Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
     
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 361 362 363 364 365 366 367 368 369 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать

Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 17:59
Алекс_М
Не шуми :) Речь шла ровно о том, что запечь с чешуей я умею и делаю. А вот чистка того ,что обычно я ловлю (не на чем мне на ЛО ехать) - тоскливое занятие.
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 15:51
Demon123
Это уже пройденный этап

Глупость ты сказал! По вкусу - кучи вариантов, куда там Япошкам. А по чистке - если попадется рыбеха от 0,5 кг, то ее и почистить не грех, а прочую мелочь - лучше подумать как использовать. На рыбалке, кстати, когда прет, об этом мало кто думает. Большинству главное - самоутвердится: вот, нахапал...Посмотри на сайте, многие ли ту же форель и харька отпускают. Видел как в Неве мужик осетра грамм 200-300 под полу и домой. Наелся он с него, или так, показать?
Обжарка без шкуры - как водка без пива - деньги на ветер. У окуня основной костяной покров, навар и ВКУС - снаружи. Обдерешь - потеряешь то, ради чего его стоит (в гастрономическом отношении) ловить. Особенность в том, что жир, придающий окуню своеобразный вкус, располагается вокруг потрохов, и под шкурой. Снимая и то и то ты выкидываешь прелесть этой рыбы, делая ее подобной магазинной треске (по вкусу, смею заверить, свежевыловленная отличается от мороженной как сливочное масло от маргарина "Солнечный"
Обдирать окуня, возможно, имеет смысл для эстетики при приготовлении "рыбы в кляре", хотя уверен и здесь имеют место варианты.
На вкус и цвет... :rotten:
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 14:13
Алекс_М написал:
Demon123
Чистить не всегда необходимо. Порешь (нечищенного), внутрь соль-специи по вкусу, в фольгу и в духовку

Это уже пройденный этап, как и мелочь с выжаренными костями. Интересно именно в масле зажарить.
mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 14:10
Demon123 написал:
??? Это чтоб не чистить? С головы, с непотрошеной?

ФМА написал:
чуть позже выложу эту технологию ВАДа в картинках..

Как говорится: Следите за объявлениями :biggrin: :thumbup:
С широким рыбацким приветом!
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 13:44
Demon123
Чистить не всегда необходимо. Порешь (нечищенного), внутрь соль-специи по вкусу, в фольгу и в духовку (средний около получаса, постепенно подберешь время). Весь сок внутри :thumbup: .
И возни - чуть, можно сразу после рыбалки дома по приезду сготовить, пока в ванне отмокаешь :thumbup:
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 13:37
mordmol написал:
Саня, судя по фотке - шкуру снимал "чулком"


??? Это чтоб не чистить? С головы, с непотрошеной? Заморозка не скажется на возможности стянуть "чулок"? Если все срастется, я буду знать, как чистить окуня :)))
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 13:31
Кстати, спасибо всем, опубликовавшим ПРАВИЛЬНЫЕ методики по жарке свинины. До сих пор облизываю пальчики...
А что по поводу рецептов ВКУСНЫХ (на ваш взгляд, ес-но) котлет из речной рыбы, плотвы, например?
Заранее благодарен :cool:
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
ФМА
Член ПКР

ФМА

Профиль

Откуда: Ленинград - Дачное
Всего сообщений: 10654
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 11:35
Алекс_М
ловил Зерг,жарила жена,я тока чистил.. :biggrin:
..не виноватая я../с/
ФМА,AVF,ALVIF

Если руки у вас золотые - не важно откуда они растут
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 8:47
ФМА
Это такая рыба большая, или сковорода маленькая??? :biggrin:
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
Lion753
Член ПКР

Lion753

Профиль

Откуда: С-Петербург
Всего сообщений: 373
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 1:14
voffchik
Папробуй рыбку резать полосками, 1-1.5 см. Оно паинтересней буде!
voffchik
Участник форума

voffchik

Профиль ICQ

Откуда: с берегов байкальских
Всего сообщений: 8464
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 0:58
под него заварена ароматная .домашняя горчичка....

и между делом приготовлена рыбка в пивном кляре.....

