О Фкусной и здоровой пище.

[Т. О.]

бруснику (так же как впрочем и клюкву) можно просто замораживать.
только смотреть, чтоб обним комком не получилась. лучше на листе. хотя супруга, когда ленится, замораживает в картонной коробке. потом сложить в мешок и зимой размораживать по мере необходимости

http://www.gastromag.ru/newsga...=1963&r=11

Про заморозку продуктов.

[bokoплав]

Т. О. Игорь..Мы тут на сиротском пикничке ели осетра ,приготовленного с брусникой..Слушай...Вопрос ,как к Мэтру..А что дает брусника при тепловой обработке хрящевых рыбов? И чем ее заменить при случае.Вопрос не праздный..Я забился с поваром "Палкина" ,что нет незаменимых ингридиентов (в этом случае) Есть мысли?

[ИНБ]

bokoплав

Конечно когда обзывают метром - приятно, но я любитель, ну можно сказать продвинутый любитель, по-этому я не понял, а что тут собстно имелось ввиду? Вкус или изменение структуры ткани?

[mordmol]

bokoплав
Скока раз ел в Палкине, усегда не запоминал, : что я ел, типа - жив и слава Богу! Из последнего фуршета, помню, как неуклюжая официантка стукнула об меня поднос с налитыми мензурками спонсорской водки после чего все это (кроме официантки) рухнуло на пол. Чем закусывали, опять таки - не помню, хотя был не в меру трезв.... Стоит ли с таким поваром "забиваться", бизнес-ланч и без клюквы катит - пипл хавает. Хотя может все целиком на подмастерьях??? это тем более не оправдывает....
Что касается вопроса по поводу брусники, то он мне показался абсурдным, в смысле замены вкусовых ощущений.Никакой инградиент не заменит вкуса брусники, эдак можно и брусничным диролом зашпиговать рыбеху, а потОм удивляться- чей-то не то. Я понимаю, можно спорить об особенностях вкуса клюквы того, или иного года, но это для эстетов.... Из иных особенностей брусники и клюквы - слабо подвержана плесневым поражениям,ибо обладает натуральным консервантом (тонкостей - не помню, но могу поискать)

[bokoплав]

mordmolИНБ Может Вы и правы...Насчет Палкина и всего...Но ! Как-то отступать...Арамис...А Вот сколько пробовал осетровых разного приготовления- такого вкуса ,как с брусникой-никогда..Очень необычно..Вот и спросил.Значит бруснику ничего не заменит?..Тогда я попал на немецкий обвалочный нож ...(есть (теперь был ) у меня раритет..

[ИНБ]

bokoплав

Значит бруснику ничего не заменит?.

Я же спрашивал - с какой целью заменять?

Вкус или изменение структуры ткани?

[Расторгуев]

Мы тут на сиротском пикничке ели осетра ,

а как был приготовлен осётр? (для себя спрашиваю )

[FISHKA]

Мдяяааа. Пётр был прав - это была не черемша,- а стебли обычного чеснока, который забывали вовремя выдергивать. Спросил у автора. Но, все-равно - закусывал в очередной раз с удовольствием.

[FISHKA]

Расторгуев
я как-то имел честь осетра, просто, жарить. На Азове дело было, на базе отдыха. Купил у хохлухи на рынке. Кило на 4. Из под полы есно. Мужья у торгашек на траулерах, а они по вечерам на моторках подруливают к траулерам и кое какой товарняк берут для рынка. Там же я впервые попробовал осетра. Дык вот – осетр. Заказал заранее – с вечера, такую рыпку тока под заказ. Как щас помню – за 5 гривен она мне потрошнула и чешую очистила, эт тока услуга, стоимость веса не помню – на тот момент в 2 раза дешевле чем у нас в гиперах. Спросила – нужна ли башка с клювом – нет не нужна – с ухой не хотелось заморачиваться. И я стал счастливым обладателем тушки осетра. В этот же день, когда шел с пляжа – купил вина домашнего. Дед – сцуко, в стакане на пробу классное вино было, а в пластиковой полторашке – кисляк молодой. В общем вино вылить хотел. Ан нет- замочил часа на три куски осетра в этом вине и вечером пожарил. Хребет у осетра удалять не надо,- он у него хрящевидный и в жареном виде его просто НЕТ. Просто порезал маринованного на куски поперек и на сковородку. БЕЗ МАСЛА. Осетр настолько жирный, что жира своего хоть отбавляй – сливал потом. Получилось охрененнно. Грубо говоря типа шашлык из осетра (свежего, даже не охлажденка) маринованного в натуральном (даже и кисляк молодой ) вине. Весчь я вам скажу. Вывод сделал один – осетра тяжело испортить. Приготовленного даже таким примитивным (на скорую руку) способом.

