О Фкусной и здоровой пище.

[Игорь Борейченко]

Мне кажется, или Игорь Борейченко очень известный в своих кругах шеф-повар?

Господь с Вами!
Я сему не обучен, вот только на собственной кухне и могу пошалить.
В Китае немного учился, да и жизнь заставляла.
А на кого еще надеяться остается, если сам руки не приложишь?

А по мне икра как и вяленая рыба должна созреть, иначе вкус сырой рыбы присутствует

Верно, в Сибири говорили - сырью пахнет.
Но это же надо какую выдержку иметь, чтобы дождаться, пока созреет!
А так охота свежачком полакомится, что тут говорить? ;)

[Балтфлот]

Игорь Борейченко
Игорь. А как Вам блюда - " На соли" ? Я , так, знаю и умею окуня "на соли".В "Смаке", нас учил Макаревич судаку "на соли". Когда-то меня угощали курой на соли. Все эти яства весьма гурманны. Что вы знаете и умеете "на соли" ? Поделитесь !

[ольга-спб]

Я , так, знаю и умею окуня "на соли

Расскажите.

[Игорь Борейченко]

Игорь. А как вам блюда - " На соли" ?

Слышал, но сам я готовить по данной технологии не пробовал.
Так что Вам и "карты в руки" в данном вопросе!

[Балтфлот]

Расскажите.

Окунь на соли, особенно в походных условиях, это очень просто.
Берём свежепойманного окуня пищевого размера (от 300 до 500 гр.) и просто потрошим, удалив, естественно, жабры. Чешую чистить не нужно.
Протираем снаружи и внутри и складываем брюхо в исходное состояние. На какую-либо железяку насыпаем соль крупного помола слоем в сантиметр. Укладываем на эту соль тушку и засыпаем сверху ещё сантиметровым слоем соли. Сверху кладём лист пищевой фольги и герметизиуем его по краям "железяки". Запихиваем этот "пирожок" под угли костра на двадцать минут. Достав из костра "запеканку", разламываем корку спёкшейся соли вдоль рыбы. Чешуя со шкурой припекаются к соли, а мяско легко выскребается любым инструментом. Солёность рыбьего мяса получается "в самый раз".
В домашних условиях костёр и "железяку" заменяют на духовку и противень.
Аналогично готовить судака учил Макаревич в "Смаке", но там были некоторые нюансы в подготовке тушки, которые я упустил.
Курой на соли меня угощали несколько раз, но рецепта не раскрыли. Кура на соли - это очень вкусно. Кто знает про куру - расскажите!

[Игорь Борейченко]

Балтфлот

Не смог пройти мимо!



Вот скажи, мил человек, чего творить с сим рыбом окромя жаренья?
Пробовал сижков малосолить, по примеру нельмы или муксуна - не тот вкус, не дотягивают.
Чего подскажешь из местных способов готовки?

[Балтфлот]

Не смог пройти мимо!

А я бы смог пройти мимо трёхдневного, от поимки, сига.
Вот однажды, уже наловившись корюшки за сезон, я не смог пройти мимо свежевыловленной корюшки, крупной, зараза, продававшейся из ящиков рыбацких на "Балтах". Цена была не "льготная", но от трёх килограммов меня никто удержать не смог. Когда принёс домой, меня , естественно, спросили :- "Ну, и зачем?", но когда посмотрели на "улов" , вопросы были сняты. Корюшка была "от роду" часа четыре или пять, калибрована , как на подбор, "Ну , как будто, сам ловил и сам отбирал

[Толстый егерь]

Чего подскажешь из местных способов готовки?

Уха нормальная из них. Салат из копчёного или запечёного сига тоже не плох.

[Игорь Борейченко]

А я бы смог пройти мимо трёхдневного, от поимки, сига.

Нет, при такой температуре 4-5 часов и ему - капут!
Сига сегодня привезли, порол, смотрел.
Мякоть упругая, ребрина не слоится.



И я от свежевыловленного сига не отказался бы, да никто не зовет вылавливать!
Чтобы не расстраиваться, сварил уху, пожарил, замариновал.

[Семенов]

Коптить поздно, но горячего копчения вкусный, только пороть надо по вашему, желательно и кушать с пылу с жару, остывшим хорошо окуня и леща, а сига надо есть только что приготовленного. А на фото сиг достаточно свежий, возможно сразу охлажден был льдом. Не подрезан был?

