Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
     
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 334 335 336 337 338 339 340 341 342 ... 406 407 408 409 410 411 #
Печать

Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 30 ноября 2008 14:46
ИНБ написал:
Знаешь, какая температура бифштекса с кровью внутри, при готовности? И это мясо, а не рыбный белок, который может коагулировать даже без воздействия температуры. Да и временной фактор, не маловажен.

Я бы в данном случае разделил понятия горячее кочение и ферментация. Потому как самая вкусная горячая копчуха - свеже просоленный и свеже приготовленный продукт. Холодное копчение, которое в натурале на опилках - это скорее процесс ферментации соленой рыбки с дымком. Свежепросоленая селедка - это одно, а прошедшая месячный процесс ферментации - это совсем иной, бочковой и баночный продукт. Любая дичь импозантнее на вкус, если ее готовить не сразу, а пару-тройку дней вымочить в холодной воде, молоке или вылежать в мешке с можжевеловыми ягодами, но тоже в прохладе. Я, например, куропаток белых практически никогда сразу не потрошу, а даю 2-3 дня вылежаться на холоде - в зобу у них или ягоды и листья черники, или веточки черники и почки березы, и этим запахом пропитывается мясо. Под действием кислоты животный белок тоже быстро коагулируется - охотники знют, как выделываются шкурки пушных зверей пикелеванием уксусной кислотой. Это тебе и шашлык и ХЕ (ЩА СЛЮНОЙ ЗАХЛЕБНУСЬ!).
Классический бифштекс с кровью под ковбойским седлом - это тоже ферментация при 40 цельсия, но через пару дней он становится уже дилекатесом для опарышей.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 30 ноября 2008 13:25
В.А. написал:
Что это за барабашка его, то есть дым, сцуко, охлаждает.


Сам охлаждается, пока дойдет до продукта. :)

В.А. написал:
Если при 40С - даже белок не каогулирует.Во, ввернул словечко. - Химия - середина органики 10 класс.


Знаешь, какая температура бифштекса с кровью внутри, при готовности? :) И это мясо, а не рыбный белок, который может коагулировать даже без воздействия температуры. Да и временной фактор, не маловажен.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Дмитрий Тр
Участник форума

Дмитрий Тр

Профиль

Откуда: Петербург
Всего сообщений: 332
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 29 ноября 2008 21:44
В.А.,
я про грамматику
Never drive faster than your angel can fly
В.А.
Участник форума

В.А.

Профиль

Откуда: ЛЕНИНГРАД
Всего сообщений: 9052
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 29 ноября 2008 17:54
Дмитрий Тр, на себе проверено - не коагулирует.
Иначе бы, термометры выше 40 не градуировались бы... :)
лентяй
Член ПКР

лентяй

Профиль

Откуда: Богатырь......ский пр.
Всего сообщений: 4172
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 29 ноября 2008 15:53
РыбАлка написал:
Закусывать ,не забывай....))))

Закуска,это основа основ и если её нет,просто не пью.По закуске у меня жена мастер.Какие в этом году грибочки получились - песня,жаль всё имеет свой конец и уже показалось дно у последнего ведра.
РыбАлка
Член ПКР

РыбАлка

Профиль

Откуда: гражданка с Гражданки
Всего сообщений: 1420
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 29 ноября 2008 0:32
Лентяй[/b
Закусывать ,не забывай....))))
Дмитрий Тр
Участник форума

Дмитрий Тр

Профиль

Откуда: Петербург
Всего сообщений: 332
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 29 ноября 2008 0:26
Сообщение отредактировано: 29 ноября 2008 0:27
В.А.
Если при 40С - даже белок не каогулирует.Во, ввернул словечко. - Химия - середина органики 10 класс.


