Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS
Быстрый переход в раздел:
<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 296 297 298 299 300 301 302 303 304 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать

Адя
Цитировать К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 21:28
PALыч
Нее,без наворотов не обойтись. Ты-ж читал,Серж жену экзаменует по студню,так-шо и иички,и лимончик с папиросной бумагой сгодятся,да и стол сервировать....горчичку там всякую,хрен белый,хрен красный,да шоб шкалик был не слишком холодный....эххх :biggrin:
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3522
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 21:04
Сообщение отредактировано: 28 декабря 2009 21:05
Адя написал:
я,помницца,ещё бёдрышко индейки пробовал добавлять,весьма недурственно было.

индейку и гуся люблю готовить самих по себе, а вот в стюдень курочку недурственно добавить, без шкуры, мясо крылышек, ножек, белое не пойдёт, для клейкости лапки, и всё, что на этих лапках найдётся счистить в стюдень, кроме кожи, но она должна быть снята до продажи, за исключением огрехов, их снимал сам.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3522
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 20:53
Адя
Эт точно, я просто писал приготовление без наворотов, а так ишшо лимончик в промокашечку толшиной и звёздочку из него.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Адя
Цитировать К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 19:15
Сообщение отредактировано: 28 декабря 2009 19:22
PALыч написал:
Но мне не нравится в студне привкус этого самого копыта.

ото-ж :)
я,помницца,ещё бёдрышко индейки пробовал добавлять,весьма недурственно было.
Кстати,на счёт оформления.Варил ийцо ,резал на кругляши,ну и фсякие фигурки из моркови,отваренной в этом "бульёнчике". Так вот,кладёшь на дно мисочки кругляш иичный,всяких там марковочек,укропчиков....потом слой мяса,потом немного бульёнчика,слегка взбаламучиваешь,даёшь немного пристыть,что-б застывать почти начал,и потом остальной бульон. Когда всё застыло,берёшь и мисочку переворачиваешь на блюдо. Красотишша...
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3522
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 18:37
Адя написал:
Я б ещё к рецепту Палыча говяжий хвост добавил,в нём клейковины до дури,и холодец получается этаким крепеньким

Можно говяжье колено, сустав даёт обалденно крепкий бульон, некоторые кладут путовый сустав(это возле самого копыта, продается, как правило, именно с ним) тоже крепости даёт неслабо. Но мне не нравится в студне привкус этого самого копыта.
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Адя
Цитировать К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 17:06
SergeyF написал:
Свинятина дает худший результат по желеобразованию?

адназначна!
Я-б ещё к рецепту Палыча ещё говяжий хвост добавил,в нём клейковины до дури,и холодец получается этаким крепеньким ;)
SergeyF
Участник форума


Профиль
Всего сообщений: 4513
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 15:16
PALыч написал:
и в бульон перед заливкой раствори грамм 5 желатина

Свинятина дает худший результат по желеобразованию?
PALыч
Член ПКР

PALыч

Профиль

Откуда: Колпингагин
Всего сообщений: 3522
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 14:29
SergeyF
Лично для тебя, ну и остальные могут посмотреть, может пригодится. Хотя секрета никакого, общеизвестный рецепт.

Две поросячьих ножки и небольшую поросячью рульку( не резать же для этого поросенка совсем, а так на протезе побегает ещё) ошпарить кипятком и обскоблить дочиста(шкуру не сдирать), небольшой говяжий подбедёрок вымыть и залить холодной водой на пару-тройку часов. по окончании замачивания положить к говядине свиные ножки, рульку и поставить на огонь. Когда бульон начнёт закипать, снимаем пену начисто, убавляем огонь до минимума, чтобы бульон даже не кипел, а еле еле пошевеливался иногда. И забываем про него на полдня(часов 6-8) На указанное количество мясопродуктов, воды надо литров 5-6. кастрюля соответственная.
Кстати, будешь выбирать рульку, смотри чтобы сала на ней не было вообще, ну это в идеале, чем меньше жира, тем лучше желируется студень.
Когда вспомнишь про кастрюлю на плите, по прошествии хотя бы 6-ти часов, шумовкой достань из неё то, что там варилось, а в бульон брось луковицу, зубчиков 6-7 чеснока, корешок петрушки, перец горошком, морковку и посоли его по своему вкусу. Огонь не выключай и не добавляй.
Удалив кости, положи их снова в бульон, пусть ещё часок поварятся, пока ты возишься с мясом.
Мясо мелко поруби ножом(можно мясорубкой, но я так не делаю) посоли, поперчи, добавь мелко порубленный свежий чеснок, всё по своему вкусу, хорошо перемешай и разложи по формам слоем в 1-1,5 см. Теперь выключай огонь и разливай бульон по формам, сначала до половины и размешай с мясом, чтобы оно не было очень плотным в студне, ну а потом аккуратно до полного. Дай остыть, потом закрой формы и на холод. На следующий день,- Приятного аппетита!
Если не любишь студень с говядиной, не надо подбедёрка, воды литра 4 и в бульон перед заливкой раствори грамм 5 желатина. Удачи!
Коротко о себе, не рекомендую.

