О Фкусной и здоровой пище.

[Игорь Борейченко]

нехристь китайская, а как же пост?)))

Дык, я же готовил до поста!
Да и с черным хлебушком.

[Игорь Борейченко]

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР

Основные показатели технологического процесса производства имеретинского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 52%; поваренной соли не более 5%; рН сыра после самопрессования 5,0—5,2, 5-суточного возраста 4,95—5,15; продолжительность созревания 1 сут.
В подготовленное молоко вносят раствор хлорида кальция, 0,7—0,2% бактериальной закваски и оставляют в покое до нарастания кислотности до 19—23 °Т.
Температура свертывания устанавливается 31—35 °С, продолжительность — 30—35 мин.
Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 10—15 мм, затем вымешивают в течение 20—25 мин.
Перед вторым нагреванием удаляют 30% сыворотки.
Температуру второго нагревания устанавливают 37—41 °С в зависимости от синергетических свойств сырного зерна.
Продолжительность нагревания 10—15 мин, вымешивания после второго нагревания 15—35 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки должна быть 19—22 °Т.
Сыр имеретинский формуют наливом. Наполненные зерном формы сразу же переворачивают, через 25—35 мин сыры снова переворачивают. Третье переворачивание проводят через 1 ч после второго, а последующие — через 2 ч.
Продолжительность самопрессования 3,5—4,0 ч.
Сыр солят в течение 1 сут в рассоле температурой 8—12 °С, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 16—20%.
На предприятии-изготовителе сыр можно хранить не более 7 сут. в рассоле температурой не более 8°С, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 14—18%.

[Игорь Борейченко]

ПОСТЯТСЯ...
Не держат пост на Руси воины, врачи и дети.
Я - три в одном!

[PALыч]

Не держат пост на Руси воины, врачи и дети.

Дитятко, ты ещё многих забыл, кому можно не держаться строгости в пост.

Смысл поста не в голодание или отказе от продуктов, а в духовном просветлении через отказ от своих желаний.

[Спин]

PALыч
Главное, что врачи. Не больные, а именно врачи.

[Игорь Борейченко]

Дитятко,

Польщен!
data-emoticon="" height="20" src="/forums/uploads/emoticons/biggrin.png" title=" width="20">

ты ещё многих забыл

Правильнее сказать - не вписал.

Смысл поста не в голодание или отказе от продуктов

С языка снял!

врачи. Не больные

Кто же их лечить тогды будеть? Помруть... ;)
Больные тоже не постятся, как выздоравливать будут?

[Игорь Борейченко]

Постные котлетки из наваги.

[Сережка Ольховая]

Не держат пост на Руси воины, врачи и дети.

А также атеисты... ;)

[voffchik]

А также атеисты...

и нам зулусам пофиК

[Dreamer]

Не держат пост на Руси воины, врачи и дети.

Есть еще просто люди, скажем так не имеющие религиозных или иных убеждений, мешающих им вкусно поесть

[PALыч]

PALыч написал:
Дитятко,

Польщен!

О чём ты говоришь, какая лесть, ты сам назвался.

Не держат пост на Руси воины, врачи и дети.
Я - три в одном!

PALыч написал:
ты ещё многих забыл

Правильнее сказать - не вписал.

Ну, пошто скрываешь правду от народа?

[PALыч]

А также атеисты...

Галя, ты не тех ли ханжей имеешь ввиду, что, отрицая на словах бога, при каждом удобном случае восклицают,- "Боже мой" упоминая всуе имя Его.
На самом деле, Богу всё равно, верите ли вы в него, важно, чтобы он не утратил веру в вас, люди.

[Val]

ПОСТЯТСЯ...
Не держат пост на Руси воины, врачи и дети.
Я - три в одном!

Можно за бабло фсе решить -

Святые Отцы учили, что пост касается прежде всего состояния и настроя души и уже потом гастрономических привычек. Поэтому Церковь советует мирянам соизмерять свои силы и брать на себя посильную строгость поста. Излишнее усердие в ограничении пищи может оказаться не по силам и принести вред и душе, и телу, поэтому даже для того, чтобы соблюдать сухоядение, многие миряне испрашивают благословения у священника, и тот решает, по силам человеку выдержать эту строгость или нет. «Кто вкушает пищу и не может поститься, тот пусть подает обильнейшую милостыню, пусть творит усердные молитвы», — советовал Иоанн Златоуст.

http://rusplt.ru/society/velikiy-post-22263.html

[Игорь Борейченко]

Ну, пошто скрываешь правду от народа?

Спать будут крепче, стресс - нам не товарищ!

[Игорь Борейченко]

Сыр варил.

[Игорь Борейченко]

И... сосиски из мяса. ;)

[Dreamer]

сосиски из мяса

Не знал, что такое бывает

[PALыч]

Игорь Борейченко написал:
сосиски из мяса

Не знал, что такое бывает

Да, Серёжка, ясен пень, что ён нас дурит. Сосиски из мяса не бывают, сыр делают из пальмовой древесины а "хлеб теперь из рыбьей чешуи".