коагулирует
Never drive faster than your angel can fly
лентяй
Член ПКР

лентяй

Профиль

Откуда: Богатырь......ский пр.
Всего сообщений: 4172
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 ноября 2008 20:31
Недавно справляли д.рождения жены.
Был хороший стол и хорошие люди.Спиртного в достатке и своего и казенного и вот какой казус приключился.
Среди уже освоенных настоек,на свой страх и риск поставил бутылочку( 0.7 л) мозжевеловой .Поставил просто так до кучи ,вид у неё не презентабельный,ещё мутновата,да и запах ,ёлка - ёлка и есть.Отстояла всего неделю.
Сначала,как обычно шампанское,потом кто - что.
Вот тут и началось.Я им вкуснятинку предлагаю,а они на"ёлку" набросились.Сам я не стал экспериментировать,пил проверенное
Было сделано не много,просто на пробу,поэтому быстро кончилось.Народ сначала принялся меня стыдить,мол тащи еще,а то петь будем,но когда поняли,что я не шучу поскучнели и принялись за оставшееся.
Ничего не понимаю.(если честно я утаил пузырек,для более плотного знакомства).Теперь вот смотрю на неё,пробую и не понимаю.
Ёлка - ёлкой.

Так на всякий случай рецепт.

3 мозжевеловые ягоды растер в ступке и запустил в 0.7.На неделю в отстой.

Пойду,ещё капельку приму,вдруг придёт понимание :(
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 ноября 2008 16:21
SergeyF написал:
На рыбзаводах стружкой не коптят.Это абсурд.Довозить в океан щепу именно ольховых пород.

Именно так, но зачем в Окиян!? :eek: Я, например, видел, как в Примоско-Ахтарске (Краснодарщина) коптили размороженную и жидкозадымленную дальневосточную скумбрию и ставриду. Где Владик, а где Сочи!? :biggrin: :biggrin: :biggrin:
Алекс_М
Член ПКР

Алекс_М

Профиль

Откуда: метро Дыбенко
Всего сообщений: 1448
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 ноября 2008 14:07
Все же жидкий дым это не копчение. Так, вони добавляет чутка. А в принципе вопрос выеденного яйца не стоит. Есть возможность бочку на рыбалку таскать - пожалуйста, я предпочитаю складную коптильню, сейчас продают такие на Кондрахе, да и в магах есть. На Кондрахе дороже, брал несколько штук в магазине у входа летом - 520 р. Уложена в пакет размеры лист а3, толщина ок 5 см. А на рыбалке, на свежем воздухе, свежепойманно-присоленно-копченая рыбеха, да под вечер у костра, да пот горячительно-прохладительный напиток, да после день-не жрамши... какие там 3 дня и 40 градусов? :eek: Сорок градусов это попутали ребята, не темпиратура дыма, а крепость напитка... :biggrin:
Пиво- вот доказательство того, что Бог есть и он нас любит!
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 ноября 2008 14:00
Dedok написал:
Смею заметить, что сейчас в производстве копчений широчайшее распространение получил "Жидкий дым",

В промышленном копчении рыбы,"жидкий дым" использовался всегда.
На рыбзаводах стружкой не коптят.Это абсурд.Довозить в океан щепу именно ольховых пород.Проще пару тонн коптильной жидкости закинуть в 10 бочках при пополнении снабжения и всего делов.И потом,копчение посредством стружки-всегда связано с применением октрытого пламени-а это недопустимо в промышленных масштабах.
Alim
Участник форума

Alim

Профиль

Откуда: Весёлый поселок
Всего сообщений: 714
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 ноября 2008 7:19
Раз в коптильне литров на 100 коптили окуня. После него в остывающую
коптильню положили форель и оставили там до вечера. Получилось отменно.
В.А.
Участник форума

В.А.