о жизни: Накатила грусть? Накати и ты.
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1696
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 28 декабря 2009 9:54
"Какой русский не съест икры в Новый год?"
http://www.yoki.ru/style/28-12-2009/82020-ikra-0

Но название, конечно, сомнительное. Типа "Тогда мы идём к вам!" :mad:
Любите Природу, мать ... нашу
FISHKA
Член ПКР

FISHKA

Профиль

Откуда: СПб, Обухово
Всего сообщений: 2499
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2009 20:39
не пинайте:
2 соли, 1 сахар.
тогда и под пиво пойдёт.
без кунжута! :)
Dedok
Участник форума

Dedok

Профиль

Откуда: Росляково
Всего сообщений: 1696
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 26 декабря 2009 0:10
Ответственный написал:
тоже беру 3 сахара на 1 соли

Форель в сиропе?! Оригинально ... . Норги тоже любят селёдку в сладкой заливке и ветчину с брусничным сиропом.
Любите Природу, мать ... нашу
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 16:14
Demon123 написал:
Не могу удержаться:


Это плохо, что не можешь....наверное много соли йодированной употребляешь....в пищу. :biggrin:
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 16:03
ИНБ написал:
Demon123 написал:Про йодированную соль - поддерживаю, для рыбы лучше всего каменная, серая такая, крупного помола.

Йодированная соль, вообще не подходит ни для чего, кроме непосредственного употребления в пищу.

:biggrin: Не могу удержаться: для непосредственного - тоже не подходит. В пищу. С пищей, да и то чуть-чуть :)
— Всё страньше и страньше! — вскричала Алиса.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 15:43
Set написал:
Саня ты НЕ ПЕРЕПУТАЛ 3-сахара и 1-соли?


Он перепутал. :) Или это новое слово в кулинарии. :biggrin:
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 15:42
Demon123 написал:
Про йодированную соль - поддерживаю, для рыбы лучше всего каменная, серая такая, крупного помола.


Йодированная соль, вообще не подходит ни для чего, кроме непосредственного употребления в пищу.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 15:41
Ответственный написал:
ИГОРЬ, по рецепту этого шефа - по гусю - немного не понял...
он вынимает хребет с ребрами - и все мясо, да? мясо остается только в ножках? остальное на фарш?


Только хребет и остальные кости. Можно повозится и удалить ножные кости, но все равно потом форму они держать слабо будут.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 15:40
АС(Сухопаров) написал:
Через сутки можно есть, но лучше дать дозреть 3 дня.
Demon123 написал:черз неделю - пальчики оближешь
Ни одна из засоленных рыб не дожила до недельного возраста, уничтожалась гораздо раньше


Надо солить сразу многа! И хорошо прятать. Про йодированную соль - поддерживаю, для рыбы лучше всего каменная, серая такая, крупного помола.
— Всё страньше и страньше! — вскричала Алиса.
Set
Член ПКР

Set

Профиль

Откуда: Питер Центр
Всего сообщений: 948
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 15:29
Сообщение отредактировано: 25 декабря 2009 15:29
Ответственный
Саня ты НЕ ПЕРЕПУТАЛ 3-сахара и 1-соли? :eek:

А то вчера выясняли с Демоном тут...
Ответственный
Член ПКР

Ответственный

Профиль ICQ

Откуда: Питер-Москва-Питер
Всего сообщений: 2151
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 14:29
Сообщение отредактировано: 25 декабря 2009 14:30
Про засолку:
тоже беру 3 сахара на 1 соли, лоток металлический,
форель - филе на шкуре, немного смеси в лоток, потом филе натертое, сверху присыпаю.
НО - вместо коньяка лью водку.
Через сутки все хорошо :) Через полтора суток все плохо - ничего не остается потому что, все сметается в момент :)

ИГОРЬ, по рецепту этого шефа - по гусю - немного не понял...
он вынимает хребет с ребрами - и все мясо, да? мясо остается только в ножках? остальное на фарш?
Люди Разные
АС(Сухопаров)
Участник форума

АС(Сухопаров)

Профиль ICQ

Откуда: Красный Бор
Всего сообщений: 2432
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 11:36
Сообщение отредактировано: 25 декабря 2009 11:39
Sergei1971 написал
Как засолить форель ?

