Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 330 331 332 333 334 335 336 337 338 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать

ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2008 14:38
Dedok написал:
Шишкоягоды можжевельника НЕ ЯВЛЯЮТСЯ пряностью


А кто говорил, что это пряность?

Dedok написал:
служат лишь для обсыпкти дичи для созревания мяса в холодке в течение 2-4 суток


Можжевельник, известный антисептик. Кстати и применение его, на завершающей стадии копчения, преследует именно эту цель, а не вкусовую, как многие думают.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1696
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2008 14:32
ИНБ написал:
Можжевельник, иногда, очень неплохо звучит в мясных блюдах и совершенно не для оттяжки жира и частенько применяется для отбития вкуса и запаха дичины. Но с ним тоже осторожно надо, чтобы только еле-еле присутствовал вкус и запах.

Шишкоягоды можжевельника НЕ ЯВЛЯЮТСЯ пряностью, а служат лишь для обсыпкти дичи для созревания мяса в холодке в течение 2-4 суток, и перед килинарной обработкой всё это надо стряхнуь к едрене-фене, иначе любую дичину спортишь - это я как охотник ответственно заявляю. Если есть вопросы - можно посмотреть наставление Блюда из дичи Яромилы Ракушановой (Прага, 1983; Агропромиздат, 1988) - там очень толково и подробно расписано под редакцией известнейшего российского охотоведа, доктора и профессора Б.М. Житенёва.

Прикрепленный файл (%CC%EE%E6%E604%E0%EC%E8%ED%E8.jp, 223275 байт)
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 20:12
ИНБ написал:
АндрейЛ написал:С тимьяном я бы поосторожней-по мне так я опустил бы эте травку.

Осторожность, скорее к сушеной, этой травке относится, мне тоже не очень одеколонистый запах нравится, но со свежей травой совершенно другое дело, тем более в таком количестве. Хотя, заменить не проблема, если есть неприятие.


Руки прочь от тимьяна! Свежий из Окея, да к мясцу!.. Я его год вычислял. Попробовал набор специй - одна из него мне очень глянулась. Какая из - хз. А там было на составе полтора десятка наименований. Ходил, нюхал...
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 636
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 12:31
ИНБ написал:
Если бы еще в дичине жир найти...

Ну он то все равно есть.В большей или меньшей степени. Если мдвежатина сухая,постная,это же не значит ,что её по вкусу не отличить от другого мяса
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 11:44
АндрейЛ написал:
Про оттяжку вкуса дичины\он собственно с жиром то и передается-я и имел ввиду.


Если бы еще в дичине жир найти... :) Даже кабанятина(молодая, основная добыча) постная, хотя там и можжевельника не надо. Осенняя утка, если снимаешь со шкуркой(чтобы не ощипывать) и то постняк, с салом надо растушивать. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 636
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 11:32
ИНБ написал:
Хотя, заменить не проблема, если есть неприятие.

Этим давно пользуюсь если блюдо интересно,а набор специй там,как перечень из красной книги))
ИНБ написал:
В водке хорош - джин называется.
Можжевельник, иногда, очень неплохо звучит в мясных блюдах и совершенно не для оттяжки жира и частенько применяется для отбития вкуса и запаха дичины. Но с ним тоже осторожно надо, чтобы только еле-еле присутствовал вкус и запах.


Джин не люблю. Про оттяжку вкуса дичины\он собственно с жиром то и передается-я и имел ввиду. Да я даже в солянку пробовал добавлять-ну ничерта не почувствовал.

ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 10:51
АндрейЛ написал:
С тимьяном я бы поосторожней-по мне так я опустил бы эте травку.


Осторожность, скорее к сушеной, этой травке относится, мне тоже не очень одеколонистый запах нравится, но со свежей травой совершенно другое дело, тем более в таком количестве. Хотя, заменить не проблема, если есть неприятие.

АндрейЛ написал:
А я не понимаю прелестей можжевельника.Как то купил,пару раз попробовал /как пишут\ для оттяжки вкуса жира\-ничерта не прочувствовал-так и валяются.


