Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
     
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 377 378 379 380 381 382 383 384 385 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать

ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 23:14
Мсяо..мсяо...уксусоводы блин.
Так к сведению.

" Для хорошего стейка большое значение имеет «вызревание» мяса, которое бывает влажным и сухим. Срок вызревания мяса составляет 21 день. При этом в вакууме мясо может сохраняться до 90 дней.

На производстве говядины для стейков специализируются в основном страны Южной Америки – Аргентина, Уругвай, Бразилия. А мраморная говядина поставляется во многие страны из Австралии. Чем отличается мраморное мясо от обычной говядины? У мраморного мяса есть жировые прослойки. Мраморность, то есть количество этих прослоек, уменьшается по мере удаления от шеи животного. Если при обычном травяном откорме мясо получается более постным, то мраморность определяет зерновой откорм. Мраморное мясо бывает трех видов (по американской версии) – селект, чойс и прайм. Самым лучшим ( и самым дорогим) считается мраморное мясо категории "прайм". "

miaso
Член ПКР

miaso

Профиль

Откуда: купчино
Всего сообщений: 677
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:42
Касательно кабачков. Мне особо нравится вот эта пара рецептов.
http://cookingclub.ru/recipes/new/9/241/9083
http://cookingclub.ru/recipes/new/9/253/9053
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:21
ВИА
Приправы, да, само-сабой. А насчёт лимончика ты прав, уксус сушит. Просто не всегда под рукой. Иногда развожу лимонную кислоту.
А вот ещё - заготавливаешь венички: укроп, базилик, петрушка и т.п. в одном пучке. Подсушиваешь и во время жарки по мяску обмахиваешь. :thumbup:
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3570
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:12
Сообщение отредактировано: 17 июля 2007 17:13
Nikitka
То же самое, только вместо уксуса - лимон.
Приправы - само-собой.
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 17:07
ВИА
Всё о кей. :thumbup:
На минеральной воде. За пол часа до жарки плюхаю немного уксуса.
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3570
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:51
Сообщение отредактировано: 17 июля 2007 16:52
Nikitka
Надеюсь, без обид :tongue:
А ты мясо в чём маринуешь?
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3570
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:42
Nikitka
А если серьёзно, то покупай мясо сам, маринуй сам и жарь сам (если жена рядом с советами крутится - вставь в уши бируши) - и будет тебе счастье!
ИМХО - главное чтобы мясо не "задубилось" при мариновании и не потеряло сок при жарке. :cool:
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:34
filts
Ну уж извини, окунь и щука для копчения самые лучшие рыпы. Тут гемора быть не должно. Колючки есть не надо, а вот слизь мешает, припекается к сетке.
FISHKA
А вот как быть в такой ситуации? Когда я шашлык готовлю, жена вечно над душой стоит и учит как надо переворачивать, как мясо насаживать. Сама не касается, говорит это мужское дело. В итоге всегда получается хреновый шашлык (с её слов). Вывод- женщинам не только нельзя мясо давать, а даже на него смотреть запретить. :)
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
FISHKA
Член ПКР

FISHKA

Профиль

Откуда: СПб, Обухово
Всего сообщений: 2499
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:19
filts
а какой гемор с окунем при копчении ? все очень просто.
/хочешь испортить шашлык,- дай мясо женщине/с/ :)
если долго смотреть ... - увидишь ...
filts
Член ПКР

filts

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 3827
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:14
коньячёк, ершик, огурчик мммм ням-ням.... прикормка. :thumbup:
Nikitka
если с окунем, даже крупным, гемора хватает при копчении, то я даже боюсь представить этот процесс с ёршиком. там же одни кости, слизь и колючки. (
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 16:03
filts
Нормальный заливский ёрш. Выбрал покрупнее и на небольшой коптильне прямо на берегу и сделал. Рыбёха мелковата конечно, но вполне вкусна.
FISHKA
Опять мы с тобой о старой русской традиции. Я предпочёл под ерша "ёрш" без водки. И ничего не болит. :)
bokoплав
:biggrin: Не надо дисскуссий. Давайте пробывать :biggrin:
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
filts
Член ПКР

filts

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 3827
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 15:34
Nikitka
Ершей, коптить! Это как? Попрошу поподробнее!
Максимум что я с ними делал - это отваривал в марле и выкидывал нафиг...
bokoплав
Участник форума

bokoплав

Профиль

Откуда: Ленинградец
Всего сообщений: 20783
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 15:24
NikitkaМолодец ,конечно..Закралась мысль..Скоро с нашей экологией копченый ротан или запеченая колюшка станут завсегдатаями наших кулинарных дискуссий.. :)
И ДОЛГО БУДУ ТЕМ ЛЮБЕЗЕН Я НАРОДУ-