Прикрепленный файл (P1010407+%5B%D0%E0%E7%F0%E5%F8%E, 123863 байт)
И воообще ....- Правду лучше всего говорить из танка...
voffchik
Участник форума

voffchik

Профиль ICQ

Откуда: с берегов байкальских
Всего сообщений: 8464
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 0:39
Сообщение отредактировано: 24 декабря 2007 0:45
посвятил вечер приготовлению ФФФкусной :thumbup: , но не совсем здоровой пищи :( , по сибирски -холодец, по питерски студень

Прикрепленный файл (P1010406+%5B%D0%E0%E7%F0%E5%F8%E, 127211 байт)
И воообще ....- Правду лучше всего говорить из танка...
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 0:20
ФМА

Не сочти за наед. :) Не жарь такое количество рыбы одновременно, это по многим причинам плохо. :)
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 0:18
mordmol

Дим, я эксперементирую с разными начинками. Сегодня под рукой были только эти, потому-как собрался готовить случайно. Панировки здесь не надо, т.к. они запекались.

mordmol написал:
как ты продолжаешь?


Молча. :)

mordmol написал:
Я, испытываю сильные трудности.


Я тоже, но надеюсь после повторной операции полегче будет. :)
mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 0:11
ИНБ
Игорь, курага, чернослив и кура - моветон..... Грибы, сливочное масло, малосольный огурец (в рулете),мелко рубленная петрушка с кинзой и кенийским перцем ( в количестве 1:1 с весом курятины), а эти венгерские фаршированные ножки?. Апельсиновая цедра с крупными сухарями французского багета ( вот это, я понимаю панировочка).
вот гарнирмне всегда нравился - морковочка,цукини, виноград, еще бы пюрешка из корня....
Впрочем вопрос не к фото, а к тебе: как ты продолжаешь? Я, испытываю сильные трудности. Я уже думал о создании новой команды на Л-08 "Долой панкриотит" :biggrin: :biggrin: :biggrin: . С выделением специальной кухни :biggrin: :biggrin: :biggrin:
С широким рыбацким приветом!
ФМА
Член ПКР

ФМА

Профиль

Откуда: Ленинград - Дачное
Всего сообщений: 10654
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 0:07
Дим,устал с компом воевать,чуть позже выложу эту технологию ВАДа в картинках..
mordmol написал:
Сожрали за 40 мин......

помнится всего в четвером и под две бутылочки пивка усидели копчёного жереха на 4,200 всего за часик с хвостиком. Потом долго удивлялись куда влезло :eek: ,кроме жереха и Жереха все остальные откровено худые :biggrin:
ФМА,AVF,ALVIF

Если руки у вас золотые - не важно откуда они растут
mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2007 0:01
Саня, судя по фотке - шкуру снимал "чулком" :thumbup: :thumbup: :thumbup:

Понимаю,что не аппетитно, но это все что осталось,от финского слоеного пирога с семгой в сливках и зелени.Сожрали за 40 мин......

Прикрепленный файл (%CE%E1%FA%E5%E4%EA%E8+%EF%E8%F0%, 79478 байт)
С широким рыбацким приветом!
ФМА
Член ПКР

ФМА

Профиль

Откуда: Ленинград - Дачное
Всего сообщений: 10654
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 декабря 2007 23:40
Сообщение отредактировано: 23 декабря 2007 23:43
о вечном..
вкусном и здоровом :tongue:

Прикрепленный файл (%E3.jpg, 95729 байт)
ФМА,AVF,ALVIF

Если руки у вас золотые - не важно откуда они растут
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 декабря 2007 23:32
Куриные ролы. Один с курагой, другой с черносливом.
Рецепт уже где-то писал, тогда еще mordmolа к соседке за шкуркой куриной посылал. :)
Дизайн не удался, надо было, как и раньше оба рола в одну линию, ломтиками, да и хрен с ним, за то вкусно.
ПС Соус сырный с петрушкой.

mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2007 22:11
ИНБ
Я сейчас очень тонко ощущаю, что вредно, а что нет..... "хотите верьте - хотите нет" :)
С широким рыбацким приветом!
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2007 19:59
Сообщение отредактировано: 22 декабря 2007 20:49
mordmol написал:
Покушал, организм одобрил.


Это ты так думаешь. :)

mordmol написал:
Перловку замачивал на ночь,грибы тож.....