В водке хорош - джин называется. :)
Можжевельник, иногда, очень неплохо звучит в мясных блюдах и совершенно не для оттяжки жира и частенько применяется для отбития вкуса и запаха дичины. Но с ним тоже осторожно надо, чтобы только еле-еле присутствовал вкус и запах.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
АндрейЛ
Участник форума


Профиль ICQ
Всего сообщений: 636
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 0:59
А я не понимаю прелестей можжевельника.Как то купил,пару раз попробовал /как пишут\ для оттяжки вкуса жира\-ничерта не прочувствовал-так и валяются.
С тимьяном я бы поосторожней-по мне так я опустил бы эте травку.
Уж больно спицифичный вкус
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 0:25
Сообщение отредактировано: 26 декабря 2008 0:26
Чукучан написал:
Ладно, хоть и настаивали классики на том, что, мол, “в мире компонентов нет эквивалентов”, в случае с индейкой возможны вариации


Совершенно согласен. И не только с индейкой. Но, это будет другое блюдо. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 0:22
Спин написал:
Щас вам кризис даст ягоды можжевельника! Гляди-ко, цацы какие!


Кулинарных шоууу, самое большое количество в самых бедных странах. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2008 0:21
Чукучан написал:
немного смущает отсутствие столь необходимых (а я чувствую, как они нужны!) ягод можжевельника,


Чукучан написал:
как пить дать упрусь в 4 + 2 веточки свежего тимьяна, где мне их под снегом искать,


На самом деле, все это у нас есть. :) И совершенно не редкость. Можжевельник, чтобы не искать каждый раз, я сразу покупаю много пачек с ягодами. На рынках и хороших(по специям) магазинах очень часто есть. Тимьян, вообще не проблема. Практически во всех крупных суперах, эти свежие травки есть. Ну и всегда можно заменить на сушеную траву, а этой, в каждой забегаловке полно. Я понимаю, что человек не увлекающийся готовкой, может таких продуктов не замечать, но поверьте на слово, их есть у нас. :)

Чукучан написал:
да и боюсь обздаться в точном отмеривании 453 гр


"Обздаться", конечно, наводит на подозрительные мысли :biggrin: , но это я тоже прикололся, просто перевод с американо-аглицких мер весов. :)
Ну, а кошерная соль - крупная морская соль. :)

"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Спин
Участник форума

Спин

Профиль

Откуда: С.-Пб.
Всего сообщений: 14921
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 23:58
Щас вам кризис даст ягоды можжевельника! Гляди-ко, цацы какие!
"Нет, нет, нет, нет! Мы брали, берём и будем брать!" (с)
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1370
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 23:56
Да-а-а… Пожалуй, хватит для начала.
Буду пробовать… Пока, правда, еще не решил, что именно: в первом рецепте немного смущает отсутствие столь необходимых (а я чувствую, как они нужны!) ягод можжевельника, да и боюсь обздаться в точном отмеривании 453 гр. соли, как назло кошерной… Во втором как пить дать упрусь в 4 + 2 веточки свежего тимьяна, где мне их под снегом искать, чай не в сказке про двенадцать месяцев живем?

Ладно, хоть и настаивали классики на том, что, мол, “в мире компонентов нет эквивалентов”, в случае с индейкой возможны вариации с учетом существующих российских реалий, не говоря – в условиях надвигающегося глобального кризиса.

ИНБ, большое спасибо за рецепт индейки и за гарнир из лирики, было интересно ознакомиться и с тем, и с другим.
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 18:48
Угу, пасиб...Спросил, потому что нет такой.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 18:06

Андрей П

Тип такой.

"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 17:55
Андрей П написал:
Игорь, а можно поподробнее про форму


Обычная форма для запекания с решеткой. Не понял вопроса.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 17:41
Игорь, а можно поподробнее про форму:
Овощи и тимьян выложить в форму для запекания и залить 1 чашкой воды. Сверху поставить смазанную растительным маслом решетку
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 17:10
Чукучан

Для начало немного лирики. :)

"11 декабря 1620 года первые английские колонисты с корабля Mayflower ступили на гранитный валун Плимут-Рок еще незнакомого им Американского континента. Первая их зима оказалась невероятно трудной, и к началу осени 1621 года из 102 человек в живых осталось только 56. Но первый их урожай на новой Родине оказался неожиданно щедрым, и их первый губернатор Уильям Брэдфорд распорядился отметить его грандиозным пиром. В торжестве приняли участие все оставшиеся колонисты и 91 индеец, без чьей помощи бедолагам вряд ли удалось бы выжить. За мясным провиантом были отправлены четыре охотника, которые с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество диких индеек, что их хватило на целую неделю пиршества.

