О Фкусной и здоровой пище.

[Семенов]

Цитата (Kent @ 31 Янв. 2005,13:52)

Господа, в отчетах полно сообщений о больших уловах плотвы. Одноко что с нею делать, с 20-тью килограммами? И, если кто-нибудь зимой её вялит, то поделитесь опытом применительно к городской квартире и температуре "-10" на лоджии. С уважением,

Поднял старый вопрос, когда есть излишек рыбы, причем бесполезно лежащей в холодильнике, пускайте ее на фарш, жарьте котлеты. с бели срезайте спину, а ребра соседским котам.

[Семенов]

Последнее время постоянно копчу дома рыбу. Коптилка делается, при условии, если вам доступна сварка, элементарно. Дно коптилки, лист металла 3 мм, стенки - 2 мм.Крышка из оцинкованной жести. Дно размером 600х300мм. Стенки высотой 300-400мм. По наружному краю стенок герметично приваривается уголок с полкой 30мм. Стенка с уголком в разрезе должна выглядеть, как буква "Ч". Крышка гнется  так, чтобы кромки попадали в периметр канавки, образованной уголком . В крышке делается отверстие, в которое вставляется латунный штуцер. При кочении, коптильня ставится на газовую плиту аккурат на две горелки. Дым отводится через надетый на штуцер шланг в вентиляционную шахту. Принцип герметичности такой: после того, как вы уложили на дно пару гортсей ольховых опилок и поставили решетку с рыбой, закрыв крышку вы наливаете в периметр уголка воду. При условии полной герметичности сварных швов, дым выходит только через штуцер в крышке. Отвести его в вентиляцию, дело техники. Чем выше от огня рыба, тем больше она сохраняет соков и лучше пропитывается дымом. Так что делайте решетку повыше. Дома запах появляется только тогда,  когда рыба оказывается на столе.
Ну а рыбу надо присолить заранее, за 12 часов. Лишнюю соль смыть водой, влагу промакнуть тканью, или дать рыбе чуть чуть обветриться. Коптить от момента водружения коптильни на огонь, минут 25. дымить коптильня будет еще минут 10, так что не спешите снимать крышку.
P.S. На рыбалке,на костре,  на свежем воздухе рыба всегда получается вкусней )))

[mordmol]

А вот рецептик для браконьеров

Ниже описанные блюда следует употреблять непосредственно перед применением запрещенных орудий лова:

Мелко измельченный свежий огурец смешиваем со свежим (желательно парным) молоком. На небольшой огурец, три столовые ложки молока. В молоке предварительно размешиваем буквально щепотку пищевой соды, соль и черный перец - по вкусу.

В качестве апперетива рекомендуем древний рецепт горячительного коктейля:
На 0,33л. домашнего не фильтрованного пива, темных сортов добавить 120 гр бренди 5-ти летней выдержки...

На горячее рекомендуется подавать разогретое рыбное  ХЕ. Особого вкусового и прочих эффектов, можно добиться, если предварительно выдержать готовое ХЕ на солнце -  часов 8-10.

[Андрей П]

Семенов
А какой диаметр штуцера?. Я к тому, что вроде чем более герметична коптильня, тем лучше...А с открытым штуцером герметичности вроде как и не получить....тут по идее клапан нужен...

[Slavensy]

Народ! Скажите как попроще засолить замариновать грибцы(волнушки, козлята, моховики) в домашних условиях! Заранее благодарен.

[Esa]

Slavensy
поищи по конфе, Артурыч с год назад несколько классных рецептов давал.

[Cucumber]

Slavensy
Позвони вечерком...все расскажу...один из лучших рецептов в городе...
С ув.

[Константиныч]

Cucumber
А сдесь слабо напечатать? Для всеобщего обозрения :0)
Я тоже хочу самых вусных гребов в городе :0)))

[Cucumber]

Константиныч
Не успею описать правильно..а с понедельника в отпуск...работы дофига сделать надо...да и жена должна проверить правильность...
Звони...если срочно...у Артурыча, кстати похоже...читай ниже...
С ув.