[FISHKA]

Ну давайте, давайте, пинайте, пинайте меня. Типа это не скунс был а черемша. И в вине я ничего не понимаю – типа бургундское вылил.

[ИНБ]

Мдяяааа. Пётр был прав - это была не черемша,- а стебли обычного чеснока,

Ну дык а я что те говорил?

[Расторгуев]

FISHKA
Мы в прошлом году тоже отметили такую особенность осетра: он вкусен сам по себе ... Знакомая привезла из поездки в дагестан осетрины, мы её просто тупо выдержали в большом количестве лука с перцем и солью. и потом жарили на решётке для гриля. получается обалденно! единственно, что я делал неправильно (умышленно!), это слегка недожаривал, чтоб жир в мангал не вытекал. потом выкладываешь на блюдо с зеленью салата, помидорами и колечками белого лука. майонез с кетчупом один к одному отдельно в чашке. любители поливают лимоном (я считаю, что зря). в отличие от большинства рецептов приготовления осетра, пожаренный на решётке он не получается диетическим (т.е. почти паренным). а ещё мы к осетрине покупали мясо акулы. тож получилось ничё
П.С. Для гриля лучше брать мальчика (осетра )

[ИНБ]

Немного фоток с Кулфеста.

http://photofile.ru/users/kuli...36e019fb40

[ИНБ]

Тут на днях поленту с сыром и беконом делал....




Осталось много поленты и я решил поизголяться над ней.

Изголение №1

Называется "Полет" или "Крылья Советов"



Изголение№2

Назовем это просто - "Проза жизни"



Изголение №3

Эту скамейку, я не знаю как назвать.



Изголение №4

"Пикник"



Было задуманно еще два сладких блюда, но так сильно уж, я изголятся не стал.

[Cucumber]

Пятнистый
...лучше всего запаривать бруснику в собственном соку...и закатывать...храниться при комнатной температуре...потом хоть с сахаром и сметаной...или куда угодно...
к этому пришол за много лет путем проб и ошибок...
С ув.

[karelii]

Рецепт для любителей обжорства- :tongue:
Судаков почистить,разрезая через спину, хребты и головы в уху, помыть, протереть салфеткой, мариновать- лимонный сок+ оливковое масло+ красный нежгучий перец много- сбить маринад миксером. Если это закуска, а не еда- добавить острого перца ;) . Мариновал прямо в автомобильном холодильнике пластиковом. На УАЗе забрался с западной части Шепелевского озера на противоположный от шоссе берег, с собой- сухие дубовые дрова. Жарил на решетке над углями,поливая маринадом- фантастика. По цвету- красная рыба. Семья-4 чел + сосед с сыном сожрали полный 30 литровый холодильник рыбы, за целый день правда.
Между делом проверяли легенду о крупных карасях в Шепелевском- Фидер, разные прикормки, разные наживки - 2 карасей поймали, по 800 примерно- легенда права, надо разловить это озеро

[filts]

Был на выходных на Вуоксе. Фидер оправдал себя на 100%. С коллегой на двоих выловили 21 кг. Леща. Холодильник опять забит под завязку. Вечером буду паштетик готовить. С этим свё нормуль. Но! Поделитесь рецептом зажаривания/запекания леща в вине. Помнится что-то уже было на эту тему (ИНБ, ТО), но я на форуме так и не нашёл... (( А то весь улов на паштет тратить жалко - рыпп мерный, весь от кило до 2-х...
Спасибо.

[Большой Шурик]

filts

Если есть крупные экземпляры, то моно приготовить щечки леща жаренные.

Отрезаешь ребра с мясом, в панировочку и на сковородку. Подаешь с картошечкой молодой и посыпаешь мелко порезанным зеленым луком. Да, заранее не забудь поставить в холодильник чистую и прозрачную как слеза..., короче ее, родимую.

Причем, чем лещь больше, тем щечки у него вкуснее получаются.

Ну а остальные запчасти с вилочковыми костями на котлеты, в уху или паштет.

[filts]

рыпп я приготовил уже. а по поводу того что копчёный лещ - это тема, согласен полностью. но нифига же не дома его коптить нужно!
"щечки леща" - это ведь филей, из щуки так же можно наверное сделать?

[Большой Шурик]

filts

Филей, да не совсем. Скажем так, нижняя его часть. От хребта до брюшка. Без вилочковых костей. Но с ребрами. И с мясцом котрое под ребрами.

А из счуки так не получится. Ребрышки у нее хилые.

[filts]

Большой Шурик
Без вилочковых костей. Но с ребрами.
Это как? Можно поподробнее. Хочу попробовать так сделать на выхвх.

[Петр]

Большой Шурик
Без вилочковых костей. Но с ребрами.
Это как? Можно поподробнее. Хочу попробовать так сделать на выхвх.