Давно научили и ни разу не изменял рецепту.
Из рыбы вырезаю хребет, отрезаю голову, срезаю рёбра, отсекаю тешу, выдёргиваю пинцетом оставшиеся косточки. Получается филе на шкуре.
Голова, хребет и прочие "отходы" идут на уху "по-фински".
На 1 кг рыбы 40-60 гр соли (крупной, либо морской, упаси Боже от йодированной соли). Если брать 40 гр - получается рыба слабой соли. Я, обычно беру 60 гр/кг. Сахар - половину веса соли. Далее на выбор: лимонная кислота на кончике ножа, лимон или лайм. На 1-1,2 кг филе (средняя форелина) примерно 1/3 лимона. Специи - только немного чёрного перца и мелко нарезанная зелень укропа. Филе полить лимонным соком, соль смешать с сахаром, равномерно посыпать филе, поперчить, посыпать укропом, сложить мясом внутрь. Заворачиваю в льняное полотенце и кладу в пакет. Если солю рыбу вечером, то до утра оставляю на столе в кухне, а утром убираю в холодильник. Через сутки можно есть, но лучше дать дозреть 3 дня.
Demon123 написал:
черз неделю - пальчики оближешь

Ни одна из засоленных рыб не дожила до недельного возраста, уничтожалась гораздо раньше :biggrin:

Val
Член ПКР


Профиль ICQ

Откуда: СПб
Всего сообщений: 16409
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 10:33
ИНБ написал:
если че нить скажите

Оффтопик: Мне сейчас столько писАть лень
:biggrin:
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 10:11
Гриб написал:
ИНБ Спасибо!


Да нема за шо. :)

И эта....поджаренным кунжутом хорошо посыпать...


ПС Вал, Адя, если че нить скажите - убью! :biggrin:
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 10:09
Шурыч написал:
уфф.. не знал, что "ворчестер" так называется...


Дык все так и говорят - вустерский. :) Другое название трудно для произношения и написания. :) Учите матчасть. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Гриб
Участник форума

Гриб

Профиль

Откуда: С-Пб
Всего сообщений: 271
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 9:51
ИНБ Спасибо!
Всем Н.Х.Н.Ч
Шурыч
Участник форума

Шурыч

Профиль

Откуда: Васильевский остров
Всего сообщений: 557
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 25 декабря 2009 1:15
ИНБ
1ст л вустерского соуса


уфф.. :) не знал, что "ворчестер" так называется...
пришлось гуглить, думал что-то новое...

"Вустерширский соус или Вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) — по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер»"
Рыбу без пива едят только коты!
Set
Член ПКР

Set

Профиль

Откуда: Питер Центр
Всего сообщений: 948
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:15
Сообщение отредактировано: 25 декабря 2009 10:11
Demon123
Ты давай это, исправляй тогда свой сахар :biggrin:
Лимон да, только по желанию, мне нравится.
По такому способу я ещё делаю сига, точнее несколько сигов, складывая их тушка в тушку. Получается супер!

В твоем рецепте понравился ингридиент, коньяк. Будем пробовать.
Set
Член ПКР

Set

Профиль

Откуда: Питер Центр
Всего сообщений: 948
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:12
ИНБ
Пища как раз была самое то, здоровая, мы просроченную не пьем..., тфу не едим.
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:11
Set
Ааа!!!
Не-на-да!
Это - очепятка! Соли - больше!

Я обычно беру среднюю часть тушки, складываю их друг с другом. через пару дней переворачиваю. На шкуре по-моему сочней получается. Сок сначала появляется, потом частично обратно вбирается рыбой. Специй как правило не кладу, ну только если рыбу очень просят сделать, а реально хорошей не найти - чутка, для создания отдельного не рыбного приятного аромата. Коньяк или вискарь - обязательно, без них вкус мне намного меньше нравится. Все, кому советовал, перешли на этот вариант засолки.
ps Лимон- не добавлять ни в коем случае! Если кто хочет, пусть только свою порцию портит!
— Всё страньше и страньше! — вскричала Алиса.
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:10
Set написал:
слишком многА букв


На тебя не угодишь. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:09
Set написал:
крем брюле ели.


Нефиг не здоровую пищу кушать. :biggrin: Еще небось и крепкая была....пища :biggrin: ......замороженная.... :biggrin:
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:07
Set написал:
ИНБ
Считай что отмазался.


