Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
     
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 338 339 340 341 342 343 344 345 346 ... 409 410 411 412 413 414 #
Печать

Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 16:36
Миня написал:
ПрдетЦа завтра на рыбалку ехать. ГрибочкоФФФ взять соленых с картошечкой и лучком перемешанных, подслнечным маслицем сдобренных,

Я тебя за язык не тянул :biggrin:
Из статьи Дедка "ГРИБЫ В ТУНДРЕ" (ОХОТА 2001/4):
Маринование. Для этого вида консервирования беру обычно трубчатые грибы, хотя многие отдают предпочтение опятам и лисичкам. На Мурмане чаще всего приходится иметь дело с подосиновиками и подберезовиками, в некоторых хвойных местах встречается много желто-бурых моховиков и маслят. Ну а у меня свой кумир – молоденький тундровый подосиновик-выковырыш. С толстой ножкой и крепкий, как огурчик, он практически всегда без «червяков», поэтому его можно без опаски мариновать целиком. И если уж мне хочется побаловать дорогих гостей, то я «выкатываю» на праздничный стол банку именно с этим чудом природы. Однако от лирики – к делу.
Перво-наперво надо пойти, найти и собрать или, если кому недосуг, то купить достойные грибы. Почистить и порезать их, если крупные, из того расчета, что они увариваются в 1.5-2 раза.
Наиболее удобные емкости для варки грибов – тонкостенные баки из нержавеющей стали объемом 10-15 литров. Залить воду из расчета 1:1 по отношению к объему грибов и довести ее до бурного кипения. Грибы закладывать горстями, а не в навал, притапливая их шумовкой. В кипятке грибы быстро сжимаются и выделяют много воздуха, который образует с вязким бульоном обильную пену. Ее можно не снимать - она сама быстро сойдет, но огонь убавить и довести варево до медленного кипения. Солить по объему и вкусу, когда грибы окончательно усядут. Варить 20-30 минут, не закрывая крышкой, а то содержимое сбежит, как молоко.
Пока варятся грибы, подготовьте необходимое количество чистых стеклянных банок или пластиковых ведер типа «из-под майонеза» с герметичными крышками. Для мелких грибочков вполне подойдут также широкогорлые стеклянные бутылки из-под кетчупа.
В расчете на 1 литр объема нужно 9-10 мл уксусной эссенции стандартной крепостью 70 %, 3-5 зубчиков чеснока, один лавровый лист среднего размера, 5-7 горошин черного и 1-2 горошин душистого перцев.
Разложить пряности, залить уксусную эссенцию и прикрыть банки крышками. Сваренные грибы снять с огня, и взвешенный мусор осядет на дно. В банку перед загрузкой влить половник навара, чтобы развести эссенцию, а также для того, чтобы шляпки не присасывались к стенкам. После этого быстро уложить грибы, подливая по мере надобности густой навар, герметично закрыть банки и перевернуть их до остывания. Через недельку маринованные грибочки можно подавать к столу. Если банки и крышки были тщательно вымыты, то никакой дополнительной стерилизации не требуется, и маринованные таким способом грибы годами хранятся при комнатной температуре. При появлении жесткого белого налета в местах соприкосновения грибов со стенками сосуда, не надо впадать в панику и нести банку в мусорное ведро. Мой личный опыт показывает, что достаточно переварить грибы и закатать их заново. Однако честно предупреждаю, что качество грибочков будет уже не то, поэтому много лет без всяких последствий для здоровья ем кальцированные перенасыщенным бульоном выковырыши в свое удовольствие.