ЧТО Я УРОДА НАЗЫВАЛ...УРОДОМ
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 13:19
Натаскал вечером крупных ершей. Кто-нибудь пробывал ершей гоячего копчения. Я сделал. Обалденно :thumbup:
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
kalninsh
Участник форума

kalninsh

Профиль ICQ

Откуда: Город на Неве .Cеверные районы
Всего сообщений: 177
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 12:02
Наверно про 5-6 кил ,я загнул немного !Можно поменьше
но на 3-4 всяко надо !
Вариант с бочкой мне ,че то не очень нравится =(
Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 11:48
kalninsh написал:
Какой оптимальный размер коптильни ?



200 литровая бочка.


Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
kalninsh
Участник форума

kalninsh

Профиль ICQ

Откуда: Город на Неве .Cеверные районы
Всего сообщений: 177
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 11:42
Коллеги !

Подскажите !Какой оптимальный размер коптильни ?
Непереносная -двухярусная ,стоять будет на даче и ждать меня ...
Такая что б можно было сразу закоптить 5-6 кг окуня средних размеров

Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 17 июля 2007 11:34
bokoплав

Щука - по любому котлеты? Это лучшее, что можно из нее приготовить, не ковыряясь в костях, не будешь же ты готовить "Гефилте гезеле". :) Естественно котлеты с салом и зел. луком, специи по вкусу(карри, тмин и тд.).
Окунь можно и закоптить или пожарить.

Окунь с цукини.

филе окуня без кожи и костей
2 цукини среднего размера
сок 1 лимона
50 г сливочного масла
50 мл оливкового масла
соль, перец, специи по вкусу


Что делать:
Филе натереть солью и перцем. Цукини вымыть и нарезать тонкой соломкой. В сотейнике растопить на слабом огне сливочное масло и влить лимонный сок. Как только смесь закипит, добавить нарезанные цукини и тушить 1–2 мин., приправив по вкусу.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить филе окуня с двух сторон до золотистой корочки.
На тарелку выложить теплые цукини, а сверху уложить кусочки филе. Подавать горячим, украсив зеленью.
Можно еще сюда ввести, тонко нарезанный сельдерей, нарезанный тонкими брусочками, но это по желанию. Запомни одно, овощи, должны быть с легкой хрустинкой, чутка не доготовленные.

Теперь, что касаемо обоих рыб и каждой по отдельности. Если ты умеешь делать мусаку, то очень неплохо будет сделать ее рыбной или из одного вида рыбы или из смеси обоих. Если применяешь щуку, то соответственно фарш(из-за костей), если чистого окуня или судака, то тут стоит повозиться(будет вкуснее) и нарезать филе мелкими кусочками.
Мусаку то умеешь?
В принципе, окунь, это в основном жарка или духовка, только с различными соусами.




Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 14 июля 2007 22:31
bokoплав

Слава, специально для тебя. :) Не помню какая это из болванок, но явно не причесанная. Отредоктированная и причесанная есть в Гастрономе.

УХА ИЗ ПЕТУХА

«После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней — остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба»…
"Домострой"

