О Фкусной и здоровой пище.

[Толстый егерь]

е дурны. По 30р за баночку - халява. Чем самому возиться закупаю на всю зиму...

Такие в блокаду вымерли первые.

[Злой Гарри]

Толстый егерь
Какие такие? Ежли умного нечего написать - то не надо зря пальцы то нагружать.
Барсыч
Да нет - пишут Новгородская область. Валдай. Да и не первый год оные употребляю - потому и поделился..

[Каа]

Игорь Борейченко

Игорь добрый день. Вопрос к Вам, а возможно кто еще ответит. Как Вы относитесь к грибам "свиннушкам"... насколько они опасны или наоборот и стоит ли вообще их собирать и солить. А то мои женщины тут насобирали и говорят солить будем! А в инете говорят что ядовитые вроде как...

[popovich]

Игорь Борейченко Игорь добрый день. Вопрос к Вам, а возможно кто еще ответит. Как Вы относитесь к грибам "свиннушкам"... насколько они опасны или наоборот и стоит ли вообще их собирать и солить. А то мои женщины тут насобирали и говорят солить будем! А в инете говорят что ядовитые вроде как... ...
.....

их несколько раз отваривают и очень вкусные, надо уметь готовить, и спрашивать тех кто их готовит постоянно, иначе отравиться шансов много.

[Злой Гарри]

Каа
Их давно признали ядовитыми. Достаточно википедию открыть. А дальше дело личное есть или нет.

[admin]

оффтопик:: Error! Delete

[ВИА]

Когда-то работал с человеком, который не признавал никаких грибов, кроме свинух. Человек, искренне смеялся над нами, собиравшими белые грузди, волнушки и серянки...
Но, правда, он их, ежедневно, под технический спирт потреблял...

[Игорь Борейченко]

Как Вы относитесь к грибам "свиннушкам"...

Стыдно признаться, но, кроме этих грибов (Белые грибы, Груздь настоящий, Подосиновик, Масленок обыкновенный, Подберезовик, Волнушка розовая, Груздь черный) - ничего не беру.

[Игорь Борейченко]

Грустно как-то, подумываю, не махнуть ли в Крым?
Все в 4-х стенах просидел, ибо безлошадный, а лето закончилось...
Если только так.

[Игорь Борейченко]

Тем более, что http://izvestia.ru/news/576952
Во, жисссь...

[Val]

Игорь Борейченко
А ты ваще, кроме "О жрачке" на форуме, заглядываешь кудынить? Он ведь (форум), намного разнообразнее. Глядишь, давно-бы на рыбалку съездил.

[Игорь Борейченко]

Он ведь (форум), намного разнообразнее. Глядишь, давно-бы на рыбалку съездил.

Тут Серега (Толстый егерь) меня на рыбалку года три уже "возит",
думал, это питерское национальное - "прокатить".

[Игорь Борейченко]

Зато на охоту съездил на... яблоки.

[Шишкотряс]

Зато на охоту съездил на... яблоки.

удали фотки яблок...умоляю...на выходных ....примерно 500кг. выкинул

[Шишкотряс]

*а

[Шишкотряс]

а вот с черноплодкой ...бяда...кто-то ...уже всю выбрал....моя не успела

[Игорь Борейченко]

на выходных ....примерно 500кг. выкинул

Злодей!!!

удали фотки яблок...умоляю...

В назидание, за то, что перевел продукт, оставлю!

[Алекс_М]

Шишкотряс
Это по приколу. Когда урожай - соседские бабушки несут по ведру, типа "Берите, на другой год отдадите!"
А в целом - год грибнояблочный, преддверие 2-3 лет, когда плоховато будет и с грибами, и с яблоками!

[Игорь Борейченко]

преддверие 2-3 лет, когда плоховато будет и с грибами, и с яблоками!

Истерику попросил бы прекратить!
Прорвемся!

[PALыч]

удали фотки яблок...умоляю...на выходных ....примерно 500кг. выкинул

А мой тесть на Урале, из последних сил собрав, отвёз в детский дом. 83 года ему, дай бог здоровья и долголетия. А в Питере (высказался нецензурно) о брошенных детях думать, лишь бы себе не хлопотно было, я вот из за этого даже дачу не завожу.

[popovich]

Игорь Борейченко написал:Зато на охоту съездил на... яблоки.удали фотки яблок...умоляю...на выходных ....примерно 500кг. выкинул

Лучше бы мне мешок яблок дал

[Шишкотряс]

А мой тесть на Урале, из последних сил собрав, отвёз в детский дом. 83 года ему, дай бог здоровья и долголетия. А в Питере (высказался нецензурно) о брошенных детях думать, лишь бы себе не хлопотно было, я вот из за этого даже дачу не завожу.

