2007 20:59
ГАА

Я ж говорил, что хреновуха - вещь! :)
лентяй
Член ПКР

лентяй

Профиль

Откуда: Богатырь......ский пр.
Всего сообщений: 4176
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 8 декабря 2007 20:28
Сегодня распечатал бутылочку хреновины (хотя название не очень).
Проверял на" наименее ценных " членах общества,на соседке и жене.
Девки пищали и не закусывали.Они вспомнили все мои рецепты и утвердительно сказали,что хреновина Это ДАааааа .

Хочется сказать- Смирнов и Немиров ,подвинтесь в своей славе , епть.....

Хрен,нарезанный мелкими колечками с медом в водку и в теплое место на две недели.

Смирнов и Немиров жалкие пацаны ,среди нас профи.... . :)
юаф
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 6 декабря 2007 18:28
пробное сообщение .Сам люблю поесть ,сам готовлю,и не только еду,так не сочтите за рекламу ,но говядина "ангус",халяль, и длиннейшая мышца спины с успехом продается в сети "МЕТРО".Для ростбифа трудно найти лучшее. Особенно если предварительно мясцо полчаса подмариновать в восточном стиле.
однако!
Lika
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 732
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 6 декабря 2007 15:39
" Насчет определения степени готовности попадался еще немецкий способ (на три градации вместо пяти): в качестве эталона упругости тыкать пальцем в лоб (well done), кончик носа (medium) и подбородок вокруг "ямки" - немцы называют эту степень готовности "english", а французы "блё" (синее) - съедобная сырятина. "/с/
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 6 декабря 2007 2:06
Сообщение отредактировано: 6 декабря 2007 2:29
Лана, футбол кончился, мона и....
SergeyF

Садись, слухай. В ообщем ты стейк сделать не сможешь, не потому-что неумеха, это и так понятно, а потому-что ты наврядли достанешь правильное мясо. Нет, достать конечно можно, в ресторанах специализирующихся на стейках, но за дорого, а тебя, как и с градусником, жаба задушит. А сможешь ты сделать, только хороший бевштекс, с кровью или без, дело вкуса.
Сейчас попробую разжевать. Я уже понял, что для тебя это важно, оно и понятно, не молодой уже поди, да к стамотологу редко обращаешься.

1. Мясо.



"Что такое стейк? Во-первых, нужно понять, что стейк – это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса толщиной примерно в 3 сантиметра. Это целая культура – от ритуала взращивания бычка до особой атмосферы самого процесса приготовления блюда. Какое мясо используется для приготовления стейка? Стейк – это, прежде всего, говядина, которая по своему составу очень близка человеческому организму и поэтому хорошо воспринимается нашим желудком. Однако не всякая говядина идет на стейк, а только мясо молодых бычков. Свинина и говяжье мясо других сортов могут использоваться для приготовления любых других мясных блюд, но они совсем не пригодны для стейков.
Существуют три породы бычков, мясо которых используется при приготовлении стейков – черный абердинский Ангус, Херефорд и Мэри Грей. Эти породы были выбраны не случайно. Дело в том, что на вкус мяса очень сильно влияет стрессоустойчивость животного (особенно перед забоем), климатические условия, содержание и питание. И именно перечисленные выше породы подходят по всем показателям лучше всего. Бычков выращивают примерно 16-18 месяцев, и когда их вес достигает 800 килограммов, животных отправляют в забойный цех. Чтобы бык обрел нужную «форму и содержание», до 7-8 месяцев его выгуливают на пастбище. Потом начинается зерновой откорм с добавлением витаминов, в который входит мальтоза, кукуруза и люцерна. Для хорошего стейка большое значение имеет «вызревание» мяса, которое бывает влажным и сухим."
Если вдруг посчастливицца достать правилное мясо, то при выборе мяса обрати внимание на следующие параметры: цвет – не бордовый, но и не очень светлый, скорее интенсивно розовый; запах – немножко молочный; упругость – мясо должно принимать исходную форму при нажатии; жир должен быть белым, без кровяных вкраплений. Кстати, считается, что самое лучшее мясо для жарки находится около кости, которая придает мясу дополнительный аромат.
Стейк должен быть толщиной от 3 до 5см, в зависимости от того, какой стейк ты хочешь приготовить. Также, кусок мяса, должен быть обсалютно обсушенным на воздухе, при комнатной температуре.
До тепловой обработки, ты должен определиться, стейки с какой степенью прожарки будешь делать, а их 4: Rare (обжаренный снаружи, красный внутри, t 55), Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 58), Medium (среднепрожаренный стейк, розовый, t 61 ) – наиболее популярная степень прожарки, Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый, t 65). Максимально прожаренный стейк Well done (t 70)