[Сережка Ольховая]

Slavensy
Я ж тут писала с годик-полтора назад о маринованных грибах.
Сейчас попробую найти...

[Сережка Ольховая]

Маринованные грибы от Сережки Ольховой
(многие в Наташе уже пробовали)
Делается все просто, весело и легко, в 7 этапов.
1. Грибы почистить, промыть, порезать.
2. Отварить минут 10.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. В большой кастрюле варится маринад:
НА  ОДИН  КГ  ГРИБОВ!!!
- полтора-два стакана воды (300-500 мл)
- 20 г соли (кажется, неполная столовая ложка) и 0,5 чайной ложки сахара
черный перец-горошек 5-10 шт, гвоздика и душистый перец по 5 шт, лавровый лист 2-3 шт, можно стебли укропа и веточки черной смородины.
И последний штрих - в кастрюлю чуть-чуть, на кончике ножа, молотый мускатный орех.
5. В закипевший маринад положить грибы и варить минут 5-10.
6. Добавить уксус и варить еще 3-5 мин (долго не надо, уксус испаряется)
УКСУСА НА  1  КГ  ГРИБОВ :
-- если 9% - 200-210 мл (тогда воды в маринад поменьше)
-- если 30% - 60-70 мл
-- если 70% - 30 мл
7. Грибы вместе с маринадом разложить в банки.

[Сережка Ольховая]

Slavensy
А вот насчет засола... Скажу сразу, холодный засол я никогда не пробовала делать. Солю только горячим способом.

1. Грибы подготовить (почистить, помыть, порезать).
2. Отварить минут 15 (начнут опускаться на дно).
3. Откинуть на дуршлаг. Дать остыть.
4. Обычный "засолочный букетик", которые продают бабульки на всех углах, порезать на небольшие кусочки.
5. Укладывать грибы в посудину (бочки нет, я солю в 3-литровых банках). Слой травок, слой грибов, посолить. Солю на глаз.
6. Теперь в идеале положить сверху груз и на лоджию. У меня балкона нет, поэтому 1-2 дня держу в комнате (чтоб укисли), потом в холодильник.

[Мегре]

Slavensy
Фишерская (простейшая) мариновка грибов
1. ставишь грибы вариться - кипят примерно 10 минут, при остывании должны тонуть (тут время варки зависит от размера грибов)
2. берешь поллитровую банку воды. Кладешь туда соль, уксус, сахар, пробуешь, корректируешь до того вкуса, который хочешь, чтобы был у грибов, запоминаешь окончательную пропорцию.
3. Наполняешь банку горячими грибами, прокладывая периодически специями (перец, чеснок, гвоздика и т.п.).
4. Кладешь в банку с грибами соль, уксус, сахар в найденной ранее пропорции (количество пересчитано на объем банки). Доливаешь до верха кипятком. Закрываешь крышкой негерметично (не закатываешь, чтобы не могло образоваться ботулотоксина). Остынут - ставь в холодильник. Если не открывать - простоят год, если лазать в банку - уже надо доедать за месяц-другой.
Пробную поллитровую банку с маринадом вылей - ты туда лазал облизанной ложкой, в грибы лить нельзя - скиснут. Пропорцию запиши на обоях, при ремонте обновляй.

По этой технологии были замаринованы ежевики, представленные на Кулфесте-05.

[Сережка Ольховая]

Slavensy
В дополнение к моим рецептам и Мегре.
Да, я тоже не закупориваю грибы, чтобы избежать ботулизма. Стоят они у меня в 3-литровых банках, закрытых пластм. крышечками. И то я эти крышечки время от времени на секунду-другую приоткрываю. Дольше не стоит - микробы налетят.

