О Фкусной и здоровой пище.

[Барсыч]

Игорь Борейченко -Уважаемый, насчет маринада - литр уксуса -не много? и какой процент?

[Игорь Борейченко]

вкус крови горький в рыбе заметить очень легко. Недаром всю ценную рыбу сразу "чик".

Эх, Семенов, Семенов!
Думаю, от тарелки со свежей малосольной стерлядью
за уши бы не оттянуть было бы.
И об вкусе крови - и не вспомнилось бы! ;)
Ибо, шмяк-шмяк-шмяк-шмяк да и ам-ням-ням-ням.

[Игорь Борейченко]

К слову. Как ты думаешь, пойдёт ли этот рецепт для Чира (Щёкура).

А вот с Вас, милейший и отчет, в том числе, и о маринованном Чире.
Всем миром просим.
Дык, а больше - некому с Чирами баловать.

[Игорь Борейченко]

Уважаемый, насчет маринада - литр уксуса -не много? и какой процент?

Мужики, посему и не писал, что вкусы /как и кислотность/ - разные.
Кому то 1,5 - 3 % впору, а кому-то и 6% можно побаловаться, ведь
сахара идет 1 1/2 стакана.
Да и уксус рекомендовал бы винный /или яблочный на худой .../.
Вот и отпишите, чего и как.
Там, глядишь и polemikos развели бы.

[Игорь Борейченко]

в фарш неплохо добавить хороших сливок

В полевых условиях придется доить лосиху.

[Ayno]

В полевых условиях придется доить лосиху.

Ты же знаешь, в тундре трудновато с лосями.
Приходится брать сухие сливки.
Зато лук я не смотря ни на что свежий с собой тащу всегда.

Ну, что, неужели мастера полевой кухни ничего новенького мне не подкинут из простеньких рыбных блюд?

[Чукучан]

Ну, что, неужели мастера полевой кухни ничего новенького мне не подкинут из простеньких рыбных блюд?

Если выпадет свободное время, в наличии будет до фига сырья, а в загашнике марля или сетка от мух, то можно забацать юколу. Другое дело, что если нет опыта, то объяснить технику нарезки балыка сложно, хорошо хотя бы поглядеть, как ножом грамотно орудовать. Зато такой гостинец не стыдно и в Первопрестольную с собой привезти.

[Семенов]

Эх, Семенов, Семенов!
Думаю, от тарелки со свежей малосольной стерлядью
за уши бы не оттянуть было бы.

Иногда мне кажется, что вы из прошлого, откуда стерлядь то в наших краях? Разве что в 19 веке была.

[Ayno]

можно забацать юколу.

Юколу из чира? А он не слишком ли жирен для юколы? В моем представлении юкола обычно делается из тихоокеанских лососей, а они не такие жирные. Или я не прав?
Сам я никогда не пробовал из тихоокеанских ничего кроме мороженной магазинной горбуши
Не прогоркнет ли жир чировый при хранении?

Другое дело, что если нет опыта, то объяснить технику нарезки балыка сложно, хорошо хотя бы поглядеть, как ножом грамотно орудовать.

Умозрительно я себе примерно представляю, как подготавливают тушку для приготовления юколы. Но как правильно резать не знаю - не видел.
Я начинаю примерно вот так, а потом удаляю хребет с головой, оставляя неразрезанной кожу хвоста:


Ещё иногда нарезаю полоски филе для более быстрой сушки, примерно таким образом.


Но главная проблема даже не в способе нарезки, а в погодных условиях.
Когда половина дней дождливы, то на открытом воздухе, подсушить рыбу практически невозможно. Хотя иногда и удаётся, но нужно её лопать как можно быстрее. Что бы не успел окислиться жир.

[voffchik]

сиг и чир заржавеют(окислятся) через пару недель после сушки

[predator]

Но как правильно резать не знаю - не видел.
Я начинаю примерно вот так, а потом удаляю хребет с головой, оставляя неразрезанной кожу хвоста:

режут по спине, вынимают хребет. и выворачивают рыбу. вроде так.

[ВИА]

Иногда мне кажется, что вы из прошлого, откуда стерлядь то в наших краях? Разве что в 19 веке была.