На самом деле, как утверждают историки, охотники были посланы за дикими гусями и утками, и нет точного свидетельства, что именно дикая индейка входила в меню. Однако, поскольку колонисты всю мало знакомую им пернатую дичь тогда называли "индейской", наша героиня в легенду все же вошла. Как бы там ни было, но праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая "благодарение" гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. С тех пор без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), который отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).

Но есть еще одна связь этой птицы с настоящими американцами. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России "индюком" называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее очень похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706-1790) однажды даже заявил: "Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой".

Естественно, что вездесущая индейка не желала оставаться только пищей аристократии. Поэтому ее "белое мясо" (так гласит этикетка) с гарниром из картофельного пюре, горошка и моркови в "пикантном соусе" стала главным блюдом "обеда у телевизора" (TV dinner), гениального изобретения американской компании C.A. Swanson & Sons. Эта компания в 1954 году первой вышла на рынок США с концепцией комплексного обеда на скорую руку из замороженных полуфабрикатов в алюминиевой фольге, который можно было бы разогреть в духовке или микроволновке и есть, не отрываясь от нового чарующего прибора — телевизора (TV). Рецепт ее приготовления выглядит примерно так.

"Найти на одном из пакетов надпись "Turkey" (или взять тот, что побольше), засунуть его в микроволновку и, продолжая одним глазом следить за страстным поцелуем Луиса Альберто и рабыни Изауры, другим — найти на переключателе режимов печки ту же надпись, что и на пакете. Включить, дождаться звонка, вынуть, развернуть и, не глядя, съесть. Запить можно кока-колой, которая удивительно удачно оттеняет вкус телевизионной индейки, придавая ей особенную изысканность и пикантный колорит латиноамериканского сериала"…

На этой вкусной и загадочной ноте я и закончу рассказ об удивительной американской индейке, довольно быстро завоевавшей весь мир и давно известной в нашей стране. Настолько давно, что вспомнить происхождение высказывания "судьба — индейка" авторам уже не представляется возможным. Впрочем, не им одним — даже продвинутый во всех смыслах Козьма Прутков удивлялся такому сравнению: "Не совсем понимаю: почему многие называют судьбу индейкою, а не какою-либо другою, более на судьбу похожею птицею?"… И действительно, почему?"
Синельников С.

Сначала немного теориии из книги The Cook’s Illustrated. Авторы якобы опробовали разные методы и тонкости с тем, чтобы выйти на оптимальный вариант приготовления индейки так, чтобы пропеклись ножки-бедрышки, но при этом не пересушилась грудка. Что предлагают дополнение к периодическому поливанию соками:
1. Вымочить индейку в рассоле 12-24 часа. Индейку вымачивают в рассоле для того, чтобы мясо грудки было «твердым и в то же время сочным». Кроме этого все мясо будет равномерно просоленным и приправленным.
2. Закладывать фарш в тушку горячим.
3. Начать запекать индейку спиной/ ногами вверх, а затем перевернуть.
4. Использовать разную температуру запекания
Коротко вроде все.

"Запеченная индейка, вымоченная в медовом рассоле"
Что нужно (14 порций):
1 индейка весом 4,5 – 6,5 кг
2 ст.л. сушеного (или 4 ст.л. свежего) тимьяна
1 ст.л. горошин черного перца
4 лавровых листка
2 ст.л. сушеного (или 4 ст.л. свежего) шалфея
3,8 л воды
453 гр. кошерной соли
1 чашка мадеры (крепленого вина, можно использовать Marsala или брэнди)
1 чашка меда
1 ст.л. давленных ягод можжевельника (если есть)
3,8 л ледяной воды
¼ чашки (4 ст.л.) растительного масла для запекания