"Сначала договоримся об определениях
Уха, безо всяких сомнений, — вершина русской кухни. Теряется, в веках и происхождение слова «уха». Когда-то на Руси «ухой» называли любые похлебки — и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы именуем «компотом» (!). В рукописях и книгах XI-XVIII веков встречаются «уха яичная» и уха из слив, а также подробные лекарские заключения: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови» и «Уха гороховая здорова и сильна есть»… Да кто ж спорит?! Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья — в «Домострое») в те времена было в ходу и улыбок ни у кого не вызывало.
К концу XVII века смысл понятия «уха» переменился — так стали называть только «рыбий навар, похлебку из рыбы» (Даль). Лесков в рассказе «Зимний день» уже утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Словарь Ожегова определяет, что уха — это «суп из рыбы (с кореньями, специями)». Сей вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т.д., а только кладут в него, помимо рыбы, пряности и пряные овощи — например, тот же лук, но сырой, и белые коренья типа петрушки…
Так что, давайте сразу договоримся: ухой будем называть только рыбный отвар с добавлением пряных специй и кореньев (или без оных). Все прочее — лишь производное от настоящей ухи, точнее, уха с неким эпитетом или вообще рыбный суп. Добавили, к примеру, в уху картофель и зелень (петрушку, зеленый лук), получили «уху рыбацкую», дополнительно заложили помидоры и сливочное масло — «уху донскую», накрошили морковки… Нет, этого делать, пожалуй, не будем… Коли задумали уху из окуней и ершей, то морковь вообще не уместна — вполне достаточно и той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон (бульон из ершей в старину именовали «сладким»), если вы, конечно, не собрались делать «уху сладкую» — так раньше называли уху с морковью. В такую уху обычно добавляли побольше белых кореньев (в частности пастернака), а за 5-7 минут до окончания варки опускали в кастрюлю марлевый мешочек с семенами аниса или фенхеля. С другой стороны в финском варианте рыбного супа -«лохикейтто», с добавлением молока(сливок), морковь вполне уместна.
Кстати, наши ближайшие соседи, финны, с незапамятных времен готовят уху «рантакала» из самых различных видов рыбы — предпочитая окуня, сига, салаку, корюшку и язя. Эта уха у них считается очень древним национальным блюдом и до сих пор типична для рыбацких районов этой страны. Помимо рыбы, в нее входит лишь лук и соль, а с XIX века добавилась и картошка (как и в русской ухе).
Итак, готовим классику!
Уха классическая
Начнем с мелкой рыбы — первейший вариант! Перечислять все виды не будем, только исключим карася, красноперку и плотву, которые для нашей цели наименее пригодны. Зато отметим наилучшие — ерша и окуня. Этих рыбок для начала лишь чуть сполоснем — их драгоценная слизь придадут дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее (от 80–100 г), потрошим, промываем и безжалостно с корнем вырываем жабры (они придают горечь) и удаляем глазки (от них никакого навару, одна муть). Естественно, мы не забыли на 1 кг рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем — душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.
Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (два—два с половиной литра на килограмм рыбы вполне достаточно), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до часа. За 10 минут до окончания варки, кладем лавровый лист, душистый перец, перец горошком и соль. Готовый бульон лучше процедить сквозь мелкое металлическое или волосяное сито. Не стоит для этой цели использовать бумажные или марлевые салфетки — часть, драгоценного рыбного навара останется на них, а этого нам не надо…
Чтобы получить совсем уж прозрачную уху, можно осветлить бульон паюсной или зернистой черной икрой, если, конечно, жаба не задушит. Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до тестообразной массы. Теперь растертую икру разводим одним стаканом холодной воды, добавляем туда стакан горячей ухи и, хорошенько размешав, вливаем в два приема в кастрюлю с ухой — после того как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть, только тогда можно влить остальную часть. При повторном закипании ухи крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне при слабом кипении 15-20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что покрупнее и не разварилась). Если уха подается без рыбы, то к ней можно подать рыбную кулебяку или расстегай. Можно осветлит уху и льезоном.
Все приведенные советы, так сказать, базовые — классические. Прочие детали просты и незамысловаты. Например, чем меньше воды и больше видов рыбы, тем уха вкуснее. Не стоит перебарщивать со специями — они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно, гвоздики, лаврового листа, душистого и обычного перца, неплохо в ухе звучит тмин — вполне достаточно! Если решились на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (в этом случае лавровый лист не кладут)??? и влейте в снятую с огня кастрюлю — уха станет золотистой и ароматной.
Уха двойная
Если вы хотите приготовить «двойную» уху (натурально, она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, и варите еще минут 20–25. В этом случае приправлять уху, надо минут за 10 до окончания варки. Для первого бульона, можно использовать не только мелкую рыбу, но и рыбные отходы от крупной — головы (не забудьте удалить жабры и глаза!), плавники, кости и хвосты. Кстати, по поводу «солидной» рыбы в двойной стоит поговорить отдельно — тут есть свои особенности.