[ВИА]

Не по ГОСТУ навоял...нарушение, однако!

[orange smurf]

Поделитесь рецептом копчёной рыбки, и какая самая вкусная? Мы покупали леща, скумбрию, минтая, окуней и речного, и морского, но на какой-то одной не смогли остановиться! Солили просто- натёрли солью внутри и снаружи, пока несли до места готовки прошёл примерно час! Есть же наверняка излюбленные рецепты не только с солью? И ещё, что ещё можно покоптить, чтоб прям очень вкусно было?

[Val]

какая самая вкусная?

Только что пойманная. Даже по самому вкусному рецепту копченая, доезжая до Питера, теряет свои вкусовые качества.

[Dreamer]

И ещё, что ещё можно покоптить, чтоб прям очень вкусно было?

Из привычных и распространенных рыб - окунь. Это вообще чудо-рыба, во всех блюдах прекрасна - и в копченом виде, и в жареном, и в духовке... Особенно, когда он килограммовый. В коптилке просто объедение получается. Разве что вялить не очень его...

Из менее распространенных - самая вкусная рыба, какую доводилось готовить в коптилке, это сом. Мне он копченый гораздо больше осетрины понравился. Очень вкусное мясо, жирное, без костей...

Форелька тоже хорошо получается.

покупали леща, скумбрию, минтая, окуней и речного, и морского

Не самая правильная стратегия. Правильный рассказ должен начинаться со слов "поймал окуньков, спустя полчаса после поимки решил приготовить"

ЗЫ. Хоть увидел первый раз человека, который покупает минтая До этого не верил, что кто-то для себя это может купить за деньги

[voffchik]

ЗЫ. Хоть увидел первый раз человека, который покупает минтая До этого не верил, что кто-то для себя это может купить за деньги

не пробовал, но мореманы говорят, что когда свежий очень даже вкусен. А у меня тоже стойкое его неприятие после советских столовых

[Dreamer]

но мореманы говорят, что когда свежий очень даже вкусен

А когда такой, как в магазинах продается?

[voffchik]

это надо Борейченко заслать, он спец по рыбмагам))) соевым соусом и всякой китайщиной зальет, смолотишь вместе с пальцами)))

[Сережка Ольховая]

ЗЫ. Хоть увидел первый раз человека, который покупает минтая До этого не верил, что кто-то для себя это может купить за деньги

Очень много лет назад часто покупала рыбу для кота. Тогда был выбор в магазинах очень маленький. Ну, покупала подешевле. Одно время в продаже из недорогих была только путассу. Рыбу я варила, давала коту вареную, чтобы глистов не подцепил.
Оооо, как эта варящаяся путассу мерзко воняла!!! Она свежая была, обычный рыбный запах, но такой противный!!! Наверное, с тех пор я равнодушна к рыбе как еде.
(Нет, красную рыбку или там икру - это я очень даже!)

[Пятнистый]

Сережка Ольховая ,
эх, а я в те времена покупал путассу .Разделывал, головы долой, тушки на протвинь или здоровую сковородку предварительно смазанную маслицем чтоб не подгорело и не прилипло, сверху на рыбку лук репчатый колечками, соль,перец молотый и майонез и в духовку на 35-40 мин в конце посыпать сверху тертым сыром, чтоб расплавился.

Народ сметал моментально. Путассу вкусная рыба.

Тоже с минтаем. свежий минтай -вполне вкусная рыба.Недаром полуфабрикаты из трески подделывают именно из минтая. Похож.

Минтай мы жарили в муке. И запекали под майонезом в духовке.

[Игорь Борейченко]

сыр делают из пальмовой древесины

Нее!
Из молока!
Моцарелла.

[Игорь Борейченко]

Не по ГОСТУ навоял

Почем напраслину наводишь?
"Сосиски свиные высшего сорта", 1938 год.

[ВИА]

То, что 1938 года - верю... А моцарелла, надеюсь, из молока буйволицы?

[Игорь Борейченко]

А моцарелла, надеюсь, из молока буйволицы?

Дык, мы же не в Италии.
Привезите, сделаю из молока буйволиц.
Сделал из привозного магазинного молока "на разлив".
Не ожидал, что получится.

[О1955]

Помне так самая вкусная ,копчёная рыба , это сиг , потом угорь....

[Dreamer]

Помне так самая вкусная ,копчёная рыба , это сиг

А как вы его коптили? Мы пару раз попробовали сигов коптить - редкостная дрянь получилась.

[Чукучан]

Тоже с минтаем. свежий минтай -вполне вкусная рыба.Недаром полуфабрикаты из трески подделывают именно из минтая. Похож.