СпАсисА тебю хАзяин, за слова добрые. :)
Ты эта..если чего не ясно спрашивай, а то я не читал особо, что тебе выложил, так по диагонали. :)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Set
Член ПКР

Set

Профиль

Откуда: Питер Центр
Всего сообщений: 948
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:06
Сообщение отредактировано: 24 декабря 2009 23:09
ИНБ
Мы тут это после....как его, короче четверг же, крем-брюле ели. Игоряныч в твоих рецептах слишком многА букв, сразу не осилить, завтра почитаю. :biggrin:
Set
Член ПКР

Set

Профиль

Откуда: Питер Центр
Всего сообщений: 948
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 23:01
Сообщение отредактировано: 24 декабря 2009 23:10
Demon123
Такого рецепта ни когда не слышал, интересно, надо попробовать.

Сам солю так, тушку рыбы без головы, хвостового плавника, и теши или как там она называется, короче без супового набора :biggrin:
Солю смесью соли и сахара, причем максимум 50/50 того и другого, а вообще сахара кладу меньше, специй стараюсь не добавлять они на любителя. Натираю рыбу со всех сторон и заворачиваю в х.б. тряпку и в холодильник дня на 3, 4 дня, причем каждый день рыбу переворачиваю. После филейным ножом, тонкие куски на тарелку, сбрызгиваю лимончиком и.... неизменная рюмочка воТки.
Приятного аппетита!

Demon123
Рецепт интересный и необычный, обязательно попробую, но лично меня смущает большое кол-во сахара, но все равно попробую.

ИНБ
Считай что отмазался. :biggrin:
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 22:51
Еще. И думаю пока хватит....

Гусь обычно пропекается до 77 С (170 F) в бедровой полости после менее двух часов запекания. Однако, мясо будет жестковатым, особенно у бедер, если вынуть птицу из духовки в этот момент. Необходимо еще по крайней мере 45 минут запекания. Гусь готов, когда кожица на ножках вздуется, а мясо при нажиме будем мягким и почти волокнистым (как хорошо протушенное мясо в жарком). Можно проверить и надрезав кожицу у основания бедра. Если сок розоватый, а не прозрачный, гуся еще нужно допечь. Если соков нет вообще, гусь пропекся, возможно, даже слегка перепекся (что не страшно для мяса этой птицы).
Если гусь замороженный, положить его в холодильник на по крайней мере на 24 часа для разморозки.

Что нужно:
1 гусь (весом 4,5-5,5 кг - 10-12 фунтов)
1 порция подливки из красного вина и потрошков или подливки из слив и портвейна

Для яблочно-черносливовой начинки:
6 унций (примерно 1 чашку) чернослива без косточек
1/3 чашки (80 мл) хереса (сливочного или амонтилладо)
8 унций белого домашнего хлеба, нарезанного кубиками 1 ½ см (4 слегка утрамбованных чашки)
1/3 чашки отложенного гусиного жира
3 средних луковицы (ок. 3 чашек мелконарезанного лука)
3 средних стебля сельдерея ( ок. 1 ½ чашки мелконарезанных)
3 довольно крупных яблока Грэнни Смит (ок. 3 чашек кубиков 1 ½ см)
6 унций ветчины Черный лес (ок. 1 чашки измельнной)
2 ст.л. измельченного свежего шалфея или 1 ½ ч.л. перетертого сушеного шалфея
соль и перец
¼ ч.л. молотой гвоздики
¼ ч.л. тертого мускатного ореха

Для коричневого гусиного бульона:
3 ст.л. гусиного жира
гусиная шейка, кончики крылышек, сердце и желудок
1 средняя луковица
1 средняя морковь
1 средний стебель сельдерея
2 ч.л. сахара
2 чашки красного вина
½ чашки куриного бульона
6 крупных стеблей петрушки
1 крупный лавровый лист
1 ч.л. горошин черного перца
½ ч.л. сушеного тимьяна

Для подливки из красного вина и потрошков:
½ чашки сладкого хереса
½ чашки куриного бульона
2 ½ ст.л. растопленного гусиного жира (из формы для запекания)
2 ½ ст.л. муки
1 гусиная печень
соль и перец

1 чашка = 240 мл

Что делать:
У гуся удалить шею, потрошки, кончики крылышек и излишний жир. Гуся выполоскать и высушить бумажными салфетками. Удалить грудную вилкообразную косточку. Большой иглой или тонким шампуром проколоть кожицу гуся, особенно часто вокруг грудки и бедрышек. Иглу держать практически параллельно птице, чтобы не проколоть мясо. Прокалывание кожицы позволит избавиться от лишнего жира.
Ведро или большую кастрюлю наполнить водой, довести до кипения. Шеей вниз погрузить гуся в кипящую воду до появления «гусиной кожицы» (примерно на 1 минуту). Повторить «погружение», на этот раз хвостом в воду. Гуся отложить, дать стечь воде и тщательно высушить бумажными полотенцами, снаружи и внутри. Гуся положить грудкой вверх на решетку в форме для запекания и не накрывая поставить его в холодильник на 24-48 часов.