Что делать:
Разморозить индейку или грудку, вынуть потрошки и шейку.
Из марли сделать мешочек со специями: на квадратный кусок марли выложить тимьян, перец горошком, лавровый лист и шалфей и перевязать ниткой.
В большую кастрюлю (в которую целиком поместится индейка) положить мешочек со специями, 3,8 л воды, соль, вино, мед и ягоды можжевельника. Размешать и на сильном огне довести до кипения. Отставить настояться 20 мин.
Добавить 3,8 л ледяной воды, чтобы охладить рассол. Рассол должен быть не горячее 10 С.
В большую кастрюлю положить большой пакет для запекания. В пакет вылить рассол и полностью погрузить в него индейку. Мариновать в холодильнике 24 часа. Если в холодильнике недостаточно места, можно положить все ингридиенты в пластиковый пакет для пищевых продуктов, положить в кулер, накрыть льдом и оставить на 24 часа.
Через 24 часа духовку прогреть до 230 С. Индейку вынуть из рассола и сполоснуть прохладной водой.
Индейку положить грудкой вверх на решетку в неглубокую форму для запекания. Полить маслом. Сложить крылья под спинку. Накрыть индейку «домиком» из фольги.
Запекать 15 мин., затем сбавить огонь до 180 С.
Примерное время запекания зависит от веса индейски и указано в таблице ниже. Для проверки готовности лучше использовать градусник, который необходимо вводить в самую толстую часть внутри бедра (там, где нога соединяется с тушкой).
Периодически поливая индейку соком, запекать, пока внутренняя температура не достигнет 74 С.
Вынуть из духовки и отставить на 20 мин, прежде чем разделывать.
Вес индейки и примерное время запекания в духовке при температуре 180 С – для нефаршиванной индейки
3,6-5,4 кг – 2 ½ до 3 ¾ часов
5,4-7,2 кг – 3 ¾ до 5 часов
7,2 кг-9 кг - 5 до 6 часов
9-10,9 кг – 6 до 7 ¼ часов
10,9 – 12,8 кг – 7 ¼ до 8 ½ часов

Для фаршированной индейки увеличить время запекания на 15-20 мин.

"Фаршированная индейка с соусом из потрошков"
Что нужно:
2 чашки кошерной соли или 1 чашка столовой соли
1 индейка весом 5,4-6,8 кг (12-15 фунтов)
2 средних луковицы
1 средняя морковь
1 стебель сельдерея
4 веточки свежего тимьяна
растительное масло для решетки
2 ст.л. сливочного масла

Для подливки из потрошков:
1 ст.л. растительного масла
потрошки, шея и хвост индейки
1 средняя луковица с шелухой
1,4 литра индюшачьего или куриного бульона
2 веточки свежего тимьяна
8 веточек свежей петрушки
3 ст.л. сливочного масла
¼ чашки (4 ст.л.) муки
1 чашка сухого белого вина
соль и перец

Фарш:
6 чашек готового фарша (рецепты ниже)
1 ст.л. масла
¼ чашки (4 ст.л.) индюшачьего или куриного бульона

Для клюквенно орехового фарша (выход 6 чашек):
1 ½ ст.л. масла
2 средних луковицы
2 стебля сельдерея
1 зубчик чеснока
¼ чашки (4 ст.л.) брэнди
3 унции свежей и мороженой клюквы (ок. 1 чашки)
1 ст.л. измельченного свежего тимьяна (1 ч.л. сушеного)
1 ст.л. измельченного свежего шалфея (1 ч.л. сушеного)
ок. 6 чашек сухариков (ок. 1 ½ см) из французского хлеба
7/8 чашки куриного или индюшачьего бульона
1 яйцо
¾ чашки обжаренных и крупно нарезанных грецких орехов
4 ст.л. измельченной зелени петрушки
соль и перец

Что делать:
Индейку тщательно выполоскать, удалить потрошки, шею, хвост и отложить для соуса. Индейку можно вымочить в рассоле (для более сочного и равномерно пропеченного мяса). Для этого растворить соль в 7,6 л воды в большой кастрюле или ведре. Полностью погрузить индейку в рассол и оставить в холодном месте, при температуре не выше 4С, на 12 часов.

Начать готовить подливку: растительное масло разогреть в кастрюле на среднем огне., добавит потрошки, шею и хвост и обжаривать минут 5 – до золотистого цвета и аромата. Лук порезать вместе с шелухой и добавить в кастрюлю, обжаривать 3-4 минуты до мягкости. Сбавить огонь, накрыть и тушить минут 20, чтобы лук и потрошки выделили соки. Добавить бульон, тимьян и петрушку, довести до кипения и сбавить огонь. Варить на слабом огне, снимая пену, пока бульон не станет насыщенным и ароматным – минут 30. Процедить бульон. Должно получиться ок. 5 чашек. Отложить и охладить шею, сердце и желудочек, а затем нарезать потрошки. До использования бульон и потрошки хранить в холодильнике в отдельных контейнерах.