Профиль

Откуда: ЛЕНИНГРАД
Всего сообщений: 9052
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 23:44
Demon123, мне столько было не выдержать.
У меня коптилка на 1,8 кубометра из стального листа. Где-то 6 мм, где-то 4. И когда разведен огонь, процесс занимает не более 20 минут даже для осенних трофеев за десятку.
Если температура ниже 100 С, то на мой взгляд получается некий изврат. Уже не холодное, но и совсем не горячее - какое-то тормознутое на полдороге... :(
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 22:29
Dedok

Да, я знаю. На кулинарных форумах, в свое время, жидкий дым обсуждался довольно активно.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 22:06
ИНБ написал:
Не думаю, что с тех пор, что-то изменилось в технологии копчения.

Смею заметить, что сейчас в производстве копчений широчайшее распространение получил "Жидкий дым", который В КОРНЕ меняет технологию, и ольховые опилки в этом процессе не предусмотрены. Вымоченная до костей в ентом жидком дыму рыба имеет вообще насквозь другой вкус. Холодное копчение - это 2-4 суток в натуральном дыму с температурой 25-28 Цельсия, а горячее копчение - это не "парное молоко", а дымная "банька по черному" с температурой возле сотни. Я сейчас встречаю иногда в рыбных шопах натуральную горячую копчуху от ЧП, но это скорее исключение. Натурального холодного копчения еще сложнее найти - больно уж долгий процесс и финансово невыгодно, жидкий дым проще и быстрее.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 21:23
SergeyF написал:
Прочти соответствующую литературу.


Сердж, я первую литературу, по копчению, проче в начале 80г., потом по роду проживания в сельской местности, в 90г-х и необходимости постройки себе и приятелям стационарных коптилен, а также технологий приготовления разных продуктов, прочел все, что было выпущенно на тот период, включая до революционную литературу. Потом я изучил много специальной, технологической литературы, по стационарному, производственному копчению, в связи с тем, что собирался открывать бизнес на этой почве, связавшись с местным мясным заводиком и рыбаками Чудского озера.
Не думаю, что с тех пор, что-то изменилось в технологии копчения. :)
Хотя, может я отстал от жисти, что посоветуешь почитать, какого аффтора? :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 21:11
В.А.

Вы с Миней о неправильных коптилках речь ведете, вот от того такое и мнение у вас. :) А мы с СеФом, о правильных, пацанских разглогольствуем. :) Вам, научным работникам не понять, нас, тут, приземленных. :biggrin:
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 20:51
В.А.


встряну: речь-то про настоящую коптильню! Правда я там старался на горячее копчение дым 50-60 градусов держать - рукам тепло.
Поддона под коптильней нет, как и костра... А коптильня - это бочка. от 200 литров, я пользовался 1000 л. Метр в диаметре, стенки по сантиметру почти. И коптится окушок там 2-3 часика. Зато не раскаляется и жир из него не весь вытекает. Достал и сразу ешь... Мммм....
В.А.
Участник форума

В.А.

Профиль

Откуда: ЛЕНИНГРАД
Всего сообщений: 9052
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 20:47
SergeyF, это не мой горчичник так на тебя подействовал, скорее ты на работе переутомился.
Под коптилкой костер - температура на языках под 700С.
В коптилке на поддоне ольха издает приятный дым - температура минимум 250, а если все сразу же вспыхивает, как только открываешь дверцу - то температура 525С.
Железо снизу 700, сверху - 125 С, а дым внутри коптилки -SergeyF написал:
Прочти соответствующую литературу.Горячее копчение:дым 40С,

Что это за барабашка его, то есть дым, сцуко, охлаждает.
И какже получается, что плавники больших рыбов могут даже немного пообгореть.
Если при 40С - даже белок не каогулирует.Во, ввернул словечко. :) - Химия - середина органики 10 класс.
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 19:06
В.А.
Как те горчичник влепили-так я тебя перестал понимать.Разверни мысль.
В.А.
Участник форума

В.А.

Профиль

Откуда: ЛЕНИНГРАД
Всего сообщений: 9052
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 18:54
SergeyF, то есть - на коптильне закипает чайник, а в коптильне дым 40 С? :cool: :eek:
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 18:51
ИНБ написал:
Эти "сложные химические процессы", называются - температура.