Когда-то на Руси существовала довольно четкая иерархия ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля, карпа называлась — «черною», из судака, окуня, ерша, сига — «белою», и, конечно же, самой лучшей считалась «красная» — из осетра, белуги и стерляди, которых в те времена называли «красными» рыбами (то есть, красивыми, лучшими). Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» — именно такой угощал назойливый Демьян своего соседа Фоку. «Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы — ее ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду (в полтора раза меньше по объему, чем для обычной ухи). В «вялую» уху шла вяленая рыба — в нее добавляли сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию). Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) — «онежскую», из трески или палтуса — «поморскую». Славилась уха из налима, которая называлась «мневой» («мень» — налим). Вот, с нее, пожалуй, и начнем…
Уха мневая
Налим для ухи — первое дело! И наплевать, что в старину его не особенно жаловали — думали, что налимы утопленников едят (где ж утопленников столько напасешься?) Не зря же наши предки любили класть в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха — сезонная. Давайте попробуем и мы:
Итак, берем крупного налима весом примерно граммов 700-800 и осторожно снимаем с него кожу. Как? Да, элементарно. Вокруг головы надрезаем кожу и стаскиваем ее, как чулок (например, с помощью плоскогубцев), потрошим и откладываем в сторону молоку и печенку (здесь надо быть поосторожнее, дабы не повредить желчный пузырь и не испортить деликатесный продукт горечью). Срезаем с костей мякоть, кладем ее в миску (и туда же — в сторонку), а голову, кости, хвост и плавники — забрасываем в кастрюлю с мелочью и варим первый бульон или, как говорят – первый навар, по описанной выше схеме.
Пока ушица-основа готовится, принимаемся за рыбье мясо. Пропускаем мякоть через мясорубку, смешиваем с парой столовых ложек муки, одним сырым яйцом, солим и перчим. Из густой пластичной массы скатываем валик диаметром 3 см, опускаем в кипящий бульон минуток на пять, затем вынимаем, даем остыть и нарезаем кружочками (не хотите нарезать — просто слепите фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опускаем в него молоку и печенку, варим минут десять, а за пять минут до готовности, опускаем туда и кружки из рыбной мякоти (или фрикадельки), добавляем столовую ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разливаем по тарелкам, бросив в каждую 3–4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подавать к мневой ухе лимон — старинный московский обычай.
Кстати, так называемую «макарьевскую приказчичью уху» (была и такая) варили обычно из налима — в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима что-то говорил? То-то же! «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы», — сообщал читателям журнал «Домострой» в 1892 году... Так и делайте!
Уха красная
Нет сомнения, что рыбы благородных кровей (осетр и стерлядь) придают ушице тонкий, нежный вкус, но без наваристости и аромата, что дает только рыбная мелочь (ерши, окуни), никак не обойтись. Именно поэтому в московских трактирах ХIХ века стерляжью («волжскую») и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая только осетровую слишком приторной, а только стерляжью — чересчур расточительной. Именно таким образом вроде бы никуда не годный костистый, но зело наваристый ерш в роскошной «красной» ухе становился незаменимой «царской» рыбкой.
Приглашаем на вечер гостей и попробуем нечто подобное изобразить! Допустим, ершики или окушки (хотя бы килограмм) у нас уже есть, поскольку без них все равно нельзя (в магазинах эта рыбка — дефицит, придется заранее обратиться к знакомым рыбакам). Затем тащимся в магазин, чтобы прикупить остальное — 1-1,5 кг стерляди или осетрины (тут проблемы могут быть только с деньгами), пару головок репчатого лука, 3-4 корня петрушки(можно воспользоваться сушеным корнем), 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 3-4 столовые ложки нарубленного зеленого лука, лимон, шампанское, соль. Расплатились, взяли сдачу и сразу же — домой.
Понятно, что сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком (это мы уже проходили) — ершей выкидываем, уху процеживаем и осветляем. Причем, осветляем икрой — не жмотьтесь, как-никак «красную» уху варим. В уже девственно прозрачный бульон с благоговением кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15-25 минут(в зависимости от величины кусков рыбы). Да, если есть шампанское (лучше всего абсолютно сухое — то есть «брют»), для легкой остринки, вливаем стаканчик в уху за несколько секунд до снятия с огня. Любят осетровые роскошь — что да, то да! Теперь выкладываем рыбу в глубокие тарелки, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Подаем к нашей царской ухе ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб. Все! В дверь звонят — бегите открывать…
Лососевая консервотория