Приготовить фарш: Лук, седьлерей и клюкву крупно порезать, чеснок измельчить. Сливочное масло разогреть в сковороде на среднем огне, добавить лук и сельдерей и обжаривать до мягкости 7-8 мин. Добавить чеснок и обжаривать еще 1 минуту. Влить брэнди, добавить клюкву, тимьян и шалфей и уваривать 1-2 минуты, пока брэнди не испарится почти полностью. Взбить яйцо. Добавить все остальные ингридиенты, посолить и поперчить по вкусу.

Фаршировка и запекание индейки.
Решетку установить на самый нижний уровень и прогреть духовку до 200 С. Индейку вынуть из рассола и тщательно промыть прохладной водой снаружи и внутри, чтобы смыть все следы соли. Высушить бумажными полотенцами внутри и снаружи и отложить.
Морковь очистить, лук, морковь и сельдерей и крупно порезать. Овощи и тимьян выложить в форму для запекания и залить 1 чашкой воды. Сверху поставить смазанную растительным маслом решетку.
6 чашек фарша прогреть 6-8 мин в микроволне на полной мощности, помешивая 2-3 раза. 4-5 чашек фарша выложить внутрь индейки (не очень плотно). Зашить отверстие. Крылья индейки заложить за спину. Индейку (со стороны грудки) смазать 1 ст.л. растопленного сливочного масла и положить индейку на решетку грудкой вниз. В отверстие шеи выложить оставшийся разогретый фарш (1-2 чашки) и зашить отверстие. Смазать спинку 1 ст.л. растопленного сливочного масла.
Запекать 1 час при 200 С, затем сбавить температуру до 120 С и запекать еще 2 часа. Если жидкость в форме выкипит, подливать воду. Затем вынуть форму из духовки, перевернуть индейку грудкой вверх и полить жидкостью из формы. Увеличить температуру до 200 С и запекать еще 1 – 1 ½ часа. Индейку переложить на тарелку и отставить на 20-30 мин.

Завершить подливку: пока индейка запекается, довести до кипения бульон из потрошков. Сливочное масло растопить на медленном огне в посудине с толстым дном. Добавить муку и тщательно размешать. Готовить на медленном огне 10-15 мин. до коричневого цвета. Влить 4 чашки горячего бульона, довести до кипения, затем сбавить огонь и готовить 30 мин, пока соус не загустеет слегка и не станет очень ароматным. Когда индейка будет готова, из формы удалить как можно больше жира, оставить овощи и травы. Форму поставить на 2 конфорки на средний огонь и уваривать, пока овощи не карамелизируются. Влить вино, подливку довести до кипения, влить вино в форму с овощамии тушить минут 5, пока не уварится напловину. Добавить оставшуюся чашку бульона, размешать, процедить и влить получившиеся «соки» в подливку (овощи хорошо отжать). Добавить измельченные потрошки и еще раз довести до кипения. Добавить соль и перец по вкусу.

Индейку разделать и подать с подливкой и фаршем.

Соус я делал: 1 чашку клюквы + 1 средний апельсин вместе с цедрой + 3/4-1 ст. сахара измельчить в блендере, в такой же соус, но с кумкватами (8 крупных кукватов вместо апельсина), можно добавить 3 ст.л. хрена и 3 ст.л. измельченной зелени мяты (мяту добавляем минут за 30 до подачи на стол).

Ну, если мало будет, поговорим еще. :)

"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Чукучан
Участник форума

Чукучан

Профиль

Откуда: Оттуда
Всего сообщений: 1370
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2008 15:40
Уважаемые кулинары!