Слушай, ну ты ваще
Да берешь и отрезаешь у леща бока( то мест где у него кишки находятся :tongue: ) спину при этом не трогаешь :tongue: :tongue: :tongue:

[filts]

меня смутили вилочные кости!
))

[Большой Шурик]

filts

Во, а эти бока - на сковородку!

А лучше всего чуть-чуть обжарить, совсем чуть-чуть (они жарятся моментом), только чтоб легкая корочка появилась. А потом на противень, сверху обжаренного на растительном масле до полуготовности репчатого лука. И в духовочку. Эх-ма...

А картошечку все одно надо зеленым лучком посыпать... и укропчиком... и холодненькой беленькой из морозилки...

Нам так базмен один на Чудском готовил, у него что-то типа частной базы небольшой.

Бли-ин, ну нельзя о таком под конец рабочего дня, уже слюнки потекли, ё-п-р-с-т

[Большой Шурик]

filts

Причем чем больше лещ - тем вкуснее. Нам готовили из 3,5 кг леща. Хозяин бил себя копытом в грудь, что поймал его на удочку.

Да его удочки я знаю - в клеточку они.

[filts]

Хорошо когда в холодильнике можно найти рыпп и реализовать новый рецепт! Вчера вечером, по результатам дневного разговора, вот что получилось... )))

[filts]

Паштетик...

[filts]

Щёчки... ))

[filts]

Столик... :tongue:

[лентяй]

Большой Шурик.

А это контрольный- в голову.

Медовая "муть " осядет и в путь. ;) ,под те шкварки..... (смотри ниже)
P/S Присмотрелся,а это не шкварки а щечки,старею... .

Пожалуй и рецептиком поделюсь.
Всем известные ингридиенты (в хорошем настроении и не в понедельник)
смешиваю в классических пропорциях.Две недели смотрю сериалы и лузгаю семечки.
Обязательно две перегонки (на хитром аппарате) при чем первые 500 гр. безжалостно забираются на технические нужды.
Далее" концентрат"разбавляется водой до Менделеевской пропорции и добавляются секретные составы ,мед,перец,орешки и т.д.Все помещается в темное место и достаточно долго там стоит.
А пока она настаивается ,воспитывается сила воли.Иногда до 2 месяцев.
Потом,настоявшуюся и отстоявшуюся,маленькими стопочками,под соленый грибок и малосольный огурчик....... :tongue:
Опьянение легкое и не агрессивное,хочется шутить м улыбаться( иногда глупо.)Этого никто не замечает,поскольку все такие.Похмелье легкое и душевное.Главное не мешать,иначе гарантия легкого отходняка снимается
Сейчас как раз подходят к концу 2 месяца.

[admin]

ГАА.
А в чем хитрость аппарата?

[Андрей.К.]

ГАА
(с уважением) Сразу видно что Вы специалист.

[Борис]

Ребята, извините если не в тему, но!
Как всем известно, в этом году очень хороший урожай яблок. Ну там повидло, кампоты, варенье с джемами мы наворили. А вот хотелось бы угостить друзей сидром например, или ещё чем яблочным. Случайно ни у кого рецептика нет по этому случаю. Конечно и самогонку попробую из них сварить. Но хотелось что-нибудь для дам. Заранее спасибо.

[ИНБ]

Борис

Эт все не мое, но люди уверяли, что все опробаванно, попробуй.

"Ликер из яблочной кожуры "Тетя Ира"

Яблоки помыть, почистить (чтоб кожурой набить плотно литровую банку). Набить очень плотно. Главное - без гнили.

Залить хорошей водкой или пищевым спиртом под крышку. Накрыть пластмассовой крышкой, поставить в холодильник на 10 дней.

По прошествии 10 дней слить спирт/водку (он будет желтый). Отдельно сварить сироп - 1 кг сахара на 0,5 л воды (да-да, это ОЧЕНЬ сладко). Сироп должен полностью свариться, но не до пенки.

Остывший сироп смешать со слитой водкой/спиртом. Разлить в тару и укупорить. Получается ок. 2х литров." (С)

"Яблочно – медовая настойка
Водка – 1, 5 л, яблоки - 1, 5 кг, сахар – 200 г , мед натуральный – 50 г , вода – 1, 5 л.
Настаивать водку на яблоках несколько дней, добавить сахар, мёд, воду – по вкусу. Приготовленная настойка крепостью не более 25%, с сахаром 3 г/100 мг, кислотностью 0, 23 г/100 мл, жёлтого цвета с золотым оттенком, кисло-сладким вкусом и ароматом яблока с мёдом."(С)

А вообще-то, здесь много чего есть, пробуй, эксперементируй.

http://www.eda-server.ru/vino/index.shtml

[шурас]

Приветствую, фишеры. Был я тут у родителей на озере . Угощали они меня необычной щукой и название этому блюду придумали в честь моей мамы - ЩУГА. Смысл вкуснотищи: жареные грибы ,отдельно жареный лук и морковка . Добывается филе щуки , любовно достаются из него вилочки . Обжаривается . Все засыпается в казан , заливается сметанно-майонезным соусом с перцем и чесноком и тушится на слабом огне. Готовить неприменно на костре .
Очень вкусно, рекомендую.
На следующий год обещали приготовить щучьи фрикадельки и, если получится ,то и пельмени. Во как.