Все это, конечно, хорошо, вкусно и «удивительно тонко», только давайте не забывать и о прозе жизни. В наше суетное время, при катастрофической нехватке времени на приготовление каких либо изысков, вполне подойдет и рыбный суп из консервированного лосося. Да-да, вы не ослышались — из банки. Консервной. С белой надписью на красном фоне: «Горбуша натуральная». И чуть пониже — синим: «Fancy pink salmon». Думаете, не вкусно? Даже не рассчитывайте! Рецептов такого супа — множество. Вот, например один из них — из книги Вайля и Генниса «Русская кухня в изгнании». Цитируем: «Банка лососины — это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности. Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством»…
Замечательный рецепт! Однако мы (лично мы!) не советовали бы класть в такую уху помидор, сметану или, упаси Боже - сыр! А если, выключив огонь, всыплем нарезанную тонкими колечками большую луковицу и щепотку сушеного базилика или, на худой конец, укропа, потомим наше творение еще минут пять под крышкой, разольем по глубоким керамическим мискам и щедро сдобрим крупномолотым черным перцем только что из мельницы, то блаженству границ не будет. Да, не забудьте, что банка Fancy pink salmon рассчитана ровно на двоих, посему ничего другого можно уже не готовить. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное — очень вкусно. Жаль только, консервы из натурального лосося (особенно из нерки) неуклонно поднимаются в цене. Видимо, многие распробовали…
Уха рыбацкая
Все это конечно хорошо — солянки, рыбные супы, осетровые изыски и даже консервная оратория, но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении столового серебра-хрусталя, может случиться настоящая уха?! Настоящая рыбацкая уха может родиться только в естественных условиях — то есть, исключительно на природе. Это уже не блюдо — это философия, ритуал, почти религиозный обряд. И опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в одном — настоящую уху надо готовить из свежепойманной рыбы. Кроме того, уха должна как следует надышаться дымком костра. Итак, мелочь мы уже наловили, а из благородных рыб своей очереди дожидается судак или щука, а коли повезло — то и налим. Благородных потрошим, чистим, отрезаем головы и хвосты, снимаем филе. Все отходы
закладываем в котелок. Теперь кидаем в тот же котелок подготовленную мелочь, заливаем водой и вешаем над костром. Воду для ухи, берем непременно из того же водоема, где рыбачили — проверено, рыба должна вариться в той воде, в которой плавала! Пусть себе булькает (но не сильно) минут 40. Пену снимать не забываем — сие почетное занятие можно поручить самому внимательному, ни к чему более не приспособленному. Процеживаем через металлическое или волосяное сито(на худой конец, через марлю), в другую посуду или котелок(если нет, не беда – процедите в миски(кружки)) закладываем коренья, лук, чеснок, картофель. Вот теперь можно и филе судачков добавить — их варим еще минут 20–25. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, идеально — белых, что придаст ей нежно-сладковатый вкус и упоительно-лесной аромат.
Все вышеозначенное касается хорошего улова. Коли же улов так себе, откровенно говоря, с гулькин нос улов, — тоже особо горевать не стоит. Тут пускаем в дело (то бишь в уху) прочую другую овощ или заранее отваренную крупу рисовую или перловую или пшенную для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и все той же водочки (она и в этом случае не отменяется), то и вовсе замечательно. Незатейливо, дешево, быстро, полезно, а главное — все равно вкусно…
Теперь быстро достаем перец (горошком и душистый) и за 10 минут до окончания кидаем в уху, добавив и соль — как без нее. Вливать водку в конце или нет — дело каждого, да и никто не знает, зачем это делается, может для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью, но скорее всего, как часть ритуала, как способ задобрить ушицу, поделившись с рыбкой самым святым, а возможно, и как своеобразную приправу (легкая горчинка — совсем иная, не перечная). Как бы то ни было, но 50 мл на литр ухи — вынь, да налей. А вот, если среди вас случайно найдется владелец такого богатства как бутылочка анисовки (подойдут французские «перно» и «пастис», греческая «узо», турецкая «ракия», болгарская «мастика»), не задумываясь, заменим ею водку — рыба, она, знаете ли, очень анис уважает. Ну, нет — так нет. Обойдемся…
Отодвигаем котел от огня, накрываем крышкой и ждем — уха обязательно должна настоятся. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент — можно даже выпить по первой, чтобы нервы успокоить. Вот, теперь разливаем, да смотрите поровну — каждому должна достаться добрая порция золотистой духмяной влаги и приличный кусок собственной рыбины. Посыпаем зеленым луком или петрушкой, а можно и смесью — обильно! Ценителям — кладем в тарелку еще и головы (эти сладкие щечки, косточки с нежнейшим, сладким студенистым хрящиком — да что там говорить!). Теперь чокнуться, и ни в коем случае не подпускать велеречивого к тостованию — сами же потом его возненавидите и закидаете рыбьими костями. Быстренько опрокинуть по первой и — за ушицу…
Музы смолкают! Едим в тишине и сосредоточенности. Потом отваливаемся и начинаем обычные рыбацкие байки. Костерок догорает, солнце катится за горизонт, тишина. Просто - ХОРОШО!
Вот, оказывается, зачем мы на свете живем — для радости, господа, ради таких вот мгновений.
Сергей Esmarhov , Игорь Fisherman "