Редко сейчас. В 70-80-х чаще попадалось, специально ловили на "подпуск". Но есть в Неве...

[Семенов]

Хоть купить бы где, не то, что поймать. В Ладоге осетр наверняка есть, но наверное несколько штук на всё озеро. Да и краснокнижные все они эти рыбы вроде.

[predator]

Иногда мне кажется, что вы из прошлого, откуда стерлядь то в наших краях? Разве что в 19 веке была.

есть в неве!! я лично отпускал двух штук.

В Ладоге осетр наверняка есть, но наверное несколько штук на всё озеро. Да и краснокнижные все они эти рыбы вроде.

в ладоге осётр не живёт. это всё проходящие рыбы. из моря он проходил по неве, потом заходил в ладогу и нерестился в волхове. атлантический осётр. всех их наши деды сожрали, а потом и дамбой добили остатки.

[ПЕТРОВ]

Ещё иногда нарезаю полоски филе для более быстрой сушки, примерно таким образом.

Настоящая рыбацкая новогодняя елка.

[Чукучан]

Юколу из чира? А он не слишком ли жирен для юколы? В моем представлении юкола обычно делается из тихоокеанских лососей, а они не такие жирные. Или я не прав?

Вдоль арктического побережья от Яны до Колымы КМНСы преимущественно чира на юколу и используют.
Соглашусь, в сырятине толковую юколу приготовить практически не реально. А на солнышке с ветерком и трех дней будет достаточно.

[Игорь Борейченко]

Иногда мне кажется, что вы из прошлого, откуда стерлядь то в наших краях? Разве что в 19 веке была.

Да нет же, из настоящего, только из Сибири.
Там пока стерлядь ловится.

[Игорь Борейченко]

хорошо хотя бы поглядеть, как ножом грамотно орудовать.

И где сей мастер-класс показывают?
Готов учиться, а ножи есть в наличии.

[Ayno]

И где сей мастер-класс показывают?
Готов учиться, а ножи есть в наличии.

Специально и собственноручно для вас снимал - учись!
http://www.youtube.com/watch?v=7cvqLMQHAlY

[Игорь Борейченко]

Специально и собственноручно для вас снимал - учись!
http://www.youtube.com/watch?v=7cvqLMQHAlY

Спасибо за фильм!
Методом разделки сига владею,
приходилось "пластать" по сотне и более штук.
А вот готовить юколу - не приходилось, что и вызывает интерес,
тем более, материал для экспериментов имеется в наличии. ;)

[Чукучан]

Увы, мастер-класс могу показать только на дикой природе на свежем (не мороженном) сырье. Попробую основные тезисы сформулировать, авось, хотя бы они сгодятся.

1. Рыбу чистим от чешуи, режем на балык и тешу. Далее работаем с балыком.
2. Балык пластаем вдоль спинки на две половины, начиная от передней части к хвосту. Убираем спинной плавник, остистые отростки позвонков. У самого хвоста оставляем куски балыка неразрезанными.
3. Укладываем одну из половинок балыка внешней стороной (кожей) на разделочную доску. Если балык у нас от очень крупной рыбы, то «излишки» плоти срезаем, держа нож параллельно разделочной доске. Конечная толщина мяса сиговых рыб должна быть сантиметра два.
4. Начиная от передней части балыка делаем аккуратные поперечные надрезы таким образом, чтобы глубоко прорезать мясо, но при этом не прорезать кожу. Не нужно при этом стремиться сделать надрез до самой кожи: пару миллиметров плоти должно оставаться нетронутым между острием ножа и кожей. Между отдельными надрезами ширина должна быть в диапазоне 0,5 – 1 см (этот параметр определяется опытным путем для каждого вида рыб и даже водоема). Такие же манипуляции проводим со второй половинкой балыка.
5. Юколу вывешиваем для сушки, перекинув половинки балыка через специальные вешала (подойдет жердь, оглобля и проч. в том же духе). Нужно стремиться сделать так, чтобы “лепестки” юколы при сушке были развернуты наружу для лучшего обдувания ветром (именно поэтому веревка вместо палки для сушки не подходит: “лепестки” плохо расправляются, две половинки балыка слипаются. Веревку можно использовать только для последующей досушки почти готового продукта).