Не согласен.Причем-категорически.Во взрослой коптильне,можно запросто держать руку в дыму и ни фига не ошпаришься.Прочти соответствующую литературу.Горячее копчение:дым 40С,холодное копчение:дым "комнатной" температуры.А жели он комнатной температуры то...его температура никак не может осуществить готовку рыбы непосредственно.
Дерсу
Участник форума

Дерсу

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 6559
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 18:40
Миня написал:
На фотке прилагаю грибы, 75 шт., фсе это настоящие боровики, все свежие, чистенькие, без единого червячка.

Я. канешно, извиняюсь, но это не боровики, так отдельные с краю попадаются. Или что-то с цветопередачей :)
Вот у Дедка настоящие боровики.
Anyway the wind blows...
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 18:15
Dedok написал:
Варить 20-30 минут


Перебор, да и никчему.

"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 18:03
линьсс написал:
А тройная ершовая как же????


Лучше всего, процеживать через металическое сито.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 18:02
Миня написал:
ИНБ
Уважаемый Игорь.
Огонь отдельно, дым отдельно.
Иначе, без всяких объяснений, получитЦа полное гавно.
А фсякие калготки и прочая шняга полный АЦТОЙ.


Ну что я могу сказать, уважаемый, на эту гадость....- вы нихрена не понимаете в копчении. :)
Я даже догадываюсь откуда ноги растут - из-за неправильных конструкций коптилок.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 17:58
Миня
А вот енто и есть матёрый выковырыш над карликовой берёзкой.

Прикрепленный файл (DSCF1418%EC%E8%ED%E8.jpg, 155930 байт)
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 17:56
Миня написал:
Дочитал тока до подосиновика и разочаровался.
Собственно ответ.
На фотке прилагаю грибы, 75 шт., фсе это настоящие боровики, все свежие, чистенькие, без единого червячка.
Вот они были замаринованы по луЧЧЧЧему рецепту, вкуснее не ел.

А мы тебя какчеством :biggrin: :biggrin: :biggrin:

Прикрепленный файл (%C1%EE%F0%EE%E2%E8%EA%E8_%CF%EE%, 232356 байт)
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 17:16
Dedok написал:
Я тебя за язык не тянул

Ну,на ты, так на ты, не возражаю.
За базар отвечу. :biggrin:
Дочитал тока до подосиновика и разочаровался.
Собственно ответ.
На фотке прилагаю грибы, 75 шт., фсе это настоящие боровики, все свежие, чистенькие, без единого червячка.
Вот они были замаринованы по луЧЧЧЧему рецепту, вкуснее не ел.
Рецепт не мой, приводить не имею права. Но, объедение. :thumbup:

Прикрепленный файл (%C8%E7%EE%E1%F0%E0%E6%E5%ED%E8%E, 254400 байт)
Штрих
Участник форума

Штрих

Профиль ICQ

Откуда: Питер Невский р-н
Всего сообщений: 5251
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 17:11
ROKER
Ай да красавцы :thumbup:

С уважением!
... и луку мешок.
ROKER
Участник форума

ROKER

Профиль

Откуда: Питер, Гражданка
Всего сообщений: 363
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 17:04
Ну никак не прицепить фотки :( . Придётца вот такhttp://roker76.gallery.ru/watch?ph=vCh-055e
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4606
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 16:40
Собираюсь весной в Ловозеро. Могу и в МурмАнск заглянуть :biggrin:
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 16:36
Миня написал:
ПрдетЦа завтра на рыбалку ехать. ГрибочкоФФФ взять соленых с картошечкой и лучком перемешанных, подслнечным маслицем сдобренных,