Квашение. По моему убеждению, самый лучший способ засолки пластинчатых грибов. В дело пойдут все съедобные и условно-съедобные. Это грузди, сыроежки и млечники всех мастей, а также рыжики. Поскольку грибов на Мурмане зачастую бывает несметное количество, то за пару-тройку часов можно под завязку набить таким пластинчатым «ассорти» 2-3 обрезанные «под ведро» пластиковые канистры объемом по 25-30 л, каждая из которых прекрасно ставится в рюкзак, а иногда, вдобавок, и друг в друга. Когда с таким количеством грибов вваливаешься домой, имея за плечами неподъемный рюкзак и уже почти совсем оторванные «ведрами» руки, то здравая мысль о необходимости переработки драгоценного сырья пасует перед физической усталостью. Поэтому поступаю следующим образом. Беру соль среднего или крупного помола из расчета 1 кг на 20 литров грибов и посыпаю грибы сверху ровным слоем прямо в «ведрах», после чего, слегка постучав ногой по пластику для утруски, со спокойной душой отправляюсь отдыхать. Вскоре хрупкие пластинчатые грибы пускают обильный сок и, обмякнув, сильно уседают. Через 10-15 часов можно доставать чистые просоленные грибочки из тары, где они плавают вместе с отставшим мусором в образовавшемся тузлуке, и начинать процесс укладки их на квашение.
В цилиндрическом пятнадцатилитровом пластиковом ведре устилаю дно слоем черносмородинного и хренового листа поровну, кладу 5 крупных или 10 мелких зубчиков чеснока, которые можно не чистить, и стебли укропа с зонтиками или рассыпаю столовую ложку его семян. На мой вкус этого разнообразия приправ вполне достаточно, так как лаврушка и черный перец, которые незаменимы в мариновании, в квашеных грибах диссонируют. Затем, слегка отжимая грибы, укладываю их на приправу вверх тормашками плотно в 3-4 слоя. Сверху – снова приправа, потом снова грибы, и т. д. Когда грибы наконец-то закончатся, стелю кусок марли в 2-3 слоя, кладу сверху фаянсовый круг с дырочками (достался мне от разбитого большого лабораторного эксикатора) и ставлю на него наполненную водой пятилитровую банку из-под болгарских огурцов, масса которой обеспечивает нормальный процесс брожения в используемой таре. Всю эту пирамиду накрываю большим полиэтиленовым мешком, чтобы поменьше испарялось влаги и не так духманило.
Когда емкость заполнится спрессованными грибами настолько, что до края остается 4-5 см, плюс 1-2 см рассола, нужно настелить поверх грибов черносмородинно-хренового листа в 2-3 слоя, положить марлю, кружок с гнетом, запастись терпением и ждать. Грибы сквашиваются при температуре 15-20 С около месяца. На поверхности рассола образуется светло-коричневая плесневелая корочка, что вполне нормально, причем следует поддерживать уровень тузлука, периодически подливая воду. Затем нужен еще один месяц выдержки в тех же условиях для дозревания продукта, который за это время совершенно теряет какую-либо горечь и приобретает яркий, насыщенный вкус, не говоря уже о сногсшибательном аромате. После чего ведро с квашеными грибами нужно поставить в холодный погреб, а еще лучше плотно разложить готовый продукт по пластиковым ведрам типа «из-под майонеза» и держать в холодильнике. Для владельцев деревянных кадушек, бочонков и погребков вся процедура квашения и хранения грибов значительно упрощается Приятного всем аппетита, и будьте здоровы!
.............
И на последок фото того самого волоснеца, на котором я вполне успешно коптил рыбу в тундре.

