О Фкусной и здоровой пище.

[Ayno]

Решил побаловать себя финским супчиком, рецепт которого недавно напомнили.
Читаю:

А вкуснее всего финская уха с обжаренным черным хлебом.

Прошу не кидаться тапками... но я хочу уточнить. Черный хлеб в прикуску ... или кусочки гренок в уху пускают???

[ИНБ]

Ayno

В прикуску. Но тут ведь собственное желание есть, можно и маленькие гренки в уху покрошить.

[Ayno]

ИНБ
Ох... поздно ответ получил))) Всё уже слопал вообще без хлеба. Сижу еле-еле дышу так облопался)))
Я и раньше добавлял молока в уху, и загущивал мукой, по рецептам северо-карельских вепсов. Но видать мало молока и муки было и я только подкрашивал уху... А сейчас конкретно смешал половину сливок и половину ухи. И муки бухнул так, что боялся сварить рыбный клейстер. Но получился изумительный с тонким вкусом крем-суп!
Так что - спасибо за то, что напомнили рецептик!
В следующий раз попробую вторую половину рецепта - из лососёвой головы сварить, а потом кусочки рыбы не кипятить, а настаивать.

[Шурыч]

Set

Ну тогда новая просьба.
Имеется свежий потрашёный, ощипанный гусь, весом 6,5 кг.
Принимаются рецепты приготовления, но условие, гусь готовится целиком.

Ох и много тут писать... У всех вкусы разные... Вот несколько, без подробностей:
1. Можно нарезать дольками яблоки, сбрызнуть коньяком, добавить ягод любых (клюква, брусника, черника... вишня), корицы, меда, сахара, соли, винчика красного, забить этим гуся, и запечь до готовности.

2.Можно просто гречей с луком обжаренным или грибами фарширануть и запечь...

3.Можно повыпендриваться - достать лист лайма, лимонное сорго, лук красный, шалот, порей, имбирь, галангал, жахнуть во все это коньячка, масла оливкового, сахара,соли, соевого соуса, перемешать и этим нашпиговать бедную птицу! Получается вкусно, но начинка, разумеется, не съедобна.

4.Мона потушить красную капусту в красном вине, с водой, до готовности, жахнуть туда ялок кубиками, изюма, меда, корицы и гвоздики, лаврухи, соли, сахара и это запихнуть в гуся.. и печь до готовности.

Десятки разных способов есть.... а точнее сотни...тысячи... даже грушами нафаршировать можно И будет реально вкусно.

Проще наверно в инете рецепты посмотреть... Там на свой вкус найдете точно!

З.Ы. и напоследок. Мона снять со скелета все мясо с кожей - чулком типа. Одним пластом то есть... хотя двумя попроще...Из скелета бульон. А в мясо гуся завернуть фуа-гра очень плотно, чтоб кожа была наружу зашить обжарить и запечь в фольге. Подовать строго в охлажденном виде , холодная закуска.
Но это уже для домашней кухни довольно заморочно.... а вот верхние 4 рецепта реальны.

[ИНБ]

А в мясо гуся завернуть фуа-гра очень плотно

Гы..Что тебе Сет плохого сделал? Дети ведь без игрушек останутся.

[Set]

Шурыч
Я понял, спасибо.
Но я другое имел ввиду, с инетом все понятно,но хотелось по опыту в каких пропорциях, сколько по времени и т.д.


Мне понравились рецепты 1 и 4. ;)

[Шурыч]