Т. О.
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 919
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 14 июля 2007 16:25
Сообщение отредактировано: 14 июля 2007 16:28
filts написал:
Сколько луковиц лучше класть в уху? Большая кастрюля. В субботу делал тройную уху. Окуни, лещь, 2 щуки. Положил 8 луковиц. Оказалось... как-то не понятно. Как считаете, Нужно больше или меньше?


filts написал:
А зачем добавлять в уху водку? Эту прикормку я люблю и с ухой очень хорошо употребляю. Разве добавление её в саму уху что-то по вкусу даёт?



mordmol написал:
Говорят в далеком-далеком прошлом на Руси ушиный бульон осветляли черной икрой



Если не лень, купите последний номер Гастронома, там мой скромный труд с С.Синельниковым об УХЕ. :)
Если лень покупать, то могу выложить здесь, не обрезанную редакторами Гастранома, статью.


mordmol написал:
Ну а головешка действительно осветляет бульон, это не секрет


Надо варить правильно, тогда и осветлять не надо ничего, тем более сомнительным способом. :)






Магазин "ТОЛСТЫЙ ОКУНЬ", находится на углу ул.Радищева и ул.Некрасова, вход с ул.Радищева!
mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 11 июля 2007 7:08
Спин
Согласен с ВИА, проверял не однократно...Протсо надо понимать в какую уху надо добавлятьа вкакую не надо Горечь, не только от жабр бывает,она бывает от летней "бели" - густера, язь,плотва и т.п., лучше водки- чутка спирта, рыбий жир с горечью он разлагает. Нуа в ухе из окуня и судака водка бесполезна и даже вредна, рыба постная и жир не горчит, про двойную и тройную ухе не говорю, там особая процедура..
Ну а головешка действительно осветляет бульон, это не секрет. Говорят в далеком-далеком прошлом на Руси ушиный бульон осветляли черной икрой :biggrin: :thumbup: ну, да я этого благословенного времени не застал... Только взбитым белком, то в походных условиях не очень комфортно, проще головней....
С широким рыбацким приветом!
Lika
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 732
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 13:33
От размеров закладки в плов лично я тихо обалдеваю...:)
http://www.youtube.com/watch?v=ORtP0k2nxoo
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 14945
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 11:19
Ст. Константин.,
У нас поутру уха (если таковая остаётся) находится в желеобразном состоянии - хоть ножом режь. Так что никак не испортится. :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
Ст. Константин.
Участник форума

Ст. Константин.

Профиль

Откуда: Питер. Веселый поселок
Всего сообщений: 524
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 11:15
Спин. Дозвольте свои пятачок по водовке. Очень уважаемый человек объяснял, что кроме нижеперечисленного, основное назначение ее как "антисептик; консервант ...." от закисания. Ну, типа с вечера все ведро не смогли зъисть, а по утру она (ушица) холодненькая, свеженькая, оттягивающая .... . А вооще по полудню енто садизьм :biggrin: :biggrin:

Прикрепленный файл (%D1%F2.+%CA%EE%ED%F1%F2%E0%ED%F2, 0 байт)
И солнце - в Зените!
bokoплав
Участник форума

bokoплав

Профиль

Откуда: Ленинградец
Всего сообщений: 20783
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:49
Спецом для сегодняшнего дня:
На пруду Крестовского острова ловиться форель-1 штука..Не шутка вроде яичницы по шотландски- берем взаймы 2 яйца.... :) .
Форель там есть и размер кило-полтора...Потрошится..Чистится..
Делаем легкие надрезы от хребта по диагонали и втираем снаружи польскую"Приправу для рыбы"ф Cykoria/C A Слегка (перед панировкой) сбрызгивается соком лимона...Внутрь кладем корень хрена и укроп..Панируем в сухарях.Жарим целиком на среднем огне..с одной стороны до образования корочки.Переворачиваем накрываем крышкой с отводом..Через 2-3 минуты выключаем ляктричество..Соус по вкусу...Мне лично нравится сметанный..Но это кому как ..Даже без соуса бесподобно...Ломтик форели на листе салата ,особенно хорош с корейскими салатами,например баклажанами или ледяными грибами ....рекомендую
И ДОЛГО БУДУ ТЕМ ЛЮБЕЗЕН Я НАРОДУ-