Прикрепленный файл (%C2%EE%EB%EE%F1%E5%ED%E5%F6_%EB%, 133738 байт)
Штрих
Участник форума

Штрих

Профиль ICQ

Откуда: Питер Невский р-н
Всего сообщений: 5271
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 16:15
:biggrin: :biggrin: :biggrin:


С уважением!
... и луку мешок.
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4668
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 15:39
Штрих, ничего я с ним не делаю. Нечищеным раздаю родственникам (если поймаю):biggrin:
Dedok, вот взять бы недефростированный селёдочный пласт(ровно 10 кг) и по хребту тебе за такие подробности :biggrin: :biggrin: Ахренел? :biggrin: Сёдня же не пятница.....КАК теперь жить до выхов?
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 14:56
Штрих
А в коптилке жирная норвежская селёдка, которую у нас в Росляково замороженной торгуют за 25-27 ре кг. В конце мая-начале июня на озерах тут рыболовное межсезонье, а погода чудная, круглосуточный полярный день и копчушки с чаем у костра попить - одно удовольствие. С другом берем один замороженный селёдочный пласт (ровно 10 кг), медленно его дефростируем, разбираем рыбу по размерам и кондициям, головы-хвосты сразу ампутируем, выкавыриваем еще подмороженные кишки и засаливаем тушки крупнозернистой без йода, можно и не в холодильнике. На следующий день (через 10-15 часов) выбираем самую жирную и толскую, которая будет солиться до победного конца, и отправляем ее вместе с тузлуком в пластиковом майонезном ведре на 5 л в холодильник, а рыбку "посуше" и помельче - в коптилку.
Через неделю просолившуюся рыбу аккуратно и нежно разваливаем по спине (желающие могут предварительно снять шкуру, но мне всегда на это лень) по максимуму выбираем хребтину и мышечные вилочковые кости и режем кусочками. Луковицы нарезаем колечками. Берем КАЧЕСТВЕННЫЙ майонез. В пластиковую емкость (1-2 л) с крышкой плюхаем на дно мойонез, потом кусковой слой, затем колечки, потом снова кусочки и снова колечки. ЧИСТОЙ рукой влезаем в емкость и НЕЖНО всё перемешиваем - на это не способна ни одна ложка-вилка. На верхней полке холодильника это блюдо может сохраняться 2-3 месяца, но, обычно, съедается за пару недель, а на дружеское застолье - влёт.
Штрих
Участник форума

Штрих

Профиль ICQ

Откуда: Питер Невский р-н
Всего сообщений: 5271
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 14:52
AlexAuto написал:
Посмотрев один раз, как филерует окуня ДимаХ или ЛёхаЯ, я понял-ЭТО не моё......

А ты что с ним делаешь? :cool: Чистишь что-ли? :eek: :cool:
Филе снять гораздо проще,да и в кухне потом уборку делать не надо(как после чистки) :biggrin: Мне как только показали как снимать филе,с тех пор про чистку окуня я забыл :thumbup: Ну и кушать филе гораздо приятнее :)
Правда есть любители жареной шкурки,это пожалуй единственный минус филейки , там шкурки нет :(

С уважением!
... и луку мешок.
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4668
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 14:21
Мда....Короче, в экипаже должен быть "морячок", который будет ТОЛЬКО коптилкой заведовать :biggrin: :biggrin: И уху варить....Мудрёно это всё :biggrin: :biggrin: Посмотрев один раз, как филерует окуня ДимаХ или ЛёхаЯ, я понял-ЭТО не моё......
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:59
Ответственный написал:
А я марлю для ухи все же использую, предварительно немножко подержав дома в кипятке - никакого запаха не остается вообще

Саня, ты же медбрат. Ты за свою жизнь так аптекай провонял, что запаха марли проста не осчущаешь. :biggrin:
А нам, простым рыбацким гурманам, эта гадость влом. :thumbdown:
ЗЫ ПоявитЦа в Питере не собираеССССи?
Штрих
Участник форума

Штрих

Профиль ICQ

Откуда: Питер Невский р-н
Всего сообщений: 5271
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:47
Dedok
Че за рыбка в коптилке? :cool:

С уважением!
... и луку мешок.
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:41
Коптилка из буксы и чаёк.

Прикрепленный файл (r001-032%EC%E8%ED%E8.jpg, 230161 байт)
Ответственный
Член ПКР

Ответственный

Профиль ICQ

Откуда: Питер-Москва-Питер
Всего сообщений: 2149
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:37
А я марлю для ухи все же использую, предварительно немножко подержав дома в кипятке - никакого запаха не остается вообще
Люди Разные
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:17
SergeyF написал:
Уже писал о том,что коптилки размером с пачку сигарет-это профанация. Коптилка должна быть литров на 200.