А на счет готовки, это надо быть творческим человеком и не лениться. Я бы как Вы не смог, я вообще постные блюда ем, в смысле не многокомпонентные, типа монопродукты, как раньше ели, типа картошки жареной, рыбы с рисом, просто рыбы, борщи, ухи, простые салаты из помидор и огурцов и лука, просто булки, сгущенки, варенья и так далее. В соусах не смыслю вообще и люблю нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта с запахом семечек, темное. Ни майонезы, ни кетчупы ни другое как то не прижились, разве что в фаст фуде, но с каждым укусом не покидает чувство, что ем какую-то гадость, даже если вкусно.
Конечно, это скорее всего не от того, что мне не понравился бы салат как на фотке, но ломоть с икрой кажется привычнее, наверное всё дело в привычке?

[Толстый егерь]

Доска на которой лежит сиг -" экспедиция" ,совсем новая.
Гурмааааан

[Игорь Борейченко]

фото сиг достаточно свежий, возможно сразу охлажден был льдом. Не подрезан был?

То-то сердце екнуло, когда узрел, конечно, не то, к чему привык



Но на безрыбье ;)
Сижок не был подрезан, почему и поспешил пороть.
Так я не всегда "заморачивають"
В походных условиях - соль, перец, да, в лучшем случае - лавровый лист.
Вот и все специи. Сильно не поизголяешься.
Да и не надо. Свежее - оно и есть свежее, что рыба, что дичь.
Они свой собственный неповторимый вкус имеют, который портить приправами не годится.

[Игорь Борейченко]

Доска на которой лежит сиг -" экспедиция" ,совсем новая.

Ей уже 4 года, просто отношусь бережно к нужным в быте вещам.
Очередного "японца" взял для кухни, лелею, аки дитятей ;)

[О1955]

уха из сига ,так на любителя, жареный сухой,самый вкусный копченый,ну и малосольный конечно.

[predator]

Не смог пройти мимо!

нифига се! лудога нашенская Ладожская!

Пробовал сижков малосолить, по примеру нельмы или муксуна - не тот вкус, не дотягивают.

ха, ещё бы! я малосолил его, раз даже, так и испортился в холодильнике, всё не сожрать было, надоел. нет в нём изюминки, хариус вкуснее.

[Игорь Борейченко]

самый вкусный копченый

Дык, к слову


Копчение основано, с одной стороны, на высушивании, с другой—на антисептическом действии дыма, получаемого от горящего дерева. Антисептически действуют составные части дыма, в особенности креозот, фенол, углекислый газ, альдегиды и в числе последних формальдегид.
Формальдегид проявляет энергичное действие на животный организм. Местно он вызывает необратимую коагуляцию белков протоплазмы, некротизируя или мумифицируя ткани. Принятый внутрь, формальдегид вызывает резкое раздражение слизистых оболочек. Уже 4%-ный раствор выбывает омертвение слизистых. Гемоглобин крови превращается в метгемоглобин. Принятый внутрь, формальдегид вызывает боль и жжение в пищеводе и желудке, затем рвоту, часто окрашенными кровью массами. Одновременно наблюдаются кашель, гиперемия слизистой глаз, чихание, одышка. Параллельно нарастают явления со стороны центральной нервной системы: головокружение, судороги, шаткая походка, страх. Формальдегид выделяется отчасти со рвотой, частично окисляется в организме в муравьиную кислоту и в таком виде наряду с неизмененным формальдегидом выделяется почками. Мочевые пути при этом сильно раздражаются; наблюдается анурия, геморагический нефрит. Смерть наступает при явлениях асфиксии и паралича дыхания. Летальный исход чаще всего наступает в течение первых суток, но наблюдались смертельные исходы и через несколько суток после отравления. Летальная доза 10,0—15,0 официального (~35%) раствора.