Приготовить начинку: чернослив нарезать кусочками по 1,5 см и вымочить в хересе по крайней мере 2 часа, лучше ночь. Гусиный жир высушить и порезать. Лук и сельдерей измельчить, яблоки очистить от кожицы, порезать. Ветчину измельчить.
Духовку прогреть до 200 С (400 F). Хлебные кубики выложить в один слой на большой противень, запечь, помешивая, пока кубики слегка подрумянятся, но не просушатся внутри (ок. 10 минут).
В сковороде с толстым дном на среднем огне растопить гусиный жир, пока на дне не останутся коричневые кусочки. В сковороде оставить 2 ст.л. жира, отложить остальной жир. Огонь увеличить до довольно сильного, добавить лук и сельдерей и обжаривать овощи до мягкости, минут 5-7. Овощи выложить в большую миску.
Сковороду вернуть на конфорку, прогреть 2 ст.л. отложенного жира. Добавить яблоки, обжарить до мягкости и золотистого цвета (минут 5-7, важно, чтобы яблоки при этом сохранили форму). Яблоки добавить к луку и сельдерею. Добавить ветчину, шалфей, по 1 ч.л. соли и перца (или по вкусу), гвоздику, мускатный орех, чернослив (вместе с невпитавшимся хересом) и хлеб. Готовый фарш выложить в большую миску для микроволновки и хорошо прогреть в микроволновке или духовке при 160 С (325 F).
Решетку в духовке установить на уровень ниже среднего и прогреть духовку до 160-165 С (325 F). Немного прогретой начинки положить в шейную полость гуся и зашить отверстие толстой белой ниткой.
Оставшуюся начинку положить в полость тела, утрамбовывая руками или большой ложкой. Зашить отверстие.
Кожу гуся обильно посолить и поперчить.
Гуся положить грудкой вниз на решетку в глубокой форме для запекания и запекать 1 ½ часа. Затем гуся вынуть из духовки. Из формы удалить почти весь жир (при этом постараться оставить поджаристые коричневые кусочки на дне формы). Гуся перевернуть грудкой вверх и вернуть в духовку запекать, пока мясо ножек не станет «разваливаться», а кожица на грудке и вверху бедрышек не вздуется (еще примено 1 ¼ - 1 ½ часа). Затем температуру в духовке повысить до 200 С (400 F), решетку с гусем перенести в большую форму. Гуся вернуть в духовку еще на 15 минут, чтобы кожица подрумянилась и стала хрустящей. Гуся отставить, не накрывая, на 30 минут. Затем можно разделать.

Приготовить бульон для подливки: шею и крылышки нарезать кусочками 2 ½ см. Все потрошку сполоснуть и высушить. Жир измельчить и растопить на среднем огне, пока не останутся мелкие коричневые кусочки. Огонь усилить до довольно сильного, растопленный жир прогреть, пока он не начнет слегка дымиться. Добавить гусиные потрошки и обжаривать, часто помешивая, пока мясо не станет глубокого цвета красного дерева (минут 10).
Добавить очищенные и нарезанные лук и морковь, нарезанный сельдерей и обжаривать, часто помешивая, пока овощи не станут коричневыми по краям (минут 10). Добавить сахар и обжаривать, постоянно помешивая, пока сахар не карамелизируется и не начнет дымиться. Влить вино и с помощью деревянной лопатки с дна отскрести все коричневые кусочки, чтобы они растворились.
Добавить куриный бульон, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком и тимьян. Довести бульон до кипения, сбавить огонь и варить бульон при слабом кипении и приоткрытой крышке до темного цвета, ок. 2 часов. При необходимо добавлять воду (если жидкость выкипит и не будет покрывать овощи и потрошки). Должно получиться ок. 1 ½ чашки бульона.
Бульон довести до кипения. Из формы для запекания ложкой удалить почти весь жир, оставив поджаристые коричневые кусочки. Форму поставить на 2 конфорки на слабый огонь, добавить херес и деревянной лопаткой отскрести все поджаристые кусочки со дня формы, чтобы они растворились в хересе. Херес вылить в гусиный бульон и варить на слабом огне минут 5, чтобы смешались все ароматы. Бульон процедить в емкость объемом в 4 чашки, тщательно отжимая соки из овощей и мяса. Бульон отставить, чтобы жир поднялся на поверхность. Жир снять и при необходимости добавить куриный бульон, чтобы довести общий объем жидкости до 2 чашек. Кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть и вылить туда прошеженный бульон. Сердце и желудок измельчить и добавить в бульон. Бульон довести до кипения.
На среднем огне разогреть и обжарить гусиный жир и муку, постоянно помешивая, пока смесь не начнет подрумяниваться (минут 5). Снять с огня. Постоянно размешивая венчиком, влить в муку с жиром весь кипящий бульон. Подливку поставить на слабый огонь и готовить 3 минуты. Добавить мелконарезанную гусиную печень и готовить еще 1 минуту. Посолить и обильно поперчить (по вкусу).