Гы, при том, что тебе теперь перловку, грибы, а так же все бобовые, нельзя есть пожизненно. :)



mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2007 19:39
ИНБ
Еще пару раз "скручивало", после длительного голодания и выхода после него сделал ВОТ ЭТО без элемента - " обжаривания" и соли. Покушал, организм одобрил.
Грибы брал в О,Кее "таежные" сушеные белые..... Перловку замачивал на ночь,грибы тож.....
С широким рыбацким приветом!
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2007 16:23
Короче. Пока ЭТОТ, мучает вас химиотерапией про аминокислоты, я, под шумок...
Омлет .
Выбиваем три яйца в глубокую тарелку. Добавляем пару чайных ложек майонеза, соль,перец,специи по вкусу. Самым тщательным образом перемешиваем (взбиваем),дабы майонез и яйца были совершенно однородной массой. На сковородочку. Крышечкой обязательно накрыть. Пять минут и вкуснейший омлет готов.Для желающих:можно сыпануть сверху зелени или во время готовки посыпать тертым сыром. С добрым утром Страна и приятного тебе аппетита!
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 16:03
Андрей П написал:
Понял, что нет тут объяснимой физики порцесса...нетути..


Есть. И химии вдобавок. :)
"Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. В процессе приготовления под воздействием высоких температур (120С и выше) в мясе происходят реакции, приводящие к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции названы в честь французского врача Луи Камилла Мейларда, открывшего и исследовавшего их в 1910 году. В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуются множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол. К атому углерода в ароматическом кольце такой молекулы могут быть присоединены другие структуры. Продукты реакции Мейларда придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин)."

Андрей П написал:
.Но поскольку ты написал, что я полный олух и эта корка ни фига не задерживает, то соответственно у меня и вопрос возникает, а на кой ляд ее вообще делают??....


ИНБ написал:
Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным."


Ну короче, чтобы понятней было - так вкуснее, с этими сгоревшими сахарами, называемми корочкой. :)

ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 15:56
voffchik написал:
минуты шли мучительно долго так вот температура внутри куска стала 85С часа через 2,5 или 3, чуть не захлебнулся слюной


Дык кусман то какой был! :)
А свинина, немного другая пестня, в отличии от говядины. :)

ИНБ написал:
Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует, для различных блюд используются различные методики приготовления и разные типы мяса.


Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 15:48
ИНБ
Ты не смейся пожалуйста...:)...Я в основном, готовлю именно так, как написал ты...Просто я пытаюсь быть ближе к физике, и объяснение, что образовавшаяся корка задерживает большую часть выделяемых соков меня вполне устраивало...Делай так и мясо буит хоть не готовым, то хотя бы сочным:)...Но поскольку ты написал, что я полный олух и эта корка ни фига не задерживает, то соответственно у меня и вопрос возникает, а на кой ляд ее вообще делают??....
И надо сказать, я пока не получил на этот вопрос ответ:) :cool:
Ибо непонятно, почему это я его сначала высушу, а? :tongue:
Каароче...Понял, что нет тут объяснимой физики порцесса...нетути...ПОэтому и остаецца спршивать о методике готовке тех, кто все прошел на практике :biggrin:
voffchik
Участник форума

voffchik

Профиль ICQ

Откуда: с берегов байкальских
Всего сообщений: 8464
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 15:36
ИНБ написал:
Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным."


Благодаря. ИНБ хоть под 40 лет узнал , что являюсь последователем Либиха.... :biggrin:
ИНБ написал:

По-этому,главная задача повара – сделать мясо нежным и сочным. Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60С, а второй – выше 70С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует, для различных блюд используются различные методики приготовления и разные типы мяса.


осваивая умную духовку с термощупом прочитал:
рекомендуемые температуры внутри куска мяса:
жареная свинина 85С
жареная говядина 80С
жареная телятина 75С
жаркое из говяжьего филе 40-50С.

взял шейку свинячью кила на 2-2,5 предварительно за сутки маринованую сухим маринадом чеснок-базилик(ну люблю я его) и прочим молотым сеном,
посолил разогрел до 250 духовку ,закатил туда мясо, всунул термощуп и стал ждать,
после появления корочки убавил температуру и снова стал ждать,
минуты шли мучительно долго так вот температура внутри куска стала 85С часа через 2,5 или 3, чуть не захлебнулся слюной как эти дегустаторы:
ИНБ написал:
Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса


думал засохло там нафиг :thumbdown: в противне ни капли сока, мясо с корочкой и сочнейшее :thumbup: видимо коллаген весь превратился в желатин :) , я теперь знаю как это сделать :biggrin:


И воообще ....- Правду лучше всего говорить из танка...
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 15:26
АндрейЛ написал:
Но если медленное дожариваение слишком долгое то соков вытекает изрядно,отчего мясо все равно сушится. Поэтому важна толщина куска. Макс режу 2см толщиной


Так а зачем долго дожаривать? Я же писал, что в зависимости от того какой прожарки надо получить мясо, и надо прекращать готовку. Это определяется либо цветом соков, либо пальпацией, либо термометров.
Тольщина куска, должна иметь разумный компромис, т.к. надо и приготовить сочным, и в то же время мясо должно быть готовым, а так же, в тонком мало сока и он быстрее вытечет, а толстый может не прожариться равномерно.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 15:20
Андрей П

Уффф...надоело книжки тут писать. :biggrin:
Все же написанно! :)

Андрей П написал:
Градиента температур нет.


Температуру, можно определить по цвету выделяемого сока. Слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное – розовые, хорошо прожаренное – бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков). Каждой степени прожарки, соответствует своя температура, внутри куска мяса.

Андрей П написал:
Готовка сначала на малом огне, при температуре внутри куска скажем около 50 градусов...Мясо равномерно подогревается, частыми переворотами.......Затем быстрая готовка при 70 градусах...
Почему так нежелательно?


Можно по всякому, но правильно(а значит нежнее и вкуснее) по другому.....

ИНБ написал:
Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60С, а второй – выше 70С.


Короче, если перевернуть температурный режим, то ты высушишь мясо и потом его кремируешь.
Правильный режим, дает тебе найти компромис со своим вкусом. Либо жесткое и сочное( бифштекс с кровью) или на другом конце - тушеное, где коллаген превращен в желатин, а следовательно мягкое, но не сочное, т.к соки все вытекли.






АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 636
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 14:58
ИНБ написал:
Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур."

Но вот по сути я так и делаю. Но если медленное дожариваение слишком долгое то соков вытекает изрядно,отчего мясо все равно сушится. Поэтому важна толщина куска. Макс режу 2см толщиной
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 636
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 14:54
Сообщение отредактировано: 20 декабря 2007 14:54
Мда-как сложно жить :)
Спасибо за столь развернутый ответ. Но если все это я буду держать в голове при готовке....
Дорогая,тебе как мясо прожарить? Сколько по реакции Мейларда подвергать обработке?Тебе посильней гемихромить?
Шутка.
Меня в свое время чел учил КАК правильно заваривать кофе,а в конце сказал а вообще все очень сильно зависит от выбора сорта :)
Для хорошего блюда-помоему важен выбор мяса. И не пережарить!!
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 14:53
ИНБ
Извини....все прочитал, вопрос остался.....
Готовка сначала на малом огне, при температуре внутри куска скажем около 50 градусов...Мясо равномерно подогревается, частыми переворотами...Градиента температур нет.....Затем быстрая готовка при 70 градусах...
Почему так нежелательно?
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 14:43
Сообщение отредактировано: 20 декабря 2007 14:44
Кстати, некоторые, были не довольны, что я часто употребляю фразу - "правильное соблюдение теплового режима". :) Рекомендую прочитать и им пост внизу. Дабы убедиться, что это очень важный фактор и не соблюдение оного, может привести к очень разным результатам и как правило - плачевным и не только в приготовлении мяса. :)
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 14:37
Андрей П написал:
Тогда трэба объяснений!


Их есть у меня. :)

Но чтобы это понять, надо сначало понимать, что...

"Под действием тепла происходят реакции Мейларда, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон."
"На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.
На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким.
На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина)."

По-этому,главная задача повара – сделать мясо нежным и сочным. Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60С, а второй – выше 70С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует, для различных блюд используются различные методики приготовления и разные типы мяса.
"Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур."

Ну и конечно же, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.
Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур. Для этого совета есть исключение, в случае приготовления мяса на гриле нужно перевернуть его один или два раза, не больше, иначе не получить идеальный рисунок – полоски или сетки.

Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 13:46
ИНБ

Тогда трэба объяснений!:)
Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков.

Если это так, то зачем при приготовлении того же стейка, необходимо жарить сначала при большей температуре, а потом на меньшей, а не наоборот?...Собственно для прожарки должно быть фиолетово?..поясни плиз.....
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 13:28
АндрейЛ написал:
Здесь не в разложении дело ,а какой то биохимический процесс-читал да точно не передам


Видите ли в чём дело, процесс "созревания" — это сложный биохимический процесс, когда сложные структуры, посредством ферментативных (естественных) изменений превращаются в менее сложные, переваримые. Ну сапрофиты мы, что делать, закон природы... Так вот, при определённых условиях "созревание" мяса происходит правильно, то есть без патологий, но для этого нужны время и нужная температура.