2. Тепловая обработка и соблюдение теплового режима.
Стейк ни в коем случае нельзя класть на холодную поверхность – пока она будет греться, весь сок вытечет. А на раскалённой поверхности стейк "схватывается" корочкой за 20 секунд, которая образуется за счёт сахара, содержащегося в любом мясе.
Вообще-то стейки готовятся в хоспере – закрытой печи, состоящей из решеток нескольких уровней и высокой температурой. Если у тебя нет хоспера возьми чугунную сковороду с толстым дном(не важно, ребристую или нет), а лучше две, только никакого аллюминия, даже от Тефаль. Одну ставишь на большой огонь, чтобы на поверхности была температура 260 градусов, другую на маленький чтобы температура соответствовала 160 градусам. Не забудь влить растительное масло, естественно без запаха.
Стейк, быстро обжариваешь, до корочки, на сильном огне(примерно по одной минуте с каждой стороны), а потом доводишь(дожариваешь) на слабом, до готовности, при необходимости переворачивая(примерно 4 минуты до степени медиум), не забывай, что это зависит от толщины куска. К сожалению, никаких формул для вычисления точного времени приготовления не существует – в каждом случае действует слишком много факторов.

3. Специи. После того, как мясо готово, посыпаешь сежесмолотым перцем и солью.

4. Определение прожарки.
Ну эта, типа ты понял.

5. Для лучшего распределения соков по куску мяса, дай ему постоять минут 5-7.

Ну вот, наверное ты уже понял, что настоящего стейка у тебя не выйдет. Для этого в первую очередь нужен качественный исходный продукт и открытый огонь.
Не растраивайся. Ты можешь приготовить хороший бифштекс или ростбив. Для этого, как и говорил mordmol, идешь и покупаешь хорошую говяжию вырезку. Нарезаешь, поперек волокон кусками нужной толщены и готовишь по выше описанной технологии. Тоже вкусно.

Надеюсь, сейчас ты все понял. :)



АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 652
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 18:53
Сообщение отредактировано: 5 декабря 2007 18:54
Т. О.
Спасибо за столь подробное и внятное объяснение тактильного метода. Никогда не пробовал\делал просто протыканием\ Возьму обязательно на вооружение
По поводу всех специй не соглашусь. К примеру тот же чеснок-никогда тепловой не подвергал добавлю и сразу выключаю. А вот перец да в яичницу да с ветчиной и под самый конец зеленого лучка,поперчить,закрыть крышкой и через минуту выключить-скусно :tongue:
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 14:53
Т. О.
А......Кажись понял!!!!
Подушка, которая образуется под большим пальцем, так я понял??...На ладоне фактически, так?
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 14:52
Т. О.
В выходные рискну.А сковорода какая? С ребрышками какими-то на дне? Чугунивая обязательно? Да говори все и сразу.Что из тебя все клещами тянуть надо? Ты меня изводишь.
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 14:49
Т. О.
Э....А можно еще раз для тупых??
Какая такая мышца между большим и мизинцем?...Только что все пальцы вывернул, нет у меня там мышц:)....И по логике, ведь у мизинца мяса меньше, значит и мякчее он должен быть....как так самая сильная прожарка получается?...Требуются дополнительные коменты!:)
Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 14:37
АндрейЛ написал:
Перец совсем по другому работает,если до конца жарки добавить.


Правильно, по-другому - хуже. Все специи подвергнутые тепловой обработке, теряют свое предназночение.
Кстати, соль убивает вкус, не только мяса.

АндрейЛ написал:
И что мне его цифири скажут?


Скажут температуру мяса внутри. При определенной температуре(грубо от 50 до 80 градусов), ты определяешь степень прожарки и готовности мяса.

АндрейЛ написал:
расскажи мне,мил человек,как это пальцы не веером,а наоброт,загибать к краям????


