Перейти к содержанию
  • Объявления

    • кнб

      Новые Правила Пользования и Модерирования сайта   11.01.2018

      С 12 января вводится в действие  новая редакция Правил Пользования и Модерирования сайта ПКР (ППиМ).  С текстом Правил можно ознакомиться  в прикрепленном файле. В ссылках сайта редакция Правил будет заменена до 20 января.   ПКР NEW-final.docx

О Фкусной и здоровой пище.

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

Рекомендуемые сообщения

Домашний хлеб - дело святое!!! Но наш обычный "Ржаной" (только не в нарезке) я с детства обожаю... Мало того, в свое время часто навещал Польшу, так, когда туда ехал, с вопросом "что привезти?" .... Был один ответ "Черного ХЛЕБА!!!!" .... и не голодали они там совсем, просто наш "РЖАНОЙ" это уникум, такого больше ни где в мире НЕТ!!! :thumbup:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Насчет 18 часов времени - поспорю



Не нуно! :biggrin:
Написал же "закваска", то бишь - готовая.
Закваску для ржаного хлеба можно приготовить следующим образом: берут 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 л воды, замешивают и ставят в теплое место для брожения.
Для улучшения вкуса закваски вливают полстакана простокваши. Приблизительно через сутки закваска будет готова.
Самая привычная из ранее используемых заквасок - это кусок теста от предыдущей выпечки хлеба.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Тома   
И еще - на тему панифарина, который по сути - концентрированная клейковина пшеницы (глютен). В ржаной муке глютен отсутствует начисто, поэтому тесто такое "тяжелое".

Если не хочется магазинного - можно сделать самостоятельно.
Замешиваем пресное тесто из 450 г муки и 260 г воды.
После замеса даем тесту постоять 30-60мин, чтобы клейковина набухла.
Затем в большую миску наливаем холодную водичку и начинаем "отмывать" наше тесто, полощем его в воде, пару раз воду меняем. Тесто периодически разминаем. В итоге крахмал отмывается и остается чистая клейковина. Вот ее-то и добавляем в ржаное тесто. Остаток храним в морозилке.
По количеству я на буханку в 1 кг клала примерно 150 грамм "клейковинного" теста.

Потом нашла где покупать и сама делать перестала :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Тома   

Нет, аграм и панифарин - нам не товарищи.
Ржаная мука, закваска, соль, вода, (тмин по желанию) и часов 18-20 времени.



Насчет 18 часов времени - поспорю :)))) Ибо на приготовление правильной закваски - еще неделька :)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

как-нибудь испеку чисто ржаной на закваске



Расскажите, как получится.

чисто-ржаной хлеб можно в хлебопечке и в духовке, но надо использовать добавки специальные - аграм и панифарин



Нет, аграм и панифарин - нам не товарищи.
Ржаная мука, закваска, соль, вода, (тмин по желанию) и часов 18-20 времени.
Желательно выпекать в русской печи, подкладывая под булку хлеба капустный лист. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
predator   
друзья! всем всего... :) кто нибудь видел пшеницу не молотую в злаках в продаже?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Тома   
Игорь, чисто-ржаной хлеб можно в хлебопечке и в духовке, но надо использовать добавки специальные - аграм и панифарин.
Я ржаной с ними пеку, нормально поднимается и пропекается

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
gorik   
В моём хлебе пропорция ржаная:пшеничная мука - 4:1.Просто мне так больше нравится. Но вы меня заинтриговали - как-нибудь испеку чисто ржаной на закваске, самому уже интересно.Например, вот такой http://hlebopechka.ru/index.ph...c=145168.0
Надо только собрать ингридиенты.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
gorik   
Сам на закваске ещё печь не пробовал, может, приду к этому позже. А так вот http://hlebopechka.ru/index.ph...7;start=0.
А что подразумевается под словом "пропечь"? Делаю ржано-пшеничный хлеб, ещё ни разу сырой не выходил :eek:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

а вот хлеб ржаной или ещё какой- очень даже реально.



На счет "еще какой" - согласен.
А чисто ржаной - сомневаюсь.
Ибо делается он по специальной технологии на закваске
и пропечь его можно либо в русской, либо в производственной печи.
Можно и в духовке, но там есть свои нюансы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

На выставку в субботу пойдешь?