ЧТО Я УРОДА НАЗЫВАЛ...УРОДОМ
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 14945
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:46
ВИА,
Да не дай Бог! Любимый, можно сказать, национальный напиток! Только хорошее! Водка - форева! (Не "палёная", конечно)! :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3570
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:42
Сообщение отредактировано: 10 июля 2007 10:46
Спин
Естественно, возможная горечь в ухе - от остатков невычищенного желчного пузыря или от разлившейся желчи при неаккуратной чистке рыбы. Вот тут-то водочка и произведёт свой волшебный эффект!
И вообще, попрошу о Водке или хорошо, или ничего!
:biggrin:
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 14945
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:41
ВИА,
Возможная горечь в ухе получается не от отсутствия в ней водки, а или в присутствии жабр, или в разрыве при чистке рыбы желчного пузыря. :biggrin:
Насчёт "активированного угля" в виде головешки также вопрос очень спорный. :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 14945
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:37
filts,
По-моему, это ничего не даёт. Только "перевод продукта". Раньше я тоже вливал, но потом отказался от этого - никаких "плюсов" нет. Лучше отдельно - "вприкуску", так сказать. :biggrin: Хотя многие это практикуют и свято верят в "иной вкус", без такой добавки для них уха уже и не уха. Но это, как грицца, на вкус и цвет - я к этому отношусь совершенно нейтрально.
Кстати, не помню где и кем, а даже теории разные выдвигались - типа водка в ухе "связывает" полуразложившийся белок и ещё там чего-то и уха получается "чище" и "прозрачнее", и ещё как-то там на белок и прочий продукт влияет положительно якобы - прям "Мифы и легенды Древней Греции"! Ну наш народ что только не придумает, лишь бы водку в любом виде употребить - и в супе, и в мясе, и в компоте, и в бутерброде. Не зря ж котлеты у нас придумали - мяса не хватало - стали его с хлебом/булкой мешать (и неизвестно, что в котлете бывает больше - мяса или булки с луком). Так и с водкой - и туда её, и сюда! Всё польза! :biggrin:
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3570
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:28
filts
Добавление в уху небольшого количества водки во первых, является некоей традицией (равно как и несколько капель, выливаемых в водоём, в котором рыбачишь - "морскому царю"), а во вторых - устраняет возможную горечь.
Добавление в уху небольшого уголька из костра - делает её более прозрачной и ароматной.
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:25
filts
Это общеизвестный рецепт, даже во многих передачах о рыбалке показывают. А всё познаётся в сравнении. Приготовь параллельно 2 порции. :) Лично я вливаю всегда. Вкус к сожалению в форуме не передаётся.
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
filts
Член ПКР

filts

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 3827
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 10 июля 2007 10:04
А зачем добавлять в уху водку? Эту прикормку я люблю и с ухой очень хорошо употребляю. Разве добавление её в саму уху что-то по вкусу даёт?
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 14945
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 9 июля 2007 14:53
Сообщение отредактировано: 9 июля 2007 14:54
ГАА,
Где-то слышал, что сухари не посыпают солью, а делают водно-солевой раствор (по вкусу ,если, конечно, так можно сказать). Только, вроде макать туда хлеб моветон, ибо якобы он начинает разлагаться и его поверхностная структура при последующем высыхании несколько изменяется. А надо куски опрыскать с помощью, например, пульверизатора для цветов с обеих сторон. Ну, желательно, чтобы внутри этого агрегата не было плесени и прочей дряни, то бишь чтобы он был относительно новый, но не совсем - иначе может вонять пластиком.
А так странное дело - хлеб нынче почти весь "не тот", что давеча. Например, сейчас мы покупаем на даче круглый ржаной хлеб, (кстати, который вроде как делается в Питере) и везём его в город - так его едим всю неделю. И он вообще не плесневеет, а только потихоньку высыхает. А все остальные плесневеют "в момент".
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
Nikitka
Участник форума

Nikitka

Профиль

Откуда: СПб, Весёлый посёлок
Всего сообщений: 204
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 9 июля 2007 13:34
ВИА
бросаю небольшой уголёк из костра

Хорошо, что подсказал. Я как раз в следующие выхи решил это попробывать ибо недавно в какой-то передаче показали как в котелок примерно 5 Л тушили небольшую головешку.
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе.
ВИА
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино
Всего сообщений: 3570
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 9 июля 2007 13:09
filts
ИМХО - дело вкуса. Всё зависит от твоих вкусовых наклонностей. Я, к примеру, на 3-х литровый котелок кладу 3 средних луковицы (естественно целиком, не разрезая). Т.к. люблю поострее, то достаточно много кладу лаврушки и перца.
Что тебе мешает понемногу добавлять компоненты, периодически пробуя юшку на вкус?
И опять же ИМХО: лично я не сторонник присутствия плотвы подъязков, краснопёрки, густёрки и лещиков в ухе. Ёрш, окунь, судачок и щучка - форева! Остальная рыбёха - лишь при недостаточном количестве вышеперечисленных.
Также, обязательно перед снятием с огня вливаю ложку водки на литр ухи и бросаю небольшой уголёк из костра.
Удачи!
лучше с умным потерять, чем с дураком найти
filts
Член ПКР

filts

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 3827
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 9 июля 2007 11:17
Сколько луковиц лучше класть в уху? Большая кастрюля. В субботу делал тройную уху. Окуни, лещь, 2 щуки. Положил 8 луковиц. Оказалось... как-то не понятно. Как считаете, Нужно больше или меньше?
свой чел
Член ПКР