В моём оч.далёком студенчестве мы проходили ихтиологическую практику на Виштынецком озере, что на стыке Литвы, Польши и Калининградского анклава. Так вот рыбаки-литовцы коптили угрей, линей, щук, сигов и плотву в ... баньке "по черному". Вкуснатень! А ряпушку мы делали вот так: Demon123 написал:
По поводу подвязки – дарю идею: на плашку набиваются по узким сторонам гвоздики , чуть под углом. Шляпки – скусить. На гвоздики надеваются головами (чуть позади точки, расположенной между глазами) окуни и вообще любая рыба весом грамм до 800-900.
, и подвешивали этажами в бочку на 200 л. Всё правильно. НО! У меня и в больших медицинских стерилизаторе (это где шприцы кипитят - 5 л) и буксе (это такая кастрюля из нержавейки с крышкой на шарнире и регулируемой вентиляцией "по талии" - 10 л) очень неплохо получается, если рыба занимает НЕ БОЛЕЕ 20 % объема!!! Щас фотку отыщу и скину.

линьсс
Участник форума

линьсс

Профиль ICQ

Откуда: С Финской горы
Всего сообщений: 3483
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:09
Начитался....терь слюни текут при воспоминании об ушитьце на льду ночной Вуоксы в феврале прошедшего года....5 литровая кострюля на двоих....ух ...пшёл на обед :rotten:
Don't drink water, fish fuck in it!

Сергей Д
Член ПКР


Профиль

Откуда: Ленинград- Ржевка, Смольный
Всего сообщений: 1820
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:02
Да че ее нюхать, прополоскать в горячей воде и нормально
придумали тут
Понравилось про копчение в аллюминиевом бидоне от молока
Дерсу
Участник форума

Дерсу

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 6557
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:57
Миня написал:

Шпагатом вяжут для того, чтобы рыба не упала.

Скорее для того, чтобы не развалилась.
Линньс
Марлю ф топку - бальницей воняет, лучше уж в дуршлаге или шумовкой вычерпать.
Anyway the wind blows...
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:48
Миня
Ну извини, на Чуде в свое время интереснее было в 12л ведро окуня по 300-800 гр. наловить и в коптильню... За чем-то более серьезным паре пацанов с гандонкой было нереально гоняться.
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:39
линьсс написал:
Так этож всего хлопчатобумажная ткань,не замечал раньше ни какого привкуса....


С молодежью спорить беспалезна. Ну, че сказать, нюхай :biggrin:
Demon123 написал:
На гвоздики надеваются головами

Шпагатом вяжут для того, чтобы рыба не упала.
И рыПППка не деЦкая, на крючочке не удержитЦа, лещи, счуки, язи, сиги, далеко далеко за кг. :thumbup:
линьсс
Участник форума

линьсс

Профиль ICQ

Откуда: С Финской горы
Всего сообщений: 3483
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:29
Миня написал:
но марля и любая прочая дрянь совершенна не совместима с настоящей ухой, как по эстетическим, так и по гастрономическим характеристикам

Так этож всего хлопчатобумажная ткань,не замечал раньше ни какого привкуса....
А вот друшлак скорее придаст Миня написал:
Ваняет, падла
:rotten:
Don't drink water, fish fuck in it!

Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:16
линьсс написал:
А тройная ершовая как же????

Вот и подошли к самому важному. Что же самое важное в ухе?
Так я Вам отвечу - аромат, вот. Не буду вдаватЦа в подробности, но марля и любая прочая дрянь совершенна не совместима с настоящей ухой, как по эстетическим, так и по гастрономическим характеристикам.
Ваняет, падла. :rotten:
А трйную ершовую технологически исполняют по разному, кто ложечкой мелочь вычерпывает, каму влом в друшлаке мелочь варит, как я , например. :biggrin:
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:06
SergeyF написал:
Уже писал о том,что коптилки размером с пачку сигарет-это профанация.
Коптилка должна быть литров на 200.Идеально подходит бочка из-под машинного масла.Прожигаем ее и получаем дивную коптилку.Конструктивно я уже ее расписывал на этом форуме.И при таком обьеме коптильни,рыба будет доходить до готовности именно от того,что соприкасается с дымом(там какие-то сложные химические процессы происходят),а не от того, что запекается в замкнутом обьеме коробки из-под обуви,имея при этом вкус горелых кошек.