Я тебя за язык не тянул :biggrin:
Из статьи Дедка "ГРИБЫ В ТУНДРЕ" (ОХОТА 2001/4):
Маринование. Для этого вида консервирования беру обычно трубчатые грибы, хотя многие отдают предпочтение опятам и лисичкам. На Мурмане чаще всего приходится иметь дело с подосиновиками и подберезовиками, в некоторых хвойных местах встречается много желто-бурых моховиков и маслят. Ну а у меня свой кумир – молоденький тундровый подосиновик-выковырыш. С толстой ножкой и крепкий, как огурчик, он практически всегда без «червяков», поэтому его можно без опаски мариновать целиком. И если уж мне хочется побаловать дорогих гостей, то я «выкатываю» на праздничный стол банку именно с этим чудом природы. Однако от лирики – к делу.
Перво-наперво надо пойти, найти и собрать или, если кому недосуг, то купить достойные грибы. Почистить и порезать их, если крупные, из того расчета, что они увариваются в 1.5-2 раза.
Наиболее удобные емкости для варки грибов – тонкостенные баки из нержавеющей стали объемом 10-15 литров. Залить воду из расчета 1:1 по отношению к объему грибов и довести ее до бурного кипения. Грибы закладывать горстями, а не в навал, притапливая их шумовкой. В кипятке грибы быстро сжимаются и выделяют много воздуха, который образует с вязким бульоном обильную пену. Ее можно не снимать - она сама быстро сойдет, но огонь убавить и довести варево до медленного кипения. Солить по объему и вкусу, когда грибы окончательно усядут. Варить 20-30 минут, не закрывая крышкой, а то содержимое сбежит, как молоко.
Пока варятся грибы, подготовьте необходимое количество чистых стеклянных банок или пластиковых ведер типа «из-под майонеза» с герметичными крышками. Для мелких грибочков вполне подойдут также широкогорлые стеклянные бутылки из-под кетчупа.
В расчете на 1 литр объема нужно 9-10 мл уксусной эссенции стандартной крепостью 70 %, 3-5 зубчиков чеснока, один лавровый лист среднего размера, 5-7 горошин черного и 1-2 горошин душистого перцев.
Разложить пряности, залить уксусную эссенцию и прикрыть банки крышками. Сваренные грибы снять с огня, и взвешенный мусор осядет на дно. В банку перед загрузкой влить половник навара, чтобы развести эссенцию, а также для того, чтобы шляпки не присасывались к стенкам. После этого быстро уложить грибы, подливая по мере надобности густой навар, герметично закрыть банки и перевернуть их до остывания. Через недельку маринованные грибочки можно подавать к столу. Если банки и крышки были тщательно вымыты, то никакой дополнительной стерилизации не требуется, и маринованные таким способом грибы годами хранятся при комнатной температуре. При появлении жесткого белого налета в местах соприкосновения грибов со стенками сосуда, не надо впадать в панику и нести банку в мусорное ведро. Мой личный опыт показывает, что достаточно переварить грибы и закатать их заново. Однако честно предупреждаю, что качество грибочков будет уже не то, поэтому много лет без всяких последствий для здоровья ем кальцированные перенасыщенным бульоном выковырыши в свое удовольствие.