Если все сделано грамотно, то под действием собственной тяжести балыки на коже вытягиваются, при этом ”лепестки” юколы хорошо друг от друга отделяются. При сухой и ветреной погоде юколу можно употреблять в пищу дня через три.
Цепляю пару картинок в качестве иллюстраций к написанному выше.

[Ayno]

Чукучан
действительно мастер-класс!

Сразу вопросы:
1. Хвостовой плавник, как я понял отсекается. А выдерживает перемычка кожи веса этих двух половинок балыка?
У меня постоянно рвётся, как только ветер начинает раскачивать.

2. Подсолен ли полуфабрикат в данном случае?
Мне показалось, что посоленная кожа теряет крепость и слабее держит.

3. Какой вид рыбы использовался на обоих фото для вяления?

4.

Балык пластаем вдоль спинки на две половины..Убираем остистые отростки позвонков.

Вот эту операцию детализируйте, Дмитрий, пожалуйста. Ведь остистые отростки позвонков априори должны оставаться на хребтине.
Может Вы оговорились и балык делиться на две части в плоскости ВНУТРИМЫШЕЧНЫХ отростков позвонка?

[Чукучан]

Чукучан
действительно мастер-класс!

Сразу вопросы:
1. Хвостовой плавник, как я понял отсекается. А выдерживает перемычка кожи веса этих двух половинок балыка?
У меня постоянно рвётся, как только ветер начинает раскачивать.

2. Подсолен ли полуфабрикат в данном случае?
Мне показалось, что посоленная кожа теряет крепость и слабее держит.

3. Какой вид рыбы использовался на обоих фото для вяления?

4. Чукучан написал:
Балык пластаем вдоль спинки на две половины..Убираем остистые отростки позвонков.


Вот эту операцию детализируйте, Дмитрий, пожалуйста. Ведь остистые отростки позвонков априори должны оставаться на хребтине.
Может Вы оговорились и балык делиться на две части в плоскости ВНУТРИМЫШЕЧНЫХ отростков позвонка?

Виктор, на первом фото чир, на втором чир или муксун - да это и не важно, оба хорошо подходят для юколы. Рыба на юколу идет прямо из реки, никакая предварительная обработка типа подсаливания не нужна, даже наоборот - вредна. Прочность только что содранной "шкуры" у рыбы достаточная, чтобы спокойно держать вес балыка.

По поводу разделки, похоже, есть недопонимание. Я писал о разделки рыбы на верхнюю (балык) и нижнюю (теша) части, т.е. без фелерования. Иными словами поступаем так: кладем рыбу на доску, левой рукой держим ее за голову, правой протыкаем нож через все тело рыбы сразу за головой приблизительно в районе боковой линии и ведем нож вдоль боковой линии до хвоста. В результате прорезания рыбины вдоль всего ее тела по боковой линии хвост делится надвое - верхняя часть остается на балыке, нижняя на теше. Позвоночник остается с тешей, остистые отростки позвонков - в балыке с которым далее ведутся все манипуляции. Да, на завершающем этапе такой разделки балык в передней части отхватывается от головы легким движением ножа.

В принципе, и с вариантом предварительного фелерования рыбы можно затем на юколу выходить, но я уж как-то привык делать так, как учили аборигены.

[Ayno]

Позвоночник остается с тешей

Всё понятно! Спасибо.
Мне уже нетерпиться попробовать. Надеюсь, хоть это лето будет сухим..

[Семенов]

Вяленое и несоленое мясо - верный способ съесть глиста.

[Ayno]

верный способ съесть глиста.

так ведь он тоже вяленный))

[Игорь Борейченко]

мастер-класс могу показать только на дикой природе на свежем (не мороженном) сырье

Эх, ручишки зачесались эдакую красоту изваять!
Спасибо за науку.
Чуть бы раньше, пока в Сибири был...
А лосося так тиранить можно?
В условиях Питера - другой альтернативы не усматриваю.

[Ayno]

А лосося так тиранить можно?

Не вижу причин, что бы не попробовать.
Только, наверное, лучше взять на пробу не истекающую жиром рыбину, а какую-нибудь менее откормленную.