Согласен с предыдущим оратором: в правильной коптильне горячее копчение происходит при температуре 40°-70° С. Приготовление происходит главным на счет воздействия летучих кислот и ферментов. При холодном то же самое, но там чисто «растворенные» в дыму вещества, без малейшего воздействия температуры.
В походных жестянках получается именно запеченная рыба с запахом дыма. Тоже вкусно, но правильно закопченая – лучше. На мой вкус, по крайней мере, я их отличаю.
По поводу подвязки – дарю идею: на плашку набиваются по узким сторонам гвоздики , чуть под углом. Шляпки – скусить. На гвоздики надеваются головами (чуть позади точки, расположенной между глазами) окуни и вообще любая рыба весом грамм до 800-900.
Обвязки не требуется и красиво получается ,жир меньше вытекает. Ну и скорость намного выше, место экономнее расходуется. Да – в бочку надо праллельные прутья наварить, чтоб плашки ставить.
линьсс
Участник форума

линьсс

Профиль ICQ

Откуда: С Финской горы
Всего сообщений: 3483
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:05
Миня написал:
Если ты есчо и уху через марлю процеживаешь, то выще

А тройная ершовая как же???? :)
Don't drink water, fish fuck in it!

Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 12:04
ИНБ
Уважаемый Игорь.
Огонь отдельно, дым отдельно. :biggrin:
Иначе, без всяких объяснений, получитЦа полное гавно. :biggrin:
А фсякие калготки и прочая шняга полный АЦТОЙ. :thumbdown:
Если ты есчо и уху через марлю процеживаешь, то выще :thumbdown:
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:59
Алекс_М
Как то, уже давно, на берегу Чудского озера нашли 200 л. бочку, приспособленную под копчение. Внутрь бочки вставлялись спицы с насаженной на нее рыбой. Вот тогда шпагат и понадобился.
На дно бочки укладывали ольху и закрывали ее крышкой.
Ясен пень, коптили ряпушку. :thumbup:
Когда же рыбу кладешь, а не подвешиваешь, то сначала на решетку можно разложить солому, или очищенные веточки ольхи, или ольховую щепу, тогда рыПППка к решетке не пригорает. :thumbup:
AlexAuto
Для того, чтобы не ждать 20 мин, а выпить и культурно закусить сразу, обычно к крупной рыбе добавляю несколько штук помельче. Вот она то первая сразу и идет в ход. :biggrin:
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:46
Алекс_М написал:
Варианты разные, у Дерсу хороший.


Удобный, но не совсем хороший. Попробую объяснить. При подвешивании в больших самодельных коптилках, если нет отдельного дымогенератора, дым поступает, непосредственно от открытого огня, т.е. поподание пепла и разной дряни, на объект копчения всегда присутствует, и чем долше, тем больше. Так же, при более длительном копчении, смол оседает слишком много на объекте копчения. При использовании колготок, просто снимается оные и все остается на них, а не на продукте. Так же, если вдруг, продукт падает внутрь бочки, где уже скопилось достаточно много грязи, то ничего страшного не случится, после вся грязь снимется с колготками. С аптекарскими сеточками, все это, выше перечисленное, проблематично, за счет их крупноячеистости. Их можно использовать, если у жены (или не жены :) )закончились старые колготки(или новые :) ).
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:33
ИНБ
Варианты разные, у Дерсу хороший. Я шпагат упомянул просто, чтобы напомнить, что обвязывать ОБЯЗАТЕЛЬНО! Дабы не было мучительно обидно...!!!
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
Дерсу
Участник форума

Дерсу

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 6557
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:31
В аптеках фигня продается, типа сеточки на гипс - эластичная, тоже удобно.
Anyway the wind blows...
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:28
Алекс_М написал:
а обвязывается шпагатом (типа как скумбрия магазинная) и подвешивается.