Вопрос интересный.
Было бы чего тратить. :biggrin:
Первое: мед должен пахнуть медом и ничем другим. ;)
"Современный" мед - не пахнет.
Поинтересовался, почему?
Ответили - выдохся. :biggrin:
Думаю, совесть у них выдохлась.
Второе: жидкий мед в марте - нонсенс. :biggrin:
Мед надо пробовать, должен немного жечь мягкое небо.
Лучше, конечно, брать в сотах.
Ну, придется воском плеваться - не беда. :)
У тут нет полной гарантии, ибо пчел могли подкармливать сахаром.
Даже не знаю, чего и советовать то. :(

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
voffchik   

дскажешь, какой лучше?


лучше всего пчелиный, но он там вряд ли будет)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Игорь Борейченко,
вопрос такой. На выставку в субботу пойдешь? Мне нужно немножко меда купить. Если будешь там, подскажешь, какой лучше?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
gorik   
ВИА написал:

А вкус намазанного СВОИМ мёдом, или СВОЕЙ сметаной, посыпаной крупной солью, куска СВОЕГО домашнего, ржаного хлеба, до сих пор незабывам и возвращает в детство...


Ну СВОЮ сметану или СВОЙ мёд в городских условиях проблематично воссоздать, а вот хлеб ржаной или ещё какой- очень даже реально. При наличии хлебопечки так вообще проще некуда. :cool:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

а можно подробней про овсяный кисель



Где же нынче овса не протравленного взять, да еще молочного, зеленого,
чтобы и для печени польза была? :eek:

Примерно 1 кг овсяной муки разводят теплой водой, заквашивают квасной закваской или кусочком черного хлеба, дают закиснуть.
Утром процеживают в кастрюлю, солят и кипятят до нужной густоты при непрерывном помешивании.
Выливают в форму и остужают.
Подают с постным маслом (льняное, рыжиковое и др.)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А вкус намазанного СВОИМ мёдом, или СВОЕЙ сметаной, посыпаной крупной солью, куска СВОЕГО домашнего, ржаного хлеба, до сих пор незабывам и возвращает в детство...



Пацаны, не теребите душу! :(
Главное, что на общем фоне синтетических новоделов, сей вкус не забывается.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ВИА   
А чем Вам кошка не нравится? Один мой приятель из Выборга (увы, ныне покойный), страстный рыбак и охотник, за свою жизнь едал (наверное, всё же правильнее сказать - пробовал на вкус) практически всех добытых им зверей, включая волка, лису, рысь, выдру, бобра и пр... :eek:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

доводилось пробовать кошку...


Сочувствую, хотя думаю, что не только ты, но и многие на пляжах, да и в других возможно местах, когда-либо пробовали шашлыки по-карски от жителей кавказских автономий и республик. И собачек тоже за свежую баранину принимали.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Уважаемые Гуру,а можно подробней про овсяный кисель.Раньше готовила бабуля,а вместе с ней ушли из моей жизни многие вкусности-солёные в кадушках грибы,огурцы,капуста.А русскую печь в деревне теперь топим только для тепла.Эх!!!Пойду накачу соточку.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Спин   

Уже во взрослой жизни доводилось пробовать кошку... Не понравилось...


Витя, ты собачку попробуй. Как корейцы. :biggrin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ВИА   
Пятилетним мальцом, впервые попробовал деревенский квас (а также - сусло и домашнее пиво) :) . На тот момент, показался слишком кислым, возможно, в сравнении со сладковатым городским, бочковым. Папа, тоже готовил такого же вкуса самодельный квас. Но, чем старше мужчина, тем всё больше его тянет от сладкого - к горькому, кислому и солёному. И в 10 лет, я понял, что папин квас - это то, что надо.
А вкус намазанного СВОИМ мёдом, или СВОЕЙ сметаной, посыпаной крупной солью, куска СВОЕГО домашнего, ржаного хлеба, до сих пор незабывам и возвращает в детство... :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

за квасом ходил с эмалированным битончегом к ближайшей бочке...


Уже во взрослой жизни доводилось пробовать окрошку, в которой вместо кваса был кефир и даже пиво. Не понравилось ни то, ни другое.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Эх, блин, как хочется ОКРОШКИ, той , которая в детстве была.... за квасом ходил с эмалированным битончегом к ближайшей бочке.... А дома уже все накрошено.... НОСТАЛЬГИЯ...... :(

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Сам использую финскую ржаную муку и ржаной солод.
Солод покупал в Питере.
Приготовление закваски - описал.
Дело за малым. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Al-Ra-65   

у всех, достигших определённого уровня приготовления того или иного продукта, есть свои тонкости, не зная которых, результат будет отличаться от искомого эталона.


Да и эталон у каждого свой ;) :thumbup: . "На вкус и на цвет товарищей нет ..." (с.) :thumbup:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Al-Ra-65
Всё правильно, только как у всех, достигших определённого уровня приготовления того или иного продукта, есть свои тонкости, не зная которых, результат будет отличаться от искомого эталона.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Не знаю, как-то сделал - не понравилось....