зря Вы хаете любимый город....кому мог-раздал....или надо было Вашего тестя с Урала пригласить?...мне не 83...и есть чем заняться ;) ;) не в обиду никому

[Шишкотряс]

Лучше бы мне мешок яблок дал

да там уже был " не кондишен"....я и домой привозил в мешке ...короче... белый налив-гуано так что, не обессудьте

[Алекс_М]

Истерику попросил бы прекратить!

Это не истерика, а констатация факта. Каждый следующий год ВСЕГДА урожаен на что-то иное, по сравнению с предидущим.

[PALыч]

зря Вы хаете любимый город.

Неправда твоя, тёзка, не город порицаю, но людей ;), тесть мой не поедет, говорит, что в это болото ни ногой, хотя здесь родился и вырос, потом судьба закинула в более пригодные места для жизни людей и, вот . А белый налив в конце сентября уже перегной, это точно.

[PALыч]

Каждый следующий год ВСЕГДА урожаен на что-то иное, по сравнению с предидущим.

Оппаньки, получаеца со следующего года лапу сосать будем в лесах и садах, а чо?, зри, в этом году,- грибов -во!, ягод - во!, яблок -во!, фсё,... три года в лес не хожу и в сады не лажу,... а смысл?

[Сережка Ольховая]

Оппаньки, получаеца со следующего года лапу сосать будем в лесах и садах, а чо?, зри, в этом году,- грибов -во!, ягод - во!, яблок -во!, фсё,... три года в лес не хожу и в сады не лажу,... а смысл

Не, Палыч, немножко не так.
Грибы, ягоды, яблоки будут, но каждый год или побольше или поменьше.
Не такие ужасные колебания урожайности, чтобы уж совсем не было...

[Игорь Борейченко]

Это не истерика, а констатация факта.

Вот констатация факта:
1. Колбаска есть!
2. Пирожок к чаю - есть!
3. Огурчики - есть!
4. Рыба - тоже есть!
Прорвемся, а дикоросами, кто не ленив - запаслись.

[Игорь Борейченко]

Не такие ужасные колебания урожайности, чтобы уж совсем не было...

Устами женщины глаголет истина!

[PALыч]

Фф-фу, успокоили, вот хорошо есть люди умеющие подбодрить и утешить, а то я уж софсем пал духом, што похудею и оголодаю.

[filts]

Собрался использовать сушилку "Суховей-М" http://san09.ru/gallery/1368717516.jpg
для вяления корюшки. То что она потом провоняет рыбой - не очень пугает.
Вопрос. Обязательно-ли, чтобы рыба при вялении висела (тогда сушилку нужно будет модернизировать), или вполне адекватно её можно положить на решетчатый поддон и так вялить?

[Игорь Борейченко]

да там уже был " не кондишен"....я и домой привозил в мешке

Вынудили...
Три вопроса, которые нужно решить, дабы не пропал продукт. ;)

1. Сбраживать сусло по-красному (с мезгой) или по-белому (чистый осветленный сок).
2. Добавлять сахар?
3. Добавлять дрожжи?

Исследовалось три варианта технологии получения напитка.
1 - классическая технология на соке по-белому;
2 - перегонка паром отработанной мезги после отжатия сока, залитой водно-спиртовым раствором (типа использование отходов);
3 - использование классической настойной технологии (морсование-мацерация на спирто-водном растворе).

По окончании все три образца настаивались на специально подготовленной дубовой щепе.

1. Классика.

Исходили из примерного состава яблок по Ф.В. Церевитинову (в % от веса плода) различных сортов яблок, приводится в таблице 1.
Химический состав Московской области
Летние (среднее по 6 сортам) Осенние (среднее по 7 сортам) Зимние (среднее по 7 сортам)
Вода 86,76 87,71 87,33
Общее кол-во сахара 9,33 8,37 7,54
Кислота (в пересчете на яблочную) 0,65 0,63 0,63
Дубильные в-ва 0,13 0,11 0,13
Другие в-ва 3,13 3,18 4,37

Из 1 г сахара образуется примерно 0,6 мл АС, тогда в 100 мл сока (летние сорта) сахара 9%, т.е. 9 г, т.е. 9*0,6= 5,4 мл или 5,4% об. Маловато будет.

Обычно рекомендуют получать виноматериал крепостью ок. 9%. Поэтому решили сыпануть сахара. Считаем. 9-5,4=3,6%, сахара нужно: 3,6/0,6=6 г на 100 мл. На 1 литр сока 60 г. Реально клали 80 г, яблоки уж больно кислые были.