Я уже писал об этом. Не надо гемора с обвязкой, да и не всегда она спасает, при горячем копчении. Нас спасут - женские колготки. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:24
SergeyF
Потом эту коптильню на верхний багажник и на рыбалку... :biggrin:

Речь идет о малогабаритных, переносных. Горожанам бочку и держать-то, как правило, негде... В маленькой тоже получается дивная рыба при правильном копчении, о чем писали многие ниже.

Кстати, вариант "большой" коптильни - 40-л молочная фляга. Только рыба не на сетке, а обвязывается шпагатом (типа как скумбрия магазинная) и подвешивается.
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:18
SergeyF написал:
(там какие-то сложные химические процессы происходят)


Эти "сложные химические процессы", называются - температура. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 11:14
Сообщение отредактировано: 27 ноября 2008 11:16
Уже писал о том,что коптилки размером с пачку сигарет-это профанация.
Коптилка должна быть литров на 200.Идеально подходит бочка из-под машинного масла.Прожигаем ее и получаем дивную коптилку.Конструктивно я уже ее расписывал на этом форуме.И при таком обьеме коптильни,рыба будет доходить до готовности именно от того,что соприкасается с дымом(там какие-то сложные химические процессы происходят),а не от того, что запекается в замкнутом обьеме коробки из-под обуви,имея при этом вкус горелых кошек.
Maik.spb
Член РОО ПКР

Maik.spb

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 3463
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 19:44
Дерсу
Почему обязательно? Вовсе не обязательно. Я, например, это делаю только когда не лень. :)
Рыба не главное - главное процесс!
Alim
Участник форума

Alim

Профиль

Откуда: Весёлый поселок
Всего сообщений: 719
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 19:39
И саму решётку смазать, чтоб не прилипала.
Дерсу
Участник форума

Дерсу

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 6557
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 19:34
Я думал, смазывать маслом обязательно, не столько для цвета, а чтобы не прилипала к решетке. Мы всегда смазываем.
Anyway the wind blows...
Maik.spb
Член РОО ПКР

Maik.spb

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 3463
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 19:15
Сообщение отредактировано: 26 ноября 2008 19:19
AlexAuto
Тоже поделюсь парой моментов, так сказать из собственного опыта. :)
Во-I, "сухой" оно м/б и лучше - в смысле что сам процесс быстрее, но где ее взять то, на месте. С собой возить, так влом обычно. Поэтому чаще пользуюсь "сырой" или "полусырой", что у егеря нарублено и валяется на улице. Лишнюю влагу удаляю прокаливая стружку прямо в коптильне. Как нормально задымило, можно ставить решетки с рыбой и накрывать крышкой. Стружку нарубаю не мелкую, острым топориком, предварительно сняв с чурки кожуру.
Копчу обычно минут 30 на небольшом огне.
Во-II, AlexAuto написал:
Потом НЕ ПРОМЫВАЯ в коптилку.

Не знаю как с сигом (не коптил :) ), но вот щуку, например, после просола промывю обязательно. На ней образуется очень много слизи - неприятно.
Солю потрошеную в целофанвом мешке, просто посыпав солью. Если на ночь, то в холодильнике. Ну а если надо быстро, то просто на дереве, в тени, в течении часа-двух. Соли побольше.
После промывки рыбу желательно подсушить (дать стечь воде, хотя бы в течении получаса). Иначе "пойдет пузырями" (кожа местами отслоится).
В-III, по поводу приготовления. Очень многое зависит от самой коптильни - ее размеров и толщины стенок. 1мм и 2мм - это две большие разницы. Какие то рекомендации здесь давать бесполезно, только на собственном опыте. Лучше всего готовить на своей коптильне или по крайней мере на той, которую знаешь. :)
Ну и еще пару моментов. Например, в холодную погоду на крышку лучше положить доски или расколотые пополам поленья. Иначе на холодной крышке может конденсироваться деготь и капать на рыбу.
А вот если рыбу перед закладкой смазать растительным маслом, то она приобретет неповторимый "золотистый" цвет.
У меня все. :)
Рыба не главное - главное процесс!
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4668
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 17:19
Не, там ольха онли...Растёт какая-то зараза, типа помесь ольхи с чем-то(я не различаю :( ), вот на той коптить-проще сразу рыбу выкинуть. Жрать нельзя однозначно :( Горькая...Вроде цветом на срезе различают(через какое-то время).
Сергей Д
Член ПКР