Квашение. По моему убеждению, самый лучший способ засолки пластинчатых грибов. В дело пойдут все съедобные и условно-съедобные. Это грузди, сыроежки и млечники всех мастей, а также рыжики. Поскольку грибов на Мурмане зачастую бывает несметное количество, то за пару-тройку часов можно под завязку набить таким пластинчатым «ассорти» 2-3 обрезанные «под ведро» пластиковые канистры объемом по 25-30 л, каждая из которых прекрасно ставится в рюкзак, а иногда, вдобавок, и друг в друга. Когда с таким количеством грибов вваливаешься домой, имея за плечами неподъемный рюкзак и уже почти совсем оторванные «ведрами» руки, то здравая мысль о необходимости переработки драгоценного сырья пасует перед физической усталостью. Поэтому поступаю следующим образом. Беру соль среднего или крупного помола из расчета 1 кг на 20 литров грибов и посыпаю грибы сверху ровным слоем прямо в «ведрах», после чего, слегка постучав ногой по пластику для утруски, со спокойной душой отправляюсь отдыхать. Вскоре хрупкие пластинчатые грибы пускают обильный сок и, обмякнув, сильно уседают. Через 10-15 часов можно доставать чистые просоленные грибочки из тары, где они плавают вместе с отставшим мусором в образовавшемся тузлуке, и начинать процесс укладки их на квашение.
В цилиндрическом пятнадцатилитровом пластиковом ведре устилаю дно слоем черносмородинного и хренового листа поровну, кладу 5 крупных или 10 мелких зубчиков чеснока, которые можно не чистить, и стебли укропа с зонтиками или рассыпаю столовую ложку его семян. На мой вкус этого разнообразия приправ вполне достаточно, так как лаврушка и черный перец, которые незаменимы в мариновании, в квашеных грибах диссонируют. Затем, слегка отжимая грибы, укладываю их на приправу вверх тормашками плотно в 3-4 слоя. Сверху – снова приправа, потом снова грибы, и т. д. Когда грибы наконец-то закончатся, стелю кусок марли в 2-3 слоя, кладу сверху фаянсовый круг с дырочками (достался мне от разбитого большого лабораторного эксикатора) и ставлю на него наполненную водой пятилитровую банку из-под болгарских огурцов, масса которой обеспечивает нормальный процесс брожения в используемой таре. Всю эту пирамиду накрываю большим полиэтиленовым мешком, чтобы поменьше испарялось влаги и не так духманило.
Когда емкость заполнится спрессованными грибами настолько, что до края остается 4-5 см, плюс 1-2 см рассола, нужно настелить поверх грибов черносмородинно-хренового листа в 2-3 слоя, положить марлю, кружок с гнетом, запастись терпением и ждать. Грибы сквашиваются при температуре 15-20 С около месяца. На поверхности рассола образуется светло-коричневая плесневелая корочка, что вполне нормально, причем следует поддерживать уровень тузлука, периодически подливая воду. Затем нужен еще один месяц выдержки в тех же условиях для дозревания продукта, который за это время совершенно теряет какую-либо горечь и приобретает яркий, насыщенный вкус, не говоря уже о сногсшибательном аромате. После чего ведро с квашеными грибами нужно поставить в холодный погреб, а еще лучше плотно разложить готовый продукт по пластиковым ведрам типа «из-под майонеза» и держать в холодильнике. Для владельцев деревянных кадушек, бочонков и погребков вся процедура квашения и хранения грибов значительно упрощается Приятного всем аппетита, и будьте здоровы!
.............
И на последок фото того самого волоснеца, на котором я вполне успешно коптил рыбу в тундре.