Set

по опыту в каких пропорциях, сколько по времени

В рецепте №1, пропорции... яблок стлько, чтоб хватило гуся плотненько забить, ягод пару горстей.
Режутся яблоки кусочками не крупно, чтоб промариновались, размером с.... пробку из под пива
Всего остального - по вкусу, чтоб самому нравилось, добавлять.
Тока вина много не надо, а то если вино сухое - слишком кисловатым может получится. А вот послаще сделать можно... сочетается. Коньячка грам 80-100. Все перемешиваем, и пусть 30 мин памаринуется.
А по времени... то нужно этого гуся увидеть ... а то бывают и жирные, и мясистые, и костлявые .
ПРИМЕРНО! - При температуре 180 готовить 40-50 мин, а начнет слишком сильно колероваться.... ммм.. ну то есть подгорать , то понизить до 160....
Но это примерно!!!... в домашних духовках температурный режим может отличаться конвектоматов.
Главное, не передержать в духовке, и все отверстия у гуся плотно заткнуть , чтоб нечего не вытекало - удобно деревянными шпажками (типа зубочисток, но в 10 раз больше) ими как иголкой прошить именно то место, через которое гусь фаршируется
Лучше недодержать. Гусь - не курица... с кровью есть мона, как и утку. Сочнее и мягче, в разумных пределах конечно

Рецепт №4.
Красная капуста режется крупной соломкой, раза в три покрупнее чем в щи... а можно и по другому, как проще, главное, чтоб не мелко, а то растушится в кашу, и будет не так эстетично
По массе берем чтоб хватило на гуся, но учитываем, что утушится капуста минимум в 2 раза..
В кастрюлю бахаем капусту, лавр. лист,гвоздику, заливаем 3-4 стаканами столового красного вина...
На слабый огонь, под крышку и тушим до почти готовности. (чтоб была чуть сыровата... ведь ее еще в гусе запекать)
При необходимости подливаем воду, если вино все выпарится, а капуста будет не готова.
Режем пару яблок... как угодно. Добавляем в капусту, и изюм туда же (мягкий), доводим до вкуса остальнуми приправами. И запекаем.

Думаю пока я писал, гусь уже съеден Удачи.

[Шурыч]

ИНБ

А в мясо гуся завернуть фуа-гра очень плотно

Гы..Что тебе Сет плохого сделал? Дети ведь без игрушек останутся.

Гм... действительно..

[Dedok]

Учёные объявили «золотой стандарт кулинарии».
--------------------------------------------------------------------------------
Рыба полезна, это мы затвердили давно. Но вот степень её полезности, оказывается, во многом зависит от того, как и с чем её приготовить.

Диетологи, гастроэнтерологи, кардиологи и даже авторы социальной рекламы — больше рыбы нас призывают есть все и вся. И, с точки зрения здорового питания, этот призыв более чем оправдан: в рыбе практически нет вредных «холестериновых» жиров, которых предостаточно в мясе, зато полезных — жирных кислот омега-3 — хоть отбавляй. Эти чудесные вещества не только предотвращают сердечно-сосудистые заболевания и мешают ожирению, но и защищают клетки тела от старения, обладают противовоспалительным эффектом, поддерживают тонус суставов и придают красоту волосам и коже.

В общем, польза рыбы как продукта питания — факт неоспоримый. Другое дело, что потребляют её все по-разному — кто сырой, как японцы, кто в составе фруктовых салатов, а кто и в засушенном виде под бутылку пива. Все эти способы подробно изучили американские химики и диетологи, и выяснилось, что процесс приготовления и сопутствующие продукты могут повысить или, наоборот, убить почти все полезные свойства рыбы.

Полезнее, ещё полезнее!

Результаты исследования, проведённого под руководством доктора Ликсина Менга из Гавайского университета, были объявлены на недавнем съезде Ассоциации кардиологов США. Проанализировав химический состав самых распространённых рыбных блюд, учёные пришли к выводу, что больше всего полезных веществ в рыбе сохраняется при варке или запекании. При этом, добавив к рыбе слабосолёный соевый соус, вы сделаете блюдо ещё полезнее, считают врачи. Таким же «пользительным» свойством по отношению к рыбе обладает тофу — популярный китайский продукт с неярким вкусом и сырообразной консистенцией. Делается тофу также из бобов сои.

К такому выводы учёные пришли опытным путём. Они набрали обширную группу добровольцев (82 243 мужчин и 103 884 женщин в возрасте от 45 до 75 лет) и попросили их регулярно придерживаться одного и того же рыбного меню. По прошествии некоторого времени врачи проверили здоровье участников — в основном показатели сердечной функции, состояние крови и сосудов — и заключили, что регулярное потребление «правильной» рыбы снизило риск сердечно-сосудистых заболеваний на 23%. Если учесть, что проблемы с сердцем давно стоят в «топе» факторов ранней смертности людей в развитых странах, эта цифра может спасти не одну сотню жизней. Рекомендуемая средняя норма потребления рыбы — одна порция по 3-4 раза в неделю.