Профиль

Откуда: Ленинград- Ржевка, Смольный
Всего сообщений: 1820
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 17:13
AlexAuto, всю жизнь копчу как придется, в том числе и мокрыми - ничего
Сухие ядреные опилки слишком дозировать порой надо , особенно для мелкой рыбы типа кори и ряпушки
Люблю яблоню и ольху( вместе).
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4668
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 17:00
ОК. Просто я САМ никогда этим не занимался(только пилил-колол-ел :biggrin: ), а сам ПРОЦЕСС старикам был доверен. Единственное, что запомнил-сразу не рекомендуют снимать рыбу, горячую(ломаеццо), надо дать остыть на воздухе 10-20 минут. Это самое мучительное в процессе :biggrin:
На Ладоге был подсмотрен способ соления рыбы перед копчением(у брэков, между Пятиречьем и Авлогой)-стоят большие ёмкости с крепким соляным раствором, туда бросают рыбу на определённое количество времени(сига, например, на час, леща на 3). Потом НЕ ПРОМЫВАЯ в коптилку. ВКУСНО. Крепость раствора проверяют чищеной картофелиной(должна НЕ тонуть). Раствор корректируют после каждой партии рыбы. Соль "Помол №0".
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 16:51
Здесь речь идет о деЦких коптилках, типа как у ФМА на картинке.
Они не просто так коптят, еще и рыбу режут, не влезает целиком.
Поэтому, как и любой маленький автомобильчик :biggrin: ,
они ко всему особо чувствительны. Опилки, а не стружка, мокрая соленая и т.д. :biggrin:
Вы же говорите практически о профессиональной коптильне, от этого и расклад другой.
ЗЫ РыППку с этих коптилок ел. :thumbup: :)
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4668
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 26 ноября 2008 16:37
Сообщение отредактировано: 26 ноября 2008 16:38
Спрошу про копчение-а почему именно сухая древесина должна быть? Вот на Нарвском совсем противоположный способ применяют-заранее пилят стволы и потом они у них в воде вымачиваются. И колят пололам(диаметр ствола 5-7 см), стружку не делают. Свободные участки дна коптилки засыпают песком, чтобы не раскалялось и процесс равномерный шёл. Очень, доложу я вам, вкусно получается, "водянистости" не замечено было. И коптят за раз кил 15, а то и больше. Там не коптилки прямо, а домны какие-то :biggrin:
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 25 ноября 2008 10:37
Алекс_М написал:
А откуда на севере осина? М.быть ива?

Это - заблуждение. Высоченные осинники есть под Мурманском, а в горной тундре Восточного Мурмана осиновые заросли и стланник есть в устьях речек.
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору

Сообщение отправлено: 25 ноября 2008 9:44
Dedok
А откуда на севере осина? М.быть ива?
В принципе годятся любые лиственные породы, кроме березы.
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 338 339 340 341 342 343 344 345 346 ... 409 410 411 412 413 414 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Зубастая 2017
Корюшка 2017 регистрация участников.
Что сделать лучше и как не должно быть
Корюшка 2017
Лунка 2017

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Cредства передвижения на рыбалку
Рыболовный спорт

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

4 посетителя просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 4 гостя, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Новое в блогах
В Ладоге корюшка? Друг показал место и поймали!  Мы приехали в Креницы после полудня 25го февраля. Над озером зло выл ветер.  ...Читать полностью »
Дни рождения
egor2009 (27 февраля 1975)
Fake (27 февраля 1987)
Кьяра (27 февраля)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.4013. Количество выполненных запросов: 23, время выполнения запросов 0.3530