[Игорь Борейченко]

нет в нём изюминки

Может все потому, что не дают ему вырасти и набрать вес и вкус? ;)

[predator]

Копчение основано, с одной стороны, на высушивании, с другой—на антисептическом действии дыма, получаемого от горящего дерева. Антисептически действуют составные части дыма, в особенности креозот, фенол, углекислый газ, альдегиды и в числе последних формальдегид.
Формальдегид проявляет энергичное действие на животный организм. Местно он вызывает необратимую коагуляцию белков протоплазмы, некротизируя или мумифицируя ткани. Принятый внутрь, формальдегид вызывает резкое раздражение слизистых оболочек. Уже 4%-ный раствор выбывает омертвение слизистых. Гемоглобин крови превращается в метгемоглобин. Принятый внутрь, формальдегид вызывает боль и жжение в пищеводе и желудке, затем рвоту, часто окрашенными кровью массами. Одновременно наблюдаются кашель, гиперемия слизистой глаз, чихание, одышка. Параллельно нарастают явления со стороны центральной нервной системы: головокружение, судороги, шаткая походка, страх. Формальдегид выделяется отчасти со рвотой, частично окисляется в организме в муравьиную кислоту и в таком виде наряду с неизмененным формальдегидом выделяется почками. Мочевые пути при этом сильно раздражаются; наблюдается анурия, геморагический нефрит. Смерть наступает при явлениях асфиксии и паралича дыхания. Летальный исход чаще всего наступает в течение первых суток, но наблюдались смертельные исходы и через несколько суток после отравления. Летальная доза 10,0—15,0 официального (~35%) раствора.

Игорь! ты чё народ пугаешь? пока от копчёной рыбы ни кто, не умирал.

Может все потому, что не дают ему вырасти и набрать вес и вкус?

лудога не крупная рыба кило, полтора максимум.

[predator]

уха из сига ,так на любителя, жареный сухой,самый вкусный копченый,ну и малосольный конечно.

на пару ещё как вариант.

[О1955]

особо хорош на 3 ку , когда его коптишь у него чешуя встает дыбом, как уежика.

[Толстый егерь]

в особенности креозот, фенол, углекислый газ, альдегиды и в числе последних формальдегид.
Формальдегид проявляет энергичное действие на животный организм.

Похоже что кто то коптит рыбу на опилках из шпали, на кусках ДСП из старой мебели и старого поролона.

[Толстый егерь]

О1955 написал:уха из сига ,так на любителя, жареный сухой,самый вкусный копченый,ну и малосольный конечно.
на пару ещё как вариант.

Есть ещё финский рецепт-" Сиг канавы"
И потом окрошка из копчёно-печёного сига ,совсем не дурна. Только квас должен быть домашний.

[Игорь Борейченко]

пока от копчёной рыбы ни кто, не умирал

Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.
Ферменты декарбоксилазы воздействуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например кадаверин и путресцин. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе. Это объясняется тем, что прочие биогенные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность ферментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, предотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в организме человека. Кроме того, при одновременном воздействии биогенных аминов, их совокупное влияние на организм человека оказывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина.
Потенциальную опасность для здоровья человека могут представлять мороженая и копченая скумбрия, мороженая продукция из тунцов, а также консервы из скумбриевых и мелких сельдевых рыб.
Отравления гистамином могут иметь летальный исход.

[predator]

Игорь Борейченко
млин, (высказался нецензурно) ни чего не понятно. но по последней фразе я понял, что это всё больше относится к консервам и хранению, там шпротам разным и т. д. но свеже пойманная и закопчёная на ольхе рыбка, должна быть в полне безопасна, я правильно понимаю?

[predator]

Есть ещё финский рецепт-" Сиг канавы"
И потом окрошка из копчёно-печёного сига ,совсем не дурна. Только квас должен быть домашний.

нука нука, особенно первое заинтреговало!

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:Есть ещё финский рецепт-" Сиг канавы"
И потом окрошка из копчёно-печёного сига ,совсем не дурна. Только квас должен быть домашний.
нука нука, особенно первое заинтреговало!

Да ни чего сложного,распластонного сига прибиваешь гвоздиками к доске и запекаешь у костра .Получается запечёный -слегка подкопчёный.

[Игорь Борейченко]

млин, (высказался нецензурно) ни чего не понятно

Больше не буду, так даже в пивной не ругаются.
В двух словах, российский бизнесмен любит собственную прибыль больше,
чем свою жену или, жену соседа.
Посему рыбная продукция, которая относится к скоропортящимся продуктам, при нарушении санитарных норм хранения /а в это время в ней накапливается гистамин и прочие бяки/ не утилизируется конечно а идет в копчение.