Берегись соли

С правильной рыбой всё понятно, но как же выглядит неправильная? Логично предположить, что это все остальные рыбные продукты и блюда, кроме запеканок и варёного филе. Польза от их употребления практически незначительна по сравнению с продуктом, приготовленным по «золотому стандарту», причём, как оказалось, есть ещё и рыба вовсе опасная! Речь не о сыром филе или заражённой паразитами сёмге. Как утверждают американские кардиологи, жареная и солёная (а также копчёная или засушенная с большим количеством соли) рыба не то что не полезна, а даже вредна — в основном, из-за сопутствующих ей продуктов.

В первую очередь это касается соли, которая способствует повышению кровяного давления, а значит нивелирует оздоровительный эффект омега-3 кислот на сердце и сосуды. Во-вторых, в случае с жаркой к рыбе добавляется много масла и, как правило, кляр, что делает блюдо жирным и «бьёт» опять же по сердцу, печени и, конечно, фигуре. Ну а всякие копчёности и селёдочка обычно сопровождается спиртными напитками, а о вреде обильных возлияний и говорить нечего.

Всё дели по полам

Проводя своё исследования, учёные учитывали тот факт, что на развитие сердечно-сосудистых болезней влияет далеко не только питание, но и, во многом, наследственность и даже расовая и половая принадлежность. Впрочем, то, что сердечные хвори цепляются к представителям определённых национальностей, можно опять же объяснить особенностями меню. Но вот гендерные различия врачи взялись исследовать более подробно.

Оказалось, что представители сильной половины человечества предрасположены к ранним смертям от инфарктов и других болезней больше, чем женщины. Однако и лечебный эффект, который оказывает на их организм потребление рыбы, намного сильнее.

Так, мужское сепдце гораздо ощутимее реагирует на увеличение рыбных порций и количество добавленного к ним соевого соуса — риск сердечных заболеваний от этого падает почти на одну пятую. А вот женщины к повышенной дозировке омега-3 кислот почти невосприимчивы, в то время как вред от жареной или пересоленной рыбы для них ничуть не меньше, чем для мужчин.

Пока учёные не поняли причины такого полового разделения, но собираются продолжать исследования в этой области. Со временем они надеются выработать чёткие рекомендации по здоровому питанию для представителей всех расовых, гендерных и даже возрастных групп в отдельности.

aif.ru

[Ayno]

Dedok

Так, мужское сепдце гораздо ощутимее реагирует на увеличение рыбных порций

Совершенно согласен! Чем крупнее "рыбную порцию" тянешь из воды, тем сердце сильнее заходится!
А если на тарелке видишь кусочки, то сердце подсказывает хватать самый большой!

[ИНБ]

Учёные объявили «золотой стандарт кулинарии».

Америкосы опять америку открыли и велосипед за одно изобрели по новой. Хоть бы чего нового написали. Кстати, использование омеги 3 в рационе человека, пока под вопросом. Некоторые научные работы ставили под сомнение ее полезность.

[Set]

Шурыч
Спасибо!
Процесс пока отложен.... на неопределенное время в связи с общей массой гуся.

[ИНБ]

в связи с общей массой гуся.

Ты там погоди с гусем, а то Шурыч время запекания не верно дал. Надо знать точно массу, чтобы время запекания расчитать.

[admin]

ИНБ
Всё тебе не так да не эдак Игорюха,где креатифф? Вот ты мне скажи,знаешь рецепт свиных ножек по баварски? Тындекс чего-то не то выдаёт

[ИНБ]

Всё тебе не так да не эдак

Да мне то все-равно. Нехай Сет сырого гуся трескает.
Там около 2.5часов запекание, точно не помню. Надо массу знать точно.