[Робинзон]

Извините.. Чуть подробнее про ботулизм (или бутулизм?)
А разве уксус его не убивает? Вроде бы ботулизм возможен, если закатать солёные грибы (с землёй). И страхуются от этого, добавляя в соленье малость уксуса. А уж про герметичность маринованных и говорить нечего. Поправьте, пожалуйста.
Да и кооректно ли пробовать маринад, если грибы варятся отдельно в воде, а в банке их потом будет больше, чем маринада? Нет, я с аксакалами не спорю, но зачем же молодёжь путать?? Ещё раз поправьте. Или хотя бы воду посолите..

[ИНБ]

Робинзон
Есть рац. зерно в твоих мыслях.)))))))))

[Робинзон]

А если с-с-серьёзно, то я тока про бутулизм. А про маринад Мегре в п.4 как раз все пропорции и учитывает (всухую). Не каждый, правда, поймёт. Я, например, не понял.
А герметичные маринованные всю жизнь ем и ничего, ничего, ничего. ГЫ.
А СО, конечно, дипломат. На секунду она приоткрывает.., чтобы ботулизм улетел, а микробы не успели. Эх-х, женщина...

[ИНБ]

Робинзон
))))

[mordmol]

Цитата (Робинзон @ 03 Сент. 2005,19:03)

А если с-с-серьёзно, то я тока про бутулизм......А герметичные маринованные всю жизнь ем и ничего, ничего, ничего. ГЫ.

Не спорь с аксакалами, а то "ГЫ" писАть некому будет
200 гр. токсина вызывающего бутулизм способен отравиьть все живое на этой планете. Слава Богу, это не возможно практически, но грибникам и пр. консерво- любителям хватит с головой. Один из способов борьбы с токсином - доступ кислорода.... А вааще если о Clostridium botulinum интересно, Yаhoo велкам !

[Робинзон]

mordmol
Слишком вы серьёзные, да ещё и латынь знаете.
А я людЯм верю больше, чем Яхе. Хотя, конечно, не настаиваю... Лучче перебдеть, не в ушерб бы вкусу...

[Семенов]

Андрей П При копчении создается давление газа. И если закрыть штуцер, то дым пойдёт через водяной замок. У меня штуцер с внутренним диаметром 6мм, а на него я одеваю  дымоотвод из металлопластиковой трубки, как раз подошел

[GORE]

ИНБ
по поводу последнего РП- я таких продуктов на рыбалку не ношу...а дома очень даж ниче...пошел, может приготовлю че

[Мегре]

Робинзон
а чего не понял про концентрацию-то? Сам же пишешь - соль и прочее всухую, а вода - она в грибах...

Ботулотоксин не образуется при:
- предварительном нагревании до 120 С (автоклава дома нет)
- негерметичности (это реально)
- температуре ниже +8 С (это тоже реально)
- концентрации соли выше 10% (очень концентрированно)
- концентрации кислоты выше 1,9 % (очень концентрированно)
Уже образовавшийся ботулотоксин разрушается при кипячении в теч. 15...20 мин. (нереально)

[ИНБ]

GORE
Картошку тож не берешь? Если берешь, то набей ее милаю, тем что берешь с собой и тем что найдешь в лесу съедобное, все одно буде укусно.))))

[Робинзон]

Мегре
Понял. Но не сразу. Вот.
Про концентрацию кислоты, действительно, не знал. Маринованные всё равно буду закатывать. Судьба-а-а..