Помню только, что одна из приготовительниц того кваса говорила, что у них были какие-то дрожжи, не магазинные. А то что не понравилось, можно предположить, что этот рецепт - не верх совершенства. К тому же какой сейчас продают хлеб? Скорее хлебный продукт, напичканый всевозможными Е.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Al-Ra-65   
you-and-i

То, что продавалось в бочках в Союзе, с этим ни в какое сравнение. Так же как и ни в какое сравнение любой теперешний, так называемый, квас, с тем советским, по 6 коп. за поллитровую кружку.


Виктор , на самом деле всё было очень просто , стоило только раздобыть НАСТОЯЩИХ квасных грибков (дрожжей) с завода , где квас делали ... ;) В своё время были и у меня (загубили зимой :( :thumbdown: ) . Их (дрожжи) надо постоянно "кормить" настоем из какого - либо вида ржаного хлеба с сахаром , иначе они всё съедают , получается уксус , и они погибают ... Очень вкусно получалось из "Бородинского" или "Московского" хлебушка (сухарей , запечённых до лёгкой степени пригорелости ) . В принципе , отсюда и цвет кваса получался , от светлого , до почти чёрного . Крепость можно было контролировать самому (на окрошку выдерживался дОльше . Кстати , можно и сейчас достать грибки , но теперь строго с этим делом , точно знаю , что на экспорт такой квас делают :thumbup: . Дело за малым , найти человека , который вЫнесет ;) . Кстати , с кефирными грибками та же история .... ;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
При приготовлении кваса, в качестве сырья, используется зерно (чаще всего рожь), к нему добавляется мука и сахар, после чего смесь смешивают с горячей водой (рассолаживают), получая сусло, которое впоследствии сбраживается дрожжами и молочнокислыми бактериями.
Чтобы приготовить квасное сусло, можно использовать один из трех способов: из запеченного теста; настойный; заторный отварочный. Рассмотрим первый способ, так как по нему можно получить более вкусный и ароматный квас. Заключается он в следующем:
1 кг хлебных продуктов замешивают в тесто с 0,75 л воды температурой 60 — 70 "С. В посуду с водой, непрерывно и тщательно перемешивая, небольшими порциями задают хлебные продукты. Затем тесто оставляют в покое на 15 — 20 мин, после чего разбавляют крутым кипятком. На 1 кг теста нужнс 0,75 л воды, которую доливают : "..ними порциями, разбрызгивая ее и непрерывно перемешивая тесто. Тесто выдерживают 2 — 2'/2 ч для осахаривания.
Можно выдерживать тесто и 2 ч, в этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и благоуханным и более сытным! Хороший квас характеризуется своей плотностью, обусловливающей полноту вкуса и аромат кваса, поэтому квасы не фильтруют.
После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или в другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячую, хорошо натопленную печь или в духовку на 2—3 ч. Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с водой температурой 90—95 °С. Воду дают из расчета 9 —10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов.
Через 2 ч готов так называемый «затор». После чего прозрачное квасное сусло осторожно сливают («снимают с осадка»), смешивают в соответствии с рецептурой, с медом, патокой или сахаром, с мятой или пряностями. Охлаждают сусло до температуры брожения (25—30 °С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу можно залить горячей водой, настоять и получить второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.
Сбраживание квасного сусла. Для превращения сусла в хлебный квас его сбраживают хлебной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарными и пивными дрожжами, винными дрожжами изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее стойким в хранении, а при самопроизвольном — кислым, но более стойким.

Квас хлебный белый «Классический»
Старинный рецепт: «Смешайте 1/2 кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой муки; смочите 2 стаканами воды, размешайте, обварите 2 стаканами кипятка.
Через полчаса снова влейте 2 стакана кипятка, повторяйте несколько раз до тех пор, пока не наберется таким образом 2,5-3 л кипятка, затем перемешайте, дайте остыть, влейте стакан гущи* из-под кваса, накройте, поставьте в теплое место. На следующий день разведите квас сырой холодной водой, перенесите в холодное место, дайте настояться. Можно квас употреблять или разлить в бутылки».
Белый хлебный квас - самый необходимый в домашнем хозяйстве - приготавливается для питья, закваски борща, щей и жарки говядины.

* Можно использовать гущу от старого кваса или закваску, которая готовится следующим образом: 250 г кукурузной муки размешивают с кипятком, вмешивают в тесто 1 столовую ложку пшеничной муки, хорошенько вымешивают закваску и дают окиснуть 15-20 часов.