Посмотри на левую ладонь. Дотронься(не сажми, а именно дотронься) подушечкой большого пальцем до мизинца. Между твоим большим и указательным пальцем образуется бугорок из мышцы. Указательным пальцем правой руки пробуешь эту мышцу на жесткость и тут же этим пальцем пробуешь кусак мяса на сковороде. Сравниваешь. Если они по жесткости одинаковые, то поздравляю тебя.....ты убил стейк! :) Т. е. достиг степени прожарки - вел дан. Это самая крайняя степень прожарки.
Соответственно, если ты прижмешь указательный и большой пальцы, и сравнишь мягкость твоей мышци и мягкость мяса, то получишь самую малую степень прожарки. И так с каждым пальцем ладони.
Прожарка медиум, соответствует большому пальцу и среднему, ну тому, которым ты всем фак показываешь. :)



Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 652
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 13:28
Сообщение отредактировано: 5 декабря 2007 18:54
Т. О. написал:
Почему же не то? И солить и перчить после жарки - самое то.

Перец совсем по другому работает,если до конца жарки добавить.
По соли-дело вкуса.
Про градусник интересовал сам принцип. И что мне его цифири скажут?
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 11:25
Т. О.
Градусник купить-жаба давит. Дорого. Я туалетную бумагу в химчистку ношу,а ты грудусник за два косаря предлагаешь купить. Не жмись. Оно того не стоит и расскажи мне,мил человек,как это пальцы не веером,а наоброт,загибать к краям???? Да еще и степень прожарки при этом измерить?????
Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 10:50
SergeyF

Гыгыгыгы...Сначала градусник купи, с палцами у тя все одно не получится, если не знаешь. :biggrin:
Позже напишу, много времени надо - все расписывать подробно. Ща время нет.

Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 10:31
ИНБ
Ты читал,как я окуня предлагаю чистить? Вот тоже самое мне напиши про стейк.Литературно.Какое мясо купить,где.Что за посуда под жарку.Надо ли отбивать мясо.Время жарки.Это же искусство,а не памятка по "Безопасности на льду,воде,в лесу".Мне тебя удавить захотелось,только за "Правильное определение прожарки. Либо по загибу(прислонению) большого пальца к каждому пальцу ладони".Ты глумишься ???? Что это за действо??? Ты половину подумал,а половину написал.А как я к тебе в голову то попаду,дабы первую половину прочесть?????
Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 10:31
АндрейЛ написал:
Так ведь по идее можно на второй стороне жарить менее продолжительное время


Дело не во времени, а в температуре.

АндрейЛ написал:
Но солить опосля жарки это не то.


Почему же не то? И солить и перчить после жарки - самое то.

АндрейЛ написал:
А вот про градусники можно поподробней? Интересует его применение для мяса\свинина\ приготовленное в духовке.


А что поподробнее то? Градусник для мяса. Есть обычный, есть и с выносним дисплеем для использования и в духовке, но он дороже. Стоит примерно 1500-2000рэ.



Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 652
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 2:51
ИНБ написал:
– температура первой должна быть 260°, а второй – от 140 до 180°

Так ведь по идее можно на второй стороне жарить менее продолжительное время. Про соль-согласен. Но солить опосля жарки это не то.
И если насыпать соль на сковороду то разбрызгивание масла уменьшается А вот про градусники можно поподробней? Интересует его применение для мяса\свинина\ приготовленное в духовке. Его главное не передержать и недодержать. Вот с этим мучаюсь. А открывать постоянно духовку не самое то. А стейк из говядины да с кровью он более демократичен :biggrin:
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 1:39
Demon123 написал:
Максимум - сетка-брызгоулавливатель, хотя у меня и через нее вся кухня тонким слоем жира покрывается


Жарь мясо только обсалютно просушенным, уменьшишь разбрызгивания масла в разы.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 1:24
Сообщение отредактировано: 5 декабря 2007 1:54
SergeyF

1. Не только качественное, но и правильное мясо, правильной нарезки и толщины. Без него стейка не получится.
2. Правильная тепловая обработка и соответственно соблюдение теплового режима.
3. Никакой соли, она откроет поры для сока.
4.Правильное определение прожарки. Либо по загибу(прислонению) большого пальца к каждому пальцу ладони, либо специальному градуснику(он есть в продаже). С градусником, самое правильное и даже специ только им и пользуются.
5. После приготовления, дать постоять немного, для равномерного распределения сока по мясу.

ПС Про правильную посуду, я уже и не пишу, это закон. Но вообще в домашних условиях приготовить сложно, потому-что. в идеале, требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания – температура первой должна быть 260°, а второй – от 140 до 180°.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 1:14
mordmol написал:
Лазерсон рассказывал по радио....


Ты его шипко не слушай, он много чего говорит, особенно в эфире, потм, в реалии у него эти реплики вызывают улыбку. :)


ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9957
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 5 декабря 2007 1:12
Сообщение отредактировано: 5 декабря 2007 1:50
Андрей П написал:
Типа созревает


Ты прав и не "типа", а именно так и есть.