Вот ты мне скажи,знаешь рецепт свиных ножек по баварски?

На память не помню. Я вообще на память рецепты стараюсь не запоминать. Нефиг голову клише всякими забивать. Когда знаешь основу приготовления, надо импровизировать, а не замыкаться в рамках какого-то рецепта. Ну, а если уж очень понравилось, тогда, конечно надо записывать и повторять.
Что касаемо ножек по-баварски, это наверное с капустой, отварные или запеченые или то и другое. Немецкая кухня достаточно простая. Мне она не очень интересна всегда была. Если хочешь, мы ту сейчас и сочиним...по-баварски.

[admin]

отварные или запеченые или то и другое.

Во! Точно помню что их сначала отваривают немного,а потом запекают до корочки.Но вот травки муравки какие,забыл.Пробовал вспомнить,всё не то получается,а как они под пивко шли....йех. ;)

[Val]

Адя
Может ЭТО поможет.

[ИНБ]

.Но вот травки муравки какие,забыл.

Андрюх, если баварское, то сразу клише - обмазка горчицей, можжевельник, тмин, тимьян, сельдерей, чеснок. Пиво.
Гарниры - тушеная капуста, клецки, горох, картофель.

[Ayno]

Адя

.Но вот травки муравки какие,забыл.

А я ограничиваюсь обмазкой из горчицы с мёдом 1:1
Вкусно получается и не мудрёно. И за можжевельником бегать не приходиться.

[Val]

Очень понравилась книжка Лазерсона "Уха". Решил ее выложить, может кому и пригодится - http://fisher.spb.ru/Club/contest/cul/uha.html

[Толстый егерь]

Очень понравилась книжка Лазерсона "Уха".

Это всё было написано давным-давно,Сам то Лазерсон ,что изобразил?
Старое переписывать мастеров много,большого ума не надо, новое написать что то слабо.

[ИНБ]

Очень понравилась книжка Лазерсона "Уха"

Гы. Это не Лазерсона, а Сереги Синельникова.

[Val]

толстый егерь
Не нравится - не читай. В чем трабл?

ИНБ
Игорь, угу. Они "обои" перечислены.

[ИНБ]

Они "обои" перечислены.

Обои конечно, только все Серега пишет, а Илья только некоторые рецептики дал. Имя то надо раскручивать, что для друга не сделаешь.

[Толстый егерь]

толстый егерь
Не нравится - не читай. В чем трабл?

Что значит-нравится,не нравится?Я кулинарное искусство шеф повара Лазерсона хотел бы почитать, а не сборник старинных рецептов.

[Val]

Я кулинарное искусство шеф повара Лазерсона хотел бы почитать

Можно непосредственно к нему обратиться. Возможно, что-нибудь даст почитать - http://www.lazerson.ru/

[ИНБ]

Я кулинарное искусство шеф повара Лазерсона хотел бы почитать

А в чем по вашему, заключается искусство шеф повара?

[Толстый егерь]

толстый егерь написал:Я кулинарное искусство шеф повара Лазерсона хотел бы почитать

А в чем по вашему, заключается искусство шеф повара?

Ну уж не переписывать старые публикации, а на обложке ставить свою фамилиЁ.
Таких мастеров пруд пруди. Здесь взял,там взял,ещё в интернете пошарил-вот и на новую книженцию наскрёб. Литературные бизнесмены.

[ИНБ]

Ну что конкретно то должен делать шеф повар? В чем его искусство должно заключаться?

[ИНБ]

Ну уж не переписывать старые публикации

Какие старые публикации?

Таких мастеров пруд пруди.

Заверяю вас, уж поверьте на слово, таких мастеров...оооочень и очень мало.

[Толстый егерь]

Ну что конкретно то должен делать шеф повар? В чем его искусство должно заключаться?

Хотя бы кашу из топора.
Что касаемо книг, я останусь при своём мнении. Что про кулинарию,что про рыбалку , всё перепечатываются постоянно, меняется только обложка,новые фото и автор.

[Val]

Что касаемо книг, я останусь при своём мнении.