Источник: The Cook’s Illustrated Complete Book of Poultry, 1999 (стр. 427-430)
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 22:49
Еще

Рецепт предложен Михаилом Галеевым, шефом р-на "Старый чердак".Надо: гусь ок. 4 кг.Для маринада: белое сухое вино 700 г,чеснок-50 г. морковь-70 г,сельдерей 70г,сок лимона 20 г, сахар 10 г, перец горошком - 2 г, 1-2 лаврика.Для начинки: сфинина и говядина по 400 г, 200 г сырокопченого бекона,свежие грибы (желательно белые, но можно и шампирьоны)-200 г, 1 луковица,соль, молотый черный перец. ДЛя клюквенного соуса: сахар - 100 г, мед - 1 ч.ложка,клюква - 250 г, сливочное масло - 7-г. Для гарнира - консервированые райские яблочки - 200 г, бальзамический уксус - 1 ст.л, сахар 100 г, клюква - 3 ст.ложки. Тушку моемы, вытираем насухо. Вдоль хребта делаем надрез и отделяем мясо от костейНаша задача - извлечь хребет с ребрами не повредив кожу. В ножках косточку оставляем. Маринад: все ингредиенты в сотейник и прогреваем до кипения, но не кипятим. Остужаем. В охлажденный маринад опускаем тушку гуся и выдерживаем не менее 6 часю Через каждый час гуся переворачиваем и разминаем руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.Начинка: мясо с чесноком пропускаем через мясорубку, добавляем нарезаный мелко бекон и отдельно пожареный лук и грибы, солим, перчим. Гуся достаем из маринада и обтираем насухо. Натираем тушку солью перцем внутри и снаружи. Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача не оставлять на тушке дырок, чтобы сок не вытекал.Запекаем 3 часа. Гся выкладываем в глубокий противень (5-6 см высотой) швом вниз и запекаем в духовке при температуре 120 С. Каждые 15 мин поливаем выделившимся соком.Через час увеличиваем температуру до 140 и еще 1 час поливаем соком обязательно. Еще через час увеличиваем температуту до 180 С и доводим до готовности. (французская технология "конфи" - долгое приготовление при низкой температуре).Соус: полчаса варим бульон из костей, добавив лук, морков, соль. Ягоды измельчаем в блендере.Заливаем бульоном т выпариваем до половины.Процеживаем, добывляем соль, мед и сливочное масло. Прогреть, но не кипятить. Гарнир: яблочки кладем в сотейник. Половину сиропа смешиваем с сахаром, бодавляем бальзамический уксус и доводим до кипения, чтобы сахар растаял.Готовым сиропом заливаем яблочки.Ставим на медленный огонь и выпариваем до половины. Добывляем клюкву и варим 2 мин. Яблочки лопаться не должны. Готового гуся выкладываем на блюдо, украшаем яблочками, соус подаем отдельно.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 22:47
Set

Самому долго печатать влом. Порылся в своих записях, вот что пригодное для тебя подойдет:


Всяческий Бред
Гуся можно купить охлажденного, на рынке, или замороженного в магазине. В зависимости от количества человек, участвующих в празднике, гусь может быть меньше или больше. Необходимо только помнить, что от размеров и веса гусика зависит время готовки. В среднем на 6 - 8 человек необходимо купить гуся весом 4 - 5 кг.

Для приготовления сочного, ароматного и очень вкусного новогоднего гуся потребуется сам гусь, а для самой простой начинки - картофель и яблоки. По желанию - лук. Немного сливочного масла. Также понадобятся деревянные зубочистки и толтая крепкая нитка. Ну и, конечно, духовка.

Сначала гуся нужно подготовить к запеканию. Помыть и протереть гуся влажным полотенцем. Если внутри есть лишний жир, его нужно срезать. Необходимо проткнуть кожу в наиболее жирных местах, ножки и грудку, для того, чтобы вытекал вытапливающийся жир. Шейную кожу нужно приколоть зубочисткой. Крылья завернуть за спину. Снаружи гуся натереть солью и грудку смазать сливочным маслом. Положить внутрь начинку и закрепить края зубочистками и ниткой. Теперь гуся нужно положить на сковороду или противень, на решетку. В противень налить немного горячей воды. И поставить гусика жариться в духовку, нагретую до 220 градусов. Время жарки расчитывается в среднем 45 минут на 1 кг веса. Первые 40 - 45 минут гуся жарят при температуре 220 градусов, затем температуру уменьшают, и жарят гуся при температуре 180 - 170 градусов от 1,5 до 2,5 часов в зависимости от веса. А можно по-простому, поставить гуся в нагретую до 190 градусов духовку и жарить до готовности при этой температуре. Необходимо каждые 20 - 30 минут щедро поливать гуся вытапливающимся жиром и соком. Тогда он получится нежным и сочным. Для того, чтобы гусь равномерно обжарился и покрылся золотистой корочкой, время жарки нужно разделить на три части, первую треть жарить гуся на боку, затем перевернуть и жарить на другом боку, а потом на спинке, грудкой кверху. Если грудка начнет подрумяниваться слишком быстро, ее необходимо прикрыть кусочком фольги, или уменьшить температуру.