"Одним из способов улучшения потребительских свойств американской мраморной говядины является процесс «сухого созревания» — метод, при котором свежие части мяса выдерживают под воздействием контролируемой температуры (обычно минус 2º С) в течение длительного периода времени (до 3 недель), достаточного для естественного размягчения мышечного волокна. Сухое созревание улучшает нежность, вкус и текстуру мяса, но увеличивает его стоимость, поскольку говядину выдерживают большими кусками без упаковки, что приводит к ее «подсыханию» и значительным потерям (от 4 до 19%), поскольку обветренную часть приходится срезать (при влажном способе — мясо созревает в упаковке, и потери составляют всего 1%). Кстати, и внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден после того, как парное мясо выдерживается при холодных температурах, как минимум, в течение 24 часов."




mordmol
Член РОО ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 23:40
Андрей П написал:
Склоняюсь к выбору мяса.

Именно!
т.к.
Андрей П написал:
Сколько раз не пробовал, качественно получалось 1 на 4 раза...


если мясо правильно выбрал, то такого результата не будет. Жарить лучше на грилетнице (сковорода с толстым дном имеющим ребра) Ребра помогают сохранить сочность.

Чтобы правильно выбрать мясо, идешь в ОК в мясной отдел и просишь говяжье филе, стоимость в районе 380 руб за 1 кг.
Жарю раз, другой в неделю, ошибок не бывает!
Рецептов приготовления до хрена,хочу попробовать по-американски (техасский вариант) в половинках горошин черного перца. Лазерсон рассказывал по радио....
С широким рыбацким приветом!
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 21:18
SergeyF написал:
Господа!
Решил овладеть искусством жарки стэйков.Ни черта не получается. Либо пересушиваю,либо получаю варено-жареный продукт,на "стэйк с кровью" мало похожий. Пока не могу врубиться,где делаю неправильно? Сковорода? Мясо? Технология?
Поможите кто в светлом уме и доброй памяти.