Поскольку никакой уверенности в естественных дрожжах не было (в Испании из 150 сортов яблок только 50 годятся на кальвадос), решили сыпануть Саф-Момента. На 5 литров использовался 1 пакетик, предварительно разбраживали с сахаром в отдельной емкости 3 часа.

Немытые яблоки измельчили электромясорубкой вместе с косточками и хвостиками до размера примерно 3*3 мм, полученную мезгу выдержали сутки для лучшего отхождения сока при комнатной температуре (гидролиз естественными ферментами сырья коллоидов яблок, преимущественно пектинов), сложили в отстиранную наволочку и отжали, как отжимают белье (вдвоем над эмалированным тазом). Сок отстояли примерно сутки и осветлили декантированием. Мезгу водой не отмывали, яблоки студенческие, что их жалеть.

По мере сбраживания отбирали пробу и проверяли видимое содержание сухих веществ (рефрактометром). Вот график:

1 сутки 15% по сахарозе
2 сутки 12,5% по сахарозе
3 сутки 5% по сахарозе
4 сутки 4,8% по сахарозе
5 сутки 4,8% по сахарозе

Конечная крепость бражки (истинная) получилась 6,5%, истинное содержание сухих веществ (ареометром) - 2,5%. Отбродилось насухо, но что-то крепость не очень, недаром я Саф-Момент не люблю.

Бражку выдержали сутки в холоде (на балконе при 12 ночью и 18 днем), декантировали осадок дрожжей и отправили на перегонку.

Поскольку имитировался обычный промышленный аламбик, гнали примитивным устройством с небольшим дефлегматором для брызгоулавливания (прямогон). Голову отсекали (50 мл с каждого литра), гнали ровно пополам. Первый перегон - крепость 16,4%, второй (ни химочистки, ни угля, естественно) - 65,84%.

Отгоны хроматографировали. Вот состав

Определяемые
вещества Содержание в образцах, мг/л
1-ая бражка 2-ая бражка
Уксусный альдегид 0,45 0,515
Метилацетат - -
Этилацетат - -
Метанол 0,0004 0,0029
2-пропанол - 0,477
1-пропанол 0,264 5,542
Изобутанол 0,681 16,027
1-бутанол 0,314 6,778
Изоамилол 2,777 16,648


2. Отгонка паром
Как говорилось выше, пытались использовать отходы. Этой мезги на заводе полно, вот и шлют, куда попало :-)).

Мезгу после отжима по варианту 1, залили 50% спиртом (1:1) и выдержали 5 суток при комнатной температуре, потом перегнали перегретым паром, перегон отогнали прямотоком для укрепления. Перегон мезги паром (без отбора головы и конечной крепости 0%) - крепость 20,53%, второй с отбором головы и конечной крепости примерно 30% (хвосты) - 75,18.

Результаты хроматографирования
Определяемые
вещества Содержание в образцах, мг/л
1-ая мезга 2-ая мезга
Уксусный альдегид 0,57 7,8
Метилацетат - -
Этилацетат - 0,0045
Метанол 0,006 0,047
2-пропанол - 5,985
1-пропанол 0,97 4,913
Изобутанол - -
1-бутанол 1,915 12,795
Изоамилол - 4,425


3. Мацерация
Предварительно помытые и нарезанные яблоки были залиты 60% водноспиртовым раствором из расчета 1 кг на 10 л. Через 5 дней был слит настой 1-го слива.
Сырье было снова залито 45% водноспиртовым раствором. Через 5 дней слили настой 2-го слива.
Конечная крепость мацерата 47,8%.

4. Подготовка дубовой щепы
Дубовую щепу (старую доску строгали шерхебелем) измельчаем ножом до размера спички, затем 30 минут выдерживаем в дистиллированной воде при 50*С. Потом воду сливаем и выдерживаем щепу в сухожаровом шкафу 1 час при 120*С. Дозировка щепы - примерно 1/3 бутылки.

5. Настаивание перегонов
Далее все 3 образца были поделены на 2 части и залиты с дубовой щепой. Первая половина образцов была помещена в термостат при температуре 40*, а вторая в темное место при температуре 20*.
Результаты на спектрофотометре:
Дата Номер образца λ=400.
l=3 мм
10.01 1, 4 0,678
2, 5 0,831
3, 6 0,947
02.02 1 1,097
2 1,235
3 1,471
4 0,812
5 1,011
6 1,131
23.02 1 1,303
2 1,420
3 1,586
4 0,843
5 1,079
6 1,211
10.03 1 1,418
2 1,412
3 1,619
4 0,909
5 1,142
6 1,259
Образец 1 – настой яблок со щепой при 40 0С;
Образец 2 – мезга со щепой при 40 0С;
Образец 3 – бражка со щепой при 40 0С;
Образец 4 – настой яблок со щепой при 20 0С;
Образец 5 – мезга со щепой при 20 0С;
Образец 6 – бражка со щепой при 20 0С.