Пожалуйста, поделитесь ПРАВИЛЬНЫМ рецептом приготовления индейки к новогоднему столу. Почти все, что удалось нарыть в инете относится к запеканию или тушению отдельных частей птички, преимущественно голяшек, а вот так чтобы целиком? Да еще, чтобы вкусно получилось, а?
Андрей П
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: Ленинград
Всего сообщений: 1755
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 декабря 2008 18:10
Барсыч
В форель, майонез??..Да в фольгу?..А не жирновато будет?:)
Барсыч
Участник форума

Барсыч

Профиль

Откуда: Петроградка с Большого
Всего сообщений: 738
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 декабря 2008 16:36
Константину - запечь целиком - это вкусно. но не забудь что надо резать!
Куски форели толщиной 2 см. можно толще закладываешь в фольгу, сверху чайная легкого Майонеза, 2 кольца репчатого лука, фунтики завернуть. температура 180 - 200, время 5 минут. чуть остыть и!!!!!.
Остатки если будут самый кайф медленно утром в виде желе
Всем здоровья.
Maik.spb
Член ПКР

Maik.spb

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 3457
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 декабря 2008 15:26
Лучшее заливное - это вчерашняя уха (толстым слоем) на куске черного хлеба. :)
ИНБ
Не знаю как у Вас, но вот у нас заливное на столе (особенно на Новогоднем) долго не залеживается. ;) А желатин - это бяка.
Рыба не главное - главное процесс!
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 23 декабря 2008 9:52
ИНБ написал:
Но оно надо, если желатин и есть концентрат?

Брезгливый я Игореша. Не ем желатин. :biggrin:
Нагло остался при сваем мнение. :thumbup:
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2008 18:08
Сообщение отредактировано: 22 декабря 2008 18:09
Миня написал:
ЗЫ Ну, и без марли, соРРРи.


Ну, это есессно.

ПС Дискуссию закончил. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2008 18:06
Demon123 написал:
Т.е. важен желатин или консистенция?


Физ. свойства, одним словом. Без желатина, этого очень трудно добится.

Миня написал:
Проста рыбы должно быть дохрена и выварена правильна. Т.е. 2-3 закладки вывариваютЦа полностью,


Слухай, ну рыбе варится, каждой закладке, нужно 40мин. 3закладки, это 120 мин(по минимуму) + еще и с кусками рыбы. Тебе оно надо? Не проще желатин?Это во-первых. Во-вторых, долго у тебя простоит твое заливное при комнатной температуре, оставаясь той же плотной консистенции? В принципе, если варить много костей, и варить их долго(ЧАСОВ 60), попутно вываривая жидкость и получить концентрат, то тогда можно. Но оно надо, если желатин и есть концентрат?



"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2008 16:23
ИНБ написал:
Консистенция другая, если нет желатина.

Тяжело тя понять, т.к. желатина канкретно не применяю. Проста рыбы должно быть дохрена и выварена правильна. Т.е. 2-3 закладки вывариваютЦа полностью, а последняя мин 15 с рыбой для еды.
Консистенция впалне :thumbup:
ЗЫ Ну, и без марли, соРРРи.
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2008 16:17
ИНБ
Игорь, а если не желатин, а рыбных субпродуктов (головы, плавники, шкура) поварить побольше? Это заливное или нет? Т.е. важен желатин или консистенция?
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2008 15:52
Сообщение отредактировано: 22 декабря 2008 15:53
Миня написал:
Фтупи плиз, че имел ВВиду


Консистенция другая, если нет желатина. Это также, как например, крем йогуртовй, застынет, но не крем будет. Представь, если бы в тортах этот крем без желатина был.
Особенно, это важно, когда заливное на столе стоит долго, например, как на НГ. Когда постоит, все мучаются, чтобы подцепить себе кусочек заливного. Особенно, если у тебя есть небольшие разрыхлители, ввиде морковки, яйца, кусочков рыбы и т.д. Да и вкус немного другой получается, т.к. желатин - белок. По-этому, застывшее желе, это полуфабрикат заливной рыбы.


"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Миня
Участник форума

Миня

Профиль

Откуда: Питер Юго-Запад
Всего сообщений: 1064
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 22 декабря 2008 15:25
Артурище написал:
Заливное из окуней.

Точно также готовил заливное из форельки. С кожурой вазьни меньше. :thumbup:
ЗЫ Застывало хорошо без желатина.
ИНБ написал:
Просто уточнил, в связи с тем, что многие путают заливное(в современном понимании) с застывшим желе. На мой взгляд, это две разные вещи.

Фтупи плиз, че имел ВВиду :eek:
РыбАлка
Член ПКР

РыбАлка

Профиль

Откуда: гражданка с Гражданки
Всего сообщений: 1413
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 21 декабря 2008 1:20
ИНБ
не могу пройти мимо....а в чем разница? Заливное- это не застывшее желе.Интэрэсно очень.Только не надо ничего говорить про желатин.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 23:41
Сообщение отредактировано: 20 декабря 2008 23:43
Артурище

Да никаких проблем. Просто уточнил, в связи с тем, что многие путают заливное(в современном понимании) с застывшим желе. На мой взгляд, это две разные вещи.