[ИНБ]

Цитата (ИНБ @ 05 Апр 2005,17:28)

Несколько месяцев назад, придумал рецепт блюда, но только сейчас опробывал. Эдакая варириация на тему суши. Блюдо конечно не на каждый день(возни много), но на праздничном столе лишним не будет. Взять огурец (лучше длинный, парниковый). Нарезать цилиндриками (боченочками, пенечками, как кому нравится. гыгы), высотой примерно 3,5см. Маленькой(кофейной) ложкой вынуть сердцевину, оставив лишь тонкие стенки и дно, которые надо смазать пастой васаби, тонким слоем. Закладываем рис для суши, таким образом, чтобы о был в ровень со стенками огурца и посередине осталось отверстие от днища огурца,диаметром примерно 1,5см под кусочек лосося(семги) , такого-же размера. Закладываем лосося.  Ставим получившиеся огуречные цилиндрики на блюдо, посыпаем обильно, мелко нарубленным укропом, украшаем блюдо лимоном и оливками.  Получается вроде нормально, а под всякие там "сакэ", тем более. )) З.Ы. Цилиндрики получатся красивее, если снаружи кожицу осторожно , в нескольких местах снять тонкой стружкой.

Вчерась попробывал чутка изменить этот рецепт. Получилось даже укусней.
Огурцовые цилиндрики (без смазки пастой васаби)зафаршировать креветками с чесночно-сливочным соусом и посыпать поджаренным (на сухой сковороде) кунжутом. Остальное, как в старом рецепте. Только помнить, что огурец со временем становится вялым (ну вы то знаете))))) и готовить это блюдо надо непосредственно перед подачей на стол. Впереди праздники и вы можете порадовать друзей и родственников укусной холодной закуской. Ну а в ноябрьском РП, дам горячую закуску к новогоднему столу.

[hook]

Уважаемые фишеры-кулинары!

Кто бы поделился грамотным рецептом маринования миноги? Дело непростое (по своему не самому удачному опыту знаю), а в и-нете информации - кот наплакал.
С нетерпением жду ответа, вернее даже не я, а три кило миноги в холодильнике не хотили бы пропасть понапрасну.

[Андрей П]

hook
Теща у меня ее просто жарила, а затем заливала уксусным раствором. Раствор ессно по вкусу  Да...жарила без муки, а то мутной становится....

[mordmol]

hook
Процесс маринования миноги идентичен процессу маринования корюшки описанномуФимой различия лишь в чистке продукта и в оговорке сделанной автором в п. 20
Удачи

[ИНБ]

hook
Главное в мариновании миноги - тепловая обработка.
Нарезаем миногу кусочками по 3,5-4см. Очень хорошо промываем(от слизи и крови) и ОБЯЗАТЕЛЬНО обсушиваем кусочки. Сначала стекают в дуршлаке, а затем обсыхают на полотенце. В сковороде сильно разогреваем раст. масло(до легкого дымка) и кладем миногу. НО! Нельзя накладывать все кусочки сразу. Если миноги много надо обжаривать ее небольшими порциями. Если добавить все кусочки сразу, то минога будет тушиться, а не обжариваться. С другой стороны не в коем случае нельзя пережарить(пересушить) миногу. Она должна быть жаренной, но сочная. Обжаренные порции складываем в большую миску, куда добавляем пассерованные, лук и морковь.  Обжаренных овощей должно быть примерно ( по объему ), 25-30% от обжаренной миноги. Тщательно перемешиваем и укладываем в банки. Заливаем маринадом.
Маринад в принципе универсальный. Им можно и грибы и огурцы заливать. Единственное-маринад дело вкуса каждого и его всегда можно подправить в ту или иную сторону после приготовления, добавив по своему вкусу ингридиенты, т.е. соль, сахар или уксус.
Маринад (на 1 литр).
400 уксуса, 600 воды, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. л сахара, 1 гвоздика, 10 горошин черн. перца, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист.
Когда маринад закипит, даем ему покипеть 3мин. и снимаем с огня. Пробуем и добавляем те ингредиенты которые вам нужны по вкусу. Запоминаем кол. и пользуемся этим маринадом в дальнейшем.
Эхххх, и я бу ща миножжжжки отведал!))))