Максимально раскаленная сковорода, никакой крышки! Максимум - сетка-брызгоулавливатель, хотя у меня и через нее вся кухня тонким слоем жира покрывается. Сковороду - да. лучше всего толстый чугун, или дорогой тефлон, со стальным блином в днище. Сковорода должна быть ТЯЖЁЛОЙ!
ps Мясо всегда жариться быстро на большом огне и без крышки. Иначе - тушится, но это очень долго. Жарка - считанные минуты, варка и тушение, особенно говядины- часы.
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 652
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 19:48
Сообщение отредактировано: 4 декабря 2007 19:48
То что мясо должно быть определеной части это однозначно. И не старый бык\мясо должно быть порозовей-приближенное по цвету к телячьему. Можно и на телятине выехать-мягче,но вкус у неё менее насыщенный.
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 19:38
SergeyF
Это только спецам под силу..Сколько раз не пробовал, качественно получалось 1 на 4 раза...При одинаковом приготовлнии. Склоняюсь к выбору мяса.
Да кстати, надо ИНБ спросить, но как-то пару раз проскакивало в какой-то передаче, что мясо спешали для стейков шибко дорогое и шибко долго готовится само по себе :eek: ..Типа созревает :biggrin:
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 652
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 19:24
Я жарю так- во первых мясо помытое, но сухое. Сковородка раскалена, немного масла\пользую под них чугун-равномерно раскаляется\ Мясо обтираю, обмазываю солью специями\от настроения специи\ И на рсаскаленную сковороду. Кусок толщиной 1.5-2см. По полторы -2 минуты на каждую сторону и крышкой не закрывать ни в коем случае.Стейк из говядины главное не пережарить-подошва будет((( А недожарить :) Так в этом вся изюминка.
Соус под стек делаю сам тоже. Те,которые при совдепии в шашлычных подавали.
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 19:12
Господа!
Решил овладеть искусством жарки стэйков.Ни черта не получается. Либо пересушиваю,либо получаю варено-жареный продукт,на "стэйк с кровью" мало похожий. Пока не могу врубиться,где делаю неправильно? Сковорода? Мясо? Технология?
Поможите кто в светлом уме и доброй памяти.
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 19:06
filts
Карочи.Берешь большие ножницы (ими удобнее всего).Отрезаешь ими верхний плавник полосатика (плавник самая колючая часть).После этого, берешь острейший тонкий нож и делаешь два продольных надреза,слева и справа, от основания обрезанного плавника. Нежнейше стараясь делать надрезы направлением под саму шкуру,стараясь как можно меньше углубиться в мясную спинку.Врубился? Ножом шуруешь именно вдоль шкуры,но с обратной ее стороны.Так.После обозначения надрезов,просто аккуратно просовываешь пальцы в этот надрез,стараясь отделить плотную шкуру от мяса.Шкура будет отскакивать как ужаленная в задницу. Проводишь отделение шкуры с двух сторон,в двух направлениях,к голове и к хвосту.Далее,два варианта окончательного отделения шкурки от тушки.1) Если ты на природе,то,отрубаешь мясной стебель у самого хвоста.Получаешь как бы два держательных места.Сама отделенная шкура,которая все еще крепко держицца за тушку в районе головы и у брюшка,и мясной стебель.Берешь две тряпки.Через одну крепко держишь шкурку,через другу,крепко держишь тушку.Сильно дергаешь в разные стороны.И получаешь совершенно пустую шкуру окуня,с головой,кишками,в одной руке.И совершенно очищенную тукшу окуня в другой.2)Если находишься в домашних условиях,то первый метод неприменим.По причине полного загаживания органическими остатками,при рывке, обоев,мебели и потолка.Поэтому,заменяешь рывок в тряпках окончательным отрубанием мясного стебля по голове,через хребет и по хвосту,через тот же хребет.После этого просто вырываешь тушку из шкуры.Кишки,голова-остануться в шкуре.Получается окунь 3D,но совершенно пустой.
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 16:30
filts
Ежели действительно много окуня, то конечно самый оптимальный вариант - это ошпарить...Тока учти, вкусовые качества его несколько поменяются. Обливать надо не теплой водой, а кипятком, а проще всего опустить окуня за хвост в кастрюлю с кипятком. Время его выдержки, поймешь на второй рыбке:)...Но где-то секунды 2-4..Увидишь, как шерсть дыбом встанет...Если передержишь, то снимается чешую легко, но вместе с кожей, но это не принципиально в прнципе...:)
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 15:59
РS Приворачиваеш крышки от пива на саморезах, ес-но
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 4 декабря 2007 15:58
filts
Забыл рассказать при встрече.
После "вытягивания" применяешь прибор, который может быть 3 видов:
1 Терка (мелкая) о которой писали ниже. Недостаток! Много лишних дырочек, или надо подбирать в магазине удобную именно для этого.
2 Консервная банка (любая, лучше средняя по высоте, например от рыбных консервов :biggrin: ). Гвоздем 100 пробиваешь в дне кучу дырок, далее чистишь как теркой. Достоинства: удобно и хорошо чистить. Недостатки: эстетика (не очень красиво выглядит), некуда девать рыбу из банки :biggrin: . Я, кстати, использую именно этот вариант для ЛЮБОЙ (кроме налима и корюшки) рыбы.
3 Как для любителя пива: на соответствующего размера кусок фанеры с ручкой приворачиваешь 3-4 крышки от Адмиралтейского бутылочного пива. Другие крышки хуже в связи с низкими потребительскими качествами содержимого бутылок, которое необходимо влить в себя для получения пробок :biggrin: :biggrin: :biggrin: (ИМХО) Достоинства: эстеично, вкусно, нравится девочкам. Недостатки: геморно делать, и банка в руке лежит удобнее.

Все методы сводятся к принципу обычной терки и, в отличии от всякого рода рыбочисток, ускоряют процесс и не травмируют руки.
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 378 379 380 381 382 383 384 385 386 ... 417 418 419 420 421 422 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Уха 2017
"Покатушки" на Ивановском карьере
Общественный пост рыбохраны в Новой Ладоге
Уха 2017
Бот Парад 2017

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Cредства передвижения на рыбалку
Рыболовный спорт

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

3 посетителя просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 2 гостя, 0 скрытых пользователей
Pooh
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Новое в блогах
Поймать линя всегда интересно, это красивая рыба очень сильно бьётся на крючке. Она не так часто встречается в уловах и поэтому для ...Читать полностью »
Дни рождения
Стас.Купчино. (25 июня 1968)
vlad-est (25 июня 1967)
Gennadich (25 июня)
zhora s Urala (25 июня 1953)
valdemar77 (25 июня 1977)
авиатор (25 июня)
cccp (25 июня 1981)
pamp 777 (25 июня)
denhant83 (25 июня 1983)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама

Мы в ВК


Время выполнения скрипта: 0.3417. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.2940