Артурище написал:
= вкусно и просто


Без сомнения. Наверное каждый рыбак, на утро, пробовал двойную-тройную уху.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Артурище
Член ПКР

Артурище

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 1642
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 23:30
ИНБ
я не кулинар. Мне известен рецепт, его название, источник. И все.
Я просто готовил ел то о чем пишу , не раз, = вкусно и просто. Вот и поделился.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 20:27
Артурище написал:
Заливное из окуней.


ИМХО это не заливное. Это желе из рыбного бульона.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 20:27
Константин написал:
Для того, чтобы она не пересохла, я тогда сразу заверну в фольгу.


Когда-нибудь пробовали консервы из красной рыбы в собственном соку? Нет? Ну, тогда есть возможность попробовать, если завернете в фольгу. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 20:12
Я кладу готовые. Сразу заворачивать не надо, а то получится вареной, а так золотистая будет, возможно даже с корочкой.....
С широким рыбацким приветом!
Константин
Участник форума

Константин

Профиль

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 493
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 18:24
mordmol
Спасибо за ответ. Ещё один вопросик. А шампиньоны закладывать в брюшко сырые или приготовленные? Для того, чтобы она не пересохла, я тогда сразу заверну в фольгу. :)
Не набивай мешки!
mordmol
Член ПКР

mordmol

Профиль ICQ

Откуда: Московский пр
Всего сообщений: 3739
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 18:17
Да разумеется можно нашпиговать. я пользую шампиньоны с обжаренными полукольцами лука. Нафаршированное брюшко прокалываю зубочистками и крест на крест проматываю льняной бечевкой. Закладываю в горячую духовку. Температура - 180 Co, время 25-40 мин. в зависимости от форельки. Что бы не высохла - поливать. Если стало нечем поливать, прикрыть фольгой
С широким рыбацким приветом!
Константин
Участник форума

Константин

Профиль

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 493
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 18:05
Купил радужную форель, примерно на килограмм. Хочу её запечь в духовом шкафу. Не разу не запекал. Подскажите пожалуйста новичку, при какой температуре и сколько времени её следует держать в духовом шкафу, чтобы она как следует пропеклась и не пересохла. И ещё, можно ли форельку при запекании чем-нибудь нафаршировать? Заранее спасибо. :)
Не набивай мешки!
Константин
Участник форума

Константин

Профиль

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 493
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 17:56
Артурище
Заморозка не страшна зародышам глистов и солитеров. Засолка их может обезводить, а без воды, как известно, нет жизни. Но пожалуй самый верный способ уничтожить их - термическая обработка.
Не набивай мешки!
Артурище
Член ПКР

Артурище

Профиль ICQ

Откуда: Санкт-Петербург
Всего сообщений: 1642
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 20 декабря 2008 5:35
Относительно глистов и рыб.
Хочу спросить — а свежезамороженная не потрошённая рыба, при температуре заморозки менее -15, т. е. около -24 в современных холодильниках, и с нахождением в замороке в течении 15 - 21 дня - может сохранить зародиши жизни солитеров и / или глистов ????

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 330 331 332 333 334 335 336 337 338 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Голосование по названию турнира по волейболу в межсезонье.
Первый победитель в конкурсах НсВ
Клубный турнир по пляжному волейболу
Лунка 2017 Регистрация участников.
Лунка 2017

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Рыболовный спорт
Cредства передвижения на рыбалку

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

2 посетителя просмотрели эту тему за последние 15 минут
В том числе: 2 гостя, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Поиск по форуму:


Новое в блогах
Предисловие. Не смог я "перелить" PDF файл и поэтому...см. далееСтатья из журнала "ПРО"путешествия/р ыбалка/охота . октябрь 2016 года. Часть первая - трудовая. ...Читать полностью »
Дни рождения
muchspb (03 декабря 67)
ССергейВ (03 декабря 1960)
рыбалов-любитель (03 декабря 1975)
serg_812 (03 декабря 1983)
kardinalkhan (03 декабря 1968)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.3159. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.2638