рыбак наверно написал:
ИНБ спорить со знатоками не буду, однако как помню по деревни когда забивали свинью и сразу на сковородку мясо пальчики оближешь


И правильно, не надо спорить. :) Можно есть, что угодно и когда угодно. НО! Мы ведь говорим как правильно.....почитайте.....

"Созревание мяса

В XIX веке говядину и баранину хранили при комнатной температуре несколько дней или даже недель, пока мясо, по выражению французских поваров, не «созревало» (начинало портиться снаружи). Конечно, современная кулинария не вдается в такие крайности, однако, подобно сыру или вину, при правильном хранении (температура 1–30С, относительная влажность 70–80%) мясо действительно несколько выигрывает от процесса «старения». Для птицы оптимальный срок 1–2 дня, для свинины или баранины – около недели (жирные кислоты в этих видах мяса довольно быстро окисляются), а вот говядина может созревать до месяца. За это время ферменты расщепляют крупные молекулы на более мелкие, делая мясо более вкусным и ароматным, превращая белки в аминокислоты, гликоген («животный крахмал») – в сладкую глюкозу, клеточное топливо АТФ – в приятный на вкус ИМФ (инозина монофосфат), жиры – в ароматические жирные кислоты. Кроме того, ферменты кальпаин и катепсин расщепляют белки, отвечающие за связи мышечных волокон, размягчая мясо. Катепсин также размягчает коллаген."

АндрейЛ написал:
Сдесь дело не в пристрастиях,меня деды учили только так-свежее мясо нельзя. Особенно для жарки


Обсалютно правильно, оно просто не усвоится организмом и проиграет во вкусе выдержанному.

voffchik написал:
смысл обжарки на раскаленной сковороде, как мне кажется, создать корочку чтоб при дальнейшем доведении в духовке не вышел сок и мясо не было сухим..


Это заблуждение уже давно опровергнуто, но еще живуче и в наши дни, даже среди поваров......

"Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому – продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Мейларда, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным."




Lion753
Член ПКР

Lion753

Профиль

Откуда: С-Петербург
Всего сообщений: 373
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 1:45
ИНБ

А про: соуса барбекю
соуса Red devil
можно паподробней?
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 636
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 0:24
Сообщение отредактировано: 20 декабря 2007 0:25
рыбак наверно написал:
АндрейЛ я наверное очень ганибал или вампир, но мы не давали стечь крови мы её сливали и минут через десять она сворачивалась и сразу её на сковородку соль, перец, пальчики оближешь

Сдесь дело не в пристрастиях,меня деды учили только так-свежее мясо нельзя. Особенно для жарки
рыбак наверно
Участник форума


Профиль

Откуда: Спб ул Народная
Всего сообщений: 53
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 0:20
Сообщение отредактировано: 20 декабря 2007 0:23
АндрейЛ я наверное канибал или вампир, но мы не давали стечь крови мы её сливали и минут через десять она сворачивалась и сразу её на сковородку соль, перец, пальчики оближешь
рыбак наверно
Участник форума


Профиль

Откуда: Спб ул Народная
Всего сообщений: 53
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2007 0:16
свой чел нет ну иной раз купишь в магазине и она хвост заворачивает :eek: а тут сам поймал в этот же день, вечер пожарил а реакция :eek:

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 361 362 363 364 365 366 367 368 369 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Зимний пескобол 2016
Голосование по названию турнира по волейболу в межсезонье.
Первый победитель в конкурсах НсВ
Клубный турнир по пляжному волейболу
Лунка 2017 Регистрация участников.

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Рыболовный спорт
Cредства передвижения на рыбалку

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

2 посетителя просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 2 гостя, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Новое в блогах
Аукцион идёт примерно 3.5 часа, а мой фотик может записать только зо минут видео, поэтому и версия краткая, логично и понятно, а ...Читать полностью »
Дни рождения
Esa (10 декабря 1964)
Valerykov (10 декабря 1973)
тотоха (10 декабря 1969)
Sredstvo (10 декабря 1972)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.4460. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.1380