Северный квас. Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородиновыми листьями заливают в чане кипятком, (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько слоев марли. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток следует выдержать несколько дней. Хлеб ржаной — 5 кг, сахар — 600 г, черносмородиновые листья — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 6л.

Квас красный
Заварите кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки или крупы, чтобы получилось тесто средней густоты, добавляя соль или сахар по вкусу. Поставьте в духовку, разогретую до температуры 200-220 С на 2-2,5 часа, охладите, нарежьте на куски и залейте теплой водой, чтобы получить однородную гущу.
Добавьте по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса, залейте 3 л воды, оставьте квас для брожения на 2-3 суток.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
О квасе писал уже :)
http://fisher.spb.ru/forums/in...1#pp897727
Сообщение от 25 июля 2011 20:56

«...варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопечение. Его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Наши врачи считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных.
В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе». ( Л.И. Симонов, 1898)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Много лугов, поросших клевером. Может и сеяли его.



Хорошо не канаплю......

Хлебный квас.
Понадобится:
Один кирпичик ржаного хлеба; три литра воды; один стакан сахара; двадцать грамм дрожжей; две столовые ложки изюма.
Приготовление:
1. Ржаной хлеб нарезать, подсушить в духовке. Сложить в кастрюлю, залить кипятком. Дать остыть. Процедить через марлю. Добавить сахар, дрожжи, перемешать. Оставить на 10 часов.
2. Разлить квас в бутылки, положить изюм, закрыть плотно, поставить в холодильник. Через 2 суток напиток готов.
Надеюсь, вы понимаете, что напиток разливается по двум полутора литровым бутылям и на каждый бутыль по одной столовой ложке изюма.

Не знаю, как-то сделал - не понравилось....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

неспроста худо то стало, попробовал таки?


Привет Андрюша! Пробовать - не пробовал, естесственно, но корыто с прозрачным самогоном даже сейчас чётко представляю. Оно стояло почему-то посередине комнаты и ароматизировало со страшной силой. Может нанюхался :) А серьёзно, это мёд дал сильнейшую аллергию. Там пчёлкам тогда было раздолье. Много лугов, поросших клевером. Может и сеяли его.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
admin   
you-and-i
Вить, ну учитывая что ты вскользь упомянул про корыто самогона а потом резко перешёл к ухватам, может неспроста худо то стало, попробовал таки? ;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ржаной хлеб кусочками заливается водкой.....убивает на прочь


После которой ложки? :biggrin:

Когда я был маленький и гостил у прабабушки в деревне...


Помню, в возрасте лет пяти-шести, летом в отпуск ездили с родичами в глухое село под Винницей. Намертво запомнилась хата с соломенной крышей, толстыми глинянными побелёнными стенами, большие яблоки, до которых я мог в саду дотянуться, стоя на земле. И самое главное - корыто из оцинковнного железа гнутой формы, полное прозрачной, как слеза, самогонки. Запах этот до сих пор, как сейчас стоит. Тоже русская печь с ухватами и чугунками разной величины, крынки с молоком и запах борща...ихнего. Там же я обожрался мёда с чёрным хлебом, после чего еле откачали. И рвало и колбасило так, как никогда после литры выпитой в более поздние времена. Вот память, мать её..., сейчас забываешь, куда положил очки, а такие детали более полувековой давности, как только что случилось. Парадокс :)

С квасом-то настоящим сейчас проблема!


Квас нам (на службе) готовили официантки оф. столовой ... в Феодосии. Нас там было не много, столиков - четыре или пять. Поэтому им было просто приготовить на всех. Каждое утро на столе стоял запотевший гранёный графин со светло-рыжим квасом. Он был совсем не сладкий и очень острый. Рецепт к сожалению не узнавал (тогда не до него было..., а теперь жалею). Но ничего лучшего для поправки здоровья утром с тех пор не пробовал. То, что продавалось в бочках в Союзе, с этим ни в какое сравнение. Так же как и ни в какое сравнение любой теперешний, так называемый, квас, с тем советским, по 6 коп. за поллитровую кружку.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
А что плохого в дрожжевом? Давно беру только "василеостровский" разливной, это КВАС!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Yurgen   

...и квас



С квасом-то настоящим сейчас проблема! Или на дрожжах, или такое пойло, что только от чтения состава уже мутит! :mad: :thumbdown:

М.б., кто посоветует хорошие марки и где купить бездрожжевого квасу? Я в последнее время только в "Призме" видел в 8-образных бутылках, с Краснодарского краю привезённый...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  •  

  • Мы в ВК

  • Дни рождения

×