Его менять никто не собирается. На то оно и твое. А что-бы человеку не шарить по интернету в поисках блюд из рыбы, они будут выкладываться здесь. Для чего эта ветка форума и создана.
Об авторе и самом издании можно порассуждать в теме "СМИ", а здесь желательно о рецептах.

[mordmol]

Делал соус..... четыре часа.... был почти убит Рыбачкой Соней которую не пускал на кухню опасаясь преждевременной дегустации.....
Все удалось...
Оно того стоило...
http://kuking.net/3_2690.htm

[ИНБ]

mordmol

Да, Дим, болоньез стоит потраченного времени. Я еще туда тмин добавляю.

[Шурыч]

mordmol

Делал соус..... четыре часа.

ИНБ

болоньез стоит потраченного времени. Я еще туда тмин добавляю.

Всем
+1
Приятно читать здесь такие рецепты..., не ожидал..., прям как на работе....! )))

Только фотка балоньезы... не айс... аж в дрожь бросает... даже для домашней кухни..., слишком пустая.

И тушить 4 часа , дома, не обязательно.... за 30 мин, 5-6 порций сделать легко, даже истинный итальянец не всегда отличит! ( ИНБ - Вы понимаете это ;) ;) ;) , я уверен )

Толстый егерь написал:

Старое переписывать мастеров много,большого ума не надо

Я кулинарное искусство шеф повара Лазерсона хотел бы почитать

Ну уж не переписывать старые публикации, а на обложке ставить свою фамилиЁ. Таких мастеров пруд пруди.

И Вам
+1 , за настойчивость! Хоть Вы и не правы. Просто смысл мастерства шеф повара понимают очень-очень немногие... Надо попрактиковаться сперва.

Хотя бы кашу из топора

, а точнее - из г...а - конфетку! И это реально. Только далеко не все понимают это. ;)
Тонна правильных книг, не сделает хорошего повара из человека, который реально не увлекается кулинарией... десятки раз проверено.
И, десятки правильных книг и рецептов, не помогут сделать вкусное блюдо тому,кто не понимает самого СМЫСЛА поварского исскуства

[ИНБ]

И тушить 4 часа , дома, не обязательно.... за 30 мин, 5-6 порций сделать легко, даже истинный итальянец не всегда отличит! ( ИНБ - Вы понимаете это , я уверен )

Я это понимаю, но не одобряю. Когда болоньез долго подвергается тепловой обработке, около 4 часов, то он получается намного глаже, однороднее, чем с минимальной обработкой. Практически нет, тех кусочков, которые неизбежно остаются при маленькой тепловой обработке. При длительной, болоньез, действительно приобретает свойство соуса. Да и вкус другой, честно говоря.
Многое, конечно и от исходных продуктов зависит. Но это касается любых блюд.

[ИНБ]

Просто смысл мастерства шеф повара понимают очень-очень немногие...

Вот и я это пытался объяснить. Самое распространенное клише - "шеф-повар в первую очередь должен готовит лучше всех". Хотя, по сути, шеф-повар, это в первую очередь хороший организатор, эдакий начальник цеха, а уж во вторую очередь - повар. И уж соовсем шеф-повару не обязательно изобретать суп из топора.

[Пашен]

Просто смысл мастерства шеф повара понимают очень-очень немногие...
Так и в футболе, нет главного тренера,
а есть менеджер, который занимается организацией процесса вместо приготовления яичницы

[mordmol]

Когда болоньез долго подвергается тепловой обработке, около 4 часов, то он получается намного глаже, однороднее, чем с минимальной обработкой.

Все так и было

Да и вкус другой, честно говоря.

А вот вкус и аромат после второго часа тушения меняться практически перестал.....
И дело тут не в "замыливании глаза" - я в у плиты не сидел и перед дегустацией мин. воду пил охлажденную, не соленую и не газированную!

[Шурыч]

ИНБ

то он получается намного глаже, однороднее, чем с минимальной обработкой.

и т.д.

Согласен конечно...., но оценить это по достоинству смогут очень немногие, только реально увлекающиеся кулинарией люди. Среди всех кого я знаю помимо работы, таких нет