[Игорь Борейченко]

,распластонного сига прибиваешь гвоздиками к доске и запекаешь у костра

В Финляндии продается специальная доска,
смотрел ее, но на 15 EUR не раскошелился.
Мы одевали рыбу на рогатинки.
Вопрос в другом, у кого во дворе разведем костер?

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:,распластонного сига прибиваешь гвоздиками к доске и запекаешь у костра

В Финляндии продается специальная доска,
смотрел ее, но на 15 EUR не раскошелился.
Мы одевали рыбу на рогатинки.
Вопрос в другом, у кого во дворе разведем костер?

На доску " экспедиция" денег всё ж не пожалел
На рогатинках- это другая история.Сибирские тошнотики тоже на рогатинках готовятся.
А костёр во дворе разводить нельзя,асфальт когеть будет,рыба будет не вкусно пахнуть.
На балконе совсем другое дело.

[predator]

Да ни чего сложного,распластонного сига прибиваешь гвоздиками к доске и запекаешь у костра .Получается запечёный -слегка подкопчёный.

а! всё вспомнил. да видел сей способ.

[Игорь Борейченко]

На балконе совсем другое дело.

Разжигай, рыба с меня.

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:На балконе совсем другое дело.

Разжигай, рыба с меня.

К сожелению балкона не имею, могу предложить котельную, сейчас она не работает. а тягу в борове и трубе никто не отменял. Раскочегарим,головешки на улицу полетят

[Игорь Борейченко]

а тягу в борове и трубе никто не отменял. Раскочегарим,головешки на улицу полетят

Ага, вместе с рыбой
Вот у финов под эти дела все продумано



PS Сига замариновал, завтра расскажу, чего получилось.

[predator]

Вот у финов под эти дела все продумано

не только у финов! у Виктора Ayno в полне добротная берложка, на сколько мне известно, правда он туда с девушками больше любит ездить. давайте его просить а вдруг!!

[Чукучан]

уха из сига ,так на любителя, жареный сухой,самый вкусный копченый,ну и малосольный конечно.

Верно отмечено!

В Финляндии продается специальная доска,
смотрел ее, но на 15 EUR не раскошелился.
Мы одевали рыбу на рогатинки.
Вопрос в другом, у кого во дворе разведем костер?

Доски, рогатины хороши для медвежьих углов, а в условиях города сойдут и обычные коптилки. Чего у нас садов и парков в городе мало?))

[Игорь Борейченко]

уха из сига ,так на любителя, жареный сухой,самый вкусный копченый,ну и малосольный конечно.

Уха пресновата по вкусовым качествам, моно вкус. Чего-то в ней не хватает "ушинного".
Вкус жареного сижка спасает кляр на пиве.
Малосол, как уже говорил, до сибирских сигов здорово не дотягивает.
А вот по поводу копчения - надо попробовать.
В свое время коптили всякую снедь, уток, барсуков, рыбу.
Вот на сига рука не поднялась, или просто не успевали до коптилки донести? ;)

[Игорь Борейченко]

в условиях города сойдут и обычные коптилки. Чего у нас садов и парков в городе мало?))

Мысль здрава, надо поработать в этом направлении.

[Балтфлот]

Нет, при такой температуре 4-5 часов и ему - капут!
Сига сегодня привезли, порол, смотрел.
Мякоть упругая, ребрина не слоится.

УРЫЛ, УКОПАЛ !!!!

[Балтфлот]

[

Но на безрыбье
Сижок

Тоже рыба !!!
Аки, и на безптичьи - " Ж... , тоже - соловей!"

[Чукучан]

Уха пресновата по вкусовым качествам, моно вкус. Чего-то в ней не хватает "ушинного".
Вкус жареного сижка спасает кляр на пиве.
Малосол, как уже говорил, до сибирских сигов здорово не дотягивает.

Моноуха из сига пресна, это верно. Но в виде составной части в ухе сиг (наш сиг, ладожский или из залива, отнюдь не сибирский) великолепен.
Кляр, конечно, украшает вкус сига при его жарении, но уж что такое блюдо точно не спасает, так это осознание того, что свежим сигом можно было распорядиться и получше. Братцы, со всей партийной прямотой заявляю, что тем, кому не понравился ладожский сиг в соленом виде, просто не довелось отведать только что выловленного и сразу посоленную, скажем, килограммовую рыбу, когда мясо сига остается прозрачным и после 1-2-3 дней посола. Посол при этом обыкновенный: соль, перец, чуть лаврушки.