[ВИА]

ИНБ

На всякий случай, может пригодится.
Перед приготовлением миноги делаю следующее: выкладаваю миногу в таз, насыпаю туда пачку соли (помол №0), перемешиваю и даю постоять ок. 30 минут. Соль впитывает в себя влагу и слизь. После чего одеваю перчатки, беру тряпку и каждую миножку протираю от слизи. После того как она становится практически сухая и не скользит в руках, беру правой рукой за хвост, а левой выдавливаю её внутреннее содержимое в сторону её рта. Естественно, данная операция проводится в перчатках, иначе не удержать. Смысл: очистка от внутреннего содержимого.
Дальше всё примерно так как описано у тебя.

[mordmol]

ИНБ
Лучше не резать по 3-4 см. а резать на высоту банки под маринад - баночка получается - произведение искЮств, если еще правильно разложить правильно нарезанные лук,морковь и пр. на стол рядом с хрусталем не стыдно поставить
ВИА
Очистка будет еще эффективнее если соль крупного помола предварительно размешать с крупным сухим речным песком. Настаивать не надо, берешь горсть смеси в руковицу и протягиваешь пару раз  через нее миножку и фсе....

[ВИА]

mordmol

Дима, согласен, правда дома не всегда под рукой ЧИСТЫЙ РЕЧНОЙ песок : ))

Честно: при всём многообразии закусок на столе, для меня маринованная минога - первый приоритет! (ИМХО)

[mordmol]

ВИА

)))))) А надо запасец держать, вдруг рыбу почистить иль пожар, к примеру -):

[ИНБ]

mordmol
Какой нах - пожар? А песок для зимней прикормки? ВОТ ПЕРВЫЙ ПРИОРИТЕТ ПЕСКА ДОМА!!!)))))

[ИНБ]

mordmol
Дима, я всеж настаиваю на нарезке 3-4см. По нескольким причинам: 1. В миноге(унутри), есть какой то песок, который если не промыть, потом скрипит на зубах. Это бывает не всегда, но довольно часто. 2. Кровь из маленьких кусочков промывается лучше(в том числе и слизь). 3. Маленькие кусочки, пропитываются лучше и быстрее маринадом и специями. 4. Обжаривание проще и эффффективнее, чем длинными кусками т.к. в больших кусках сохраняется больше влаги. Эти маленькие нюансы могут серьезно изменить вкус и консистенцию этого, не побоюсь этого слова -  деликотеса.
Ну, а лук, режем полукольцами, морковь натираем на крупной терке.
И еще! Если ты на стол выставишь не правильно выложенную и некрасиво нарезанную миногу...... Дык тока выстави и увидишь - какой по счету эта штука уйдет со стола! ТАКАЯ НЕ ПРАВИЛЬНАЯ!)))

[ИНБ]

ВИА
Да, безусловно так тоже хорошо, НО! - возня. Когда минога нарезанна на мелкие кусочки слизь и унутренности намного проще удаляются простым потоком воды.
И еще, я не понял, что значит - "выдавливаю её внутреннее содержимое в сторону её рта"? Какого рта? Голова выбрасывается, ОДНОЗНАЧНО! Откуда рот, я не понял.

[mordmol]

ИНБ
А я  в свою очередь настаиваю на не нарезке. 1.С песком - не сталкивался. 2.Слизь удалять надо до резки вообще независимо от размеров кусочков, ну а кровь вообще не беспокоит, миноги в принципе не гигантские и кровь вытекает очень быстро. 3. Пропитка кусочков должна длиться около недели, поэтому на скорость размер реально не влияет, в конце концов это не Хе. 4 Ну а сервировке вообще странно писать, даже в дворе под "грибком" приятнее закусывать эстетично. И чтобы баночка красиво смотреалсь, одну марковку нарезаем "звездочкой" и это сильно украсит банку при неизменности вкуса маринада. О!

[ИНБ]

mordmol
Уговорил!))

[ВИА]

mordmol

Эх, Дима, держал я было, запасец, но кот проведал и стал в этот запасец малую и большую нужду отправлять ...  ))