Это не просто вкусная рыба, но диетический рыбный продукт в Японии, Корее, Штатах, Канаде. Ассоциация добытчиков минтая - самое сильное рыбное лобби в Тихоокеанском бассейне, объемы добычи - колоссальные, конкуренция - невероятная.
То, что доходит до наших магазинов под названием "минтай" к исходному рыбному сырью имеет отношение весьма опосредованное, к сожалению.

[Чукучан]

О1955 написал:
Помне так самая вкусная ,копчёная рыба , это сиг

А как вы его коптили? Мы пару раз попробовали сигов коптить - редкостная дрянь получилась.

Тут, скорее, дело не в премудростях копчения, а в том, что за сиг, откуда он, в каком состоянии. Если рыба постная, то получается после копчения суховатой (впрочем, как и жаренная), а если сижок хорошо нагуленный, то очень даже хорош бывает копченым!

[Dreamer]

То, что доходит до наших магазинов под названием "минтай" к исходному рыбному сырью имеет отношение весьма опосредованное, к сожалению.

Так это не минтай доходит, или минтай но сильно попорченный?
Подозреваю, что тут наверное как с камбалой и треской ситуация может быть - из магазинов они почему-то не просто не съедобные на вкус, но в добавок еще и дико вонючие

[Барсыч]

orange smurf -ну явно перекоптил и зачем такой большой огонь (на снимке) -должен быть ровный на крупных поленьях и чтобы грел дно коптильни не торопясь, цвет готового леща светло-коричневый, время для килограмового не менее 40 мин. от появления дыма и не надо резать голову и вспарывать -надсек галстук-выдрал жабры с внутренностями -икра и жир остались в брюхе туда сыпанул крупной соли сверху натер солью и пущай отдыхает на ветерке под крапивой часок. Океанические рыбы в копчении трудны т.к. требуют другого времени скумбрия,некрупная пикша, хорошая навага,хек,минтай через 20 -25 мин от появления дыма практически готовы на хорошем огне с углями и есть лучше когда медленно остынут!
Ну и конечно для копчения по мне лучше окунь как меня учили лет 50 назад - рыба должна быть приблизительно одного размера, окуня потрошить мелко-среднего НЕ НАДО, да и крупного тоже -ну жабры выдрать с внутренностями шкуру не портить.
Очень вкусна уклейка и ряпушка горячего копчения - покруче просолить и 20 мин хорошего дыма, есть остывшую -будет плотное мясо и в салат!
Если собираемся коптить вечером- в лодке ведро и пачка соли, поймал -и в ведро и соли окушки,елец, сижки, ранней весной плотва - без зелени. На берегу разложил на брезент под крапиву - подсушить и пленка солевая встанет - мин 30-40 копчения от появления дыма, укладывать строго на спину, брюхом вверх, можно плотно , но не прессуя.
В отношении копчения сига - хорошо просолить и вкусен только более 1-1.5 кг остальной сухой - не потрошить!!!! Делал палтуса ,сома, щуку,сазана холодного копчения - трудоемко но вкусно.
Коптилка у меня из железа стенка 2 мм дно 3 мм 700х400х300 (тяжелая зараза 10 лет верой и правдой), копчение на очаге из кирпича. Зона рыбалки устье Невы и Нева,Орешек,Кошкино,Кокорево,Дамба,иногда Репино и Комарово.
Пятнистый -разговорился со пациентом в клинике он в молодости ходил на БМРТ - путассу у них считалась супер рыба, а на зимовке в Антарктиде - лучшая рыба -ледяная и антарктический бычок со льда (лед до 4 м прожигали кипятильником)

[evgen]

Это не просто вкусная рыба, но диетический рыбный продукт в Японии, Корее, Штатах, Канаде.

Недавно передачу слушал , так особенность мяса минтая в том , что отлично при определенных навыках превращается и в баранину и в свинину и... в краба . Поэтому и любим на Востоке .

[О1955]

Осенний проходной кг 1.5 -2 , и нев коем случае не заливский , Чукучан А чего сейчас сигов разводят чтоли ? видел на рынке в аквариуме ,.бодрые такие, красивые......

[Чукучан]

Осенний проходной кг 1.5 -2 , и нев коем случае не заливский , Чукучан А чего сейчас сигов разводят чтоли ? видел на рынке в аквариуме ,.бодрые такие, красивые......

Сиговых рыб действительно разводят, в т.ч. и сига. Но как и всякая другая разводная рыба, искусственные сиги это бройлеры, не заслуживающие серьезного внимания кулинара.
Что касается сига... Соглашусь, что крупные сиги для копчения предпочтительны. Причем, если рассматривать наш регион, то сигов из залива я бы рекомендовал для копчения в первую очередь. Дело в том, что сиги, живущие вблизи островов открытой части залива (Мощный, Сескар, оба Тютерса, Малый и др.) - это не совсем сиги, как принято у нас считать, а естественные гибриды с омулем... Это, братцы, долгая тема и никак не для кулинарной ветки.