Определить готовность можно так - зубочисткой нужно проткнуть гуся в толстом месте, грудку или бедро. Если вытекает прозрачный сок, гусь готов. Если мутный или с кровью - гусь еще не прожарился. Если сока нет - немного передержали, срочно нужно вынимать, а то будет суховат.

Готового гуся нужно переложить на блюдо, освободить от ниток и зубочисток. Вынуть начинку, выложить на блюдо вокруг гуся. Сбрызнуть соусоми подать на стол, тяжелым и острым ножом нарезать и раздать гостям. К гусю подавать начинку и соус отдельно, по желанию.


Варианты начинки. Конечно, вариантов начинки существует очень много. Это и овощи, и фрукты, и каши, и орехи, и потроха, и сухарики, и травы, и еще многое другое.

1. Самый простой, но очень вкусный и проверенный вариант - яблоки и картофель. Яблоки идеально сочетаются с гусем, придавая ему потрясающий аромат и обогащая вкус. А картофель прекрасно впитывает жир, нейтрализуя его, пропитывается ароматом гуся и сам по себе становится очень вкусным. Картошку нужно почистить, нарезать крупными кусками. Яблоки помыть, нарезать на 4 части, очистить от семечек. Чем крупнее нарезаны картофель и яблоки, тем лучше. Гуся изнутри натереть солью с перцем, плотно забить внутрь начинку и зашить.

2. Начинка из картофеля. Очищенный картофель отварить 8 - 10 минут в соленой воде, смешать с обжаренным в сливочном масле луком и петрушкой, приправить солью, перцем и щепоткой сухого майорана. Нафаршировать гуся и жарить.

3. Гарнир из груш. Начинить гуся луком и морковью. Жарить. Примерно за 30 минут до готовности гуся нужно потушить очищенные и разрезанные на 4 части груши (6 штук) в половнике гусиного жира из противня, примерно 20 - 30 минут. В маленькой сковороде выпарить наполовину коньяк (2 столовые ложки), полить им груши. Нарезать готового гуся на ломтики, переложить их ломтиками груш и полить сверху гусиным соком.


К гусю также можно приготовить и подать отдельно соусы с кисло-сладким вкусом, которые сделают мясо еще вкуснее и уменьшат жирность.

Соус из яблок: яблоки (2,5 кг) сварить в 1 л. воды, пюрировать, добавить сливочное масло (30 г), сахар (2 ст. ложки), соль и щепотку мускатного ореха. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол подогреть.

Соус из гранатового сока:обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный лук (2-3 луковицы среднего размера), добавить измельченные грецкие орехи (300 гр), 1 литр воды, посолить, поперчить и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Довести до кипения и варить на маленьком огне 20 минут. Добавить несколько столовых ложек гусиного сока, 4 столовые ложки гранатового сока, 5 столовых ложек лимонного сока и 60 г сахара. Тщательно перемешать и кипятить еще 30 минут. Полить готовым соусом гуся, посыпать крупно нарезанными грецкими орехами. Оставшийся соус подать отдельно.

Соус из клюквы: Промыть клюкву (300 гр) в холодной воде, положить в маленькую тяжелую кастрюльку, добавить 100 мл воды и 200 гр. сахара, вскипятить, помешивая, и варить на маленьком огне 4 - 5 минут. Снять кастрюльку с огня, добавить тонко натертую апельсиновую корку. переложить в мисочку и поставить в холодильник на 2 - 3 часа.

Для простоты можно подать к гусю соус Наршараб или брусничный шведский соус
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 22:43
Sergei1971 написал:
Как засолить форель ?


Обычно солью с сахаром: 3 к 1. Коньяк на любителя, можно и водкой взбрызнуть, а можно спиртное вообще не употреблять. Для форели лучше вообще никаких специй не добавлять при засолке. Лучше потом, по готовности, зеленушкой посыпать.
"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
ИНБ
Член ПКР

ИНБ

Профиль

Откуда: С.Петербург
Всего сообщений: 9951
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 22:40
Гриб написал:
Всем привет! Хочу потушить говядину в кисло-сладком соусе!Может кто поделиться опытом в приготовление и рецептом?!Заранее благодарен!