свой чел

Профиль

Откуда: м. Приморская
Всего сообщений: 835
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 7 июля 2007 1:53
ИНБ,
Игорёш, а мы такие же охлаждающие придумаем, только нормального размера 0.5 и 1 л- для водки и пива соответственно :)
а воопще улыбнуло!
Скромность украшает, но оставляет голодным.
лентяй
Член ПКР

лентяй

Профиль

Откуда: Богатырь......ский пр.
Всего сообщений: 4172
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 6 июля 2007 20:24
А как -же.
И рецеп,и сама неказенная.Скоро в отпуск :) на природу.

Прикрепленный файл (%EF%F0%EE%E1%E0+%EA%E0%EC%E5%F0%, 91884 байт)
рыбак наверно
Участник форума


Профиль

Откуда: Спб ул Народная
Всего сообщений: 53
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 6 июля 2007 20:13
ГАА а как насчёт неказённой рецепт есть? :biggrin:
лентяй
Член ПКР

лентяй

Профиль

Откуда: Богатырь......ский пр.
Всего сообщений: 4172
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 6 июля 2007 20:03
Я не умею готовить,но иногда в моменты вдохновения тянет покухарить.
Рецепт простой но очень вкусный.Хлебные сухарики в микроволновке.
(Попробуйте дочитать до конца,там самое интересное).

Часть 1. (Творческая)
Берем Столовый хлеб,полежавший пару дней в хлебнице.
Острым ножом с широким лезвием нарезаем лепестки размером с обычный кусок и толшиной 2 -3 мм не толше.Верх мастерства,это когда кусок просвечивает насквозь.Раскладываем все что нарезали веером на тарелке.Солим совсем чуть- чуть крупной солью.Микроволновку ставим на 50% мощности и время 3 минуты.Через три минуты открываем и проветриваем микроволновку от пара.Опять на три минуты.И опять проветриваем.Так несколько раз.Когда вы уже понимаете,что следующий раз будет последним,пока микроволновка крутит,достаем из холодильничка казенную (это те у кого нет своей :) ) и наливаем в стопочку ровно на один глоток.
Печка пискнула,это является сигналом к действию.Достаем эту прелесть и перебираем ее руками,поскольку сухарики немнгого слиплись.Пока перебираем они немного остывают и настает то мгновение,ради которого все это затевалось.
Часть 2 (Блаженство)
Медленно выпиваем водку ,но не глотая,ровно секунду держим во рту и глотаем.Теперь плавно,без суеты берем наиболее понравившийся сухарик и отправляем его в том же направлении.Сразу разгрызать его не следует,пусть он намокнет слюной и даст вкус.
Вот он,тот самый момент.Вот когда особенно остро понимаешь,что у водки есть свой приятный вкус.Вкус сухарика подчеркивает его и усиливает.
Так можно пробовать три раза,далее острота теряется и закусывать можно чем угодно,согласно пристрастиям.
Часть 3 (Заключительная)

Конечно для тех,кто умеет останавливаться.

Пояснения :
Сухарики должны быть величиной с обычный кусок хлеба и толщиной не более 3 мм.Обычное крошево не дает эффекта,проверено неоднократно.УВЫ. :(

Приятного времяприпровождения.


<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 377 378 379 380 381 382 383 384 385 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Зимний пескобол 2016
Голосование по названию турнира по волейболу в межсезонье.
Первый победитель в конкурсах НсВ
Клубный турнир по пляжному волейболу
Лунка 2017 Регистрация участников.

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Рыболовный спорт
Cредства передвижения на рыбалку

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

2 посетителя просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 2 гостя, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Новое в блогах
Аукцион идёт примерно 3.5 часа, а мой фотик может записать только зо минут видео, поэтому и версия краткая, логично и понятно, а ...Читать полностью »
Дни рождения
Esa (10 декабря 1964)
Valerykov (10 декабря 1973)
тотоха (10 декабря 1969)
Sredstvo (10 декабря 1972)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.6111. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.2936