Прикрепленный файл (%C2%EE%EB%EE%F1%E5%ED%E5%F6_%EB%, 133738 байт)
Штрих
Участник форума

Штрих

Профиль ICQ

Откуда: Питер Невский р-н
Всего сообщений: 5251
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 16:15
:biggrin: :biggrin: :biggrin:


С уважением!
... и луку мешок.
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4606
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 15:39
Штрих, ничего я с ним не делаю. Нечищеным раздаю родственникам (если поймаю):biggrin:
Dedok, вот взять бы недефростированный селёдочный пласт(ровно 10 кг) и по хребту тебе за такие подробности :biggrin: :biggrin: Ахренел? :biggrin: Сёдня же не пятница.....КАК теперь жить до выхов?
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1697
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 14:56
Штрих
А в коптилке жирная норвежская селёдка, которую у нас в Росляково замороженной торгуют за 25-27 ре кг. В конце мая-начале июня на озерах тут рыболовное межсезонье, а погода чудная, круглосуточный полярный день и копчушки с чаем у костра попить - одно удовольствие. С другом берем один замороженный селёдочный пласт (ровно 10 кг), медленно его дефростируем, разбираем рыбу по размерам и кондициям, головы-хвосты сразу ампутируем, выкавыриваем еще подмороженные кишки и засаливаем тушки крупнозернистой без йода, можно и не в холодильнике. На следующий день (через 10-15 часов) выбираем самую жирную и толскую, которая будет солиться до победного конца, и отправляем ее вместе с тузлуком в пластиковом майонезном ведре на 5 л в холодильник, а рыбку "посуше" и помельче - в коптилку.
Через неделю просолившуюся рыбу аккуратно и нежно разваливаем по спине (желающие могут предварительно снять шкуру, но мне всегда на это лень) по максимуму выбираем хребтину и мышечные вилочковые кости и режем кусочками. Луковицы нарезаем колечками. Берем КАЧЕСТВЕННЫЙ майонез. В пластиковую емкость (1-2 л) с крышкой плюхаем на дно мойонез, потом кусковой слой, затем колечки, потом снова кусочки и снова колечки. ЧИСТОЙ рукой влезаем в емкость и НЕЖНО всё перемешиваем - на это не способна ни одна ложка-вилка. На верхней полке холодильника это блюдо может сохраняться 2-3 месяца, но, обычно, съедается за пару недель, а на дружеское застолье - влёт.
Штрих
Участник форума

Штрих

Профиль ICQ

Откуда: Питер Невский р-н
Всего сообщений: 5251
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 14:52
AlexAuto написал:
Посмотрев один раз, как филерует окуня ДимаХ или ЛёхаЯ, я понял-ЭТО не моё......

А ты что с ним делаешь? :cool: Чистишь что-ли? :eek: :cool:
Филе снять гораздо проще,да и в кухне потом уборку делать не надо(как после чистки) :biggrin: Мне как только показали как снимать филе,с тех пор про чистку окуня я забыл :thumbup: Ну и кушать филе гораздо приятнее :)
Правда есть любители жареной шкурки,это пожалуй единственный минус филейки , там шкурки нет :(

С уважением!
... и луку мешок.
AlexAuto
Участник форума

AlexAuto

Профиль

Откуда: Питер
Всего сообщений: 4606
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 14:21
Мда....Короче, в экипаже должен быть "морячок", который будет ТОЛЬКО коптилкой заведовать :biggrin: :biggrin: И уху варить....Мудрёно это всё :biggrin: :biggrin: Посмотрев один раз, как филерует окуня ДимаХ или ЛёхаЯ, я понял-ЭТО не моё......
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:59
Ответственный написал:
А я марлю для ухи все же использую, предварительно немножко подержав дома в кипятке - никакого запаха не остается вообще

Саня, ты же медбрат. Ты за свою жизнь так аптекай провонял, что запаха марли проста не осчущаешь. :biggrin:
А нам, простым рыбацким гурманам, эта гадость влом. :thumbdown:
ЗЫ ПоявитЦа в Питере не собираеССССи?
Штрих
Участник форума

Штрих

Профиль ICQ

Откуда: Питер Невский р-н
Всего сообщений: 5251
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 27 ноября 2008 13:47
Dedok
Че за рыбка в коптилке? :cool:

С уважением!
... и луку мешок.

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 334 335 336 337 338 339 340 341 342 ... 406 407 408 409 410 411 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Лунка 2017
Обсуждение Закона "О любительском рыболовстве"
Обсуждение проекта Закона о любительском рыболовстве
Зимний пескобол 2016
Голосование по названию турнира по волейболу в межсезонье.

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Cредства передвижения на рыбалку
Рыболовный спорт

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

4 посетителя просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 4 гостя, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Новое в блогах
Мои друзья туристы регулярно пользуются в "Походах Выходного Дня" вот таким стандартным газовым обогревателем:Я видел его у них в межсезонье: ...Читать полностью »
Дни рождения
SAN (24 января 1963)
Link (24 января 1981)
Роман Ткачев (24 января 1979)
grey2407 (24 января 1980)
Хапуга Киришский (24 января 1979)
mifodi (24 января)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.4241. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.3713