Рецептов масса. Можно на китайский манер, можно на европейский, можно на русский и т.д.

Вот на китайский, просто для того чтобы оттолкнуться.

Все лучше делать в воке.
Мясо порезать кубиками(1см). Сделать густой кляр, с добавление крахмала и порошка для выпечки.
Сильно разогреть фритюр. Окунать кусочки мяса в кляр и тут же во фритюр. Снимать шумовкой на салфетки для освобождения от жира.
Овощи. Лук порезать полукольцами, морковь соломкой, все слегка обжарить. Добавить перец (лучше микс) соломкой, ананас кубиками, бамбук нарезанный в 1см. Обжарить еще 1-2мин. Вынуть овощи из вока, влить туда перемешанные ингредиенты соуса:
125 гр коричневого сахара(можно мед)
2 ст л крахмала
125 гр белого винного уксуса (можно ооочень кислого вина, типа немецких ризлингов)
2 зубчика чеснока, раздавленных
2 ст л соегово соуса
5 ст л ананасового сока
1ст л вустерского соуса

Довести до кипения, помешивая, пока он не загустеет и не станет прозрачным. Готовить 1 мин, затем добавить обжаренное мясо и овощи. Готовить еще 1-2 мин и переложить на тарелку.
Если взять овощей много (в равной пропорции с мясом), то они будут и гарниром. Если овощей взять мало, то они станут составляющей соуса, но тогда их стоит порезать помельче и все блюдо подавать с другим гарниром, например с рисом или лапшой.




"Nije loše informisan ko ne čita, nego onaj ko veruje u sve što pročita"
Demon123
Член ПКР


Профиль

Откуда: Купчино - м. Московская
Всего сообщений: 1551
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 21:42
Сообщение отредактировано: 24 декабря 2009 23:01
Sergei1971
Чайная ложкка сахару, столовая - соли, чайная - коньяку или вискарика. На полкило форельки (на шкуре. половинка тушки без костей) натереть. специи на свой вкус. в пласиковую мисочку с крышкой и в холодильник. Через сутки можно есть, черз неделю - пальчики оближешь. но тогда солить надо сразу много, а то не долежит ничего такой срок :)
— Всё страньше и страньше! — вскричала Алиса.
Гриб
Участник форума

Гриб

Профиль

Откуда: С-Пб
Всего сообщений: 271
Ссылка
Цитировать | Сообщить модератору К форме ответа  

Сообщение отправлено: 24 декабря 2009 10:03
Всем привет! Хочу потушить говядину в кисло-сладком соусе!Может кто поделиться опытом в приготовление и рецептом?!Заранее благодарен!
Всем Н.Х.Н.Ч

<<Назад  Вперед>> Страницы: 1 2 3 4 5 ... 296 297 298 299 300 301 302 303 304 ... 404 405 406 407 408 409 #
Печать
Форум Питерского Клуба рыбаков »   Разные разности »   О Фкусной и здоровой пище.
RSS

Последние RSS
Зимний пескобол 2016
Голосование по названию турнира по волейболу в межсезонье.
Первый победитель в конкурсах НсВ
Клубный турнир по пляжному волейболу
Лунка 2017 Регистрация участников.

Самые активные 5 тем RSS
Общение на нерыболовные темы
Выбор спиннинга
Лодки и Моторы.
Рыболовный спорт
Cредства передвижения на рыбалку

Вы не можете отправлять сообщения
Вы не можете создавать темы
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете создавать опросы
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете прикреплять к сообщениям файлы
Вы не можете модерировать раздел
Вы не можете видеть IP-адреса

1 посетитель просмотрел эту тему за последние 15 минут
В том числе: 1 гость, 0 скрытых пользователей
В разделе нет непрочитанных сообщений
NEW! В разделе есть непрочитанные сообщения

Поиск по форуму:


Новое в блогах
Предисловие. Не смог я "перелить" PDF файл и поэтому...см. далееСтатья из журнала "ПРО"путешествия/р ыбалка/охота . октябрь 2016 года. Часть первая - трудовая. ...Читать полностью »
Дни рождения
muchspb (03 декабря 67)
ССергейВ (03 декабря 1960)
рыбалов-любитель (03 декабря 1975)
serg_812 (03 декабря 1983)
kardinalkhan (03 декабря 1968)


РыбачОК

GRIZZLY

Информация

Другая реклама


Время выполнения скрипта: 0.8090. Количество выполненных запросов: 24, время выполнения запросов 0.4357