(И которая пальцы не красит своим "красивым" мясом )

[Игорь Борейченко]

лучше взять на пробу не истекающую жиром рыбину, а какую-нибудь менее откормленную.
(И которая пальцы не красит своим "красивым" мясом )

Не дави на больной мозоль, сие же "дикого" надо добыть.

[Чукучан]

Игорь Борейченко написал:
А лосося так тиранить можно?

Не вижу причин, что бы не попробовать.
Только, наверное, лучше взять на пробу не истекающую жиром рыбину, а какую-нибудь менее откормленную.

Совершенно верно, скажем, дальневосточных лососей алеуты, каряки, чукчи так готовят испокон веков. Сам лосося на юколу не делал, но вкушал на Камчатке - очень достойный продукт питания.
Кстати, про жирную рыбу правильное замечание, именно поэтому и муксуна с чиром на юколу нужно выбирать отнюдь не рекордных размеров, их лучше на строганину пускать.

[predator]

Прочность только что содранной "шкуры" у рыбы достаточная, чтобы спокойно держать вес балыка.

мне не очень понятно. шкуру надо сдирать или только чешую почистить? как я понял с одной рыбы получаются две юколы-теша и балык? рёбра удаляются? что соли вообще не нужно? и последнее с нашей рыбой, например щука, судак. можно делать? да ещё как её едят и с чем?

[Чукучан]

мне не очень понятно. шкуру надо сдирать или только чешую почистить? как я понял с одной рыбы получаются две юколы-теша и балык? рёбра удаляются? что соли вообще не нужно? и последнее с нашей рыбой, например щука, судак. можно делать? да ещё как её едят и с чем?

Алексей, т.к. вопросов много, а времени у меня ноль (через пару часов уматываю в десятидневную поездку по морям, по волнам), то отвечу только на то, что касается юколы. На приготовление юколы используется только балыковая часть рыбы, т.е. удалять или не удалять ребра - дело вкуса, и во многом зависит от того, каким образом в дальнейшем намереваешься использовать тешу. Что касается соли, то повторяю: ее не нужно ни грамма. Всем пока!

[Ayno]

Удачи, Дмитрий!

[Игорь Борейченко]

через пару часов уматываю в десятидневную поездку по морям, по волнам

Удачи! Ждем отчета.

[Dedok]

Сектор аквакультуры способен удвоить свою производительность без существенного увеличения потребляемого сырья.

... Такое мнение высказал представитель группы Ewos, крупнейшего поставщика рыбных кормов. Выступая с докладом на конференции, проходившей 22 мая в Швеции в рамках Европейского дня моря, генеральный директор группы Кьел Бьердал сообщил, что объемы поставок выращенных морепродуктов должны к 2030 году достигнуть 120 млн тонн в случае, если аквакультура будет соответствовать растущему спросу на продукты питания, который является неизбежным следствием увеличения населения планеты. …По мнению Бьердала в настоящее время существует техническая возможность выращивать лосось без использования сырья морского происхождения, но на данном этапе это не является экономически целесообразным. Бьердал видит выход в использовании богатых омега-3 кислотами морских водорослей в качестве замены белка морского происхождения для производства рыбных кормов. Однако данная технология пока является более дорогостоящей по сравнению с традиционным использованием рыбьего жира. В будущем решение может быть найдено за счет генетически модифицированных растительных масел, микроорганизмов-производителей омега-3 кислот, либо планктона как потенциального заменителя рыбьего жира. В Норвегии уже идет работа над проектом под названием CO2BIO, целью которого является получение чистой двуокиси углерода для культивирования микроводорослей.

http://fishonline.ru/uchenyie_...s4720.html

--

[Игорь Борейченко]

За жареными баклажанами приударил

[КостяМалыш]

http://kinostok.tv/video/55852/po-ryibnyim-mestam-030612
http://www.youtube.com/watch?v=pLXq_vX-BNk
http://video.yandex.ru/users/ribak-prof/view/9
http://smotrimvse.tv/archives/3427

[Игорь Борейченко]

На китайскую тему по снеди присел.
Жареная свинина со сладким перцем
/tián jiāo chǎo ròu sī/

[Игорь Борейченко]

Видимо, не китайцы.
Тут сын импровизировал по поводу муксуна и оленины,
может сие - ближе к душе и желудку? ;)

[Игорь Борейченко]

А десерт?