Крепость после настаивания
Номера образцов Содержание этилового спирта, % об.
1 27.09
2 59.48
3 57.53
4 27.47
5 60.11
6 57.61

Хроматографирование
Определяемые
вещества Содержание в образцах, мг/л
1 2 3 4 5 6
Уксусный альдегид 7,841 6,540 9,779 5,668 7,448 6,5
Метилацетат 0,438 4,441 2,899 0,259 3,626 -
Этилацетат 2,806 12,825 11,722 2,634 14,724 10,511
Метанол 0,0052 0,0240 0,0276 0,0033 0,0297 0,0258
2-пропанол 0,550 1,567 0,781 0,381 2,001 0,747
1-пропанол 1,320 3,551 8,011 1,148 3,528 9,129
Изобутанол 0,304 - - - - -
1-бутанол 2,210 - - 1,862 - -
Изоамилол 0,948 14,359 104,529 1,633 5,664 111,325


6. Органолептика
Проводилась закрытым способом (вслепую) сертифицированными дегустаторами по 10-ти бальной системе.
Номер образца Общая балльная оценка
1 9,5 «отлично»
2 Ниже 6,5 «неудовлетворительно»
3 9,2 «хорошо»
4 9,4 «отлично»
5 Ниже 6,5 «неудовлетворительно»
6 9,1 «хорошо»


7. Выводы
Исходя из полученных результатов и дегустации, лучшим образцом признан настой яблок со щепой, на втором месте идет образец с перегнанной дважды бражкой. Причем настаивание при температуре 40*С дает более гармоничный вкус и аромат.

[PALыч]

Игорь Борейченко , вот не умничал бы, а пальцем показал, уже бы всё поняли. А то марсить, рамсить, мацать, на порожняк зубами клацать! Чё сказать то хотел?

[Игорь Борейченко]

вот не умничал бы, а пальцем показал, уже бы всё поняли.

Пацаны, сие - технологический процесс, из песни слов не выбросишь.
На пальцах?

Технология производства кальвадоса включает следующие этапы: приготовление кальвадосных материалов, их перегонку, выдержку, купаж и обработку выдержанных спиртов, розлив.
Яблоки, поврежденные плесневыми грибами, не могут быть использованы для производства кальвадосных спиртов.
Для брожения яблочных соков лучше всего использовать препараты активных сухих дрожжей Thurbo (Турбо), Franse universal (Универсальная) и Franse superstart (Суперстарт) – все производства Франции.
Сброженный сок (кальвадосный материал) направляют на перегонку с получением спирта-сырца крепостью 25-27% об. Затем спирт-сырец подвергают перегонке с отделением средней, головной и хвостовой фракций. Средняя фракция дистиллята (объемная доля этилового спирта 62% об.). Среднюю фракцию выдерживают в дубовых бочках или металлических емкостях с дубовой клепкой. Для достижения желаемой сахаристости в купажи добавляют сахарный сироп. По окончании купажирования кальвадос направляют на послекупажный отдых, который проводят аналогично коньячному производству (не менее 3-х месяцев). Для достижения розливостойкости купажи обрабатываются сорбентами и холодом.

PS: Все, тему закрыли. Много букв.
«Кто имеет уши слышать, да слышит!»
(Библия. Из Евангелия от Матфея).

[PALыч]

Пацаны, сие - технологический процесс,
На пальцах?

Во, типа, уже понятней конкретно, но распальцовка ещё вялая и нечёткая.

[Игорь Борейченко]

но распальцовка ещё вялая и нечёткая

Буду тренироваться, какие мои годы?

[Игорь Борейченко]

или вполне адекватно её можно положить на решетчатый поддон и так вялить?

Сей вопрос можно решить, подвялив небольшое кол-во рыбы в лежачем положении.
Если все "гуд", дальнейшие вопросы отпадут сами собой.
Да и обществу, думаю, будет интересно узнать, чем закончился эксперимент.

[Спин]

Один известный в узких кругах сенсей вроде вялил в похожей хрени уклейку, но на минимальном режиме, долго, и вроде как с открытой крышкой (если не путаю ничего).

[admin]

оффтопик:: Error! Delete

[Dreamer]

А я в шашлыке очень люблю лучок, который вместе с мясом на шампуре жарился. Ну никак без него. Да и не сгорает особо.. В паре мест только разве что, в остальном нормально пропеченный получается.