[Т. О.]

Кстати, вот настоящий рецепт Оливье, чтобы потом небыло разногласий. А то кто-то меня шпынял, за раковые шейки в Оливье.

"Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Вот его состав;

2 рябчика,
телячий язык,
четверть фунта паюсной икры,
полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков,
полбанки пикулей,
полбанки сои кабуль,
два свежих огурца,
четверть фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить. "

[Большой Шурик]

А как же:

- картошка
- морковка
- огурец соленый
- горошек
- колбаса вареная
- яйцо
- майонез

???

Инетерсно, как салат из этих ингридиентов стал называться "Оливье"?

[Т. О.]

- колбаса вареная

Не позорься.

Все отальное салат - Московский, Столичный, Русский........ , но не Оливье

[bokoплав]

Инетерсно, как салат из этих ингридиентов стал называться "Оливье

Во всем мире (по крайней мере в тех 6 странах ,где я его вкушал)-он называется РУССКИЙ....
Скорее всего так он стал у нас называться из-за непроходящей моды ко всему французскому .....Же не ман па сис жур

[Т. О.]

Инетерсно, как салат из этих ингридиентов стал называться "Оливье"?

Историческая справка

"
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье
– владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной
площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный
парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни
сразу же стал салат "Оливье". Способ приготовления салата Люсьен Оливье
держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем
не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура
приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика,
телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25
штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих
огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез
провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1
фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это
было не то. Но... попробуйте приготовить.
Почем Оливье для народа?
Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русский салат”, салат овощной с
мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и
еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут?
О-ли-вье! Правильно!
Под какой бы личиной не прятался и какими бы наполнителями не
разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равно абсолютное
большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именем Оливье.
Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости,
посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих
событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности разве
что водке. Почему так? Ну, давайте по порядку.
История
Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. История
“Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческое событие окутано
ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.
Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир “Эрмитаж”.
Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. С трех
сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей.
Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные
неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии
плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и
имел большую известность по Москве. Когда же готовил знаменитый
повар-француз, то в посетителях не было отказа. Легкой руке этого мусью
и принадлежит создание салата, рецепт которого он так никому и не открыл
и унес с собой в могилу. Звали его Люсьен Оливье.
Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой,
не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил
майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук,
мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли
именем “Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и
не получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о
происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи
и как-нибудь я обязательно опишу их.
Культ
Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только
не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество.
Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда,
предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидеть на
столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера,
премьер-министра и, наконец, президента. Ничто человеческое нам не
чуждо.
Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он
идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория
поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и
работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань
прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье”
приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие
круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем.
Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо
по сей день зовется “Оливье”.
Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые
отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за
вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно
все его едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт.
Буржуи
Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома
белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за
границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов “Столичный”
и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годы
становления советского режима и развития социализма простому советскому
народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был
антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону
полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России
было строго. Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”?
В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой
популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все
приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню.
Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье”
можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и
Америки. Но если вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не
поймут. За границей он называется “Русский салат” или, в крайнем случае,
“Московский”. На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у
этого салата весьма неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож. Тем не
менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов.
Рецепты
Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”.
Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и неизвестен. Его
автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в
могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в
1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата.
Вот она.
На 6 порций.
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего
салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2
свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса:
майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2
яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)

Рецепт обывательского салата “Оливье”.
На 6 порций.
2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3
соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в
кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого
горошка
3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По
материалам моей мамы.)
Салат “Московский” (он же “Оливье”).
Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин
сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то
соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.
Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса,
горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной
“Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся
“Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами.
(По материалам Интернета.)
Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.
На 6 порций.
Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт.,
огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых
шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.
Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять
всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть
рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого
приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом
очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки
изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими
кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус
“Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего
цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда
все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и
укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля,
слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи,
потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек,
все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить
опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для
украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки,
сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. В
середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее
разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший
ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной
бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку.
Соус “Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”,
“Кубанский” заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной
бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон
процеживают и используют для приготовления желе.